老西安飯莊 悠悠歲月里的老味道

柳明

日前，中共中央總書記習近平設家宴款待了來自臺灣的中國國民黨榮譽主席連戰伉儷，由于習總書記和連戰是陜西老鄉，所以宴會上的飯菜則是十分具有陜西地方特色的羊肉泡饃、肉夾饃以及“biangbiang面”。而由于“biangbiang”兩個字十分難寫，習近平還特別用小紙條寫下來送給連戰，成為這次舉國關注的重要會面當中的一個小的插曲。而受到之前“主席包子套餐”的啟發，還有不少經營陜西風味的餐飲商家，計劃推出以此次家宴上的陜西美味為主的套餐：除了臊子面、肉夾饃外，還準備再加上搟面皮、蜂蜜粽子等等。

而在京城百姓當中，如果要說起地道的陜西美食，大家第一時間會想到的，是有著60多年老味道的老西安飯莊。

記憶里的老字號

老西安飯莊開業于1954年10月，是北京第一家經營西北風味牛羊肉泡饃和清真風味菜肴的國家一級酒家，位于新街口南大街20號。西安飯莊的組建與新中國的成立密不可分。眾所周知，在新中國成立前，北京本地餐飲市場多以魯菜為主，其次還有部分江南風味的飯館。而1949年新中國成立，北京成為全國政治、經濟、文化的中心。當年有相當數量的來自陜北延安的中央領導和長年生活、工作在西北，習慣了當地的飲食口味的群眾。因此北京餐飲市場消費對西北風味有了需求。于是新中國成立不久，在國家領導人習仲勛、汪鋒等人的倡議、支持下，由西北軍政人員出資贊助，西安愛國人士、企業家王銘軒籌辦開設了西安食堂，也就是老西安飯莊的前身。

西安飯莊在北京開業時，因主廚主灶為當時著名的老字號酒家老孫家、同盛祥和厚德福三家名店的主力人員，所以店名選擇上既不能取老孫家，也不能叫同盛祥或厚德福，因此定名西安食堂，由籌辦人王銘軒任經理。2003年，西安飯莊轉換機制為聚德華天控股有限公司旗下北京老西安飯莊。

隨著知名度的不斷提高，就餐顧客日漸增多，上世紀80年代末期，西安飯莊經常會看到顧客為了等一個座位，甚至排在正用餐人的后面跟桌等待的情況，可見生意的紅火程度。為擴大經營面積，西安飯莊先后于1977年、1986年兩次進行裝修改建。營業面積也從135平米增至260平米，可同時接待150人用餐。1990年進入新的歷史時期，西安飯莊發展的步伐再次加大，開始了新一輪的擴建、裝修，餐廳的接待能力也進一步改善。除大廳外還設了4個不同風格的單間雅座，整個餐廳可同時接待240人用餐。

店面突出古樸典雅的民族風格，并以西安著名風景畫及名人字畫裝飾，讓人一進入店里就能感到撲面而來的濃厚民間風情。重新開業后，餐廳也更名為西安飯莊，在經營品種上也更加豐富。一樓大廳除主營羊（牛）肉泡饃外，還增添了烤羊肉串，各種冷葷涼菜、啤酒及名牌香煙等。二樓小餐廳經營三鮮泡饃和爆三樣、糖醋瓦塊魚、鐵鍋蛋等各種清真風味炒菜及西安當地十分著名的西鳳酒、桂花稠酒等酒類。此外，還增加了承辦宴會、喜慶宴席的新業務。 經過近半個世紀的發展，西安飯莊從一個經營單一的小食堂發展成為除主營泡饃外還經營清真炒菜的現代化的優秀餐飲企業。

歷久彌新的老味道

西安飯莊開業后，生意十分興隆，顧客盈門。無論是普通百姓還是政府官員，都是座上嘉賓。而西安飯莊最為大眾所接受和熟知的特色產品應首推牛（羊）肉泡饃。

別看牛（羊）肉泡饃看似普通，西安飯莊經營的牛羊肉泡饃可不尋常，有著自己的獨到之處。牛（羊）肉泡饃是我國西北地區的名吃，西北人用于泡的饃是一種烙制的硬面鍋盔，這種饃用面粉加極少量面和適量的堿，燙面合成，將合成的面制成扁圓形，上爐烤制而成。西安飯莊的泡饃十分講究，皮黃而不散，色白而不生，耐嚼而利口，入湯不散，料重味濃、香味四溢、做工精細、風味獨特。把烙好的“背菊花心”坨坨饃，掰成適中的塊，吃時放入碗中，再配上煮熟涼涼的肉片、粉絲、醬油、蔥花等配料與調料。有著肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑的特點。西安飯莊的經理還告訴我們，這里用于泡饃的湯也十分講究。湯選用羊肉腰窩、胸口和后腿上最為精細的肉煮制而成。老西安飯莊做的羊（牛）肉泡饃，既有同盛祥的“小香為骨，花椒出頭”，肉和湯味香，色澤黃亮的特色，又有掌勺師傅看饃定湯，按碗烹制，大火急煮一兩分鐘，加粉條、料酒等老孫家制作風格。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。

而隨著人們生活水平的提高，對于菜品的需求也逐漸發生著變化，西安飯莊也隨之借助自己豐富的餐飲資源，拓展出新的特色菜品和招牌。比如“焦熘肉片”，精選牛白板制成，外焦里嫩，甜酸適口。而“糖熘卷果”，則選用山藥與紅棗、桂花等原料加工制成，色澤金紅，甜而香，有一定營養價值，老少皆宜。飯莊的冷葷拼盤山石脆鱔、醬牛肉和熱菜西檸魚卷、三元駝掌、焦溜肉片、蘭花鮑魚還被認定為北京市級名菜點。

采訪過程中，西安飯莊經理向我們強調，現在的西安飯莊依然堅持著以泡饃為代表的陜西地方菜品為主要特色，但是同時也隨著時代的變化和人們口味的需求在不斷革新。如今的西安飯莊已經成為承載了一代人歷史記憶的標志之一，而他們將繼續努力，把這一歷史傳承下來的老字號品牌發揚光大。

老字號新活力

隨著時代的變遷，老西安飯莊也適應不同形勢，不斷充實、完善和發展自我，尤其在社會主義市場經濟新形勢下，老西安飯莊不斷改革自我，不斷完善自我。經裝飾過的門臉“老西安飯莊”字號更加醒目，同時，在一樓的經營方式上進行了大膽的改革。幾十年來沿襲的排隊叫號的經營模式被徹底改革，而代之的是服務到位的理念和經營方式。隨著市場競爭形勢的改變，西安飯莊也在不斷轉換思路和思維，在員工當中著力樹立服務意識，提高員工的服務意識和職業素養，如今的西安飯莊所有的菜單同時以中英文菜名標注，許多服務員還能用流利的英語與到店的外國客人進行交流，從而讓更多的遠道而來的外國客人，感受到西安飯莊老字號的風味和魅力。

老西安飯莊在歷史的發展中，抖落塵埃，再次煥發了青春、展示了新的活力。