普洱市不同品種的小粒種咖啡品質評價研究

李學俊　黎丹妮

摘 要 針對當前咖啡種植者對咖啡品種的商品性及杯品質量認識不足、盲目引種而造成的生產中咖啡品種混亂，咖啡豆質量下降等問題，對普洱普遍種植的小粒種咖啡品種咖啡豆的商品性及杯品質量進行研究。研究表明：不同小粒種咖啡品種生咖啡的商品性及杯品質量存在較大的差異性；Catimor系列品種之間杯品質量差異不大。

關鍵詞 小粒種咖啡 ；種質 ；評價 ；普洱

分類號 S571.2

Abstract The research based on the confounded cultivated varieties that resulted from the cultivators less know about coffee breed and introduced a fine variety blindly. It's designed by random blocks， which are general Coffea arabica cultivated in Pu'er， reasearched their commodity， coffee cupping etc. The research result showed that on green coffee commodity and coffee cupping， the different germplasm resources of Arabica coffee are significantly different. Catimor series varieties are similar in coffee cupping.

keywords Coffea arabica ； germplasms ； evaluatio ； Pu'er

普洱熱區面積居云南省之首，具有得天獨厚的自然條件和深厚的產業發展基礎，發展咖啡產業條件優越、前景廣闊。2012年全市咖啡種植面積達3.96萬hm2，占全國的42.1%、全省的42.9%；咖啡產量3.76萬t，占全國的41.0%、全省的40.6%。咖啡產業初步顯現較好的經濟、生態和社會效益，已經成為普洱市重要的優勢骨干產業。普洱市的商業化種植開始于20世紀80年代中后期，此區域的咖啡品種主要有鐵畢卡、波邦、S288、Catimor系列（P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡）等；小粒種咖啡Catimor已成為普洱咖啡種植區的主栽品種，該品種在各區都表現了良好的適應性，豐產性和較好的抗病蟲性，亦表現出結果大小年現象明顯、果實空癟率較高（最高可達30%）、易早衰和管理成本較高等缺點。李錦紅等[1]研究了緯度對云南咖啡質量的影響，研究結果表明，高緯度地區的咖啡杯品質量比低緯度地區的更好。黃家雄等[2]研究了不同海拔對小粒種咖啡品質影響的研究，研究結果表明，咖啡豆千粒重和總糖含量分別與海拔高度之間呈顯著正相關，咖啡因含量與海拔高度之間呈極顯著負相關，粗脂肪含量與海拔高度之間呈顯著負相關，粗蛋白質、粗纖維、水浸出物、灰分與海拔高度之間相關關系不顯著。本文對普洱種植面積較大的幾個小粒種咖啡品種咖啡豆的商品性及杯品質量進行研究，探明各品種在該試驗區的品質特性，篩選出適宜普洱區域種植的咖啡品種，為普洱咖啡植區品種選擇提供參考，促進普洱咖啡產業的可持續發展。

1 材料與方法

1.1 參試品種

目前云南種植面積相對較大的咖啡品種，各咖啡品種的來源及親本基本情況見表1-1。鐵畢卡（Typica）、波邦（Bourbon）、S288及Catimor系列品種：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡等11個咖啡種質資源，以鐵畢卡（Typica）為對照。

1.2 試驗地的自然條件

試驗地位于普洱市云南熱帶作物職業學院校內。北緯22°47′東經100°58′，海拔1 305 m的東北坡，坡度5～10°。普洱市氣候概況：年平均氣溫18.2℃，最冷月1月，平均氣溫10.5℃；最熱月6月，平均氣溫21.7℃；極端最低氣溫-3.8℃（出現在1999年12月25日）；極端最高氣溫35.7℃（出現在1977年5月12日）。氣溫年溫差較小，日溫差大，日溫差為12℃左右，2月至3月可達20℃以上。年平均日照2 125.1 h，日照率為48%，≥10℃平均積溫6 282.4℃。年均降雨量1 524.4 mm，歷史上最高降雨量為1 887.6 mm（1971年），最少為1 155.0 mm（1978年）。

