環境史視野下中世紀日耳曼人的食物構成研究

江 山 胡愛國

一、前言

我們今天所獲取的有關于中世紀人工栽培植物的信息多來源于當時的一些原始史料的記載，如銷售登記冊、稅目清單等，當然，還包括中世紀文學作品中的有關描述。然而，這些原始史料的記載并不完整，有其局限性，所以在進行有關專題研究時，還需認真嚴格地加以提取篩選和分析論證。為獲得更全面的專題研究材料，避免孤證，還必須借助于有關的考古發現來獲取佐證。近幾十年來，在德國境內，隨著中世紀古村落被不斷發現，許多植物化石和植物殘余物大量出土，它們有的已被燒焦，有的保存完好。和以往的原始史料相比，這些出土植物樣本提供了更全面的歷史記錄。它不但直觀可信，而且還反映了植物原始種植地的植物類型、植物形狀、氣候變化和土壤情況等，補充了原始史料記載特別是中世紀早期文獻記載的不足，為中世紀日耳曼人的食物構成研究提供了詳實可信的物證史料。文章在原始史料分析和考古論證兩種研究方法相結合的基礎上，從環境史獨特視角，分別從農村和城市不同的自然條件出發，具體考察中世紀日耳曼人的食物構成情況，以更好地反映他們的生存狀況以及他們和周邊環境之間的關系，為德國生態文明史的研究提供一個新的視野。

二、中世紀日耳曼人的食物構成情況

和今天相比，中世紀的植物栽培品種相對較少。這其中，最短缺的莫過于土諸如土豆和玉米這樣重要的糧食作物。美洲新大陸發現后，土豆和玉米被引入后大規模種植，這不僅改變了歐洲人的飲食結構，而且為人口的快速增長和牲畜的大量繁殖奠定了堅實的物質基礎。

在土豆和玉米被引入歐洲之前，谷物種植在當時歐洲的莊園經濟中占據了最重要的位置，其中以黑麥種植最為普遍。由于各種自然條件較為優越，中世紀早期的8至10世紀，黑麥種植勢頭迅猛，范圍不斷擴大，至中世紀晚期的15世紀，它一直是歐洲特別是中歐地區最重要的糧食作物。[1]除了黑麥之外，莊園中種植的還有大麥、小麥和燕麥等。另外，今天人們很少食用的小米以及部分地區種植的斯佩爾特小麥、二粒小麥、單粒小麥等也是當時重要的經濟作物。不能不提的還有蕎麥。在中歐地區，它的種植比較廣泛，也是重要的糧食作物。但它的種植時間較晚，因為它的引入是中世紀晚期歐亞地區塔塔爾人入侵中歐的結果，因而被視為中世紀歐洲最后一個引進的人工栽培植物。最早記載蕎麥的文獻出現在14世紀末。[2]蕎麥在植物學分類中雖屬蓼類植物，但它的加工方法仍類似于谷物，其種植也進一步豐富了中歐的谷物品種。由于這種作物的種植對自然條件的要求不高，特別適合苔蘚地和沙地，所以，它的種植增添了中世紀后近代歐洲糧食作物的多樣性。

和谷物種植相比，蔬菜種植相對比較單一，品種較少。從相關的古代書籍記載和畫冊中可以看出，中世紀的蔬菜種植方式非常簡單。當時的豌豆和蠶豆種植較為普遍，是中世紀這個漫長時期內人們餐桌上的主要菜品。除此之外，有些草類植物也被當作蔬菜食用。需要說明的是，大白菜和胡蘿卜出現時間很晚，約為中世紀結束前夕，是貧窮家庭的主要食物。以胡蘿卜為例，由于它的種植時間很晚，因此在中世紀食物經濟中發揮的作用是有限的，這一點從它的進化史中就可清晰看出。德國植物學家施瓦尼茨（F.Schwanitz）在其1967年發表的著作《人工栽培植物的進化》中以直觀的圖畫形式展示了胡蘿卜不同時期的進化發展情況。他按照編年史順序，從許多古代書籍中挑選出不同胡蘿卜根系的圖畫進行排列。這些不同的根系結構表明，胡蘿卜并非產自于中世紀統一的、廣為采用的三田輪作制的田畝間，它的出現類似于馬鈴薯，應該是在中世紀歐洲莊園經濟的分崩離析之后，這之后開始，它和大白菜一起成為日耳曼人的主要蔬菜品種。[3]同樣，大白菜不同的種植地點、栽種方式和品種類型也清楚地說明了這一點，即它的大面積種植是在中世紀之后的近代時期，這一點也有許多相關的史料可佐證。

