挑戰傳統飲食習俗，將“宴席改革”進行到底

孔英麗

【摘 要】中國是禮儀之邦，自古以來招待客人都是以飯菜吃不完作為熱情的標準，而現實中“舌尖上的浪費”現象卻日益嚴重。據統計，中國人在餐桌上浪費的糧食一年高達2億元，相當于2億多人一年的口糧。針對如此嚴重的浪費情況，中央適時提出“光盤行動，文明餐飲”等宴席改革措施，呼吁各界人士無論是在私人宴請場所還是單位的公務接待，均倡議人們理性消費、適量點菜，并將吃不完的飯菜打包，爭做“光盤一族”，將“宴席改革”進行到底。

【關鍵詞】傳統；飲食習俗；光盤行動

宴席是多人聚餐的方式之一，在我國有著悠久的歷史，它是社會、歷史以及經濟發展的產物，也是餐飲企業的重要組成部分。與古代宴席不同，現代宴席在我們的生活中占有重要地位，特別是在經濟高速發展的今天，人與人之間的交際，單位與單位之間的合作，國與國之間的交往等等都離不開它。

一、傳統筵席的弊端

我國筵席源遠流長，種類繁多，但對其仔細分辨后就會發現，傳統筵席從內容到形式雖有很多可資借鑒的部分，但也存在有很多弊端，這些弊端主要表現在以下幾個方面：

1.席面大、菜品多，易造成浪費

中國人請客吃飯習慣以“豐”為敬，即一桌筵席的菜肴客人吃不完，才能表明我們是熱情好客的，如果恰到好處剛剛吃完，反被認為是主人照顧不周，甚至遭到嘲諷。人們舊的傳統觀念往往把待人的誠懇、把友誼份量與菜點的數量緊密聯系在一起，菜點越多越豐盛，就越能表達主人的盛情和雙方交情的深厚，即使吃不完浪費也不覺得可恥，以至于經常聽人說：“請別人吃飯，寧愿剩下也不能不夠啊，如果餐桌上都是吃得干干凈凈的盤子，總感覺不好看，怕客人覺得自己小氣。”這就是傳統思想的誤區，它不但給個人而且給國家造成巨大的經濟損失和財政壓力。在這方面，我們應該向日本、美國等較發達的國家學習，他們即使是舉行國宴，也只會宴席接待規格較高，但是宴席菜肴數量卻是恰到好處，不會有菜肴多的人們吃不完而后倒掉的現象發生。特別是日本，據報載日本的酒店都有這樣規定，凡是就餐時沒有吃完的菜肴，一律打包帶走，不得以任何借口浪費資源、糟踏糧食。這的確很值得我們借鑒。

2.膳食營養搭配不協調

飲食講科學、營養求均衡是現代人的飲食新時尚。然而，傳統筵席往往因為片面追求大魚大肉、油重味濃而使筵席菜肴中的營養成分嚴重失衡，并且出現了某些營養物質過剩，如脂肪等；而某些礦物質和纖維素卻嚴重不足，尤其是一些高檔筵席，此矛盾顯得尤為突出。這種現象的產生雖與大部分消費者不懂膳食營養有很大的關系，但更重要是飲食經營人員、烹飪人員對此的認識也不是很全面：就餐者（上接第81頁）

只重色彩和口味，烹飪人員完全按照客人的要求烹制菜肴，沒有及時建議客人怎樣的飲食才算合理等，結果導致大部分營養素白白流失。社會呼喚懂得正常飲食結構和營養均衡的烹飪師，需要大量掌握各種食物（尤其是常用食物）的營養特點、熟悉不同烹飪方法對各種營養素的影響以及了解進餐者的心理特點和經濟條件，并兼顧民風民俗和宗教信仰的新時代的烹飪師。正是迎合這種社會需要，目前的很多高校都開設了烹飪營養專業，使學生不但懂得烹飪技能，更能根據客人的身體需求合理調配飲食使其營養均衡，因而受到了消費者的關注。

3.不講究衛生

多人圍坐，親切交談，熱熱鬧鬧，有說有笑，大家同夾一盤菜，同舀一碗湯是我國傳統筵席的就餐形式。有的主人為了顯示自己的熱情好客，席間用自己的食具為客人夾菜而不顧別人的感受，更的客人就餐時高談闊論，致使唾液橫飛、菜渣四濺，試想在這種環境下就餐，人們會覺得這是在享受嗎？盡管隨著人們觀念的更新，特別是在2003年非典之后，人們已經重視了飲食衛生，不但在擺臺中已增設了公用餐具，一部分高檔餐飲店也開始實行分餐制，但仍不及西方的分餐制那么普及，仍會讓消費者有飲食是否衛生、安全的顧慮。

4.片面追求奇珍異饌

中國筵席十分重視原料的稀少、珍貴，上至“周代八珍”，中至唐代的“燒尾宴”，下至清代的“滿漢全席”，包括現代一些所謂的“豪門宴”無不是選用一些稀少珍貴的原料來吸引客人。如唐代“燒尾宴”中的“開平炙”（用羊舌、鹿舌合烤，約需300只舌）、“雪嬰兒”（青蛙裹粉糊煎制，白如雪，形似嬰兒），再如北京魚唇席中的“紅燒魚唇”是采用鱘、鰉、鯊、黃魚、赤魚、梨頭鰩等魚唇部軟肉干制而成，再進行紅燒。諸如此類筵席中的名菜原料是越來越少，于是某些食客便想換換口味，商家為了招徠回頭客，也想方設法做些原料十分稀少的菜肴，甚至少數經營者還喪盡天良，把國家明文禁止捕獵的保護動物擺上了餐桌，如娃娃魚等。長期以來，這種做法不僅破壞了生態平衡，觸犯了法律，而且還會把中國筵席推到了追奇獵異的歧途，這將是中國筵席改革的必然趨勢。