1.3 咖啡豆的物理性狀及商品性評價

咖啡豆的物理性狀主要考證咖啡豆的正常豆、大象豆、圓豆、三角豆的比例以及出米率。測量的方法為取500 g咖啡帶殼豆進行分選，測定各個性狀的比例。

為了更接近于消費市場的需求咖啡米的商品性測定用巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞等多數國家的分類法，測量咖啡豆13-18號篩的比例（表1-2）。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關系，但咖啡豆大小卻決定咖啡商品價值。測量的方法取300 g咖啡米，過機械振動篩。篩網洞孔的大小單位是1/64英寸，故17號篩網是指17/64英寸，也就是生豆能夠通過洞孔大小6.75 mm的篩網。大于這個尺寸的豆子則通不過篩網，小的能夠通過，因此篩網的數字越大，代表豆子的顆粒就越大[8-10]。

1.4 杯品（coffee cupping）評價

咖啡杯品（coffee cupping）是采用標準化烘焙、萃取（沖泡）與品嘗方式，通過嗅覺、味覺與觸覺的經驗值，將咖啡香氣、滋味及口感，三大抽象感官，把咖啡的品質以文字說明并量化分數，完成咖啡品鑒工作。為了更接近于消費市場的需求，杯測方法采用的是SCAA（Specialty Coffee Association of America）形式近似，不同于評價瑕疵和缺陷，而是尋找其優點和特點[11]。endprint

杯測要求：烘焙至肉桂色（Cinnamon）；10 g咖啡粉，中等粒度研磨；185 mL咖啡杯直接沖泡；150 mL 85℃～90℃熱水。

測試項：干香/濕香（Fragrance/Aroma）、風味（Flavor）、回味（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇度（Body），均衡度（Balance）一致度（Uniformity），純凈度（Clean Cup）、甜味（Sweetness）和整體評價（Overall）[11]。整體評價得分是建立在杯評者個人對于風味的感受上，體現了作為評價個體的杯評者的個人感受。這是建立在16績點量表上，以0.25為增量建立的從6分到9分的質量等級評價表（見表1-3）。

杯測環境：烘焙機，小型直火式焙制機；烘焙量：每種一次焙制量100 g；烘焙與杯測間隔：24 h；杯測人員5人。

2 結果與分析

2.1 咖啡豆的物理性狀及商品性

2.1.1 咖啡豆的物理性狀分析

本次試驗中以500 g咖啡豆進行測量咖啡豆的物理性狀，測量結果（表2-1）表明：各處理間咖啡正常豆所占的比例高低依次為T8667、波邦（Bourbon）、P3、P2、矮卡、P1、鐵畢卡（Typica）、S288、P4、T5175、Pt、T8667的正常豆比例最高92.17%，Pt的正常豆比例最低87.23%；圓豆出現比例最高的是鐵畢卡（Typica）8.42%、P48.22%、P18.21%；出米率差異性不大，最高為S2888 4.51%，P2 79.02%；帶殼豆千粒種最高的是鐵畢卡（Typica）226 g，最低的是矮卡194g，Catimor系列品種P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175種子的千粒種在208～234 g。

2.1.2 咖啡豆的商品性分析

以試驗點2011～2012年度各咖啡種質300 g的咖啡米進行測量其商品性，通過13～18號徑粒篩分選測量各級所占的比例，結果見表2-2。

測量結果（表2-3）表明，各咖啡種質資源AA級咖啡米的比例高低依次為T8667、T5175、鐵畢卡（Typica）、Pt、S288、P2、P3、P4、矮卡、P1、波邦（Bourbon），比例最高的是T8667占76.67%，最低的是波邦（Bourbon）占58.33%。

2.2 杯品（coffee cupping）結果

杯品結果（表2-4）表明，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）有較為優秀的杯品分數，達到精品咖啡的要求，而Catimor系列品種：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品分數大良好水平，值得一提的是，S288的干香氣是11個種質資源中最為優秀的。

綜合表現看，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）兩個品種的評價要比其它種質資源優秀，而Catimor系列品種：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品評價差異不大（表2-5）。

3 結論

3.1 不同小粒種咖啡品種生咖啡的商品性存在較大的差異性

各咖啡種質資源咖啡豆的正常豆、大象豆、圓豆、三角豆的比例以及出米率有差異，AA級咖啡米的比例較高的是T8667、T5175、鐵畢卡（Typica）、Pt、S288、P2，不同小粒種咖啡的商品性存在較大的差異性。