水果生產方面，果樹種植技術早在古羅馬時期就取得了巨大進步。在中世紀早期，大量果樹被引入到羅馬人統治的阿爾卑斯山北麓一帶日耳曼蠻族居住地區進行栽種。[4]隨著10世紀羅馬人重犁技術的普遍推廣和使用，果樹栽培面積進一步擴大，水果收成不斷提高。不過，這種情況僅限于羅馬帝國與日耳曼蠻族居住地區接壤的邊境地帶。在重犁技術引入之前，地處中歐地區的日耳曼人所掌握的果樹栽種技術還相對較少，他們多以采集野果為主。隨著重犁技術突破羅馬人構筑的利姆斯防御墻進入中歐地區，該地區許多教會和修道院中有文化的僧侶們首先克服了氣溫偏低和土壤肥力不足等自然條件缺陷，從10世紀開始在北歐平原大面積栽培果樹，由此使蘋果、梨、桑、桃、李、栗、榅桲、櫻桃、葡萄等果樹扎根中歐，造福一方。[5]

餐桌上不可或缺的還有食用油。許多油料作物的種植和油脂提取技術也可在大量的考古發現和文獻記載中找到。如為提煉油脂而進行的亞麻種植幾乎遍及中歐各地，這類從屬于十字花科的植物，其籽?？捎糜谡ビ停淝o皮可用于制繩織布，用途十分廣泛。同樣，同屬于十字花科的油菜和蕪菁植物也是提取油脂的重要經濟作物，不過，它們的出現較晚，在進入新時代后才統治了食用油領域。另外，在栽種山毛櫸樹的地區，其籽粒也多被采集，用于榨油，這種油料也是中世紀重要的食用油來源。[6]

另外，食糖也是西方人自古以來不可缺少的食品。在中世紀時，歐洲還沒有蔗糖，只是到了中世紀末才開始出現在中歐地區，直到18世紀被廣泛食用，而且一直成為封建主和貴族餐桌上的奢侈食品。甜菜制糖的出現則更晚，約在19世紀初德國工業革命前夕。所以，整個中世紀，日耳曼人的甜品一直都是以蜂蜜作為原料，但產量卻很是有限。不難推測，蜂蜜制品當時也只有上流社會階層可以享受，許多社會最底層的貧民甚至都不知蜂蜜為何物。[7]

值得一提的是，和人工栽培植物品種的有限性相比，中世紀人工飼養的動物則非常多樣化，和今天人們飼養動物的種類差不多。豬、馬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔等一并有之，它們有的提供奶制品，有的提供肉蛋食品，有的皮毛則具有很大的經濟實用價值。另外，日耳曼人還很擅長狩獵捕魚。他們的營養需求藉此得到了補充和滿足。尤其是魚類食品在嚴格的宗教齋日被允許食用，更是發揮了不可替代的作用。

三、受自然條件制約的中世紀德國封建莊園中的食物構成

在中世紀早期，德國還是一個完全封建化的農業國家，只是從10世紀末期的奧托王朝開始才漸漸有了城市的誕生，而在此之前卻幾乎沒有道路交通，地區間的農產品交換還很少進行。[8]有關這一時期日耳曼人栽培經濟作物的歷史文獻雖相對匱乏，但從大批古村落中發掘出的許多人工栽培植物的殘余物和動物遺骨填補了這一空缺，為后世提供了有力可信的原始證據。這些原始證據可以很好地還原和再現當時的經濟作物。通過對這些古村落考古實物的分析不難發現，不同的自然條件在很大程度上對經濟作物產生了不同影響。更準確地說，不同地區的種植條件會對人工栽培植物的食物結構產生巨大影響；不同牧場的自然條件會對家畜飼養所提供的食物結構產生巨大影響；另外，野生植物的采集和野生動物的狩獵同樣也會對日耳曼人的食物結構產生重要影響。限于篇幅，僅以不同自然條件對人工栽培植物的食物結構產生的影響為例，結合北德地區的三個實例進一步說明自然環境的決定性作用。

