從《閑情偶寄·飲撰部》到《舌尖上的中國》——中華飲食文化的人文情懷研究

朱星辰

《舌尖上的中國》是由中國中央電視臺制作播出的以中國飲食為主題的系列紀錄片，通過中國飲食的多個側面，展現了食物給中國人帶來的文化，讓觀眾領略了食材和美食中特有的一系列氣質元素，美妙地詮釋了中華飲食文化的內涵。

紀錄片之所以廣受好評，主要源于其喚醒了國人內心中對于中華飲食的深切情感，而這種情感深深扎根于中國老百姓的思想當中。西方文明對于飲食文化不以為然，沒有一個西方作家會寫一本關于飲食的書，但在明末清初就有一位作家寫了一本有關蘑菇或者其他葷素食物烹調的書，且不覺此事有損尊嚴。此人正是明末清初的著名藝術家李漁，而這部書就是其藝術理論著作《閑情偶寄》中的《飲饌部》。整個《飲饌部》分“蔬食第一”八款、“谷食第二”五款和“肉食第三”十二款，近兩萬于言。如果說《閑情偶寄》是對中國古典藝術理論的綜述，而《飲撰部》則可以看做是對中華飲食文化的總結。

《閑情偶寄·飲饌部》成書于1671年的明末清初時期，《舌尖上的中國》則是2012年出品，二者雖然年代相差甚遠，但是有著許多內在的相關關系，表現了中國飲食文化的特點。對于這些特點的分析和研究可以幫助我們了解中華飲食文化的核心，更好地理解中華飲食文化的內涵。

一、飲食如畫，可謂妙品

在《舌尖上的中國第二季》的第二集《心傳》中介紹了中國飲食代代相傳的獨特形式，包含了老祖宗的智慧，家族的秘密，師徒的傳授。在中國人的思想中，飲食是文化的重要載體，被當做一種藝術，并作為對世界和人生感知的方式。《心傳》中介紹了本幫菜的“功夫”:刀工方面，要將火腿、雞脯、冬筍切成直徑不到0.5毫米的細絲，以求滋味同時釋放融為一體;火候方面，烹飪時間不足10秒，油溫達到200℃廚師用聽覺判斷蝦殼的爆裂聲音判斷出鍋的時間，時間上不能相差分毫。對刀工和火候的描述體現中國人對于飲食的藝術工匠般的要求。而這種思想在《飲撰部》中也有著深刻的體現。

所謂“飲撰”就要從這個“撰”字說起。“撰”是個動詞，本意是在尊者口述時做文字記錄，引申為幫助寫作的意義。這里的“飲撰”和“演習”、“居室”、“詞曲”部的語言結構相近，可見李漁把飲食看做等同于戲曲、園林、小說的藝術門類。這種對于飲食的重視也體現在了《飲撰部》的表述當中，如在談“粉”時就說:“凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。”對于“妙品”的說法，是古代人對繪畫的評價。明代的陶宗儀在《輟耕錄·敘畫》中就講過:“所論畫之三品，蓋擴前人所未發，論曰:氣韻生動，出於天成，人莫窺其巧者，謂之神品;筆墨超絕，傳染得宜，意趣有馀者，謂之妙品;得其形似而不失規矩者，謂之能品。”中國人把飲食上升成了一門藝術，并用藝術的視角審視他，在李漁的描述中可見一斑。

李漁是著名的戲曲學家，《閑情偶寄》也因為其包含的戲曲理論而著名。對于音樂，李漁在《演習部》中提到“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。”而在《飲饌部》中他又再次提到這種理念，同時提出“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”在李漁眼里，飲食是和自己最愛的戲曲表演一樣的藝術，而且它們的原理還是相連互通的。

色、香、味、形、意是中國人評價美食的標準，跨越了視覺、嗅覺、味覺，甚至上升到思想，這樣的全方位的評價系統不亞于任何其他的藝術門類。因為中國人把飲食當做一門藝術，把它當做一種文化載體，以藝術的形式代代相傳的，并被看做一種理解世界和人生的方式，融入到中國人每天的生活當中。

二、飲食之道，融匯人文

《論語》有云:“飲食男女，人之大欲存焉”，中國的圣賢社教把人生的傾瀉導向飲食，以致飲食方面高度發達，而這種發達是建立在文化的基礎上的。《飲撰部》中以“蔬食第一”，以“谷食第二”，而“肉食第三”，就是受到中國古典哲學思想影響的。《舌尖上的中國》第一部中從“主食”“轉化”“時間”“廚房”“五味”“田野”展開講述，第二部中則選擇“腳步”“心傳”“時節”“家常”“秘境”“相逢”“三餐”作為主題。這些元素之所以充滿吸引力，從很大程度上來講是因為它們符合中國人的人文品味，包含了中國人的哲學思維。