3.2 不同小粒種咖啡品種杯品質量存在較大的差異性

通過對試驗點各咖啡種質資源的杯品，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）杯品分數高，杯品品質優秀，達到精品咖啡的要求，這兩個品種的杯品質量要優越于Catimor系列品種及S288，Catimor系列品種間杯品質量差異不大。

3.3 Catimor系列品種之間杯品質量差異不大

Catimor系列品種間杯品質量差異不大，但其杯品分數均超過8分，說明只要有良好的栽培措施及初加工技術，其Catimor系列品種生產的咖啡也能邁入精品咖啡行列。

4 前景展望

普洱熱區發展咖啡產業具有得天獨厚的自然條件和深厚的產業發展基礎。咖啡屬熱帶長期經濟作物，經濟壽命可達30 a，種植咖啡獲得一兩年的高產量并不難，但是咖啡是一個投入相對較大的作物，非生產期3年，還要應對市場價格起伏的風險，因此只有種植咖啡抗銹品種，減少防病的投入成本，實現持續的產能，才能增加經濟效益。波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）類咖啡雖然杯品質量優秀，但是不抗銹病。生產性種植，因銹病落葉引起的抗旱抗寒差、產量低、枯枝早，杯品質量好也不能增產增效。而Catimor系列品種，盡管是帶有中粒種基因，杯品質量與波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）比較還有一定差距，但只要有良好的栽培措施及初加工技術，在高海拔溫涼地區種植也可獲得較好的杯品評價，豐產性好，達到增產增效。

參考文獻

[1] 李錦紅，周 華，張洪波，等. 緯度對云南咖啡的影響研究[J]. 熱帶農業科學，201l，31（10）：101-104.

[2] 黃家雄，呂玉蘭，程金煥，等. 不同海拔對小粒種咖啡品質影響的研究[J]. 熱帶農業科學，2012，32（8）：4-7.

[3] 陳德新. 云南景頗族弄賢咖啡早期引種史考[J]. 熱帶農業科學，2010，30（3）：33-37.

[4] 龍乙明，王釗文. 云南小粒種咖啡栽培技術[M]. 昆明：云南科技出版社，2009：1.

[5] 雀巢（中國）有限公司. 咖啡種植手冊[M]. 北京：中國農業出版社，2011：11.

[6] 張洪波，李維銳，周 華，等. 云南咖啡品種使用研究及創新應用[J]. 熱帶農業科技，2007，30（4）：17-19.

[7] 莫麗珍，閆 林、董云萍. 小粒種咖啡高產優質栽培技術圖解[M]. 昆明：云南人民出版社，2012：2.

[8] 文志華. 咖啡加工技術[M]. 昆明：云南科技出版社，2011：2.

[9] 毛根海. 世界咖啡產銷加工分級現狀及趨勢[J]. 熱帶作物研究，1990（3）：64-71.

[10] 顧紅惠，楊開正. 小粒咖啡生豆加工與貯存[J]. 昆明：云南農業科技，2010（2）：58-61.

[11] 韓懷宗. 精品咖啡學（上、下）[M]. 臺灣：推守文化創意股份有限公司，2012：2.endprint

杯測要求：烘焙至肉桂色（Cinnamon）；10 g咖啡粉，中等粒度研磨；185 mL咖啡杯直接沖泡；150 mL 85℃～90℃熱水。

測試項：干香/濕香（Fragrance/Aroma）、風味（Flavor）、回味（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇度（Body），均衡度（Balance）一致度（Uniformity），純凈度（Clean Cup）、甜味（Sweetness）和整體評價（Overall）[11]。整體評價得分是建立在杯評者個人對于風味的感受上，體現了作為評價個體的杯評者的個人感受。這是建立在16績點量表上，以0.25為增量建立的從6分到9分的質量等級評價表（見表1-3）。

