滁菊葉提取物對鮮香菇的涂膜保鮮效果研究

賈小麗，韓 艷，孫艷輝，蔡華珍，張 汆

（滁州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 滁州 239000）

滁菊葉提取物對鮮香菇的涂膜保鮮效果研究

賈小麗，韓 艷，孫艷輝，蔡華珍，張 汆

（滁州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 滁州 239000）

滁菊莖、葉中含有黃酮類和綠原酸等物質(zhì)，這些天然組分具有抗氧化、清除自由基、抗癌、抑菌、消炎、解毒、利膽、降壓和升高白細胞以及顯著增加胃腸蠕動和促進胃液分泌等藥理作用.利用其抗菌作用，將滁菊葉提取物對新鮮香菇進行涂膜處理，通過對其感官、可溶性固形物、維生素C含量、總酸含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)的測定，判斷其保鮮效果；最終實現(xiàn)滁菊種植業(yè)的增值以及延長新鮮香菇貨架期的目的.

滁菊；提取物；保鮮

香菇又名香菌、冬菇，我國特產(chǎn)之一，也是世界第二大食用菌，在民間稱之為“山珍”；其味道鮮美，沁人心脾，富含維生素B族、鐵、鉀、維生素D原、鈣、磷等營養(yǎng)成分；香菇通過香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）呈現(xiàn)特殊香味，是人們重要的食用、藥用菌和調(diào)味品.香菇含有一種特殊的抗腫瘤成分——香菇多糖；含有降低血脂的成分——香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物；香菇還含有抗病毒的成分——雙鏈核糖核酸.香菇中含較高的不飽和脂肪酸，還含有大量的維生素D原——麥角甾醇和菌甾醇，對于增強人體抵抗力以及預(yù)防嬰兒因缺乏維生素D而導(dǎo)致的佝僂病有益.[1]其主要的保藏方法有：干制、速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波處理等方法，新鮮香菇的含水率很高，而且組織柔嫩，采摘后各種代謝活動比較強烈，呼吸旺盛，蒸騰作用劇烈，因而體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗很快，容易氧化褐變和受到微生物的感染，從而產(chǎn)生萎蔫開傘和腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象[2]，新鮮香菇大多采用冷藏、氣調(diào)等方式.但是這些方法成本較高，操作繁瑣，一旦溫度或氣體控制不當(dāng)，就會使香菇變質(zhì)，因此要尋求一種在常溫下可以簡便易行、成本低、也可適合菜場商販和消費者短時間保鮮的方式來延長香菇的貨架期.

著名藥學(xué)家葉桔泉教授曾對滁菊有如此評價：“白菊之中以此為最良，浙江杭州產(chǎn)次之”.由此可見，滁菊位列我國四大藥菊之首名副其實.它是藥、食兩用的優(yōu)質(zhì)材料，是安徽省的特色農(nóng)產(chǎn)品，據(jù)估計年產(chǎn)量達到30萬公斤以上，然而在采摘滁菊花朵的同時，大量的莖、葉被丟棄，莖、葉中含有許多天然組分，利用其抗菌效果，將滁菊葉提取物復(fù)合海藻酸鈉后對新鮮香菇進行涂膜處理，通過對其感官、可溶性固形物、維生素c含量、總酸含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)的測定，判斷其保鮮效果；最終實現(xiàn)滁菊種植業(yè)的增值以及延長新鮮香菇的貨架期.

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 香菇

購自于安徽滁州市鳳凰大菜場，挑選大小均勻，無腐爛、無機械傷和蟲害的鮮香菇作為研究對象. 1.1.2 滁菊葉

收集安徽滁州滁菊種植戶丟棄的莖、葉，實現(xiàn)廢物利用. 1.2 方法

1.2.1 滁菊葉提取物的制備

將采摘的滁菊葉烘干、研磨，進行如下處理制得滁菊葉提取物.

（1）取50g滁菊葉粉末加水500m l通過超聲波處理1h,溫度控制到35℃，然后過濾、離心，棄去沉淀物，將上清液定容至500ml；

（2）取50g滁菊葉粉末，平均分成5份，每份加水100ml進行蒸餾，然后將總蒸餾液再次進行蒸餾，最后將所得蒸餾液定容至500m l；

（3）取50g滁菊葉粉末加水水煮處理1h，過濾、離心，將所得上清液定容至500m l.

