葡萄院兒 從胡同到小區(qū)的隱匿餐廳

朝陽門外交公寓的北側(cè)有一家葡萄院兒餐廳，這已是英國人Will Yorke開的第二家店面，和原先五道營胡同內(nèi)青磚灰瓦的四合院相比，這棟位于河邊的二層建筑有些令食客意想不到。店面原先是一家伊朗風(fēng)格餐廳，Will認(rèn)為人群密集的商業(yè)中心雖然客流量大，但是像類似此處的環(huán)境卻是獨(dú)一無二的，可以為食客提供美的體驗(yàn)。河畔的葡萄院兒門前的小道少有行人來往，綠樹成陰給人非常靜謐的享受，周邊的小區(qū)密集，也不乏商務(wù)人群的光顧。店面200多平方米，比第一家店面大些，能容納100多位客人，二層的露臺可以欣賞到周圍的風(fēng)景。

歐洲家庭菜風(fēng)格

Will是來自英國的廚師，能做得一手美味的歐洲家庭菜，21歲來到中國，9年后開了自己的第一家店。因?yàn)殚_店前幫助經(jīng)營朋友的一家餐廳而對餐飲行業(yè)的管理有了初步認(rèn)識，也足夠讓W(xué)ill認(rèn)識到自己的能力，有機(jī)會創(chuàng)立了自己的品牌。葡萄院兒的名字是結(jié)合了Will喜愛的葡萄酒和北京的四合院，雖然起得很隨性，但卻體現(xiàn)了餐廳中西式的融合，很像他家的菜品。Will餐廳中的英國菜是真正將歐洲很多地區(qū)的精華菜式融合到了一起，而整體的菜式風(fēng)格又更是將世界各地菜式進(jìn)行了大融合，有澳大利亞產(chǎn)地的牛排、豬排，意大利式的比薩餅，美式的漢堡，印度的咖喱，法式蛋餅以及英式早午餐，烤土豆及各種沙拉、濃湯。

最近Will正在研究一道以大蝦為主的菜品，由中餐、西餐相結(jié)合，針對避風(fēng)塘的做法進(jìn)行了改良，摒棄了油炸大蝦、油炸蒜末的做法，將大蝦采取中式燒烤的方式處理，然后加一些檸檬草、姜絲在里面，將泰國菜風(fēng)格和中餐做法相結(jié)合，提倡營養(yǎng)健康的飲食。針對這樣的改良還有很多，從第一家店到河邊店，餐廳對于菜品基本的限定類別已經(jīng)沒有那么明顯，更多地開始注重做出的菜品能否讓食客吃起來舒服，這對于小規(guī)模餐廳來說似乎也是一種經(jīng)營的思路。

胡同店艱難的開始

剛開始開店，五道營的一整條街還沒有形成氣候，站在胡同中完全看不出如今熱鬧的光景。Will卻在連很多生意人都不看好這里的情況下，毅然決然地拿下了店址，使葡萄院兒成為了五道營胡同最早成型的一批餐廳。Will并不怕自己的餐廳沒人光顧，對于食物他有著絕對的自信。他認(rèn)為，不是因?yàn)榈胤胶盟悦考胰腭v的店才會火，而是因?yàn)槠放谱龅煤糜绊懥说囟危瑒t有更多的餐廳想要進(jìn)駐進(jìn)來。

那時(shí)候，對于Will這樣的外國人而言，在北京開店最大的問題在于四合院開店的政策。那時(shí)的政策不成熟，也不明確。恰巧趕上奧運(yùn)會，而北京城里多是自蓋的違章建筑，政府開始進(jìn)行全面整頓、規(guī)范街道，剛談下租約的Will已開始著手裝修餐廳，忽然聽說自己位于五道營北側(cè)的餐廳屬于拆除之列，餐廳早已投入了大半費(fèi)用，這無疑帶給了Will沉重的打擊。

之后政府貼出告示，其中并不包括葡萄院兒所在的區(qū)域，所以裝修又開始如約進(jìn)行，結(jié)果剛沒消停多久，拆遷事件又起了波折，如此反復(fù)一裝一停不僅讓餐廳出師不利，更是給Will造成了極大的壓力，以致開業(yè)的當(dāng)天Will半張臉都屬于面癱的狀態(tài)，精神上很久才緩和過來。回想當(dāng)初，Will仍舊心有余悸，但對于擁有多家店面的他，卻得到了除做菜以外的更多經(jīng)營方面的危機(jī)處理經(jīng)驗(yàn)，幫助他挺過了困難。

小店的多品牌

葡萄院兒的第二家餐廳經(jīng)營時(shí)間不長，客戶群體相對胡同店較少，為了保證兩家店口味統(tǒng)一，老板利用并不忙碌的河邊店的資源，將胡同店所需的食物在這邊加工好送到那邊的店面，平衡兩邊店面客人不均衡的問題，也有效利用了閑置的資源。下一步，隨著河邊店的慢慢成熟，店長也會開始考慮做中央廚房，滿足品牌的發(fā)展需要。

到現(xiàn)在為止，Will手下已經(jīng)有60多名員工，除了葡萄院兒，同時(shí)還經(jīng)營著“塞”和“箭廠啤酒”兩個(gè)品牌。“塞”其實(shí)是一家做香腸的餐廳，按Will 的理解就是“我吃撐了”的意思。所有的香腸全部手工制作，帶來英國的、德國的、比利時(shí)的、菲律賓的不同味道。箭廠啤酒也是純手工釀造新鮮啤酒，而葡萄院兒恰巧也可以作為它售賣的平臺。endprint