大黃魚魚卵磷脂的自由基清除及抗氧化活性

陳文娟　陳麗嬌　曾稍俏

摘要：研究了大黃魚魚卵磷脂的清除羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·自由基的能力和對油脂的抗氧化能力，并與合成抗氧化劑維生素C進行了比較。結果表明，在試驗濃度范圍內，大黃魚魚卵磷脂對羥自由基的清除效果明顯，與維生素C接近，清除超氧陰離子自由基和DPPH·自由基的能力比維生素C弱。大黃魚魚卵磷脂對菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油均有良好的抗氧化作用，當添加量達到0.1%時，其抗氧化效果與0.02%的TBHQ相近。維生素C對大黃魚魚卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油中均具有協同增效作用，能增強其抗氧化效果。檸檬酸和酒石酸與大黃魚魚卵磷脂復配對豬油具有較好的抗氧化協同增效作用，但會削弱其對菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。

關鍵詞：大黃魚；魚卵；磷脂；自由基清除；抗氧化活性

中圖分類號： TS254.1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）01-0247-03

收稿日期：2013-05-26

基金項目：福建省教育廳A類科技項目（編號：JA12447）。

作者簡介：陳文娟（1984—），女，福建漳州人，碩士，助教，從事食品科學與工程的教學及科研工作。E-mail：chenwenjuan8491@126.com。

通信作者： 陳麗嬌（1962—），教授，碩士生導師，主要研究方向為水產品資源綜合利用。Tel：（0591）83754682；E-mail：chenlijiao606@126.com。人體內自由基產生過多或清除自由基能力下降時，會導致各種病變，因此尋求人體易于吸收的、能清除體內過量自由基的外源天然抗氧化劑具有重要的生理意義[1]。油脂氧化是食品工業中經常遇到、并嚴重影響食品品質的主要問題之一，因此需要加入抗氧化劑來延緩油脂自動氧化及光氧化反應[2]。然而傳統化學合成的抗氧化劑由于其安全性問題在使用上越來越受到限制，因此開發安全、高效的抗氧化劑成為研究熱點。本研究測定大黃魚魚卵磷脂清除羥自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·自由基和體外抗氧化活性及抗油脂氧化的能力，為大黃魚魚卵磷脂新型功能食品的開發和進一步綜合利用提供科學的理論依據。

1材料與方法

1.1儀器及試劑

UV-2000型紫外可見分光光度計[尤尼柯（上海）儀器有限公司]，HH-4型數顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司），電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司），DHG-9203A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏試驗設備有限公司），TDL-5大容量低速臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）。

大黃魚魚卵磷脂，按文獻[3]優化后的最佳工藝提取磷脂；羥自由基測定試劑盒，抗超氧陰離子自由基與產生超氧陰離子自由基試劑盒（南京建成生物工程研究所）；1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH·）（美國Sigma公司）；叔丁基對苯二酚（TBHQ）（東莞市廣益食品添加劑實業有限公司）；豬油，市購豬板油，濕法熬制，雙層紗布過濾后，冷卻密封放入 4 ℃ 冰箱保存；菜籽油、芝麻油、大豆油，購自福州永輝超市；其他常見試劑均為分析純。

1.2試驗方法

1.2.1半數清除率IC50IC50是表示當樣品對自由基的清除率達到50%時的濃度。

1.2.2自由基清除能力測定磷脂的自由基清除能力[4-5]主要考察羥基自由基清除、超氧陰離子自由基清除、DPPH·自由基清除3個方面。

1.2.3不同油脂的抗氧化作用稱取50 g油脂6份置于燒杯中，1份為空白對照，4份分別按油脂質量的0.05%、01%、0.2%、0.5%添加魚卵磷脂，另一份按油脂質量的002%添加TBHQ為對照，置于烘箱中強化保存，定時取樣測定油脂的過氧化值，每個數值測定3次取平均值。

1.2.4不同增效劑復配對油脂的抗氧化協同作用以維生素C、檸檬酸、酒石酸為增效劑，與魚卵磷脂按一定比例加入油脂中，按“1.2.3”節方法進行觀察、測定。

2結果與討論

2.1大黃魚魚卵磷脂對羥自由基的清除作用

羥基自由基（OH·）是已知的最強的氧化劑，反應性極強，壽命極短，幾乎可以和所有細胞成分發生反應，對人體危害極大[6]。因此羥自由基清除率是反映物質抗氧化能力的重要指標。采用試劑盒測定魚卵磷脂與維生素C清除羥自由基的能力，結果見圖1。從圖1中可以看出，在0.05～0.5 mg/mL 的濃度范圍內，磷脂清除OH·的能力隨著濃度的增加而增強。磷脂、維生素C的IC50分別為0.23、0.16 mg/mL，說明魚卵磷脂對羥自由基表現出較強的清除作用，與維生素C接近。

