面粉里的“鞋底”, 沒什么好擔心的!

雪凝

前不久，繼賽百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”（俗稱“增筋劑”）的消息之后，又有報道指出面粉中也含有這一成分。由于這種添加劑也被用于生產瑜伽墊和鞋底，令不少消費者大呼“惡心”。盡管賽百味中國發布聲明稱，中國區的面包中不存在這一成分，但仍未能消除消費者的疑慮，如今面粉中也有了“鞋底”……

“偶氮甲酰胺”是什么？

偶氮甲酰胺，這個有點拗口的專業化學名詞到底是什么？為什么要將它添加到面包中呢？筆者就此問題請教了國家食品安全風險評估的副研究員鐘凱博士。

在人們的熱議中，筆者發現了一個問題。最早報道賽百味面包含“鞋底”成分的是美國有線電視新聞網CNN，在其報道中提到的Azodicarbonamide（英文縮寫為ADA），其實是“偶氮甲酰胺”。而在國內的諸多報道及賽百味、星巴克的聲明中出現的卻是“偶氮二甲酰胺”。

筆者查閱資料發現，偶氮甲酰胺ADA，性狀為黃色至橘紅色的結晶性粉末，是一種速效面粉增筋劑，具有漂白和氧化的雙重作用，能改善面團的彈性、韌性和均勻性，使生產出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。

偶氮二甲酰胺英文簡稱為ADC，也是一種黃色粉末，準確地說是一種工業泡沫塑料發泡劑，受熱分解后生成由氮氣、一氧化碳、二氧化碳和氨氣組成的氣體。通常用作瑜伽墊、橡膠鞋底或者人工皮革等，以增加產品的彈性。在饅頭、面包一類的需膨脹有氣孔的食品中也有應用，不僅能起到漂白作用，還能改善面團的強度和柔韌性。

通過對某些英文文獻里的描述，鐘凱認為可以將二者“理解是一個東西”。他向本刊記者全面細致地解析了“偶氮甲酰胺”。

色澤和口感是人們對食品品質的挑剔，“改良劑”的出現滿足了人們的這一要求。而偶氮甲酰胺既可以漂白，又可以增筋，是一種“文武雙全”的食品添加劑。

許多人或許還能記起“溴酸鉀”這個名字，它在發酵、餳發及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用，使用了溴酸鉀的面粉更白，制作的面包能快速膨脹，更具有彈性和韌性，曾被焙烤業認為是最好的面粉改良劑之一。但溴酸鉀是一種致癌物，對環境亦有一定危害。自2005年7月1日起，溴酸鉀在我國開始被禁用。溴酸鉀被禁用，給市場和企業帶來了新的課題：需要給面粉改良劑找一個“接班人”。最終，偶氮甲酰胺成為“后起之秀”。鐘凱說，這就如同在皮蛋工藝中用硫酸銅替代鉛丹，“是有利人們健康的大好事”。

偶氮甲酰胺安全嗎？

據鐘凱介紹，國際權威機構JECFA，即聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會，早在1966年就做出評估結論：“很安全”。該機構給出的安全劑量是不超過45毫克／千克。目前，我國的標準也據此規定制定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克／千克。美國食品藥品監督管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是“很安全”，所以美國、加拿大等國不僅使用它，而且美國的用量上限和我國一樣。

筆者注意到，有業內人士在質疑偶氮甲酰胺的安全問題時，提到了一個專業名詞：聯二脲。鐘凱博士解釋說，偶氮甲酰胺和干面粉在一起可以相安無事，但加入水后，偶氮甲酰胺就會迅速釋放活性氧，而其自身則轉變為更加穩定的聯二脲。研究表明，聯二脲在烘焙條件下很穩定，它在體內是一種惰性物質，毒性很低，不會在消化道里被消化酶破壞，而且能夠很快通過糞便和尿液排出體外，“我們的臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。”

當然，對偶氮甲酰胺的安全性也確實存在一些爭議。1999年，聯合國環境計劃署就曾經對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析，認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘。也有文獻報道，偶氮甲酰胺可能會產生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物質，但這些研究都未能推翻偶氮甲酰胺的安全性結論。

有消費者質疑，即便偶氮甲酰胺安全，但保不齊生產企業會不按標準濫用或隨意添加。

其實，這種想法有點多余了。因為，如果加少了，增筋效果差，烤制的面團容易漲破裂開，您愿意買“破”面包嗎？如果加多了，面團過于筋道，面包就會變得又小又硬，您愿意花錢買個嚼不動的面疙瘩嗎？

為什么國外不用我們用？

筆者注意到鳳凰財經的一個網絡調查，表示不再相信賽百味食品質量的消費者和認為應該嚴厲懲處缺乏食品安全意識的企業的消費者均占絕對優勢。可見，消費者對偶氮甲酰胺的安全還是不放心。結合上文，便引出了一個話題：難道中國消費者就不怕“可能誘發”哮喘嗎？

鐘凱指出，如果據此原因，歐盟、新加坡、日本等國禁用偶氮甲酰胺也無可厚非。但“我不認為普通消費者能達到職業暴露的量”。另外，鐘凱強調，“引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風險在消費者身上是很難復制出來的。”換句話說，相比化學場所的使用來說，偶氮甲酰胺作為食品添加劑引發的風險要小得多。

即便如此，但消費者仍有顧慮，因為每次出現所謂的食品安全問題時，尤其是發現某些物質別國不用而我國在用、某些標準別國高而我國低時，消費者往往就憤憤不平。

對此，鐘凱指出，使用多少食品添加劑或禁用某一食品添加劑的行為，這是各個國家的選擇。就食品添加劑而言，“別人不用的我們用，也有我們不用的別人用，這沒什么大不了的。”事實上，很多消費者并不知道，歐盟在果凍里添加的山梨酸鉀的允許量是我國的2倍，而我國已經禁用的面粉增白劑過氧化苯甲酰仍然在美國、加拿大熱火朝天地使用著。他說，如果真的因為國與國之間標準不一而上升到國際貿易糾紛時，那就要以“國際標準”為準了，而JECFA已經給出了偶氮甲酰胺的安全量：不超過45毫克／千克。

歐洲面粉的品質優良，分類十分精細，用于生產面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來提高筋力。所以，歐洲國家禁用偶氮甲酰胺更多是出于工藝上的考慮。另外，面包是歐洲人的主食，而我國消費者更多的是把面包當做點心，所以喜愛外表蓬松、口感綿軟筋道的面包。這些自然給人工添加增筋劑帶來市場需求。

至于賽百味公開表態要停用偶氮甲酰胺，不管是不是迫于壓力，但至少表明他們已找到了替代品，而星巴克沒有明確表示要棄用偶氮甲酰胺也在情理之中，何必非要放棄使用一個合法的食品添加劑呢！

我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011）中規定，“偶氮甲酰胺可用于小麥粉，最大使用量為45毫克／千克”。既然國家已經規定了食品中偶氮甲酰胺的含量，說明這種成分已經做過毒理性試驗，在規定使用的范圍內對人體是沒有危害的。所以，消費者不必對此不安，“面粉里有鞋底”的說法太過嘩眾取寵了！

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