重視實踐創新 優化烹飪教學

張培明

（山東省泰安市高級技工學校，山東 泰安 271000）

重視實踐創新 優化烹飪教學

張培明

（山東省泰安市高級技工學校，山東 泰安 271000）

民以食為天。從這句話中我們能夠體會到食物對于人類生存和發展的重要性。在中國歷代革命中，廣大農民階級最渴望的就是吃飽飯，所以食物就成為了人們物質追求的代表。在改革開放之后，我國的經濟得到了迅速的復蘇和發展。人們的生活水平得到提高之后，對食物又提出了更高的要求。烹飪自然也就成為了實現人們追求美食的橋梁，一個好的廚師，可以用最普通的食材烹飪出可口的美味，這也成為了很多年輕人的追求。近些年，我國的烹飪職業技術教育得到了迅速的發展，并且為社會輸送了很多優秀的人才。作為烹飪教育工作者，我們應該嚴格管理和要求學生，不僅要培養學生的實踐能力，更應該注重他們的身心健康發展，努力培養他們成為有用的人才。

烹飪；人才；實踐能力

任何科目的教學，其目的都是為了讓學生掌握更多的知識，為提高他們的生存能力而努力。烹飪教育同樣是為了提高學生的生存能力，所以它是一種有組織、有目的的活動，它要給學生傳輸理論知識，同時還要教學生實踐。其教學的效果和受教育對象對教學內容的興趣有著重要的關系，這就對教師的教學提出了新的要求，教學要做到有的放矢，以理論知識去指導學生的實踐動手能力。

一、重視理論教學的實踐性和實用性

烹飪教學中我們應該做到理論和生活實踐相結合，例如“滑油”一詞，這是一個非常重要的詞匯，它決定了一個人烹飪敏感和對食材性質了解的程度。在理論知識中，我們會經常講到油的溫度對原材料的影響，尤其是滑油的過程。如果油溫很高，就容易對原材料的顏色產生影響，容易導致上色。而如果油溫過低就會導致脫漿。對于一般的食材來講，最適宜的油溫是五成熟，也就是120℃左右。同時，我們應該給學生講解滑油失敗的原因，也就是油溫過高或者是過低導致上色或者是脫漿現象，從而讓他們在實踐中掌握滑油的真正含義和技巧。“油發”也是一個非常關鍵的詞匯，這個詞匯的要領，我們應該讓學生在實踐中去體驗和掌握。在掌握一定的理論知識之后，讓學生從選料到半成品這個過程中，自己去體驗油發的含義和細節。至于“廚具”等內容，我們應該讓學生多參與實踐去體驗。理論和實踐是不能夠分開的，無論在哪一個行業，這都是亙古不變的真理。對于烹飪而言，并不是一個人的成績好就代表他的操勺能力強。很多學習烹飪技術的人，他們在書面表達和口頭表達都非常好，每當談起一種美食，他們都不絕口的講自己怎么怎么樣。其實，如果真正讓他們動手，他們未必就能夠勝任這道菜。對于每一道菜而言，那都是需要廚師認真付出得到的。烹飪不同于其他學科的地方，也正在于它對動手能力的要求。一個人即便是背誦了一百本烹飪書籍，他的菜不一定比得上一個農村做大鍋飯的大廚。這是為什么呢？這就是實踐的作用，一個人可能沒有讀過烹飪書籍，也沒有讀過相關學校，但是這并不代表他的菜就不入口。廚藝是靠長期積累得來的，純粹的理論知識是不能夠幫助他成就為一個大廚的。所以學校應該以強化學生烹飪技巧為目的，開設基本功訓練班，同時還應該開設菜肴的制作、食品的雕琢以及冷菜拼盤等實驗課，為強化和提高學生的實踐動手能力提供一個機會和場所。同時還應該建立和發展校外實踐基地，貫徹能力為本的教學原則，培養學生的專業技能和綜合能力為宗旨，為培養學生的烹飪人才創造條件。