杯測環境：烘焙機，小型直火式焙制機；烘焙量：每種一次焙制量100 g；烘焙與杯測間隔：24 h；杯測人員5人。

2 結果與分析

2.1 咖啡豆的物理性狀及商品性

2.1.1 咖啡豆的物理性狀分析

本次試驗中以500 g咖啡豆進行測量咖啡豆的物理性狀，測量結果（表2-1）表明：各處理間咖啡正常豆所占的比例高低依次為T8667、波邦（Bourbon）、P3、P2、矮卡、P1、鐵畢卡（Typica）、S288、P4、T5175、Pt、T8667的正常豆比例最高92.17%，Pt的正常豆比例最低87.23%；圓豆出現比例最高的是鐵畢卡（Typica）8.42%、P48.22%、P18.21%；出米率差異性不大，最高為S2888 4.51%，P2 79.02%；帶殼豆千粒種最高的是鐵畢卡（Typica）226 g，最低的是矮卡194g，Catimor系列品種P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175種子的千粒種在208～234 g。

2.1.2 咖啡豆的商品性分析

以試驗點2011～2012年度各咖啡種質300 g的咖啡米進行測量其商品性，通過13～18號徑粒篩分選測量各級所占的比例，結果見表2-2。

測量結果（表2-3）表明，各咖啡種質資源AA級咖啡米的比例高低依次為T8667、T5175、鐵畢卡（Typica）、Pt、S288、P2、P3、P4、矮卡、P1、波邦（Bourbon），比例最高的是T8667占76.67%，最低的是波邦（Bourbon）占58.33%。

2.2 杯品（coffee cupping）結果

杯品結果（表2-4）表明，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）有較為優秀的杯品分數，達到精品咖啡的要求，而Catimor系列品種：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品分數大良好水平，值得一提的是，S288的干香氣是11個種質資源中最為優秀的。

綜合表現看，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）兩個品種的評價要比其它種質資源優秀，而Catimor系列品種：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品評價差異不大（表2-5）。

3 結論

3.1 不同小粒種咖啡品種生咖啡的商品性存在較大的差異性

各咖啡種質資源咖啡豆的正常豆、大象豆、圓豆、三角豆的比例以及出米率有差異，AA級咖啡米的比例較高的是T8667、T5175、鐵畢卡（Typica）、Pt、S288、P2，不同小粒種咖啡的商品性存在較大的差異性。

3.2 不同小粒種咖啡品種杯品質量存在較大的差異性

通過對試驗點各咖啡種質資源的杯品，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）杯品分數高，杯品品質優秀，達到精品咖啡的要求，這兩個品種的杯品質量要優越于Catimor系列品種及S288，Catimor系列品種間杯品質量差異不大。

3.3 Catimor系列品種之間杯品質量差異不大

Catimor系列品種間杯品質量差異不大，但其杯品分數均超過8分，說明只要有良好的栽培措施及初加工技術，其Catimor系列品種生產的咖啡也能邁入精品咖啡行列。

4 前景展望

普洱熱區發展咖啡產業具有得天獨厚的自然條件和深厚的產業發展基礎。咖啡屬熱帶長期經濟作物，經濟壽命可達30 a，種植咖啡獲得一兩年的高產量并不難，但是咖啡是一個投入相對較大的作物，非生產期3年，還要應對市場價格起伏的風險，因此只有種植咖啡抗銹品種，減少防病的投入成本，實現持續的產能，才能增加經濟效益。波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）類咖啡雖然杯品質量優秀，但是不抗銹病。生產性種植，因銹病落葉引起的抗旱抗寒差、產量低、枯枝早，杯品質量好也不能增產增效。而Catimor系列品種，盡管是帶有中粒種基因，杯品質量與波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）比較還有一定差距，但只要有良好的栽培措施及初加工技術，在高海拔溫涼地區種植也可獲得較好的杯品評價，豐產性好，達到增產增效。

參考文獻

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[11] 韓懷宗. 精品咖啡學（上、下）[M]. 臺灣：推守文化創意股份有限公司，2012：2.endprint

杯測要求：烘焙至肉桂色（Cinnamon）；10 g咖啡粉，中等粒度研磨；185 mL咖啡杯直接沖泡；150 mL 85℃～90℃熱水。

測試項：干香/濕香（Fragrance/Aroma）、風味（Flavor）、回味（Aftertaste）、酸度（Acidity）、醇度（Body），均衡度（Balance）一致度（Uniformity），純凈度（Clean Cup）、甜味（Sweetness）和整體評價（Overall）[11]。整體評價得分是建立在杯評者個人對于風味的感受上，體現了作為評價個體的杯評者的個人感受。這是建立在16績點量表上，以0.25為增量建立的從6分到9分的質量等級評價表（見表1-3）。