首先，以北海淺灘地區古村落埃里森霍夫村的食物構成為例。該村莊坐落在德國石勒蘇益格·荷爾施泰因州北海邊一個叫艾德施泰德的半島上（半島長約30公里，寬約15公里）。該村莊形成于8至10世紀，它在四周沒有防潮大壩的低濕地中筑土壘高而成。壘高的村落憑此可以安全抵御海水漲潮的侵襲。長期以來，村民們在不斷壘高的土地上耕作。考古發現，這些加高的土壤中埋有許多人工栽培植物的殘余物。出土的實物還進一步顯示，村落中近三百年所種植的經濟作物不超過四種，其中發現最多的是今天多用作牲畜飼料的馬豆。作為主要糧食的大麥和燕麥則明顯較少。油料植物中，種植的只有亞麻。由于周邊沒有森林，所以沒發現果樹種植和野果采集的證據。由此看來，和半島上的其他村落一樣，這個每年冬天遭受海水漲潮侵襲的村莊常年耕種的經濟作物十分有限，因此，多飼養牲畜對于村民的生存與生活變得尤為重要。從動物遺骸的發現情況來看，當時豬、馬、牛、羊的飼養非常之多。[9]所以，不利的自然條件只能造就單一的農業生產方式，甚至附近地區的一些經濟作物也很難引入。所以，自給自足的農業經濟成為該島中世紀早期村落居民的基本生活方式。

其次，以靠近荷蘭邊境的埃姆斯河一帶的食物構成為例。這里適合各種農作物生長的自然條件和上述筑土壘高而定居的埃里森霍夫村相比就非常優越。對河岸邊一些中世紀早期和中期形成的古村落，如哈祖姆村和老波姆博克村兩個村莊考古就發現，盡管這里冬天河水會漲潮，被淹沒的低濕地不能耕種，只存在夏季耕種的可能性，但河水畢竟是淡水不是海水，因此，這還是為農作物耕種提供了良好的自然條件。所以，無論是農作物品種，還是糧食收成，都遠優于上例中的實際情況。這里不但有上例中的主要經濟作物，而且還有其它品種，如豌豆、蘋果等。尤其是二粒小麥，這在中世紀的德國其它地區還很少被發現。究其原因，主要是這里的低濕地不適宜于作為主食的黑麥的種植，而二粒小麥卻非常適合于在潮濕的土壤中生長。該地區一個顯著的特征還在于，這兩個村莊和地處不遠的種植黑麥的村莊也沒有農作物商品交換。和上例海水低濕地相比，這一地區部分有森林的河岸低濕地卻存在著野果采集的可能性。兩個村莊中一共發現了六種野果的殘存物。[10]盡管本例中的自然條件較為優越，但不難得出結論，在中世紀早中期，缺少交換、自給自足的自然經濟仍是封建農業經濟的最主要表現形勢。

再次，以沿海地區高燥地一帶的食物構成為例。北德平原弗里斯蘭沿海地區的高燥地主要形成于冰河時代，這其中很大的一部分高燥地都屬于冰漬沙化地。盡管缺乏當地農作物耕種的相關記載，但從本地區許多被燒毀的教堂中仍發現了中世紀早中期遺留下的一些已燒焦和未燒焦而保存完好的農作物殘存物。這些殘存物中，主要的發現是這一貧瘠地區廣為種植的黑麥。大約70%的耕地都耕種黑麥，其它的主要糧食作物還有大麥和燕麥等。除此之外的小麥、馬豆和豌豆等則很少被種植。油料作物中，只有亞麻被常年種植。[11]

需要說明的是，盡管不同的自然條件影響了不同地區的農業耕作，但中世紀北德平原的廣大地區仍以種植黑麥為主。尤其是從10世紀開始，北德地區和鄰國荷蘭一樣，到處都盛行著要把本地區的田莊隴畝變成“永遠的黑麥種植區”的口號，[12]因為此時已進行了豌豆和馬豆的大面積種植，其葉莖多含氮物質，這為沙化地增添肥力、改變土壤屬性創造了有利條件。另外，黑麥的大面積播種在很大程度上要歸功于三田輪作制的廣泛實行。這種耕作制度不僅限制了其它收成不高的農作物的種植，同時也為易生長、產量高、營養豐富的黑麥的大面積種植提供了可能。

