蜂蜜酒釀造酵母的篩選

張勇等

摘 要 蜂蜜酒是通過酵母菌在稀釋的蜂蜜液中發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)酒。對4種活性干酵母EC1118、安琪、DV10、D254的發(fā)酵特性進(jìn)行研究，比較4種干酵母在蜂蜜稀釋液中的產(chǎn)氣能力、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)香能力，并對其酒精耐受性、酸耐受性、SO2耐受性等3個方面進(jìn)行綜合比較，篩選出釀造蜂蜜酒的優(yōu)良菌種。結(jié)果表明，EC1118發(fā)酵能力、產(chǎn)香能力強，耐受性強，適合用于蜂蜜發(fā)酵。

關(guān)鍵詞 蜂蜜酒 ；活性干酵母 ；發(fā)酵

分類號 S896

Abstract Mead is a traditional drink， which results from the alcoholic fermentation of diluted honey carried out by yeasts. Four active dry yeasts， namely EC1118， Angel Yeast， DV10， D254 were studied. The gas producing， flavor producing and ethanol production ability were determined to compare their differences. These yeasts were also evaluated in terms of their fermentation performance under ethanol， sulfur dioxide and acidity. The results obtained in this work show that EC1118， are appropriate for mead production. This strain exhibited powerful gas producing， good flavor and better fermentation capabilities.

Keywords mead ； active dry yeasts ； fermentation

蜂蜜的營養(yǎng)價值較高，其中的單糖占總糖的85%～95%，單糖是發(fā)酵微生物可直接利用的糖源，蜂蜜酒就是以稀釋的蜂蜜為主要原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的酒精度在8%～18%（V/V）的飲用酒。

蜂蜜酒的確可譽為“天之美祿”。隨著社會的發(fā)展，人們對蜂蜜酒的認(rèn)識和需求逐漸增加。但蜂蜜酒發(fā)酵是一個耗時的過程，通常需要幾個月，受到酵母菌種、蜂蜜種類、營養(yǎng)物和pH等多種因素的影響。蜂蜜酒的發(fā)酵中存在一些普遍的問題，如發(fā)酵停止或受阻，發(fā)酵香氣成分的散失，都是因為菌種不適應(yīng)環(huán)境，所以通過研究菌種對環(huán)境的耐受性來選擇菌種[1-7]。

蜂蜜酒能否發(fā)酵成功，并且發(fā)酵出來的酒口感是否好，是否受消費者的歡迎，菌種的選擇至為重要。目前，普遍采用商品發(fā)酵劑，如EC1118、安琪、DV10、D254 等活性干酵母，它們在白酒，葡萄酒等酒類釀造中都得到了很好的應(yīng)用[2]。

因此，研究這4種常用的活性干酵母，比較其產(chǎn)酒精，產(chǎn)香，以及耐酒精、耐酸、耐SO2能力，旨在選出一種酵母，不僅可以在蜂蜜酒發(fā)酵中有較高的酒精度，而且還可以形成很好的香味。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

雜花蜂蜜，海南卓津蜂業(yè)有限公司；安琪活性干酵母，安琪酵母有限公司；EC1118活性干酵母，DV10活性干酵母，D254活性干酵母，上海杰兔工貿(mào)有限公司。

1.1.2 試劑

95%乙醇、檸檬酸、磷酸氫二銨，均為分析純試劑。

1.1.3 蜂蜜稀釋液

蜂蜜稀釋液：蜂蜜與水按一定比例混合，調(diào)整到合適的糖度（13°Bx、20°Bx），65℃巴氏殺菌10 min。

1.1.4 儀器與設(shè)備

PL3002電子天平，梅特勒-托利多（上海）儀器有限公司；TP-313電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華儀器有限公司；DA-130N手持式密度/比重計，京都電子工業(yè)株式會社；pHS-3C型pH計，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 干酵母的活化

分別稱取一定量的干酵母，與10倍體積的5%蔗糖溶液混合均勻，于40℃條件下活化30 min。

1.2.2 酵母菌的產(chǎn)氣性能比較

采用杜氏管發(fā)酵法[8-9]，將活化的酵母菌接入10 mL、13°Bx的內(nèi)置杜氏小管的蜂蜜稀釋液中，接種量為0.5 mL，28℃靜置發(fā)酵5 h。測定酵母菌株產(chǎn)氣，初步比較各株酵母菌的起酵能力和發(fā)酵能力。實驗重復(fù)3次。

