2011—2012年上海市食品中食源性致病菌的監測結果分析

陳炯+顧其芳+劉誠+等

作者簡介：陳炯（1978— ），男，主管技師，學士。

通信作者：張曦，主任醫師。Email: xzhang@scdc.sh.cn2011—2012年上海市食品中食源性致病菌的監測結果分析陳炯， 顧其芳， 劉誠, 張曦 （上海市疾病預防控制中心, 上海 200336）

摘要：［目的］了解上海市食品中沙門菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌的污染狀況，提高我市食源性疾病檢測、預警和控制能力，為食物中毒監測提供科學依據。［方法］依據GB4789食品衛生檢驗方法微生物學部分對樣本進行檢測。［結果］檢測2011—2012年禽畜肉類、非生食性水產品、生食水產品和熟食類制品共2 568件，共檢出食源性致病菌401株，總檢出率為15.6%。其中禽畜類的沙門菌檢出率為9.0%，金黃色葡萄球菌檢出率為6.8%，大腸埃希菌O157∶H7未檢出；非生食水產品的沙門菌檢出率為1.3%，副溶血性弧菌檢出率為21.4%；生食水產品的副溶血性弧菌檢出率為5.0%，單核細胞增生李斯特菌檢出率為1.2%；熟食類的金黃色葡萄球菌檢出率為11.5%，單核細胞增生李斯特菌檢出率為8.3%，沙門菌未檢出。［結論］2011—2012年上海市居民四大類主要食品存在食源性致病菌污染的情況，其中非生食水產品副溶血性弧菌株的污染情況較為嚴重，熟食類制品金黃色葡萄球菌的污染情況較為嚴重，而禽畜肉類為沙門菌污染較重。

關鍵詞： 食品；污染；食源性致病菌 中圖分類號： R 155.7文獻標志碼：Ａ

Monitoring resultson foodborne pathogens in food in Shanghai from 2011 to 2012CHEN Jiong, GU Qifang,LIU Cheng(Shanghai Municipal Center for Disease Control and Prevention,Shanghai 200336，China)

Abstract:［Objective］To control the condition of the food contaminatedby bacterium such as Salmonella, Staphylococcus aureus, EHEC O157∶H7, Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes,improve detection, warning and control capabilities for foodborne disease , and provide the scientific basis for monitoring food poisoning.［Methods］Investigation was done according to the microbiology section of GB4789 Food Hygiene Inspection ［Results］A total of 2568 samples were detected in 2011—2012 from livestock and poultry class, omophagia and nonomophagia aquatic products, and cooked food products,with 401 strains being foundpositive of foodbornepathogens. The total detectionrate was15.6%,of which therates forSalmonella, Staphylococcus aureus in livestock class were 9.0%, 6.8%; Salmonella, Vibrio parahaemolyticus in aquatic product,1.3%,21.4%；Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes inomophagia aquatic product5.0%, 1.2%；Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes in cooked food class,11.5%, 8.3%, and No EHEC O157∶H7 were detected.［Conclusion］The foodborne pathogen contamination is existentin the four main foods for Shanghai residents,of which contamination with Vibrio parahaemolyticus in nonomophagia aquatic product is more severe;the detection rate forVibrio parahaemolyticusis the highest in Augustevery year. Staphylococcus aureus is mainly detectedin cooked food class and Salmonellain livestock and poultry class．

Key words: Food；Contamination；Food borne pathogen

由于全球性食品貿易的快速增長，目前微生物污染所引起的食源性疾病作為一個嚴重的公共衛生問題已引起人們的廣泛關注和深入研究，食源性疾病對人類健康構成了巨大的威脅，食品安全已成為世界性公共衛生問題[1]。無論在發達國家或發展中國家，食源性細菌污染都是影響食品安全的最主要原因。聯合國糧食與農業組織稱，到2015年之前全球肉類消費量將以每年2.0%的速度增長，發展中國家的肉類消費量每年的增長速度可達2.7%，各國之間肉類貿易及運輸鏈的迅速發展也加大了動物疾病蔓延的危險性[2]。隨著我國國民收入的提高，年人均肉類消費增至60 kg，達韓國的1.5倍以上，是世界平均肉類消費的2.5倍[3]。在我國,金黃色葡萄球菌、沙門菌和副溶血性弧菌為食物中毒常見致病菌[4]，大腸埃希菌O157∶H7是造成大規模人群食源性疾病爆發的新致病菌，但這幾種致病菌在上海市食品中的總體污染狀況尚缺乏連續性監測資料[5]。為全面了解上海市居民主要消費食品中食源性致病菌污染情況，確定食源性致病菌在食物鏈中的相關食品，尋找預防食品污染的關鍵環節，進一步開展食品安全性研究,為預防控制食源性疾病的發生和防治提供技術依據，我們于2011—2012年,分別對采自上海市禽畜肉類、非生食性水產品、生食水產品和熟食類制品共2 568件樣品進行檢測。

