和合谷 守住民族品牌的陣地

十年前，55歲的和合谷總經(jīng)理趙申帶著12人的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)在北京新街口一個(gè)即將拆遷的二層小樓里，開始了創(chuàng)業(yè)的使命和夢(mèng)想——“我決心用我人生的最后一次機(jī)會(huì)，去創(chuàng)建一個(gè)快餐業(yè)的民族品牌。我堅(jiān)信我會(huì)成功！”

而今，十年過去了，和合谷已經(jīng)成為了一個(gè)顧客滿意、員工自豪、行業(yè)認(rèn)可的快餐品牌企業(yè)，在北京、天津、河北、山西等地共有直營(yíng)連鎖餐廳百余家，有在崗員工2000余人，月服務(wù)顧客達(dá)150萬人次以上，已連續(xù)三年被評(píng)為“北京餐飲十大品牌”，并被中共中央組織部授予“全國(guó)先進(jìn)基層黨組織”的殊榮。

良心品質(zhì) 塑造民族餐飲品牌

從和合谷成立開始，就將品牌定位為大眾化餐飲的國(guó)人快餐，注重傳統(tǒng)飲食文化的傳承和創(chuàng)新，專注于將經(jīng)典的菜品通過現(xiàn)代工藝轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化制作和出品，因此逐漸形成了自己的品牌產(chǎn)品體系——國(guó)菜經(jīng)典系列。在產(chǎn)品的自主研發(fā)上，和合谷沒少下功夫。2004年底，趙申開始著手研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化麻婆豆腐，為了使產(chǎn)品的口感、味道適口，又能適應(yīng)快餐制作的工藝需求，整個(gè)團(tuán)隊(duì)跑遍了北京的大小市場(chǎng)，光是豆腐就找了十多種，各種年份豆瓣辣醬找了不下二十種，進(jìn)行各種量化、配比、測(cè)試，每次試制產(chǎn)品出來后都會(huì)請(qǐng)團(tuán)隊(duì)成員們一起品嘗，并根據(jù)幾個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)、打分。7個(gè)多月后，這款和合谷獨(dú)特的麻婆豆腐飯才“千呼萬喚始出來”，出現(xiàn)在各店的點(diǎn)餐牌上，并且完全實(shí)現(xiàn)了所有店口味一致、質(zhì)量穩(wěn)定、一分鐘內(nèi)出餐。一位有著二十多年經(jīng)驗(yàn)的四川籍行政總廚品嘗后評(píng)價(jià)說：“味型對(duì)頭，口味純正，有麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙的特點(diǎn)，快餐能夠做到這樣實(shí)在不容易！”。為了在葷素搭配上給顧客提供更多的選擇，2010年，和合谷推出了一款全素產(chǎn)品——羅漢上素飯。據(jù)記載，羅漢上素是唐代揚(yáng)州大明寺“鑒真素宴”中的第一道大菜，堪稱素菜中的高雅精品。為了研制這道菜品，和合谷集齊了香菇、木耳、荸薺、素腸、銀杏果等十種優(yōu)質(zhì)食材，所推出的羅漢上素飯不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還“素有葷形，素有葷味”，不少消費(fèi)者對(duì)它情有獨(dú)鐘。

“良心品質(zhì)”，這是和合谷始終堅(jiān)持的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，因此，和合谷的產(chǎn)品在講究廣譜多元、營(yíng)養(yǎng)健康的同時(shí)，在食材質(zhì)量的選擇和產(chǎn)品的控制上都一絲不茍。和合谷所有產(chǎn)品所選用的原材料全部來自資質(zhì)齊全、有品質(zhì)保證的品牌企業(yè)，并且從原料的采購(gòu)、加工到產(chǎn)品的制作、出品所有環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查和控制，絕對(duì)保證食品的安全可靠，十年來和合谷服務(wù)了幾千萬人次的顧客，從未出現(xiàn)過一起食品安全事故。和合谷的東坡肉一直堅(jiān)持選用鵬程的特級(jí)五花肉，并且遵循傳統(tǒng)工藝用砂鍋燉制，所以和合谷的東坡肉酥而不碎，香而不膩，味醇汁濃，透味韌口，深得廣大消費(fèi)者的喜愛，一直是和合谷的金牌飯品。2009年12月，趙申在國(guó)際第四屆營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)高峰論壇上做了《提供天然營(yíng)養(yǎng)健康食品，打造國(guó)人快餐》的報(bào)告，震驚四座，引起了強(qiáng)烈反響。