1.2.3 酵母菌的產(chǎn)酒精能力比較

取無菌的250 mL三角瓶，內(nèi)裝20°Bx蜂蜜稀釋液，按5%的接種量接入活化酵母，在28℃發(fā)酵10 d。發(fā)酵結(jié)束后，采用手持式密度/比重計測其酒精度。實驗重復(fù)3次。

1.2.4 酵母菌產(chǎn)香能力比較

發(fā)酵結(jié)束后，打開瓶塞，輕輕搖動，選擇特征性香氣突出的菌株[10]。

1.2.5 酵母菌發(fā)酵耐受性能比較

采用不同乙醇體積分?jǐn)?shù)（10%、12%、14%、16%、18%）、不同檸檬酸濃度（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、不同SO2濃度（25、50、75、100、125 mg/L）的13°Bx的內(nèi)置杜氏小管的蜂蜜稀釋液，分別接種已活化的菌種0.5 mL，28℃培養(yǎng)5 h，觀察杜氏管中的氣泡產(chǎn)生情況，比較各酵母菌株的耐受程度，進(jìn)一步確定適合蜂蜜酒釀造的菌株。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母菌的產(chǎn)氣性能比較endprint

活化的酵母菌在含有杜氏小管的試管中，28℃發(fā)酵5 h。由表1可以看出，EC1118和D254發(fā)酵5 h，產(chǎn)氣可充滿杜氏小管，說明這2種酵母菌起酵能力比較強，并且可能有較高的發(fā)酵度和發(fā)酵效率。而安琪和DV10發(fā)酵5 h，產(chǎn)氣未能充滿杜氏小管，其發(fā)酵性能較弱。

2.2 酵母菌的產(chǎn)酒精能力比較

由表2可以看出，發(fā)酵10天之后，使用EC1118與安琪發(fā)酵的蜂蜜酒的酒精度明顯高于DV10和D254，所以我們還需進(jìn)一步進(jìn)行比較。

2.3 酵母菌產(chǎn)香能力比較

釀酒酵母應(yīng)具有較強的產(chǎn)酯能力，所以選擇釀酒酵母的標(biāo)準(zhǔn)之一是在同等條件下有較強的產(chǎn)酯能力[10]。發(fā)酵結(jié)束后，打開瓶塞，輕輕搖動，EC1118、安琪、D254都能嗅到酯香味，說明這3種酵母菌都有較強的產(chǎn)香能力，而DV10基本無酯香味。

2.4 酵母菌耐酒精性能比較

酒精對酵母菌本身有一定的毒性，達(dá)到一定濃度時，會抑制酵母菌的生長、細(xì)胞發(fā)育以及酒精發(fā)酵的能力[10-11]。本試驗要篩選出對酒精忍耐力較好的酵母菌。4株酵母菌對不同酒精濃度的耐受試驗結(jié)果見表3。隨著酒精含量的增高，酵母菌的生長繁殖受到抑制，酒精含量越高，酵母菌的生長繁殖越弱。4種酵母菌，EC1118的耐酒精性能最強，在酒精含量16%（V/V）時生長狀態(tài)仍然良好，相對來說，其他3種酵母菌耐酒精性能較弱，DV10和D254在16%（V/V）還可以生長，安琪在16%（V/V）無法生長，耐酒精性能最弱。

2.5 酵母菌耐酸性能比較[12-13]

由表4可以看出，在進(jìn)行比較的4株菌種中，檸檬酸濃度在1.5%（g/g）時，各菌株耐酸性基本相同，酵母菌生長旺盛，而檸檬酸濃度在3.5%（g/g）時，各個酵母菌株生長明顯受到抑制，可見酵母菌適宜在弱酸性的環(huán)境中生長繁殖，蜂蜜酒發(fā)酵過程中常見有害微生物有醋酸菌、乳酸菌等，這些菌在酸度高的環(huán)境中不能很好生長，而EC1118在檸檬酸濃度3.0%（g/g）的環(huán)境中還能很好的生長，說明其耐酸性能較強，有利于發(fā)酵過程中避免雜菌污染。

