凱瑞御仙都 高端餐飲的轉型智慧（上）

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“面向百姓”的頭四招

高端餐飲業遭遇“寒冬”后，我們越來越清醒地認識到，過去餐飲業特別是高端餐飲業的“火”不是正常狀態，今后再想回到那種狀態是不大可能了，唯有堅定走“民本路線”，才是餐飲業的生存之路、光明之路。因此，我們適應新的形勢環境，鮮明提出運營服務“三個面向”的方針，即：面向百姓、面向市場、面向世界，并首先在“面向百姓”上使出四招兒。

第一招——放身段。這些年來，無論是自身定位與努力，還是政府行業鼓勵與支持，眾多榮譽紛至沓來，讓凱瑞名聲鵲起，把我們推上高端餐飲“旗艦”企業的寶座。如今，我們自己把自己從“高端”交椅上拉下來，觀念、思路、模式、服務和作派等全方位向親民路線靠攏，明確提出 “御膳還民、造福百姓”、 打造姓“民”美食店的主張，盡管年初舍血本、花巨資創設了如此高品位的餐飲消費環境，但主動屈尊、放下架子、不再自詡為“高端”，一心想著怎么才能讓老百姓敢進來、能坐下，吃得實惠經濟、吃得安全放心、吃得健康文明、吃得回頭還來。

第二招——降門檻。飯店以董事長名義，向百姓向社會鄭重承諾、廣而告之：“免費開放文化展示區，免費觀光中央廚房，免費觀看大型情景劇演藝，所有廳房包間不收包間費、不設最低消費門檻、歡迎自帶酒水不收費用”的服務消費新舉措。

第三招——壓價位。放棄制售高檔鮑翅等高價菜，做老百姓能吃得起、能接受的菜；滿漢全席劃分了五六個價位，最低為998元一桌； 增加數十個30元以下菜品和便宜小吃，還試行了百姓喜好的皇家菜大排檔，做到“20元能吃飽、30元能吃好”；著力抓食材采購、后廚配菜制作、能源消耗和人力使用等環節，降低成本，讓利于民。通過這些措施，把價格調至前所未有的低檔位。

第四招——匯名優。堅持“好味道就是金字招牌”、“老百姓喜歡的就是我們要做的”，在主打皇家菜的前提下，海納百川，匯聚八方，把地方名優菜品小吃拿來供百姓共同分享，如牛頭宴、砂鍋聚、燉魚頭等已經開始上桌，深受顧客喜愛，成為凱瑞新的招牌菜。

“面向市場”的積極舉措

高端餐飲業過去可以“閉著眼睛大把賺錢”，如今卻隨著政治環境、經濟政策、成本費用等因素跌入了前所未有的低谷。對此我們不能怨天尤人，而要從自身找原因，不能去找“市長”而要去找“市場”，就是要以民為本，以加快企業轉型升級為核心，以品質品位為內涵，著力把“產品”和“服務”兩只拳頭打出去，培育市場，拉動市場，發酵市場，滿足不同層次、不同人群的不同飲食需求，從根本上保證高端餐飲企業穩住腳、不倒下，實現可持續發展。今年以來，我們著力推進 “三大工程”、打造“六個品牌”。

三大工程。第一，投資1.5億元打造出御仙都中國皇家菜博物館，以“企業轉型升級”為核心，以“飲食與文化契合”為引擎，運用“博物館在飯店中，飯店在博物館中”這個平臺，謀求皇家菜“古取自于民、今返還于民”，向世人展現中華飲食優秀傳統文化的風采魅力。第二，投資5800余萬元裝修改造旗下的凱瑞大酒店，用“五星級的理念、四星級的標準、三星級的價位”惠及新老顧客。五星級的理念，講的是運用現代餐飲業居高前瞻的觀念思路引領飯店的建設、運營和服務，追求五星級飯店內涵品質；四星級的標準，講的是把飯店原先三星級的硬件環境提升到準四星級飯店的硬件環境，讓賓客更便利、更舒適、更安逸；三星級的價位，講的是走親民路線，在為賓客提供最大化價值的前提下，按三星級飯店標準收費。第三，加緊運作凱瑞御錦食品科技股份有限公司，籌建一個超前的、擁有一定規模的、現代化的食品加工廠，解決海淀區白領群體“吃飯難”的問題（中關村科技園區內有一二百萬白領，長期以來一直處于餐飲食品需求大、用餐不便利、衛生無保證的窘境，主要原因一是缺少生活配套設施；二是園區衛生環保要求嚴，餐飲企業難進入；三是日常工作餐倚重于周邊街頭小餐點，而這些餐點多為手工作坊式，衛生條件比較差）。目前，該公司注冊已完成，投資規模初擬定，產品定位為營養均衡、口味多元、安全衛生、價位適中的現代營養配餐，有60—100個品種供消費者自由選擇、組合搭配，并突出高新技術運用，謀求實現餐飲行業與科技園區對接、食品加工與白領餐桌對接、營養配餐與高新人才對接，有效緩解中關村科技園區白領群體吃飯難的狀況，力爭打造出一個在區域、京城乃至全國具有優勢和影響力的食品加工科技創新中心。