正因?yàn)樵诋a(chǎn)品和品質(zhì)上的這份堅(jiān)持，和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲了“2008北京奧運(yùn)推薦菜品展金獎(jiǎng)”，5大明星產(chǎn)品秘汁雞排飯、金牌東坡飯、麻婆豆腐飯、干燒水煮魚飯、咖喱牛肉飯也被評(píng)為“京城特色佳肴”，并且成為首家被評(píng)為“全國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康餐飲示范單位”的快餐企業(yè)，也成為了《餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求》（SB/T 10474-2008）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（GB/ T 27306-2008）標(biāo)準(zhǔn)的起草單位。

模式創(chuàng)新 探索烹飪工業(yè)化之路

雖然和合谷的總體規(guī)模并不算大，但是在餐飲行業(yè)中有著舉足輕重的地位，因?yàn)楹秃瞎嚷氏仍跇I(yè)內(nèi)創(chuàng)新和發(fā)展了“雙廚房模式”，即依靠中央廚房的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)，通過冷鏈運(yùn)輸銜接終端廚房的多工藝智能化制作，實(shí)現(xiàn)了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化快速出品。

早在上世紀(jì)90年代初錢學(xué)森就提出“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄蠊I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是一場(chǎng)人類歷史上的革命！”和合谷自成立以來，就建立了獨(dú)立的加工配送中心，開始了烹飪工業(yè)化的探索。和合谷的加工配送中心嚴(yán)格按照ISO22000食品安全管理體系要求和食品加工廠設(shè)計(jì)規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)、建造，經(jīng)過多次改造、升級(jí)，規(guī)模已由原來的不到300㎡到現(xiàn)在的7000多㎡，集預(yù)處理、生切配、熱加工、滅菌、冷卻、儲(chǔ)存、配送于一體。在加工中心，和合谷配備了大量的先進(jìn)設(shè)備，從最初引進(jìn)的進(jìn)口切丁機(jī)、切片機(jī)到新引進(jìn)的切絲機(jī)、砍排機(jī)，從大型的自動(dòng)灌裝機(jī)、真空滾揉機(jī)、滅菌釜到專門的豆?jié){生產(chǎn)線、包子生產(chǎn)線、水浴冷卻線、熱燙線。這使得和合谷的整個(gè)生產(chǎn)過程基本實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化定制、標(biāo)準(zhǔn)化操作、工業(yè)化生產(chǎn)、流水線作業(yè)，大大顛覆了依靠廚師掌勺的傳統(tǒng)烹飪形式。五年來到和合谷加工配送中心參加考察的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、專家、同行已經(jīng)超過了上千人次。

對(duì)于各門店終端廚房的設(shè)計(jì)和布局，和合谷也做了不少探索和研究。和合谷根據(jù)三十多種中餐傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)和快餐自身需求，概括出了六種通用工藝“煎、炸、炒、蒸、煮、烤”，并根據(jù)這六種工藝以及操作動(dòng)線對(duì)終端廚房進(jìn)行科學(xué)布局和立體化設(shè)計(jì)，而且還自主研發(fā)了多種智能廚灶具，引進(jìn)了萬能蒸烤箱等先進(jìn)設(shè)備，通過這些智能化設(shè)備，和合谷可以根據(jù)產(chǎn)品加工制作的需要進(jìn)行溫度、水份（含水量）、時(shí)間的控制甚至一鍵式操作，整個(gè)菜品的加工制作過程無需廚師的技巧性烹飪就可出品，基本實(shí)現(xiàn)了即點(diǎn)即制、現(xiàn)做現(xiàn)吃，最大程度的保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。