2.6 酵母菌耐SO2比較

蜂蜜酒生產(chǎn)過程中，需加入適量的SO2，達(dá)到抑制有害微生物、抗氧化、護色等作用。但NaHSO3添加過量對蜂蜜酒品質(zhì)有一定影響，因為SO2在溶液中于醛類物質(zhì)結(jié)合后聚集成醛-亞硫酸，后者對蜂蜜酒的品質(zhì)有損害[14]。由表5可以看出，EC1118在SO2濃度100 mg/L的情況下生長良好，較其它3種酵母菌的SO2耐受性能強。

將上述各項測試結(jié)果（產(chǎn)氣性能、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)香能力、耐酒精能力、耐酸能力及耐SO2能力）綜合分析，確定EC1118作為最優(yōu)菌株。

3 討論

本實驗針對4種常用活性干酵母進(jìn)行了研究，旨在選出一種適合蜂蜜酒發(fā)酵且風(fēng)味良好的酵母菌，為蜂蜜酒的發(fā)酵提供一些參考。其中酵母EC1118，可以耐16%（V/V）的酒精度，在檸檬酸濃度3.0%的環(huán)境中還能很好的生長，在SO2濃度100 mg/L的情況下生長良好，在相同條件下產(chǎn)酒精和產(chǎn)氣能力優(yōu)于其它3種酵母菌，而且產(chǎn)香能力也優(yōu)于其它3種酵母菌，這說明酵母菌EC1118不論是生長繁殖條件，還是發(fā)酵條件都符合蜂蜜酒生產(chǎn)的要求，完全可以應(yīng)用于蜂蜜酒生產(chǎn)中，但對該菌種的生理生化特性及發(fā)酵工藝還有待于進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)

[1] 王小曼.蜂蜜酒生產(chǎn)工藝的研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大，2009.

[2] 田景芝，繆曉青，吳珍紅. 蜂蜜酒的研究進(jìn)展[J]. 中國蜂業(yè)，2009，60（2）：13-15.

[3] A.Mendes-Ferreira， F.Cosme， C. Barbosaet， et al.Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production[J]. International Journal of Food Microbiology， 2010（144）： 193-198.

[4] A.Roldán， G..C.J.van Muiswinkel， C. Lasanta， et，al. Influence of pollen addition on mead elaboration： Physicochemical and sensory characteristics[J]. Food Chemistry， 2011（126）： 574-582.

[5] A.P.Pereira， A.Mendes-Ferreira， J.M.Oliveira， et， al. High-cell-density fermentation of Saccharomyces cerevisiae for the optimisation of mead production[J]. Food Microbiology， 2013（33）： 114-123.endprint

活化的酵母菌在含有杜氏小管的試管中，28℃發(fā)酵5 h。由表1可以看出，EC1118和D254發(fā)酵5 h，產(chǎn)氣可充滿杜氏小管，說明這2種酵母菌起酵能力比較強，并且可能有較高的發(fā)酵度和發(fā)酵效率。而安琪和DV10發(fā)酵5 h，產(chǎn)氣未能充滿杜氏小管，其發(fā)酵性能較弱。

2.2 酵母菌的產(chǎn)酒精能力比較

由表2可以看出，發(fā)酵10天之后，使用EC1118與安琪發(fā)酵的蜂蜜酒的酒精度明顯高于DV10和D254，所以我們還需進(jìn)一步進(jìn)行比較。

2.3 酵母菌產(chǎn)香能力比較

釀酒酵母應(yīng)具有較強的產(chǎn)酯能力，所以選擇釀酒酵母的標(biāo)準(zhǔn)之一是在同等條件下有較強的產(chǎn)酯能力[10]。發(fā)酵結(jié)束后，打開瓶塞，輕輕搖動，EC1118、安琪、D254都能嗅到酯香味，說明這3種酵母菌都有較強的產(chǎn)香能力，而DV10基本無酯香味。

2.4 酵母菌耐酒精性能比較

酒精對酵母菌本身有一定的毒性，達(dá)到一定濃度時，會抑制酵母菌的生長、細(xì)胞發(fā)育以及酒精發(fā)酵的能力[10-11]。本試驗要篩選出對酒精忍耐力較好的酵母菌。4株酵母菌對不同酒精濃度的耐受試驗結(jié)果見表3。隨著酒精含量的增高，酵母菌的生長繁殖受到抑制，酒精含量越高，酵母菌的生長繁殖越弱。4種酵母菌，EC1118的耐酒精性能最強，在酒精含量16%（V/V）時生長狀態(tài)仍然良好，相對來說，其他3種酵母菌耐酒精性能較弱，DV10和D254在16%（V/V）還可以生長，安琪在16%（V/V）無法生長，耐酒精性能最弱。

