高職教育酒店管理專業校企合作“訂單班”實踐教學模式研究——以南華工商學院為例

譚金鳳

（南華工商學院，廣東 廣州 510507）

“訂單班”是校企合作辦學、合作培育、合作就業、合作發展的教學模式，目標是培養服務區域經濟和社會發展，面向酒店行業和相關現代服務企業，具備從事現代服務業相關崗位和酒店中基層管理崗位工作所需要的基本理論知識、素質和能力，具有較好的溝通能力、先進的服務理念、熟練的崗位技能、酒店中基層管理人員管理能力、良好的職業道德等職業發展、全面發展和終身發展潛質的高素質技能型人才。這些職業能力的培養不僅依靠理論學習，更依靠實踐來獲得，強調實踐教學是高職酒店管理專業人才培養的本質要求，因此確定科學有效的實踐教學模式是實現培養目標的保證。在此以南華工商學院酒店管理專業“訂單班”為例研究校企合作實踐教學模式。

南華工商學院酒店管理專業于2008年率先與國家規模最大的酒店——白云國際會議中心進行“訂單式”校企合作辦班，簡稱“白云班”。在“白云班模式”的成功經驗基礎上，于2009年繼續創新校企協同育人平臺，與燕嶺大廈簽訂 “訂單式”的“燕嶺班”；與東莞伯頓飲食有限公司簽訂人才儲備班，簡稱“伯頓班”。2011年與有50年歷史的“中國老字號白金五星酒店”廣州東方賓館股份有限公司及有“森林海，養生泉”、“中國服務業金牌服務典范”的廣州碧水灣溫泉度假村簽訂校企合作協議，成立“東方班”和“碧水灣班”。校企雙方堅持“人才共育、過程共管、責任共擔、基地共建、成果共享、文化共融”的合作指導原則。“訂單班”的教學模式已經運行了6年，共培養了畢業生376人，現在校生有433人。為了實現人才培養目標，避免重復高職高專酒店管理專業培養存在的不足，共同探討人才培養方案，科學合理設置實踐教學模式。

一、目前高職高專酒店管理專業實踐教學存在的問題

1.實踐教學項目不足。雖然高職高專的教育要求酒店管理專業人才培養方案的實踐教學課時不少于50%，但高職院校由于師資和教學條件等方面的限制，并沒有真正得到落實。實踐教學項目僅僅是在多媒體課室進行仿真模擬，簡單的鋪床和中西餐的擺臺等簡單項目操作培訓，完全滿足不了職業能力的培養，缺乏真實的場景和客戶服務實訓項目訓練，缺少提高服務素質的技能項目訓練，如咖啡烹制、調酒技能和茶藝等技能，缺失酒店管理督導技能的培養。

2.實踐指導師資薄弱。高校引進教師，往往把學歷權重放得很高，相反降低對行業實踐工作經驗的要求。教師缺乏行業的實踐感悟，無法很好地結合行業的人才需求設計教學內容和實訓模塊，不利于培養學生的職業能力；而酒店的能工巧匠雖然擁有豐富的基層服務和管理經驗，卻由于缺乏高等教育的系統學習和教學經驗不足等諸多限制，尚不能充分被高校的實踐教學所用。

3.校內實訓條件不足。目前多數高職院校由于經費、場地等條件限制，校內實訓基地僅僅擁有一間模擬客房和一個模擬餐廳，內有幾張簡單的床和餐桌，這樣的實訓條件，其規模、系統性和軟硬件條件和真實環境相去甚遠。嚴重影響了學生對行業標準的熟悉。

4.校外頂崗實訓效果差。頂崗實訓是實踐教學的重要環節，目前，多數高職院校大多數酒店管理專業學生卻在實習后對行業產生了厭倦，不愿繼續從事酒店行業，因為酒店為了降低培訓成本，多安排學生在客房與餐飲等部門實習，學生的轉崗要求，常常得不到滿足；而酒店的前廳部、營銷部、人力資源部等崗位，則很少安排實習學生。讓學生產生了酒店管理專業的學生只能是做勞力的事情，無法從事勞心的體面工作，因此對行業產生懷疑。

二、南華工商學院酒店管理專業“訂單班”實踐教學模式改革

1.校企共同建設校內實訓基地。合作企業根據崗位操作能力要求，分別為學校提供校內實訓室的相關設施設備和消耗品，并印上相應企業的標注，共同制定實訓項目，提升學生的崗位操作能力，熟悉合作企業的設施設備的使用，縮短后期的校外頂崗實訓的適應期，減少企業的培訓成本，提高服務質量，同時也增加學生的主人翁精神，加強學生對企業的歸屬感。

2.科學配置實踐教學內容。通過調查與酒店管理專業相關企業的崗位（崗位群）的特點，結合不同“訂單班”的培養要求，調整人才培養方案，以適應合作企業的需要，實踐教學總課時達到67%。其中如《前廳業務技能》、《客房業務技能》、《餐飲業務技能》等15門主干課程的課內實踐課時全部達到60%或以上；每個學期安排一周綜合實訓，第四和第五學期安排一個月的階段頂崗實訓，第三和第六學期安排專業頂崗實訓，合計800學時。通過校內實踐教學和校外頂崗實踐教學有效結合，培養學生分析和解決問題的能力，加強專業訓練和鍛煉學生實踐能力。

