京城時尚名廚之劉鑫 西餐使者

文/lucky

賽場即戰場：拼的不僅僅是廚藝，更是戰術

2013年秋，劉鑫以領隊身份帶領胡曉、劉鵬和李曉明遠赴意大利客場征戰米其林廚師團隊，成為“廚王爭霸”中唯一一個在客場用西餐獲勝的中國團隊。這場比賽的勝利，讓本來已經小有名氣的劉鑫被更多普通大眾所熟知，更促使他成為制作西餐的中國廚師代表。談到這場比賽，劉鑫表示贏得并不輕松，“要知道，我們那可是在人家的地盤上，地利、人和全都不占優勢。這種比賽，在很大程度上，拼的不僅僅是廚藝，更是戰略戰術?！?/p>

在這場“戰役”中，劉鑫打出的第一個戰術就是：知己知彼百戰不殆?！氨荣惽叭煳覀兙屯低怠疂撊搿奖荣悎龅?，通過觀察我發現比賽場地分成兩排，其中一排旁邊是透明玻璃，評委會看到廚師的制作步驟，可能會產生不必要的麻煩，因此等到比賽的時候我們就特別留心選擇了沒有玻璃的一排。另外我們團隊每天都要開三次會，討論大家都發現了什么問題、如何解決。甚至盤子的大小我們都親自量過，為比賽設計菜品做好準備?！笔煜ち藞龅?，就相當于奪回了“地利”優勢；接下來就是“人和”攻堅戰，“這場比賽一共有40個評委，比賽之前我就挨個找他們聊天，了解這些人的喜好等，基本把客場氛圍變成了主場。我還和比賽所用場地餐廳的廚師長成了很好的朋友。我們需要的所有東西，他都無條件支持我們。”

直到今天，提到這場比賽，劉鑫依然深感充分的準備工作是幫助他們贏得比賽的強大后盾。不過這些準備其實都是臨陣磨槍的“小聰明”，更加嚴苛的準備在“組隊”之初就已經開始了。“我們每星期都要做兩次出品研發，做過了各種各樣的嘗試，中餐、西餐都設想了很多菜品，留下了整整一本菜譜資料。廚王爭霸其實更像是提高思維轉換的一個經歷，讓大家習慣應對各種各樣的突發事件。而最好的應對措施，就是充分的準備?！?/p>

語言即手段：只有學會當地的語言，才能融入到真正的傳統中

在過去，提到劉鑫，重點講述的必是他精通六國語言的傳奇故事。不過劉鑫反復強調：“不論是哪門外語我真的都稱不上精通，我只是了解關于后廚的那部分知識，日常會話都只能算是小學生水平。”話雖如此，但語言上的優勢還是帶給劉鑫極大的幫助。在廚王爭霸賽上，意大利廚師由于沒有想到劉鑫能聽懂意大利語且了解各種食材的專業名稱和用法，在選擇材料的環節上就吃了大虧?！白鳛橐粋€西餐廚師，如果不會當地的語言，就很難融入到其真正的傳統中，更無從領會其精髓。”

劉鑫學習英文是從受刺激開始的，“我從小英文成績就比較好，所以我一直認為自己的英語很棒?！笨墒窃趧P賓斯基飯店工作之后，劉鑫引以為傲的英文卻讓他出了丑，但也激勵了他學英語的斗志?！坝幸淮?，我拿著住宿卡找廚師長簽字，廚師長是埃及人，我跟他說：Can you write down your name（意思就是你能寫下你的名字嗎）？當時我并沒有認為自己很差，反而有些沾沾自喜，因為我至少說出來了。那個廚師長人非常好，當面什么都沒有對我說。但是隨后他找到了另外一個廚師，讓他偷偷告訴我，應該加強一下英語學習，那句話應該是：Can you sign please（你能把您的名字簽上嗎）?”就是這么一個小小的事情，讓劉鑫受了很大的刺激。廚師的工作是很繁忙的，特別是剛剛入行的小廚師，但即便如此，劉鑫依然擠出時間來學習英語，到亮馬河邊上練口語、讀英文書，一讀就是三年，這種毅力說起來簡單，卻是大多數廚師不能企及的。

英語的優勢為劉鑫推開了一扇大門，同時又幫他打開了另外一扇窗。從凱賓斯基酒店辭職之后，劉鑫去了北京第一家西班牙餐廳。“他們之所以找我，主要還是看重我英文比較好?？墒悄羌业甑睦习迨莻€西班牙人，一句英語都不會?！睘榱四軌蚝屠习屙樌麥贤ǎ靼嘌勒Z又成了他積極攻下的一座堡壘。“雖然也報了西班牙語學習班，但主要學的都是日常用語，很多關于烹飪的專業術語都要靠自己查字典。我家里現在還有一本西班牙語和英語對照的美食詞典，全都是油，就是當時在廚房邊工作邊學習留下的?！币荒曛?，通過交流、學習劉鑫就已經基本可以用西班牙語寫菜單了。西班牙語再次成為他學習西班牙美食和文化的敲門磚，也讓他結識了很多的西班牙籍朋友?！爸挥泻彤數厝顺蔀榕笥?，才能準確地了解他們的烹飪文化，從而找出屬于自己的西餐烹飪技巧。”