2.2大黃魚魚卵磷脂對超氧陰離子自由基的清除作用

超氧陰離子自由基（O-2· ）是人體正常代謝和病理條件下由氧衍生出來的第1個氧自由基，超氧陰離子自由基氧化性較弱，但它會分解為氧化性很強的單線態氧自由基或者羥

自由基，單線態氧和羥自由基能使DNA股鏈斷裂，對機體造成極大的傷害[7]。磷脂與維生素C對 O-2· 清除作用的試驗結果如圖2、圖3所示。從圖2中可以看出，在1～7 mg/mL的濃度范圍內，隨著磷脂濃度的增加，其清除 O-2· 的能力逐漸增強。從圖3中可以看出，維生素C的IC50為 0.24 mg/mL，磷脂的IC50為4.7 mg/mL，是維生素C的20倍，說明與維生素C相比，魚卵磷脂清除 O-2· 的能力較差。

2.3大黃魚魚卵磷脂對DPPH·自由基的清除作用

DPPH·（1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基）是一種很穩定的以氮為中心的自由基，呈紫色，在517 nm處有強吸收峰，是評價抗氧化物清除自由基能力的常用自由基。如果樣品能清除它，則說明樣品具有降低羥自由基、過氧自由基或烷自由基的有效濃度和切斷脂質過氧化鏈反應的作用[8]。DPPH·有個單電子，當存在自由基清除劑時，DPPH·會和清除劑提供的質子結合形成DPPH·-H，使溶液顏色由紫色變為黃色，在最大吸收波長處的吸光度變小[9]，進而可計算出其清除率。圖4是磷脂和維生素C對DPPH·的清除作用的結果，可以看出，在2.5～20 μg/mL的濃度范圍內，隨著磷脂濃度的增加，清除DPPH·自由基能力在增強。維生素C的IC50為7.6 μg/mL，磷脂在此濃度范圍內未達到IC50值。20 μg/mL 的磷脂對DPPH·的清除率僅為47.8%，說明磷脂對 DPPH· 有一定的清除作用，但與維生素C相比較弱。endprint

2.4大黃魚魚卵磷脂對不同油脂的抗氧化作用

不同添加量的磷脂和TBHQ對不同油脂的抗氧化作用如圖5至圖8所示。結果顯示，隨著強行氧化時間的延長，各種油脂的過氧化值（POV）均呈增大趨勢。與空白樣品對比，磷脂對菜籽油、芝麻油、大豆油、豬油均有較好的抗氧化作用，并且隨著磷脂添加量的增大，其抗氧化作用越明顯。磷脂添加量為0.1%時，對油脂的抗氧化作用與添加0.02%TBHQ的抗氧化作用相近。當磷脂添加量增大到0.5%時，對4種油脂的抗氧化作用均優于0.02%TBHQ，但是當磷脂的添加量由0.1%增大到0.5%，對油脂的抗氧化能力增加幅度不明顯，因此在生產中添加0.1%磷脂就能夠達到良好的抗氧化效果。

2.5大黃魚魚卵磷脂與增效劑復配對不同油脂的抗氧化作用

有機酸與抗氧化劑協同使用可增強其抗氧化效果[10]，為此考察了維生素C、檸檬酸、酒石酸對魚卵磷脂的抗氧化協同效果。從圖9至圖12可以看出，0.02%維生素C、檸檬酸、酒石酸與磷脂復配對豬油具有較好的抗氧化協同增效作用，這是因為有機酸對豬油中的某些金屬離子如Fe2+、Cu2+、Mn2+等具有螯合作用，形成金屬鹽，鈍化能促使油脂氧化的微量金屬離子，使其不再具有催化油脂氧化的能力，從而增強了磷脂的抗氧化效果。但是在菜籽油、芝麻油和大豆油中，維生素C與磷脂復配能增強磷脂的抗氧化效果，而檸檬酸和酒石酸與磷脂復配反而減弱了磷脂的抗氧化效果，是因為檸檬酸和酒石酸與磷脂反應，削弱了磷脂的抗氧化效果。

3總結

在試驗濃度范圍內，大黃魚魚卵磷脂對羥自由基的清除效果明顯，與維生素C接近，清除超氧陰離子自由基和 DPPH· 自由基的能力比維生素C弱。大黃魚魚卵磷脂對菜

籽油、芝麻油、大豆油和豬油均有良好的抗氧化作用，當添加量達到0.1%時，其抗氧化效果與0.02%的TBHQ相近。維生素C對大黃魚魚卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油中均具有協同增效作用，能增強其抗氧化效果。檸檬酸和酒石酸與大黃魚魚卵磷脂復配對豬油具有較好的抗氧化協同增效作用，但會削弱其對菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。試驗表明大黃魚魚卵磷脂具有較強的抗氧化活性，可作為一種天然的抗氧化劑用于食品工業中，且可以避免合成抗氧化劑給人們帶來的毒副作用。因此，大黃魚魚卵磷脂是一種多功能的、具有極大研究價值和開發潛力的海洋生物磷脂。

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