淺談如何上好烹飪勺工實訓課

賈禎

摘 要：在烹飪勺工實訓課教學中，教師應做好備課工作，加強對學生實訓課的監督管理，注重操作過程精講與多練，有效地組織課后講評，才能提高教學效果。

關鍵詞：烹飪 勺工 實訓 教學

烹飪勺工實訓課是教師有計劃、有目的、有組織地按照實際工作需要對學生進行實際動手能力提升的一種課堂教學方式，是培養和提高學生綜合運用勺工專業知識分析和解決實際問題的主要途徑。烹飪勺工實訓效果的優劣，直接影響學生今后走上工作崗位能否勝任本工種的工作。下面筆者對如何上好烹飪勺工實訓課談談自己的一些體會。

一、備好課是上好實訓課的前提條件

烹飪勺工技術是烹飪工作中最基本，也是最重要的一項技能。作為專業教師，我們首先要真正了解行業需要什么樣的實用型人才，需要掌握的基本技能和職業素養是什么，才可能切實做好實訓課，因此教師備課不僅僅是備好馬上要上的某節課，還要對一學期甚至整個在校學習期間培養和訓練目標有一個清晰的計劃和安排。在備課方面，筆者把烹飪勺工實訓課分解為興趣培養階段、職業道德和素養形成階段、基本技能掌握階段和技能素養強化階段。

二、加強烹飪勺工實訓課的管理，使學生對勺工實訓課產生濃厚的興趣

進入刀工實訓室前進行集合整隊、點名、檢查工裝。集合整隊要在上課前完成，一般要求學生提前5分鐘到達指定位置，以組呈縱隊站列，由教師點名，并檢查服裝（要求服裝整潔，長袖要挽袖，扣子全扣，系圍裙，戴帽子），依次以一種良好的精神狀態進入刀工實訓室。

在實訓課上必須做到：第一，遵守實訓時間，不遲到，不早退，不隨便離開實訓室。第二，不隨意走動，不大聲喧嘩，保持實訓室安靜。第三，聽從翻鍋口令，按操作流程操作。第四，操作后必須把自己所在位置打掃干凈。第五，注意操作安全。

在實訓管理過程中應注意以下三方面： 一是規章與感情相結合。嚴格要求學生遵守刀工實訓室規章制度是整個實訓教學能否順利進行的關鍵，但必須注意與學生進行感情溝通，對學生責罰的目的在于教育人、規范人，應以感情溝通為載體。二是樹立服務意識。教師是決策者，是管理者，但更重要的是為學生服務，努力創造一個安全、安靜、便利的良好實訓環境。三是盡可能發揮學生的才能。

三、注重精講與多練相結合，注意學生的個別差異

“精講”指的是實訓教學的示范操作。實訓教學環節中操作演示是關鍵環節， 在學生實際操作前，教師通過操作過程的演示將基本技能準確、連貫地示范給學生，讓學生思索、分析、歸納，為學生操作打下扎實的基礎。在教學中，為了增強演示效果，應在示范操作中進行慢速演示、分解演示、重點演示、講解演示等，有連續動作，有分解動作，有停頓、有變化、快慢適度，便于學生觀察，以提高示范操作效果。實訓教學中，由于教學條件、設施設備的限制，在示范操作時學生不能完全看清，或者看不見演示的過程， 教師還必須進行分組演示，確保每位學生能掌握操作步驟及基本要領。例如：在小翻勺的實訓教學中，應對小翻勺的握勺姿勢、運勺方向、左右手配合、操作關鍵等進行講解并示范操作。

“多練”指的是實訓教學的巡回指導。教師在演示完畢后，下一步就是學生的操作練習。由于學生的實習態度、觀察分析能力、動手操作能力、基本技能的不同，其在視覺形象和動作連貫性上會有很大的差異，只有經過長期的反復實踐、摸索和領悟才能找到和掌握規律，因此，教師對學生的實習指導就顯得非常重要。在學生實訓操作時，教師應加強巡回指導，糾正學生的不規范動作，指導學生處理操作中出現的問題。針對不同問題，教師要采用不同的指導方法，使學生掌握操作步驟和關鍵。對接受能力較差的學生，在練習中針對操作重點、關鍵部分進行反復講解演示，加強學生的理解和記憶。對學生操作中易出現的錯誤采用慢速反復演示，使學生能看清楚操作的

細節。

四、有效地組織課后講評

在操作項目完成后，需要對每位學生的實操情況進行考核評價，考核評價分為學生自評、學生互評和教師評價三個方面。通過考核評價，讓學生找出各自的差距。教師對學生的實訓結果必須指出成功和失敗的原因，并針對學生的實訓紀律、文明情況、操作安全、勞動態度、學習積極性、學習主動性、設備的使用和保養、衛生習慣等方面進行講評，表揚先進，提出不足，明確今后需要注意和努力的方面。

最后，我們要針對實訓操作中的流程關鍵、存在問題、解決措施等，對每次烹飪勺工實訓課及時做出總結，寫出實訓報告。通過書寫實訓報告，讓學生總結成功的經驗、吸取失敗的教訓，從而及時鞏固所學的技能和知識。

（作者單位：甘肅省定西理工中專）endprint