上述三個考古實例顯示，即使是在同一地區的北德平原、同一時間的中世紀早中期，不同的自然地理位置或者說自然條件都對農作物的種植產生了決定性的影響。同時，由于當時這些自然因素的限制，農產品交換幾乎沒有可能，這種狀況一直持續到中世紀末，直至城市的全面興起和手工業的繁榮昌盛。然而，這種自給自足的農業文明對當時封建社會經濟的發展產生了許多消極影響，嚴重阻礙了德國工業革命的早日到來，乃至于這場工業革命推遲到19世紀三四十年代才全面開啟，遠遠落在了英、法等國之后。

四、中世紀德國市民的食物構成情況

和中世紀封建莊園中的食物結構相比，德國市民的食物結構則呈現出極大的豐富多樣性，即使和今天相比，他們在食物的精心制作和烹飪方面也毫不遜色。這種情況的產生應該說是受到了古羅馬市民飲食文化影響的結果。在中世紀早期，在還沒有被古羅馬人占領的德國北部地區的個別城市，雖沒有當時的歷史文獻記載，但通過今天的考古發現，仍可以找到當時市民們的食物多樣性的大量史料物證。這其中，最著名的城市考古發現要數上世紀六十年代對波羅的海邊古城海塔布的發掘。該古城建于九世紀前后，11世紀被北方入侵的維京人摧毀殆盡，之后沒再重建。在這次考古發掘中，大面積范圍內的許多人工栽培植物的殘余物和動物遺骸被發現。這些植物殘余物的數量要遠比同時期古村落中的多。出土的農作物品種不僅有大麥、黑麥、燕麥，還有小麥、小米和馬豆等。另外，亞麻是最主要的油料作物。[13]

多樣性的另一面還體現在水果和其它野果的種類上。對出土的果核進行分析，可以推斷出當時的市民在市內栽種了大量李樹，還有在周邊地區零星栽種的桃樹、黑刺李樹和野櫻桃樹等，野生果樹和人工栽培果樹的數量保持在一個1比10的比例關系。野生漿果類的品種也很多，至少有八種，其中有的品種如山楂果和花楸果等今天已不再被食用。在食用油方面，山毛櫸果實和歐洲榛子果實的榨油量占據了食用油比例的一半。為發酵啤酒，大量的忽布花也被市民采集。[14]

從考古發現來看，尤值得注意的是，由村落漸漸演變成城市的海塔布城雖瀕臨大海，和外域有貿易聯系，但差不多所有用來消費的人工栽培植物卻產自于城內和本地區。進口商品非常之少，只發現了葡萄酒和核桃這兩種本地區沒有的奢侈消費品。[15]這種情況的出現，也可以歸結為海塔布城內和周邊地區當時優越的自然種植條件：森林茂密，土地肥沃，氣候濕潤。以此推之，北歐地區早期個別城市中源于人工栽培植物的食物皆產自于本地。這其中，采集野果的數量之多，品類之盛，說明了該地區自然條件的優越以及城市在此易于誕生這一現象。

除了所發現的人工栽培植物類的食物外，還發現了22萬片動物遺骸，這個發現提供了大量的肉類食物信息。其中，野生動物遺骸的比例占了6‰，這說明狩獵活動對于人的生存無關輕重。豬、馬、牛、羊等的遺骸則占據了總比例的97.2%，這其中的牛羊為人們提供了重要的奶制品。在禽類中，雞鵝為主要家禽。魚類品種也很多，發現的有鯡魚、鲃魚和梭子魚等魚骨。[16]動物食品的多樣性說明人們的食物來源在很大程度上還依賴于農業的生產狀況，而從波羅的海獲取的魚類食品對人們的食物構成又起到了一個很好的補充和調劑作用。