3.分段式實施實踐教學。積極推行分段式等靈活多樣的實踐教學組織形式，將學校的教學過程和企業的生產過程緊密結合，校企共同完成教學任務，突出人才培養的針對性、靈活性和開放性。第一階段：適應階段，學生在簽訂“三方協議”后，由相應的企業組織學生到企業進行實地考察觀摩學習，安排企業的兼職導師給學生介紹崗位技能的要求和演示操作規范。同時邀請企業兼職教師到校授課，將企業優秀文化理念融入人才培養全過程，加強實踐育人，讓學生樹立正確的專業思想，認知專業，培養良好的專業心態，增加對企業的歸屬感。第二階段：學習階段，理論聯系實踐，專任教師根據校企雙方商定的專業實踐教學計劃及專業培養目標，結合市場對人才的需求變化，與企業專家共同設計課程標準，開發虛擬流程、以工作過程為主線分解工作任務，以項目或模塊形式安排教學內容，于學期末的一周綜合實訓綜合檢驗課內實踐教學的效果。第三階段：思考分析階段，第三學期安排到各合作企業實施頂崗實訓，企業指定安排實踐教師，每位實踐教師負責5～10名學生，負責與學校專業老師共同指導學生熟練完成一線崗位的技能操作，訓練學生對客服務能力和人際交往能力，提升銷售技能，指引學生學會應對各種突發事件的處理。實訓期間思考分析工作案例和疑難問題，在第四和第五學期的校內學習期間，與專任教師一同結合實踐經驗討論、分析、解疑，真正達到“學中做，做中學”的有效結合，縮短學生與行業人才規格需求的距離。第四階段：研究階段，這是綜合實踐階段，旨在培養學生的管理性技能，此階段安排在第三學年寒假及第六學期，持續6-7個月時間。籍“訂單班”的優勢，合作企業在此階段安排學生進行深層次的頂崗實訓，除了輪換不同的崗位實訓以外，每月安排學生參加管理培訓課和管理案例討論課，組織學生參加企業的技能比賽，分批安排學生參加主管領班每天的工作例會，了解中基層管理人員工作內容及訓練行動性管理能力；通過工作問題方案、工作計劃、工作總結的擬寫訓練策略性管理能力。通過此階段的實訓，讓學生深入了解酒店行業的發展前景，增加對行業認同感，真正成為酒店行業未來的管理人才。

4.完善校企合作“訂單班”的校內外實踐教學內容的配置和實訓指導書。根據企業的實踐能力要求，校企共同探討完成《餐飲業務技能》、《客房業務技能》、《前廳業務技能》、《會議接待實務》、《西餐烹飪》等課程實訓指導書，并完成《酒店管理專業校內實踐指導書》、《酒店管理專業頂崗實訓教學大綱》、《酒店管理專業實習指導書》等的編寫工作，專兼職教師嚴格執行相關指引開展教學。

5.完善校企合作“訂單班”的校外實踐教學學習管理制度。完善實訓管理制度，校企合作制定《酒店管理專業頂崗實訓管理制度》、《實訓指導老師職責及權利》、《頂崗實訓作業制度》、《企業對頂崗實訓生的管理制度》及《校企雙方會議制度》，保障頂崗實訓期間學生能有效理論聯系實踐學習，提升職業能力。保證實訓期間指導老師、企業能夠有效進行信息反饋及收集，及時解決實訓期間的問題。

6.加強過程管理，完善實訓考核體系。實訓考核成績由三部分組成，專業指導教師、崗位指導老師、部門管理者的實訓鑒定占40%，學生每月作業及實習報告、畢業設計占50%，實訓總結會匯報占10%，以此強化學生對實踐教學的重視。每次階段的頂崗實訓考核由校企雙方教師共同擔任答辯評委，共同檢驗學生的實訓效果，為完善校外實踐教學模式提供依據。

7.加強校企專兼職教師的“雙師素質”培養。針對企業實踐指導教師和學校專任教師的各種優勢和不足，有效地進行互補，校企共同培養。邀請企業的兼職教師參加學校舉辦的各種高職教師教育能力的培訓和高職教師教學方法改革探討交流會及講座，提升兼職教師的教學能力；定期安排專任教師到企業從事服務和管理工作，把握行業脈搏，提高實際操作能力，將最新的知識和理念傳授給學生。“雙管齊下”，加強校企專兼職教師隊伍的建設，提升“訂單班”的實踐教學質量。

南華工商學院酒店管理專業與合作企業堅持實施全員育人、全過程育人、全方位育人的校企協同育人模式，探索“訂單班”的實踐教學模式，努力實現專業課程內容與職業標準對接，校內實訓基地與校外實訓基地的有效對接，課堂理論教學與基地專業實訓的有效對接，學校實踐教學與企業崗位需求的有效對接等。在重視實踐教學的同時，也兼顧人文教育，綜合素質拓展教育，職業素質教育，心理素質教育等，校企共同研究培育高素質的酒店管理技能型人才的有效方法。

[1]金鳳.高職高專酒店管理專業實踐教學體系的構建——以南華工商學院為例[J].太原城市職業技術學院學報，2013，（1）.

[2]馬柯.基于職業能力培養的高職院校實踐教學研究——以酒店管理專業為例[J].河南科技，2011，（8）.

[3]周義龍.高職院校酒店管理專業實踐教學[J].實驗室研究與探索，2010，（2）.