杯測環境：烘焙機，小型直火式焙制機；烘焙量：每種一次焙制量100 g；烘焙與杯測間隔：24 h；杯測人員5人。

2 結果與分析

2.1 咖啡豆的物理性狀及商品性

2.1.1 咖啡豆的物理性狀分析

本次試驗中以500 g咖啡豆進行測量咖啡豆的物理性狀，測量結果（表2-1）表明：各處理間咖啡正常豆所占的比例高低依次為T8667、波邦（Bourbon）、P3、P2、矮卡、P1、鐵畢卡（Typica）、S288、P4、T5175、Pt、T8667的正常豆比例最高92.17%，Pt的正常豆比例最低87.23%；圓豆出現比例最高的是鐵畢卡（Typica）8.42%、P48.22%、P18.21%；出米率差異性不大，最高為S2888 4.51%，P2 79.02%；帶殼豆千粒種最高的是鐵畢卡（Typica）226 g，最低的是矮卡194g，Catimor系列品種P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175種子的千粒種在208～234 g。

2.1.2 咖啡豆的商品性分析

以試驗點2011～2012年度各咖啡種質300 g的咖啡米進行測量其商品性，通過13～18號徑粒篩分選測量各級所占的比例，結果見表2-2。

測量結果（表2-3）表明，各咖啡種質資源AA級咖啡米的比例高低依次為T8667、T5175、鐵畢卡（Typica）、Pt、S288、P2、P3、P4、矮卡、P1、波邦（Bourbon），比例最高的是T8667占76.67%，最低的是波邦（Bourbon）占58.33%。

2.2 杯品（coffee cupping）結果

杯品結果（表2-4）表明，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）有較為優秀的杯品分數，達到精品咖啡的要求，而Catimor系列品種：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品分數大良好水平，值得一提的是，S288的干香氣是11個種質資源中最為優秀的。

綜合表現看，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）兩個品種的評價要比其它種質資源優秀，而Catimor系列品種：P1、P2、P3、P4、Pt、T8667、T5175、矮卡杯品評價差異不大（表2-5）。

3 結論

3.1 不同小粒種咖啡品種生咖啡的商品性存在較大的差異性

各咖啡種質資源咖啡豆的正常豆、大象豆、圓豆、三角豆的比例以及出米率有差異，AA級咖啡米的比例較高的是T8667、T5175、鐵畢卡（Typica）、Pt、S288、P2，不同小粒種咖啡的商品性存在較大的差異性。

3.2 不同小粒種咖啡品種杯品質量存在較大的差異性

通過對試驗點各咖啡種質資源的杯品，波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）杯品分數高，杯品品質優秀，達到精品咖啡的要求，這兩個品種的杯品質量要優越于Catimor系列品種及S288，Catimor系列品種間杯品質量差異不大。

3.3 Catimor系列品種之間杯品質量差異不大

Catimor系列品種間杯品質量差異不大，但其杯品分數均超過8分，說明只要有良好的栽培措施及初加工技術，其Catimor系列品種生產的咖啡也能邁入精品咖啡行列。

4 前景展望

普洱熱區發展咖啡產業具有得天獨厚的自然條件和深厚的產業發展基礎。咖啡屬熱帶長期經濟作物，經濟壽命可達30 a，種植咖啡獲得一兩年的高產量并不難，但是咖啡是一個投入相對較大的作物，非生產期3年，還要應對市場價格起伏的風險，因此只有種植咖啡抗銹品種，減少防病的投入成本，實現持續的產能，才能增加經濟效益。波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）類咖啡雖然杯品質量優秀，但是不抗銹病。生產性種植，因銹病落葉引起的抗旱抗寒差、產量低、枯枝早，杯品質量好也不能增產增效。而Catimor系列品種，盡管是帶有中粒種基因，杯品質量與波邦（Bourbon）和鐵畢卡（Typica）比較還有一定差距，但只要有良好的栽培措施及初加工技術，在高海拔溫涼地區種植也可獲得較好的杯品評價，豐產性好，達到增產增效。

參考文獻

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[11] 韓懷宗. 精品咖啡學（上、下）[M]. 臺灣：推守文化創意股份有限公司，2012：2.endprint