六個品牌。一是滿漢全席品牌，御仙都發揮“旗艦店”作用，每晚一場50桌滿漢全席萬壽宴，百姓邊品美食邊看演藝，共享“文化夜宴”，二三樓廳房包間也逐步推開套單式滿漢全席，并有“十步法”古食禮儀式流程，“文化餐飲”味道更濃。集團旗下的西直門店、雙花園店也推開了滿漢全席菜品。二是婚宴壽宴品牌，御仙都4大婚宴廳、2大壽宴宮為京城新人成禮和老人祝壽、孩子過生日營造出高品位幸福殿堂，深受青睞；三是素膳（齋）品牌，御仙都閣樓設置了19個廳房包間，推出4套素膳（齋）菜單，滿足素食者、養生健美者、減肥者對原味清新食品的需求；四是自助餐品牌，集團旗下的凱瑞大酒店推出不足百元、中西合璧的自助餐，為住宿客人和散客提供便宜餐飲；五是皇家菜大排檔品牌，依據清代宮廷也曾舉辦過“大排檔”式宴飲活動的史實，在旗下西直門店一樓大廳，開設了600平方米皇家菜大排檔，有百姓愛吃的家常菜、小吃等百多個品種，經試行摸索后可在其他店推開；六是宣教品牌，發揮皇家菜博物館的宣教功能，接納有關集訓培訓班和會議、招商、文化傳媒等活動。

“面向世界”的考慮

飯店也是社會的一個窗口，代表著一個城市一個國家的文化。中國優秀文化成果屬于世界，增強中國文化國際影響力、提升國家軟實力，各行各業都有義務和責任。我們凱瑞提出“面向世界”，就是要弘揚“愛國、創新、包容、厚德”的北京精神，憑借首都得天獨厚的地理、人文、旅游資源優勢，用中國味道、中國風情、中國服務，促使皇家菜博物館與皇家園林景點齊名配套，成為北京的品牌亮點，誠邀喜好與鐘情中國傳統文化的外國友人、海外華人及港澳臺同胞，“游故宮、登長城、吃皇家菜”，全方位感受中國優秀傳統文化的精粹與魅力，讓世界更多地了解、認知、喜愛中華飲食文化，并通過御仙都中國皇家菜博物館將“御膳制作技藝”這項京城非物質文化遺產傳播到世界。目前，在地方政府的大力支持下，御仙都中國皇家菜博物館已經正式納入北京旅游景點線路，韓國等旅游團及歐美、東南亞等世界各地的外國朋友開始上門造訪。endprint

積極擔當履行社會責任

從古至今，飯店因百姓而生，沒有了百姓“吃飯住店”，飯店便失去了存在的價值與意義。因此說，飯店是社會不可或缺的“民生”事業，本原正道是解決百姓的“吃飯”問題。目前全國一二線城市甚至是三線城市，高檔豪華飯店云集扎堆，公款消費訂單每年達數千億元，占飯店業年營業總額的30%以上，說明眼下我們的飯店業走上了一條畸形發展道路，過度的規模、過度的奢華、過度的“公消”、過度的資源集中于高端，嚴重擠占打壓了大眾化餐飲市場，抑制了普通百姓的消費可能，引發了業界相互攀比和惡性競爭，助長了大吃大喝、鋪張浪費、腐敗奢靡的不良社會風氣，種種負面影響逐漸突破廣大民眾心理底線，社會反響日趨強烈。

路走偏了就要矯正。凱瑞作為國家餐飲一級企業，作為曾經于那種非正常狀態中的一個“受益者”，現在越來越清醒、越來越堅定地選擇了“回歸”之路，也就是要為百姓大眾開飯店、自覺擔當一個飯店企業應有的功能和社會責任。今年以來，我們采取了一系列回歸正道的辦法措施。一是對外鄭重承諾抵制公款消費， 咱家要盡責；反對舌尖浪費，咱家已有舉措；回歸飯店正道，姓民的美食店；拯救文化遺產，名店名廚名菜。二是推進廚房革命。節能減排增效益，綠色環保無污染，養生健康功夫菜，無糖少鹽不油膩。三是堅持菜品制作四個原則。非皇家菜不做；非營養菜不賣；非健康安全食材不用；不做高檔翅與鮑。四是出臺消費服務六條措施。鼓勵顧客自帶酒水，不收任何費用；配備“健康管家”為顧客提供養生指南；實行以口計量、營養配餐、盤光碗凈，大吃大喝概不接待；不收包間費，不設最低消費門檻；免費觀看博物館和大型情景劇演藝；廚房開放透明、視頻觀摩，讓顧客看著做、吃著看。五是免費開放皇家菜博物館。為大眾解答五千年皇家菜歷史源流、滿漢席由來與文化精髓、現代民眾飲食生活誤區和養生健康文明飲食之道。

近年來，我們堅持“踐行愛國奉獻，致力中國服務，有助國人健康”的宗旨，以強烈的社會責任感謀事、做事、成事，盡樹新風之責，自覺貫徹中央指示和新規，從自身做起反舌尖浪費；盡治環境之責，打造綠色環保型廚房，大力節能減排，為首都治理霧霾天氣做貢獻；盡育文化之責，不吝重金建設開辦博物館，保護非遺成果，傳承中華飲食優秀傳統文化；盡保就業之責，凝聚團結善待員工，在目前餐飲業普遍下滑的嚴峻形勢下，不裁員不降薪，投資數百萬元營造留心留人環境，為社會減輕就業壓力；盡獻愛心之責，積極扶貧幫困，曾向汶川地震災區學校捐款110余萬元，職代會向186個員工家庭及家鄉村民發放“孝敬養老金”48萬元，為39個特困員工家庭發放扶助金13萬元。（未完待續）endprint