2.5 酵母菌耐酸性能比較[12-13]

由表4可以看出，在進(jìn)行比較的4株菌種中，檸檬酸濃度在1.5%（g/g）時，各菌株耐酸性基本相同，酵母菌生長旺盛，而檸檬酸濃度在3.5%（g/g）時，各個酵母菌株生長明顯受到抑制，可見酵母菌適宜在弱酸性的環(huán)境中生長繁殖，蜂蜜酒發(fā)酵過程中常見有害微生物有醋酸菌、乳酸菌等，這些菌在酸度高的環(huán)境中不能很好生長，而EC1118在檸檬酸濃度3.0%（g/g）的環(huán)境中還能很好的生長，說明其耐酸性能較強，有利于發(fā)酵過程中避免雜菌污染。

2.6 酵母菌耐SO2比較

蜂蜜酒生產(chǎn)過程中，需加入適量的SO2，達(dá)到抑制有害微生物、抗氧化、護色等作用。但NaHSO3添加過量對蜂蜜酒品質(zhì)有一定影響，因為SO2在溶液中于醛類物質(zhì)結(jié)合后聚集成醛-亞硫酸，后者對蜂蜜酒的品質(zhì)有損害[14]。由表5可以看出，EC1118在SO2濃度100 mg/L的情況下生長良好，較其它3種酵母菌的SO2耐受性能強。

將上述各項測試結(jié)果（產(chǎn)氣性能、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)香能力、耐酒精能力、耐酸能力及耐SO2能力）綜合分析，確定EC1118作為最優(yōu)菌株。

3 討論

本實驗針對4種常用活性干酵母進(jìn)行了研究，旨在選出一種適合蜂蜜酒發(fā)酵且風(fēng)味良好的酵母菌，為蜂蜜酒的發(fā)酵提供一些參考。其中酵母EC1118，可以耐16%（V/V）的酒精度，在檸檬酸濃度3.0%的環(huán)境中還能很好的生長，在SO2濃度100 mg/L的情況下生長良好，在相同條件下產(chǎn)酒精和產(chǎn)氣能力優(yōu)于其它3種酵母菌，而且產(chǎn)香能力也優(yōu)于其它3種酵母菌，這說明酵母菌EC1118不論是生長繁殖條件，還是發(fā)酵條件都符合蜂蜜酒生產(chǎn)的要求，完全可以應(yīng)用于蜂蜜酒生產(chǎn)中，但對該菌種的生理生化特性及發(fā)酵工藝還有待于進(jìn)一步研究。

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[5] A.P.Pereira， A.Mendes-Ferreira， J.M.Oliveira， et， al. High-cell-density fermentation of Saccharomyces cerevisiae for the optimisation of mead production[J]. Food Microbiology， 2013（33）： 114-123.endprint

活化的酵母菌在含有杜氏小管的試管中，28℃發(fā)酵5 h。由表1可以看出，EC1118和D254發(fā)酵5 h，產(chǎn)氣可充滿杜氏小管，說明這2種酵母菌起酵能力比較強，并且可能有較高的發(fā)酵度和發(fā)酵效率。而安琪和DV10發(fā)酵5 h，產(chǎn)氣未能充滿杜氏小管，其發(fā)酵性能較弱。

2.2 酵母菌的產(chǎn)酒精能力比較

由表2可以看出，發(fā)酵10天之后，使用EC1118與安琪發(fā)酵的蜂蜜酒的酒精度明顯高于DV10和D254，所以我們還需進(jìn)一步進(jìn)行比較。

2.3 酵母菌產(chǎn)香能力比較

釀酒酵母應(yīng)具有較強的產(chǎn)酯能力，所以選擇釀酒酵母的標(biāo)準(zhǔn)之一是在同等條件下有較強的產(chǎn)酯能力[10]。發(fā)酵結(jié)束后，打開瓶塞，輕輕搖動，EC1118、安琪、D254都能嗅到酯香味，說明這3種酵母菌都有較強的產(chǎn)香能力，而DV10基本無酯香味。