二、規范教學活動提高學生思維能力

在教學過程中，我們要做到對教學負責的同時，還應該重視學生思維能力的培養。如果一個學習烹飪的人，他沒有自己的獨立思維，那么他不可能成為一個大廚。教育和鍛煉學生的思維能力，提高他們對烹飪的理解，達到事半功倍的效果，這也體現了以學生為主的教學模式。在這個過程中，我們應該按部就班地做到如下幾點。第一是要讓學生復習好已經學習的知識，也就是重復教師的理論知識和動手操作能力。對基礎知識的反復揣摩，可以提高一個學生對烹飪內容的靈感。第二是重視教師的示范操作。教師的示范操作是非常重要的，因為很多細節都體現在這個過程中，如果教師的這些動作一帶而過，沒有給學生詳細講解其原由，很有可能會讓一個學生失去成為大廚的機會。例如，顛大勺這個動作，什么樣的菜式，用多大的力度。不同的力度起到不同的效果，力量過大和過小都有可能導致菜的受熱不均勻，導致這道菜的失敗。所以在教師示范的過程中，應該允許學生提問。學生可以對教師操作中的任何一個細節提出問題，這也是對教師的一種考驗，同時也敦促了教師對理論知識的學習。第三就是教師的點評部分，這一部分教師可以針對學生的操作動作以及對食材的投放順序、火候的掌握以及烹飪的時間等參數進行點評，并針對學生實踐操作中存在的問題和可能對菜的味道的影響進行詳細地評估，這也對提高學生的能力和細節掌握能力都有非常重要的幫助。最后就是學生自主動手能力練習階段了，這也是最考驗學生的階段。在沒有教師的指導下，讓他們通過自己所掌握的理論知識結合實踐進行菜式的制作和搭配。這種方法大大提高了學生動手的積極性，也為他們將來的實踐操作打下了良好的基礎。

三、注重教學創新激發職業熱情

創新與烹飪有著不可分割的關系，如果沒有創新，烹飪的概念還停留在遠古時期的狀態。創新是通過新的思維和新的發明來豐富烹飪的內容，讓人們體驗更豐富、更營養的美食。烹飪教學過程中鍛煉學生的創新思維是非常必要的，首先這是滿足社會發展和進步的需要。社會的發展和改革是離不開創新的，一個國家的前進是需要各個領域的具有創新能力和創新思維的人才。餐飲業在人口大國的中國已經成為了第三產業的支柱產業，它也是需要高的文化素質和職業能力的，尤其是對于有創新意識的專業人才。在我們現在的社會上，廚師到處都是，但是具有高素質和高技能的烹飪大師卻少之又少。因此，我國大力支持發展廚師教育，而創新意識和創新能力已經成為了教學中最長提起的

話題。在以往傳統教育中，學校培養的都是一些“學習成績好”的學生，而他們的動手能力和創新能力卻沒辦法得到檢驗。而廚師行業則不然，一個人即使是每科都滿分，如果他沒有足夠的實踐經驗，是做不出一個合格菜品的。所以烹飪是一個需要實踐的學科，它對學生提出了更高的要求。創新能力在如今的社會中，已經成為了一個重要參考點。現在的企業和部門需要的不是普通的人才，他們需要的是能夠給企業帶來“點子”的人才。餐飲行業也是一樣的，如果一個廚師只會重復自己在學校學到的幾個菜，那么他如何成為一個大廚呢？如果他不敢于嘗試，那么怎么可能創造出更具營養、更美味的食品呢？社會在進步，人們對生活質量的要求也在不斷提高，如果我們固步自封，那么最終會被社會所淘汰。

烹飪是一個需要實踐的學科，雖然從某種意義上講它算不上是科學，但是它卻包含了很多科學內容。人類身體素質的提高、飲食文化歷史的改革和進步，是離不開烹飪技術的。烹飪給我們帶來的不僅僅是美食，更是健康。重視實踐，重視創新永遠是烹飪不變的追求。

[1]張麗.烹飪教學中如何運用項目式教學法培養學生的創新能力[J].素質教育，2009，（05）.

[2]黃之勇.激發學生興趣優化課堂教學[J].讀寫算：素質教育論壇，2012，（22）.

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