對于飲食《飲撰部》中也融匯了眾多李漁的哲學思考，如在介紹韭菜時的一個比喻:“韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變。”這里說的“孩提之心”是李漁在其文章中常提及的，如七律《明日海陵道中》“童心那解悲時序，霜鬢難教負歲月華”，再則《閑情偶寄》的《頤養部》“人能以孩提之樂境，則去圣人不遠矣”。他所說的“孩提之心”無意是受到李贄的“童心說”的影響，而將這種哲學理念用到對于飲食的理解之中也是中國飲食包涵人文理念的原因。

這樣的例子還有很多，如在“肉食第三”的開頭就引用了《左傳》“肉食者鄙”的句子，并在其中論述了“肉食”之所以“鄙”的原因。可是相對于“蔬食第一”八款和“谷食第二”五款來說，“肉食第三”則有十二款之多，可見李漁對于肉食還是有特殊的偏好，但是基于文化中“肉食者鄙”的傳統理念，只能把“肉食”放在第三位。用他自己的話來一是為了“崇儉”，一是為了“復古”。

“道”說的是中國的哲學，中國人是有飲食之道的。人們在不同的時節選擇不同的食材，利用不同的加工方法做出不同的菜品。但是這些菜品中包含的人文理念卻是相近的，中國人的哲學影響著飲食的發展，飲食的流轉也幫助中國人的哲學在時間和空間上推進。

三、飲食有靈，內涵情感

《舌尖上的中國》中紀錄的都是老百姓的故事，通過用心的篩選，精致的制作，展現了扎根在中國人生活中飲食文化的方方面面。觀眾在這部紀錄片中總能找到自己生活的影子，可能片中選取的素材并不能涉及中國廣闊土地上所有地區的飲食，但是有一點卻是想通的，那就是中華飲食中包涵的中國人特有的情懷。而這種情懷在李漁的作品中也得到了充分體現。

李漁生在藥商之家，可惜家道中落，讓他經歷了尋常百姓的疾苦。他選取了筍、蕈、莼、腌菜、瓜、茄、葫蘆、芋、山藥、蔥、蒜、韭、蘿卜等食材進行介紹，而且對于這些尋常百姓愛吃的蔬菜，他不僅了解得細致入微，包含了豐富的生活經驗。對于五谷，李漁認為是“食之養人，全賴五谷”。

肉食方面，李漁最愛吃蟹，在《飲饌部》中對蟹的描述無意傾注了作者深刻的情感。李漁愛蟹，在每年螃蟹上市之前都會儲錢，并把這筆買蟹的錢稱作“買命錢”，可見其愛蟹如命。同時，對于蟹的喜愛甚至推廣到了他生活的方方面面，把九月、十月稱為“蟹秋”，把酒糟叫做“蟹糟”，把美酒叫做“蟹釀”，把酒甕叫做“蟹甓”，甚至將喜愛的家丁改名為“蟹奴”。對此李漁還感嘆道:“蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生，殆相終始者乎?”“蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣。”對于食物能有這么深厚的感情，可見中國人的飲食中是包含情感的。

中國人的飲食在老百姓的生活中扮演著特殊的角色。人們的交流從飲食展開，一句“吃了嗎?”是最好的問候;人們的年歲用飲食記錄，一頓年夜飯凝結最濃的親情;人們的幸福承載于飲食，一頓飯喚醒家常冷暖。在中國人的語境里對于飲食的關心可以輻射到個人、家庭甚至整個生活狀態的關心。

四、結語

綜上所述，中國人飲食文化的人文情懷主要從三個方面體現:第一，中華飲食被當做一門藝術;第二，中華飲食承載古典哲學;第三，中華飲食包含生活情感。《舌尖上的中國》之所以能引起廣大觀眾的強烈反響，主要原因源于其充分地展現了中國人飲食文化中的人文情懷，使觀眾產生了深刻的共鳴。而這種對于飲食文化的人文情懷在我國文化發展中由來已久，而且時至今朝日久彌新，代代相傳。

[1]林語堂.生活的藝術[M].北京:華藝出版社，2001.

[2]張起鈞.烹飪原理[M].北京:中國商業出版社，1985.

[3]杜書瀛.評點李漁——＜閑情偶寄＞＜窺詞管見＞研究[M].北京:東方出版中心，2010.

[4]李漁.李漁全集(第二卷)[M].杭州:浙江古籍出版社，1991.