1.2.2 實驗處理

將新鮮香菇平均分成四份，將上述三種方法配置成的不同保鮮液分別均勻的噴涂在其中三份香菇樣品上，最后一份樣品用等量的蒸餾水均勻噴涂后作為對照組；然后將處理后的香菇晾2h后裝入PE箱中，用保鮮膜密封并置于4℃冰箱中貯藏，每隔4天測定一次指標(biāo).

1.3 指標(biāo)測定方法

可溶性固形物：采用手持糖度計測定；Vc含量：采用2,6-二氯靛酚滴定法測定；可滴定酸含量：酸堿滴定法測定；蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法測定.

2 結(jié)果與分析

圖1 可溶性固形物的含量變化

2.1 鮮香菇貯藏過程中可溶性固形物含量的變化

可溶性固形物是指食品中所有溶解于水的化合物的總稱.包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，其含量的高低從側(cè)面反映出果實的成熟程度以及新鮮程度.

由圖1可知：香菇中的可溶性固形物的含量隨著貯藏時間的延長是呈上升趨勢的，而經(jīng)過滁菊葉提取液處理的香菇，可溶性固形物相對于對照組變化較緩慢，其中蒸餾處理的保鮮液效果更明顯，對照組固形物含量上升趨勢較快. 2.2 鮮香菇貯藏過程中Vc含量的變化

維生素C（Vc，Ascorbic Acid）又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，廣泛存在于新鮮水果蔬菜及許多生物體內(nèi)，作為一種高活性物質(zhì)，具有抗氧化性，可以清除體內(nèi)自由基，參與許多新陳代謝過程.在貯藏過程中，果實Vc含量越高，則保鮮效果越好.

圖2 Vc的含量變化

由圖2可知：香菇的Vc含量變化是呈下降趨勢的，對照組下降的較快，而經(jīng)過保鮮液處理的香菇所含Vc含量下降較對照組緩慢，其中經(jīng)過蒸餾處理所提取的保鮮液對香菇的保鮮效果最明顯，這將有利于我們找到較合適的貯藏條件，進而達到貯藏保鮮的目的.

2.3 鮮香菇貯藏過程中可滴定酸含量的變化

可滴定算的保存率是是衡量果蔬貯藏效果的標(biāo)志之一，也是鑒別果蔬品質(zhì)的重要化學(xué)指標(biāo)之一.

圖3 可滴定酸的含量變化

由圖3可知：香菇的含酸量是呈下降趨勢，對照組含酸量下降較快，而經(jīng)過滁菊葉提取液處理的香菇含酸量較緩慢，其中經(jīng)過蒸餾處理的含酸量下降最慢，所以由此可知經(jīng)過蒸餾處理的保鮮效果最好.

2.4 鮮香菇貯藏過程中蛋白質(zhì)含量的變化

蛋白質(zhì)是人體所必須的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，也是衡量食物營養(yǎng)價值的重要標(biāo)志之一.食用菌蛋白質(zhì)含量達37%左右，高出蔬菜類好幾倍，甚至超過肉類和乳制品.

由圖4可知：香菇的蛋白質(zhì)含量隨著貯藏時間的延長是呈下降趨勢，對照組的下降最為明顯，經(jīng)過滁菊葉保鮮液處理的3個實驗組較對照組的下降緩慢，其中經(jīng)過蒸餾提取的保鮮液處理的保鮮效果最為明顯的.

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

圖4 蛋白質(zhì)的含量變化

（1）用滁菊葉提取物處理香菇，從香菇的可溶性固形物含量、總酸含量、Vc含量以及蛋白質(zhì)含量的變化研究中得出：滁菊葉提取物保鮮劑對香菇有一定的保鮮效果.

（2）蒸餾、煮、超聲波三種方法處理滁菊葉，得到的保鮮劑對香菇進行處理時，由香菇的相關(guān)指標(biāo)測定的結(jié)果可知，經(jīng)過蒸餾處理的保鮮液對香菇的保鮮效果最為明顯.

3.2 討論

本次實驗，采用了三種處理方式得到提取液，然后對鮮香菇進行處理，通過指標(biāo)測定以確定哪種保鮮效果好.下一步的工作就是對這些提取物進行成分分析，定性定量其中對鮮香菇保鮮效果起促進作用的物質(zhì).

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S682

A

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