可以推測的是，中世紀早期的德國北部沿海城市和上述情況類似，只是缺少了更具體詳細的證據而已。但十分清楚的是，隨著后來工商業的興起，城市中的農業耕作已漸漸退居次席。而動物飼養仍一如既往，繼續提供著大量的不可或缺的奶制品和肉制品。特別是豬的飼養，其存欄數大多有明確的規定。在牛羊飼養方面，大多數城市仍采取集體草場的牧放制度。由于城市居民中仍有相當一部分人屬于靠農耕為生的群體，所以他們仍在耕作城市周邊地區的農田。在花園果樹種植方面，這種情況也時有發生，部分花園位于城內，而部分花園則散落城外。這種現象的產生不難理解，因為從中世紀晚期約4000個城市的情況來看，只有20多座城市居民數達到一萬，而百分之九十以上的城市居民數才只有兩千。[17]所以，在當時人口稀少的情況下，農業耕作和動物飼養均沒有什么明確的地域和空間限制。

到了12世紀的中世紀中期和13世紀之后的中世紀晚期階段，隨著大量新城市的不斷出現，城市之間的聯系更為密切，商品貿易也變得更為頻繁，大量涌入城市從事工商手工業經營的不同身份的市民隨身帶來的飲食文化也使城市的食物結構變得更加多元化，城市的飲食文化也因此逐漸從農村莊園的飲食文化中游離出來，形成了一個更為豐富多彩的城市飲食文化現象。最具代表性的要數中世紀晚期尤其是14世紀之后市民廚房中出現的大量用于烹飪的植物作料。除了中歐地區花園中種植的和蘭芹、蒔蘿、皺葉歐芹和大蒜外，還有從亞洲地區引入的胡椒、桂皮、肉豆蔻、丁香和生姜等植物作料。這些在中歐地區都有大量的歷史文獻記載。[18]除了這些植物作料之外，在德國城市中還出現了引入的大米、海棗、無花果和葡萄干等外來食物。[19]同樣，這些食物在英國和歐洲其他國家城市中也有大量考古發現和歷史記載。需要強調的是，也是從這一時期開始，果蔬種植技術已廣為傳播，果蔬食品也從此成為日耳曼人餐桌上必不可少的食物。

不過，城市市民能獲得哪些食物、購買時付出什么樣的價錢等問題引發了商品交換時購買力高低問題的產生。也就是說，什么樣的社會階層具有怎樣的購買力，這完全取決于這些社會階層不同的社會地位和經濟收入。所以，在中世紀，特別是在中世紀晚期，不同市民階層的食物結構和營養狀況完全不同，比如在許多較高檔次的行會聚餐和婚宴場合，精美食物應有盡有，品種齊全。甚至在有些城市還有這樣的明確規定，即市長或商人等社會上流人物可以享有何種食物的級別待遇，而作坊伙計或家仆傭人等社會底層貧民不能突破哪些規定的最高消費上限。[20]這也是中世紀晚期城市飲食文化中的又一特別之處。

五、結語

綜上所述，中世紀日耳曼人的食物構成較為豐富，尤其是中世紀晚期時候。這其中，食物結構的豐富多樣性主要取決于各地不同的自然生產條件。而隨著城市的興起，道路交通的不斷改善，各城市間食物結構的差別在商品交換中已逐漸減少，甚至消失，但在封建莊園中還依然存在。特別是在消費層面上，城市食物結構和消費層次更趨多元化，這主要是由于匯集到城市中的不同社會階層的不同消費水平所致。雖然中世紀日耳曼人的食物結構較為豐富，但仍不能與他們今天的食物構成相比。食物結構真正全面多樣、豐富多元時代的到來還要在16世紀歐洲新世紀開始之后，從新世界、新大陸源源不斷引入的人工栽培植物的品種，如土豆、番茄、玉米等既豐富了歐洲人的餐桌，同時也為人口增加奠定了雄厚的物質基礎?？梢哉f，這些植物的系統種植和本土食物的有機結合奠定了歐洲近現代飲食文化的雛形，也為人類文明的發展做出了重要貢獻。無論如何，日耳曼人的農作物栽培和動物飼養離不開當時原有的自然條件。通過一系列農業生產活動，自然環境得到了有效的利用和保護，而被改善的自然環境則為農業生產提供了更優越的生產條件。顯然，這些自然條件的開發利用在那個時代還沒有超出自然環境的承受壓力，因為他們既沒有像今天這樣使用污染環境的現代技術，也沒有采取對自然資源過度開采掠奪的竭澤而漁的生產方式。所以，當時的農業生產還處在一種生態良性循環的、或者說環境友好型的狀態。在這一點上，它可為現代生態農業的發展提供有益的參考和啟示。

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