1材料與方法

1.1材料

2011—2012年共采集5類食品2 568件樣品。其中禽畜肉1 152份,非生食水產品720份,生食水產品600份,熟食類制品96份。非生食水產品主要包括淡水魚、淡水蟹、深海魚、頭足類海產品、海水蝦、海水蟹、海水貝類等；生食水產品主要包括三文魚、金槍魚、真鯛、紅鱒等魚類，對蝦、龍蝦等甲殼類，牡蠣、赤貝、鮑魚、象牙蚌等貝類，魷魚、墨魚、章魚等軟體動物。

1.2檢測項目

樣品根據監測要求,禽畜類產品進行了沙門菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌O157∶H7的檢測；非生食水產品進行了沙門菌、副溶血性弧菌的檢測；生食水產品進行了副溶血性弧菌和單核細胞增生李斯特菌(單核李斯特菌)的檢測；熟食類制品進行了沙門菌、金黃色葡萄球菌和單核李斯特菌的檢測。

1.3方法[6]

沙門菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌O157∶H7、副溶血性弧菌和單核李斯特菌分別按GB/T4789.4—2010、GB/T4789.10—2010、GB/T4789.36—2008、GB/T4789.7—2008和GB/T4789.30—2010的規定進行檢驗。

1.4培養基和試劑

1.4.1沙門菌緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（SB）瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、沙門菌屬顯色培養基（CHROMagar）、API 20E生化鑒定條（生物-梅里埃公司）等。

1.4.2金黃色葡萄球菌7.5%氯化鈉肉湯、10.0%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、血瓊脂平板、兔血漿等。

1.4.3大腸埃希菌O157∶H7改良EC肉湯、改良山梨醇麥康凱（CT-SMAC）瓊脂、亞碲酸鉀、頭孢克肟、三糖鐵（TSI）瓊脂和改良科瑪嘉（CHROMagar）O157弧菌顯色瓊脂等。

1.4.4副溶血性弧菌3.5%堿性蛋白胨水（APW）、TCBS瓊脂、3.5%氯化鈉胰蛋白胨大豆（TSA）瓊脂、3.5%氯化鈉三塘鐵（TSI）瓊脂、嗜鹽性試驗培養基、弧菌顯色培養基（CHROMagar）、API 20E生化鑒定試劑盒（生物-梅里埃公司）等。

1.4.5單核李斯特菌李斯特增菌肉湯LB（LB1，LB2）、單增生李斯特菌顯色培養基（CHROMagar）、PALCAM瓊脂、API Listeria生化鑒定試劑盒（生物-梅里埃公司）等。

1.5儀器

儀器包括恒溫培養箱（30±1)℃、(36±1)℃；電子天平；顯微鏡。

2結果

2.14類食品食源性致病菌檢出率

上海市2011—2012年共檢測禽畜肉類、非生食性水產品、生食水產品和熟食類制品2 568件，共檢出食源性致病菌401株，總檢出率為15.6%。其中禽畜類的沙門菌檢出率為9.0%，金黃色葡萄球菌為6.8%，大腸埃希菌O157∶H7未檢出；非生食水產品的沙門菌檢出率為1.3%，副溶血性弧菌為21.4%；生食水產品的副溶血性弧菌檢出率為5.0%，單增李斯特菌為1.2%；熟食類的金黃色葡萄球菌檢出率為11.5%，單增李斯特菌檢出率為8.3%,沙門菌未檢出(表1)。

表12011—2012年上海4類食品中食源性致病菌檢出率(%)

食品大類檢測數沙門菌金葡菌大腸O157副溶單增李斯特禽畜類11529.06.80.0--非生食水產品7201.3--21.4-生食水產品600---5.01.2熟食類960.011.5--8.3

2.2禽畜肉類食品中致病菌的檢出

上海2011—2012年禽畜肉類食品中，生豬肉內臟的沙門菌檢測率最高，為19.2%；其次為生牛羊肉，為10.0%；而金黃色葡萄球菌的檢測率在生雞鴨肉內臟中檢出率最高，為9.4%，其次為生雞鴨肉，檢出率達8.6％，大腸埃希菌O157∶H7未檢出(表2)。

表22011—2012年上海禽畜肉類（生）食源性致病菌檢出率（%）

樣品種類檢測數沙門菌檢出數檢出率金黃色葡萄球菌檢出數檢出率豬肉432245.56306.94豬內臟1202319.1721.67牛肉羊肉1201210.0043.33雞鴨肉384379.64338.59雞鴨肉內臟9688.3399.38