以人為本 打造專業(yè)化的軟實(shí)力

趙申常說，和合谷“不僅要出品牌，更要出人才”，始終堅(jiān)持“百步之內(nèi)必有芳草，讓有夢(mèng)想的小草長(zhǎng)成大樹”的人才培養(yǎng)戰(zhàn)略。十年來，和合谷培養(yǎng)了一批餐飲行業(yè)的專業(yè)素質(zhì)人才，打造了一支特別能戰(zhàn)斗、會(huì)創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。公司剛成立的時(shí)候，和合谷團(tuán)隊(duì)僅有12人，卻用短短10天的籌備時(shí)間就奇跡般的開出了第一家店——西單中友店。隨著企業(yè)的發(fā)展，和合谷每年都會(huì)引進(jìn)一批食品專業(yè)的本科、碩士畢業(yè)生，充實(shí)到公司的質(zhì)量、研發(fā)和運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)中，這些高素質(zhì)的專業(yè)人才與企業(yè)原有的管理經(jīng)驗(yàn)豐富的創(chuàng)業(yè)隊(duì)伍相互補(bǔ)充，形成了既沉穩(wěn)又有活力、既實(shí)干又創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。正是這個(gè)團(tuán)隊(duì)，研發(fā)了和合谷深受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品、開發(fā)了和合谷自有的物流配送系統(tǒng)、設(shè)計(jì)和優(yōu)化了大量的關(guān)鍵設(shè)備、規(guī)劃和改進(jìn)了兩個(gè)廚房的功能和布局，不斷實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新。

2011年，和合谷率先在餐飲行業(yè)中引進(jìn)波多里奇卓越績(jī)效管理體系，力圖打造一個(gè)規(guī)范化、系統(tǒng)化管理的軟系統(tǒng)。兩年多的時(shí)間里，和合谷先后開展了與標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的8個(gè)子項(xiàng)目，在將卓越績(jī)效管理模式應(yīng)用到企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的同時(shí)，還學(xué)到了很多先進(jìn)的科學(xué)方法和管理理念，為和合谷進(jìn)一步的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。雖然在卓越績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 19580-2012）貫標(biāo)過程中，和合谷也發(fā)現(xiàn)了自身在管理方面的很多問題，但是隨著貫標(biāo)過程的逐步深入，公司整體的管理能力和管理水平都在穩(wěn)步提升。

2014年3月10日，和合谷將迎來十周年慶典，同時(shí)也將開啟下一個(gè)嶄新的十年。過去的十年中，和合谷始終保持著對(duì)當(dāng)初那份使命感和價(jià)值觀的堅(jiān)持，始終保持著拼盡全力、認(rèn)真工作的態(tài)度，始終保持著開拓進(jìn)取、持續(xù)創(chuàng)新的精神，正是這樣的堅(jiān)持成就了今天的和合谷。

而今，隨著餐飲市場(chǎng)消費(fèi)者結(jié)構(gòu)和消費(fèi)理念的變化，消費(fèi)者需求和消費(fèi)習(xí)慣也在發(fā)生改變，為此，和合谷也開始進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級(jí)。2014年，和合谷將重點(diǎn)從提升顧客體驗(yàn)出發(fā)，在保持和合谷經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和產(chǎn)品特色的基礎(chǔ)上，對(duì)不同的服務(wù)模式、品牌營(yíng)銷、渠道拓展做進(jìn)一步的探索和整合，同時(shí)對(duì)品牌形象、餐廳風(fēng)格進(jìn)行年輕化、時(shí)尚化、簡(jiǎn)約化的升級(jí)，并將根據(jù)新的運(yùn)營(yíng)需求繼續(xù)完善“雙廚房”模式，優(yōu)化終端廚房的功能和布局，改進(jìn)中央廚房的生產(chǎn)工藝，在保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的同時(shí)，更好的為顧客提供滿意的產(chǎn)品。在公司經(jīng)營(yíng)管理方面，將在簡(jiǎn)潔高效的程序流程和實(shí)體流程上深化卓越績(jī)效管理模式的應(yīng)用，重點(diǎn)加強(qiáng)以營(yíng)運(yùn)隊(duì)伍為核心的團(tuán)隊(duì)能力建設(shè)，進(jìn)一步提高公司整體的經(jīng)營(yíng)管理能力和員工素養(yǎng)，并通過建立、健全相關(guān)的激勵(lì)機(jī)制，提高整個(gè)團(tuán)隊(duì)的積極性和凝聚力。此外，和合谷還將加快公司信息化建設(shè)，進(jìn)一步提高科學(xué)、規(guī)范、系統(tǒng)、現(xiàn)代化運(yùn)作水平。endprint