九十九頂氈房“透明廚房”里的西北美食香

“開放式廚房將菜品的烹飪過程完全呈現在客人眼前，不僅美觀、安全，還充分利用了空間，提高了烹飪效率。”九十九頂氈房的行政總廚楊玉平來自巴彥淖爾盟，據他介紹，燒烤是草原美食的主打菜品，尤其是在春夏交替、秋冬交替時期，烤羊特別受歡迎。開放式廚房里的烤羊爐于2009年經九十九頂氈房自主設計研發投入使用，2012年廚房重建后，烤爐由最初同時烤12只羊，擴展到如今能同時烤22只，同期還擴建了涼菜廚房，兩間獨立的、大面積的開放式廚房成為蒙古包建筑群中的亮點。

羊肉在廚房經過恒溫冷藏、解凍、腌制、分割和烤制，再拿到包間里進行分餐，牧區最原始的烤全羊是用木頭烤制，為了環保，九十九頂氈房采用的是機制木炭，保持了原始風味，排煙則是找的專業公司簽訂合同，定期派技術人員監管、更換過濾裝置。氈房的酸奶是暢銷產品，淡季賣到700-800罐，節假日能達800罐以上，食材取自專業的牧場制作的鮮奶，奶香味特別濃，“我們提倡讓專業的人去做專業的事情，從而把重心放在菜品和服務上。”九十九頂氈房有獨立的采購供應鏈，主打菜品的食材都來自錫林郭勒大草原，但是并不局限于大草原，如魚羊湯里面的魚肉，就是選用江埡水庫的魚；再如獨具特色的后山羊肉，山羊的習性是山有多高就爬多高，后山更陡峭，山上有很多中草藥可供山羊食用，因而后山羊肉的口感比一般的羊肉好。

“開放式”的另一層含義是菜品烹制方法的開放。“面包本來是西餐的主食，九十九頂氈房把西餐和民族傳統的做法相結合，用麥子、玉米或高粱改良成雜糧面包筐，上完涼菜將面包作為佐餐，上羊肉的時候還引入一種巴基斯坦餅，餅中間可以加羊肉和洋蔥，新疆的洋蔥日照時間長，甜而不辣，與羊肉同食可去掉羊肉膻味，增加鮮味。”內蒙古人吃菜少，氈房涉及蔬菜食材的菜品，明顯地區別于主打菜品，在表現形式上進行了很多創新和思考。氈房的烤全羊是用蔬菜汁腌制，“明火會使羊肉流失大量水分，用蔬菜汁腌制的時候，肉會吸收一些水分，烤完了再淋上一些，綜合味道強，也能去羊肉的膻味，口感更適合來自五湖四海的食客。”楊玉平說。

在楊玉平看來，草原美食是自然、淳樸、原生態、無污染、綠色、健康的美食。有些人傳統的觀念里，草原美食品種數量不多，口味、制法單一，食材局限于肉類及奶類制品，楊玉平解釋說，隨著烹飪形式的開放創新，所有利用草原特有牛、馬、羊、駝、乳、山珍、野味等物產資源為食材，通過開發新產品，結合當地口味特點、飲食習慣、綜合烹飪技法，兼收并蓄其他地區的飲食特點，并保持著蒙古族的一些飲食特性，已經使草原美食形成了新的概念，并逐步向外擴展。

民族特色餐飲的推廣，需要慢慢進行整合，楊玉平帶領廚師團隊通過挖掘蒙古族民間特色美食融進現代烹飪技藝和原料，精心設計制作的蒙古族特色宴席，包括蒙古族特色奶茶、氈房羊肉干、草原三珍、氈房烤羔羊、氈房王爺熏干肉、氈房魚羊鮮、清湯褐面等獨創的蒙古族特色美食，這一切為展示蒙古牧區文化打開了一扇開放的窗口。

蒙古包是蒙古族牧民在草原上獨具特色的住所，如今也走進了城市，“氈房的蒙古包從牧區帶來以后進行了改良，增添了保溫層、防水層和氈子，讓客人用餐時感覺更舒適”，楊玉平介紹，蒙古包又稱氈帳、帳幕、氈包，主要由架木、苫氈、繩帶三大部分組成，蒙古包的架木包括套瑙、烏尼、哈那、門檻。哈那的數量決定氈包的大小，哈那片數越多、蒙古包的面積越大，九十九頂氈房的蒙古包有5米、6米、8米、10米、12米、15米，其中5-6米比較多。15米氈房大概由14-15片哈那構成，代表直徑15米，面積大概有177平方米，餐廳有三個15米氈房，能容納120人，楊玉平說，“讓客人感受到大草原的開放，品嘗到大草原的味道，是我最為欣慰的地方。”

“原材料和民族飲食習慣是草原美食得以開放的基礎”，九十九頂氈房一年換兩次菜單，羊肉類菜品變化不大，推陳出新的關鍵在于對食材的創新和思考，為了保留食材的原汁原味，從表現方式上改良，如內蒙古人把生羊肉切成塊加以水煮，在當地特別好吃，但是楊玉平發現換地方以后煮出來的口感不一樣，于是氈房餐廳也改良采用礦泉水。為挖掘歷史名菜，開發“全羊席”，九十九頂氈房特聘國寶級清真菜烹飪大師、北京清真烤鴨技藝傳人艾廣富為技術總顧問。同時，為使傳統工藝得到傳承，楊玉平也喜拜艾廣富為師。

說到民族餐飲開放的途徑，楊玉平說，講究的是用大草原上的原材料，結合異地的食材，用傳統的手法烹飪出創新菜，經過思考、加工，將大草原上的菜品真正做到改良、開放、升級，讓草原美食面向世界、面向現代化。