2.3非生食水產品中致病菌的檢出率

上海2011—2012年非生食水產品中海水貝類的副溶血性弧菌的檢出率最高，為59.7%；其次是海水蝦，為55.6%；再次是海水蟹，為34.7%（表3）。

表32011—2012年上海非生食水產品食源性致病菌檢出率（%）

樣品種類檢測數沙門菌檢出數檢出率副溶檢出數檢出率淡水魚16842.410.6淡水蟹7200.068.3深海魚16810.63822.6頭足類海產品9611.011.0海水蝦7222.84055.6海水蟹7211.42534.7海水貝類7200.04359.7

2.4副溶血性弧菌在非生食水產品中的檢出率

2011—2012年，上海市居民4大類主要食品存在食源性致病菌污染的情況中，非生食水產品副溶血性弧菌的檢出量在8月份都達到了峰值(圖1)。

圖12011、2012年上海非生食水產品中副溶血弧菌檢出率檢測結果顯示，2011—2012年上海市居民4大類主要食品存在食源性致病菌污染的情況中，非生食水產品副溶血性弧菌株的污染情況較為嚴重，且在每年的8月份達到高峰；熟食類制品金黃色葡萄球菌的污染情況較為嚴重；而禽畜肉類是沙門菌污染較重。

3討論

食源性疾病對人類健康危害很大，是重要的公共衛生問題。據統計，全球70.0％兒童腹瀉是由于各類致病微生物污染了食品和飲水所致。因此加強食源性致病菌的監測工作很有必要。上海市2011—2012年食源性致病菌總的陽性檢出率為15.6％，提示食品存在食源性致病菌污染。4類食品中致病菌陽性檢出率最高為非生食水產品中的副溶血性弧菌。建議有關部門應加強食品衛生的監督檢查，以保障人民群眾的食品安全和身體健康。

從食源性致病菌檢出總體情況可以看出，副溶血弧菌在非生食性水產品中的檢出率最高，污染情況最為嚴重。隨著人們生活水平的提高，海鮮類產品消費量的提高，副溶血性弧菌成為上海市集體性食物中毒的首要致病原[7]，特別是海水貝類和海水蝦蟹的副溶血性弧菌污染情況又較為嚴重，應該引起高度重視。由于副溶血性弧菌為嗜鹽性細菌，因此在海水產品中的檢出率最高，同時此次在淡水產品中也有檢出，提示海水產品與淡水產品間存在一定的交叉污染，這種交叉污染往往在水產交易市場中發生的。副溶血性弧菌是常見的食物中毒病原菌，引起的食物中毒一般是由未經高溫烹調或保存不當的海產品而引起的。如果食物經高溫處理并且避免受到外界污染，可以預防由副溶血性弧菌污染而引起的食物中毒事件。

從監測數據可以看出，副溶血性弧菌檢出率在每年的8月都到達峰值。8月份平均氣溫高，副溶血性弧菌在室溫放置的環境下就容易生長、繁殖，同時會造成更多市場中臨近產品交叉污染的發生，這也是高溫季節食品中毒高發的原因之一。因此,在每年的8月應特別注意對于相關產品的監督檢測，并提出相關防范措施與預防方案。

在熟食制品中金黃色葡萄球菌帶菌率為11.5％，其次是單增李斯特菌8.3％。有研究表明，單增李斯特菌在冷藏溫度環境下仍能生長，且極易造成加工后的二次污染[8]。單增李斯特菌在熟食制品中的檢出，提示本菌隱患因素的存在很有可能導致集體食物中毒的發生。建議有關部門及早制定相應的管理措施，還應該針對性地指導消費者在儲藏、制作過程中避免和消除單增李斯特菌的污染方法。

大腸埃希菌O157∶H7作為一種新的食源性致病菌，該菌在本市的食品中的污染率情況一直處于較低水平。本次雖未檢出，可能與我們采集的樣品數量、品種及地區局限等因素有關。今后還要加大調查范圍，增加樣品數量及品種收集資料。

(本中心衛生檢測實驗室劉玥、張紅芝和於穎等同志也參加了檢測工作，在此一并致謝!)

4參考文獻

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［3］陳瓊.我國肉類消費現狀與發展趨勢[J]．中國食物與營養，2013,19(6):43-47.

［4］陳衛國，汪垂章，張建民,等．2002—2004年上海市食源性致病菌監測[J]．衛生研究，2006,35(5):627-628．

［5］鄭雷軍，王穎.2010年上海市市售食品中食源性致病菌監測結果分析[J].中國食品衛生雜志,2012,24（03）:264-267．

［6］GB4789，4、10、30—2010；GB4789，7、36—2008食品衛生檢驗方法微生物學部分[S]．

［7］田明勝，鄭雷軍.2000—2007年上海市副溶血性弧菌致集體性食物中毒分析及對策[J]．中國食品衛生雜志衛生研究,2008,20(6):42-45.

［8］宋曼丹，倪漢忠．廣東省食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染狀況調查[J]．中國衛生檢驗雜志，2004,14(1):81-82．

(收稿日期：2013-10-16)

文章編號：1004-9231(2014)04-0000-00文章編號：1004-9231(2014)04-0172-02