經歷即學習：最直接的經歷是旅游

劉鑫喜歡旅游，雖然北京的大廚們都走過不少地方，但像劉鑫這樣，掌握多國語言再去深入旅游的人為數不多。劉鑫坦言作為中國人學習西餐本身就是一件不容易的事情，“如果不去深入了解各國文化，就沒辦法做得一手好菜。”于是劉鑫的足跡遍及歐洲、日韓等國。每到一個不同的地方，他都用心觀察當地的風俗文化、品嘗各地的美食料理，博采眾長。作為中國人他知道廚師對菜肴的演繹不能僅僅只是重復和復制，原封不動地照搬新鮮事物并不能給自己的廚藝加分，劉鑫在多看多學之后，融會貫通成為自家的學問，可謂“博采眾家，自成一派”。

今年二三月份，劉鑫去了西班牙，在那里他品嘗了很多名廚的菜品，這些菜品很多都是當地最傳統、地道的。劉鑫也非常喜歡和當地廚師交流，他說：“去之前，我會跟餐廳、廚師郵件交流，了解餐廳的情況，預定很難預定上的餐廳座位。到餐廳之后，用心品嘗菜品自然是最重要的。關鍵我還要到后廚去看人家是怎么具體操作的?！边@都不是一般客人做得到的，而劉鑫能夠做到的方法就是舍得投入，“吃最貴的菜，喝最貴的酒，餐廳一定會把你當成貴賓款待，一切就都不成問題了?！边@樣做不是為了擺譜，而是為了深入學習。廚師一定要多去品嘗最美味的東西，知道這些菜都是如何烹調的。只有嘗過、做過，才能融會貫通，身為中國的西餐廚師更要如此。

廚師即使者：讓老外通過西餐了解中餐

對于一個中國的西餐廚師來說，劉鑫的目標不僅僅是做一桌地道的西餐，怎樣讓做出來的菜肴既讓外國人覺得正宗，又能讓中國的食客容易接受，是劉鑫最關心的問題。堅持用當地的食材、結合各種菜式的烹飪特點制作各種西餐，讓劉鑫出品的西班牙菜、法國菜甚至埃及菜，都曾在美食圈掀起一陣熱潮，老外吃了說地道，國人覺得味道好。

劉鑫一直強調，他是在用西餐的方式看中餐?！袄贤獠涣私庵胁停荒芡ㄟ^西餐這個載體，讓他們逐漸接觸、接受中餐。我本身是中國人，卻又是個西餐廚師，了解西餐文化，所以我做的西餐，其中中餐的元素是滲透到菜品本身的，不是僅僅采用了一個中餐的原料或者調料，是用西餐的烹飪方法做中式菜品，并呈現更好的味道。比如，在廚王爭霸中我做的羊肉泡饃。由于材料里有饃、有羊蝎子，當時我就想到了羊肉泡饃。泡饃的湯跟傳統的不一樣，用的是羊肉清湯。雖然這道菜也曾經受到過專業人士的抨擊，說羊肉泡饃的精華就在于湯上面的那層油。但我覺得老外不喜歡吃得那么油，必須要用羊肉清湯，既不失傳統的精華，又符合外國人的飲食理念。再加上一些時令蔬菜、德國面疙瘩和羊肉泡饃混在一起，老外吃得很開心。”不過這種爭論是永遠避免不了的，因為美食家是從專業的角度看中餐，而劉鑫是從西餐的角度看中餐。他要做的就是擔當起西餐使者的責任，向中國人推薦最地道的西餐，為老外制作最有中國味的西餐。

獨家呈現劉鑫最新菜品

烏龍茶鹽漬三文魚，微型香草，青蘋果泡沫，黑松露鍋貼

烏龍茶鹽漬三文魚原料：三文魚柳100克，烏龍茶4克，紅糖4克，巖鹽4克

黑松露鍋貼原料：黑松露2克，米粥5克，面粉5克，淀粉5克，水20毫升，松露油適量

青蘋果泡沫原料：青蘋果1個，牛油果100克，黃瓜1根，青檸1個

其他：海鹽、白胡椒各適量

設計理念：

1.中國的烏龍茶世界聞名，鐵觀音又是烏龍茶的極品，味道清純、淡香。烏龍茶混合鹽和紅糖鹽漬三文魚突出中國特色。

2.腌制三文魚保留其顏色和原始味道，不做更多的烹調加工。

3.配合三文魚一起吃的青蘋果泡沫解除油膩感，增加芳香。4.黑松露鍋貼代替面包，突出中國的特色美食及元素。

低溫慢煮三文魚，老北京芥末泡菜，米酒濃汁

低溫慢煮三文魚原料：三文魚柳100克，橄欖油10克，鮮百里香少許

老北京芥末泡菜原料：胡蘿卜10克，抱子甘藍5克，芹菜10克，奶白菜10克，櫻桃蘿卜10克，北京芥末粉20克，綿砂糖10克

米酒濃汁原料：米酒30毫升，淡奶油30克，黃油20克

其他：海鹽適量

設計理念：

1.使用低溫慢煮技術最大地保持三文魚的原味，設定50攝氏度15分鐘。

2.使用老北京芥末墩的技法制作時令蔬菜泡菜，配合三文魚的中國主題，口感清脆，淡淡的芥末香味。

3.米酒體現中國特色，加入淡奶油和黃油提高香氣，口感更加細膩。