砂鍋居 老字號的創新精神

眾多的老字號品牌里，能夠穿越漫長的歷史歲月而屹立不倒，并在現代的商業市場環境下不斷煥發新的活力的為數并不很多，砂鍋居則是其中的佼佼者。建于清乾隆六年（公元1741）的砂鍋居，距今已有265年歷史，主要經營由宮廷王府菜所演變出的多種北京風味菜。現有直營分店海淀砂鍋居雙榆樹店和2個加盟店（沈陽砂鍋居加盟店、太原砂鍋居加盟店）。在餐飲市場競爭形勢日益激烈的今天，砂鍋居憑借對傳統經典的完美傳承和不斷挖掘老字號蘊藏的創新能力，開創出了一條新時代下的老字號創新發展之路，在贏得市場和消費者的認可的同時，也實現了企業經濟價值。

不老的老字號

砂鍋居起源于清朝滿族人入主北京后所帶來的滿族人的文化。在清朝宮廷、王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”的制度，祭神時要“省牲”（殺豬的忌諱說法）、“擺件子”（切取豬體各部的肉和內臟，擺在樺木大槽中呈整豬形）上祭。祭祀時吃了“供尖”后還有些剩余肉，便賞給看街的更夫們。雖說按規定祭肉是不能出門的，但主家并不嚴控，常有“破例”。

清乾隆年間，一位瑣居缸瓦市的劉姓更夫與一王府管事人松七是哥們，王府內各種祭祀、祈祥，劉姓更夫常從松七手里拿到余肉和供品。“神余”吃不完，遂想起在更房置些舊桌、舊凳、碗筷做起生意。然后又與王府廚師合作，做出多種特色菜肴，也慢慢將王府的烹飪技法傳入了市井民間。

彼時店里煮肉時用的是一口直徑四尺、深三尺，一次可煮一頭整豬的大砂鍋。從1952年起，把大砂鍋改為小砂鍋后增添了小砂鍋燉煮的白肉、三白等，并增加炒菜。1975年砍下了菜單上的30多個“雜菜”，突出特色風味，同時挖掘創新了一些風味菜，使其既保持原有特色，又有所創新和發展。1998年8月8日，砂鍋居現傳承人楊樹松與通州森林陶瓷、邯鄲陶瓷共同研制做成“實物幌”。徑1.20米、高0.76米、重218公斤堪稱之最的特大砂鍋，并作為鎮店之寶，陳設在門口，以文化饗客。

不僅對菜品的要求提升了，對于環境、服務等其他配套措施的要求也在逐年升高。而砂鍋居也在不斷適應新的市場要求，逐漸完善。在百年間的經營中，經過多次翻建裝修，最終形成了現存的龍、鳳、福、祿、壽、喜、天、地、人和等雅間。這些雅間的設施環境典雅豪華，古色古香。里面保留的太師椅、條形案、八仙桌及餐、桌椅都是以花梨木原料雕刻制作。所用瓷片都是仿大清乾隆年間的黃萬壽，北京御膳風味的菜肴與宮廷裝修風格渾然一體，濃郁的京都飲食文化特色突出，充分體現了北京老字號所獨有的厚重文化底蘊。

新時代的老味道

砂鍋居擅長燒、扒、火靠、白煮，其技法獨到，深得真傳。砂鍋居靠大砂鍋創業起家，經營的白煮肉出名。著名書法家蔣之先生還揮毫題寫：“名震京都三百載，味壓華北白肉香。”這幅字現在一并成為百年老店砂鍋居的鎮店之寶。但是歷史的變遷，單一的菜品種類已經無法滿足現代人對于菜品和口味的需求，如何在傳承老味道的基礎上，發揮出新的魅力，成為了砂鍋居必須思考的關鍵問題。

為此，在充分的繼承傳統技藝的基礎上，砂鍋居大膽創新，將“與時俱進，揚老字號美譽”作為菜品創新的理念。用現代科學管理方法深入挖掘老字號特色菜品，創新發展新菜品不斷。在傳統的鎮店招牌菜“砂鍋白肉”“水晶肘子”等菜品的基礎上，他們又系統推出了全雁席、商務全豬宴等符合現代人就餐需求的菜品及會席設計，得到了社會和消費者的普遍認可，現代的砂鍋居也變得更加的豐富和多樣，吸引了不同階層、不同領域的食客們。

除了在菜品的創新之外，砂鍋居還將現代的管理模式引入到企業當中，為老字號增添新的生機。在于食品安全方面，全店上下牢固樹立了“食以潔為先”的衛生理念，總結出“建立制度是本，落實制度是關健”的衛生管理經驗，并切實把握住餐飲出品的各個衛生問題的關鍵點，嚴格執行。他們積極實行“后廚開放”，讓消費者能親眼目睹菜品的整個烹制過程，從而對砂鍋居的食品安全有了更為深入的體會，而開放的廚房也讓客人們在等待中享受到傳統烹飪的無窮魅力。

老字號創新要靠以人為本

在我們采訪砂鍋居的過程中，砂鍋居行政總廚、砂鍋居傳承人劉為永先生為我們介紹了砂鍋居的創新管理理念。在他看來，真正老字號的創新，不是空穴來風，而是在很好的弘揚和繼承傳統技藝和品牌的精髓基礎上，進一步的弘揚和與時俱進。老字號要“能先守得住，其次才能變得通”，而這一守一變通之間，就是砂鍋居在歷經近270年風雨之后，依然能夠屹立不倒的品牌精髓。同時他還表示，砂鍋居之所以能夠即傳承又創新，即經典又現代的根本原因是始終做好了人員的管理工作。

“對于餐飲來說，人是最根本的問題也是最困難的，而我們堅持在傳統的基礎上不斷完善現代的管理規章，讓所有的管理和工作有跡可循，有規可依，自然能夠保證經典品質的不變，有能給新的思路創造出足夠的發展空間。”劉為永如是說。這是很微妙的關系，穩固為創新帶來最堅實的基礎，而創新又給傳統帶來新的活力。

砂鍋居始終堅持“以人為本”的管理理念，堅持人才是企業最大的財富，做到“合同留人、感情留人、待遇留人、事業留人、技術職稱留人”。用人情化管理凝聚員工，用工作和學習充實員工，用企業良好的環境改變員工，用現代企業制度規范員工，為企業員工創造了一個展示才華，實現自我價值的平臺，使員工隊伍穩定，整體素質提高，技術人才輩出，技術力量雄厚，菜品質量穩定。

自2000年以來，砂鍋居創造性的開展品牌特色文化服務，打造服務品牌，開創了特色服務的先河。在客人用餐中，服務員能夠用中、英文把企業的歷史文化、菜品傳統、典故、菜品營養價值和飲食健康構成，介紹給來店就餐的中、外顧客，讓客人在用餐中吃出文化，吃出營養、吃出健康，吃出美味，更好的享受砂鍋居這一老子號的服務品位和檔次，形成了一道獨特的亮麗風景，受到中外賓客的贊揚。