5.就餐時間長

中國古代筵席從簡到繁、由少到多，但都是上層人士才能享受的，普通百姓根本難以涉足，所以每舉辦一次筵席都會耗費大量的人力、物力、財力，致使其成本增加，時間冗長拖拉，如一席滿漢全席一般要求三日九餐吃完。即使現代筵席，就餐時間也短則一、二個小時，長則達到三、四個小時，這樣既不利于身體健康，更不符合現代社會“時間就是金錢，時間就是效率”的新時尚，尤其對于一些高級領導干部來說，就餐、陪餐時間更不宜過長。因此，縮短筵席的進餐時間也是筵席改革的必然要求。

二、將“宴席改革”進行到底

進入21世紀后，人們的思想觀念和經濟文化水平都上升到了一定的高度，同時飲食觀念也發生了重大變化。除了崇尚綠色食品和黑色食品外，也向往高質量的飲食結構和飲食文化，于是飲食改革成了今天的熱門話題之一。特別是2013年1月，中央政治局改進作風的“八項規定”和“六項禁令”一發布，更是給飲食改革一個良好的實施環境。

1.實行“光盤行動”，形成人人節約糧食的好風氣

針對我國傳統宴席席面大、菜品多，易造成浪費的情況，無論是酒店人還是消費者都應該順應潮流，將“光盤行動”進行到底。首先從酒店自身做起：一是酒店對“厲行節約、文明用餐”進行倡議并加大宣傳力度，通過微博宣傳、網上曬吃光后的餐具、發放宣傳單、張貼海報等形式，倡議市民厲行節約，反對浪費，在飯店就餐后打包剩飯，“光盤”離開，形成人人節約糧食的好風氣。二是發動服務人員，增加點菜提醒服務。根據客人的人數推薦適合的菜肴數量和分量，拒絕浪費，如果席后還有沒有吃完的菜肴，為客人提供免費打包服務。三是對“參加光盤”行動的客人和服務員進行獎勵，如對“光盤”客人贈送小禮品或免費卷等，對全力支持并將“光盤行動”付諸實施，有明顯效果的服務員進行精神或物質的獎勵，以激勵其繼續為此行動努力，并帶動周圍一片服務人員積極參與進來，為“光盤行動”營造良好的實施環境。endprint

2.倡導文明餐飲，增加宴席的文化氣息

為了餐飲服務行業能夠形成安全、健康、和諧的良好風尚，相關政府部門應定期開展評選“文明餐桌示范店”、“文明之星服務員”等活動，提高企業的服務質量和服務水平，遏制餐飲服務單位經營和使用假冒偽劣食品、無證食品、過期食品、食品非法添加和濫用食品添加劑，使用不衛生餐具行為等違法行為，以促進我國餐飲行業的食品安全和服務水平的提升，推動文明餐飲服務行業的創建。而且現代宴席的成敗并不取決于酒菜的多少和就餐時間的長短，大吃大喝、拖拉冗長的就餐方式已逐漸被淘汰，而有主題，有內涵，有意義的專題宴席正越來越受到人們的歡迎。比如歷史名宴被有組織地仿制（紅樓宴、毛家菜等）；現代宴席與文化藝術的有機結合；民族菜、藥膳菜、防老菜以及健美菜、旅游菜等新的筵席結構已走入了人們的心中，使客人在吃的同時，能受到一種文化的熏陶，感受到一種文化氛圍。

3.注重宴席的營養化趨勢，提供衛生餐飲新內容

在我們國家，自古宴席配餐都注重油大味厚（特別是北方及中原地帶的宴席），而使各種營養素明顯缺乏。其實從實際情況出發，我國目前的宴席可適量減少葷菜的數量，增加素菜、葷素菜、奶制品、豆制品的數量，以減少高血脂、高血壓、心血管及腦血管的發病率，具體配餐，可參照中國營養學會推薦的膳食標準進行。在宴席的衛生化方面，酒店也要保證提供衛生餐飲，采用分餐制的服務方式，以保證就餐者的健康。

作為酒店方，應根據各類消費人群的營養需求和特點，或者遵循各地區或季節的飲食習慣，進行群體消費者的膳食設計，根據不同的口味需求和營養搭配，編制營養食譜。并應當將菜肴所含營養素種類、數量、口味特點以及適宜人群和不適宜人群等作為商品標志，連同價格表一起明確的出示給消費者，便于消費者自行選擇，以增加消費者營養膳食方面的知識，同時也保證了消費者的知情權。

總之，根據我國國情和現代宴席的飲食觀念，必須改變傳統宴席“食有余”“醉方休”等擺闊氣和暴飲暴食的觀念；必須調整傳統宴席“食不厭精、膾不厭細”、“食貴珍稀”的飲食價值觀；必須顛覆傳統宴席“十箸攪于一盤”等不衛生的同桌共食的進餐方式；也必須改變在飲食中追求個人享受的錯誤觀念，使節儉、文明、衛生、實效、典雅的新型宴席觀念成為社會發展的新趨勢。

【參考文獻】

[1]《宴會設計與管理》.葉伯平等.清華大學出版社，2011年版

[2]《宴會設計與管理》.丁應林.中國紡織出版社，2008年版

[3]《我國主題宴會設計現狀與創新研究》.劉瀾江.價值工程.2012.8

[4]《宴席設計實務》.周宇.顏醒華.高等教育出版社，2005.2

（作者單位：河南職業技術學院）endprint