2.4 酵母菌耐酒精性能比較

酒精對酵母菌本身有一定的毒性，達(dá)到一定濃度時，會抑制酵母菌的生長、細(xì)胞發(fā)育以及酒精發(fā)酵的能力[10-11]。本試驗要篩選出對酒精忍耐力較好的酵母菌。4株酵母菌對不同酒精濃度的耐受試驗結(jié)果見表3。隨著酒精含量的增高，酵母菌的生長繁殖受到抑制，酒精含量越高，酵母菌的生長繁殖越弱。4種酵母菌，EC1118的耐酒精性能最強，在酒精含量16%（V/V）時生長狀態(tài)仍然良好，相對來說，其他3種酵母菌耐酒精性能較弱，DV10和D254在16%（V/V）還可以生長，安琪在16%（V/V）無法生長，耐酒精性能最弱。

2.5 酵母菌耐酸性能比較[12-13]

由表4可以看出，在進(jìn)行比較的4株菌種中，檸檬酸濃度在1.5%（g/g）時，各菌株耐酸性基本相同，酵母菌生長旺盛，而檸檬酸濃度在3.5%（g/g）時，各個酵母菌株生長明顯受到抑制，可見酵母菌適宜在弱酸性的環(huán)境中生長繁殖，蜂蜜酒發(fā)酵過程中常見有害微生物有醋酸菌、乳酸菌等，這些菌在酸度高的環(huán)境中不能很好生長，而EC1118在檸檬酸濃度3.0%（g/g）的環(huán)境中還能很好的生長，說明其耐酸性能較強，有利于發(fā)酵過程中避免雜菌污染。

2.6 酵母菌耐SO2比較

蜂蜜酒生產(chǎn)過程中，需加入適量的SO2，達(dá)到抑制有害微生物、抗氧化、護色等作用。但NaHSO3添加過量對蜂蜜酒品質(zhì)有一定影響，因為SO2在溶液中于醛類物質(zhì)結(jié)合后聚集成醛-亞硫酸，后者對蜂蜜酒的品質(zhì)有損害[14]。由表5可以看出，EC1118在SO2濃度100 mg/L的情況下生長良好，較其它3種酵母菌的SO2耐受性能強。

將上述各項測試結(jié)果（產(chǎn)氣性能、產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)香能力、耐酒精能力、耐酸能力及耐SO2能力）綜合分析，確定EC1118作為最優(yōu)菌株。

3 討論

本實驗針對4種常用活性干酵母進(jìn)行了研究，旨在選出一種適合蜂蜜酒發(fā)酵且風(fēng)味良好的酵母菌，為蜂蜜酒的發(fā)酵提供一些參考。其中酵母EC1118，可以耐16%（V/V）的酒精度，在檸檬酸濃度3.0%的環(huán)境中還能很好的生長，在SO2濃度100 mg/L的情況下生長良好，在相同條件下產(chǎn)酒精和產(chǎn)氣能力優(yōu)于其它3種酵母菌，而且產(chǎn)香能力也優(yōu)于其它3種酵母菌，這說明酵母菌EC1118不論是生長繁殖條件，還是發(fā)酵條件都符合蜂蜜酒生產(chǎn)的要求，完全可以應(yīng)用于蜂蜜酒生產(chǎn)中，但對該菌種的生理生化特性及發(fā)酵工藝還有待于進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)

[1] 王小曼.蜂蜜酒生產(chǎn)工藝的研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大，2009.

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[3] A.Mendes-Ferreira， F.Cosme， C. Barbosaet， et al.Optimization of honey-must preparation and alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae for mead production[J]. International Journal of Food Microbiology， 2010（144）： 193-198.

[4] A.Roldán， G..C.J.van Muiswinkel， C. Lasanta， et，al. Influence of pollen addition on mead elaboration： Physicochemical and sensory characteristics[J]. Food Chemistry， 2011（126）： 574-582.

[5] A.P.Pereira， A.Mendes-Ferreira， J.M.Oliveira， et， al. High-cell-density fermentation of Saccharomyces cerevisiae for the optimisation of mead production[J]. Food Microbiology， 2013（33）： 114-123.endprint