那家小館 記那靜林和他的那家小館

2004年9月，那家小館在香山植物園路邊土坡上低調開業。

沒有眼花繚亂的廣告標語，沒有明暗閃爍的射燈霓虹，除了門側排掛的幾盞紅燈籠和那付“忠厚傳家久，詩書繼世長”的木雕對聯，這座私宅改建的二層小樓看上去與周邊宅門并無二致。

隨著時間的推移，一切悄然發生變化。

三個月，這里成為京城“吃貨”們競相炫耀的淘新熱點；半年，門前車水馬龍，客流如潮；一年，那家小館建國門店正式開業；四年，雕梁畫棟、廳堂敞亮的那家盛宴落成香山腳下；十年，那家宅門菜麾下六家分號家家顧客盈門，躋身京城餐飲行業運營業績前列……

夢里宅門

好多年前，在北京西郊香山腳下，有座碩大的宅院。這天中午，宅院的少主，一個十多歲的男孩悄悄爬到樹上抓“知了”。一不留神碰上樹枝，“知了”嘶鳴一聲振翅遠去，驚醒了樹下酣睡的老管家。

管家慌忙讓少年小心下樹，嗔怪他攪了自己一個好夢。

那是一個豪華的家族盛宴，賓主圍坐在青石鑲嵌的木八仙桌邊，桌上擺滿了廚師精心制作的美味佳肴。每上一道菜，老爺子都會給大家介紹、評點，大家品著，贊著，所有人臉上都洋溢著興奮幸福的笑容……

好多年之后，爬樹的少年變成了爺爺。他把當年老管家講給他那個宅門盛宴之夢連同親手雕刻的一方“那家盛宴”印章交給了自己的孫子——滿族正黃旗后裔那靜林。

再后來，在北京飯店貴賓樓做廚師的那靜林從單位辭了職。他把香山腳下的那家私宅翻蓋成享譽四方的那家小館，并將先輩留下來的廚作方式以及獨門菜肴發掘整理，形成了一百多道卓而不群的那家宅門系列菜。

如今，一桌桌賓客圍坐品嘗著廚師烹制的精美菜肴，人人臉上都洋溢著興奮幸福的笑容……這不是夢。

舌尖宅門

2008年，那家盛宴落成開業。門前豎起的廣告架上，八個大字赫然在目：源自清朝，北京家宴，將那家宅門菜鎖定在如是時空中。

那靜林認為，“宅門菜”沒什么神秘的，就是昔日大戶人家自己探索創立的家庭廚作方式。清代文學家、美食家袁枚在其美食專著《隨園食單》中記載的，就是宅門菜的做法以及宅門之間切磋交流的飲食生活。

每遇美食，這位袁公都會派遣家廚前往學習并將投料制作步驟一一記錄下來，“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。”

清代著名文學家李漁也是美食家。他在自己的著作《閑情偶記》飲饌部中，認真記錄了蔬菜、肉等各種食材加工烹調方法和注意事項，其中有自己操作的心得，也有別家赴宴的體會，而這些文字記載的都是宅門菜的廚作和品嘗。

那靜林感慨說：“找尋、廚作和品嘗美食已經成為袁枚、李漁的生活方式，從《隨園食單》以及《閑情偶記》的字里行間，你能感受到他們生活的充實和滿足。”

那總認為，在自成一派的“那家宅門菜”中，既有家族歷史的影子，也有家族生活的折射，還有家族口味的定位。

“秘制皇壇子”是那家宅門菜的代表作品，采用老母雞、火腿、鵪鶉蛋和“天九翅”的翅邊煨制而成。 傳說清代每打勝仗，皇上派人趕著馬車將戰利品和各種食品分送到駐扎著家眷的營子（村）里，在慶祝勝利的同時展示皇恩浩蕩。人們就在營子口點柴架鍋，將各種食品放到大鍋里烹制，家家戶戶抱著食罐前來“分羹”。如此景象幻化到現在，成就了一罐罐味道鮮美的“皇壇子”。

“燕北炒合菜”豆芽、韭菜、雞蛋等食材一勺炒，濃縮了滿清祖先風餐露宿征戰關外的悲壯史詩。

“鹿尾香腸”采用沙肝、松仁、柏樹籽等13種原輔料烹制，是滿族家庭接待貴客的上等菜肴。

“井水豬肚”是用拔涼的井水“冰鎮”的醬豬肚，在“三伏”天吃，脆生爽口。那靜林清晰記得，自己小時候，家院里還有一眼水味甘冽的深水井。

“打更雞”是涂好作料，用荷葉裹好燒制的雞。那靜林聽爺爺講過，老輩子家里打更的傭人臨走的時候時常會到廚房摸點吃的。正趕上晚飯還剩大半只雞，就裹上荷葉塞在封了火的灶眼里，等巡夜打更歸來弄幾兩酒慢慢享用。

那家小館制作的“玫瑰餑餑”源于祖上宅門的生活習慣。那靜林記得，原來家里有桂花樹、玫瑰花樹，爺爺時常采集桂花玫瑰花做醬，然后做桂花、玫瑰花餡的酥皮餑餑（點心）。

那靜林認為，“宅門菜”將家庭廚作精致化，是一朵盛開在中國餐飲文化史上的奇葩。

眼中宅門

顧客登門，那家為他們營造了怎樣的宅門環境？

那靜林心底有間“花房”，那是多年以來爺爺描述印刻的那家祖上的陳設。房里永遠陽光明媚，枝葉蔥蘢，綠意闌珊，有許多南方植物和花草爭奇斗艷……而這些就成了那家小館環境裝飾的基調。

那靜林想讓顧客在走進那家小館的一瞬間徹底松弛下來。

滿帶細節而不是刻意置之，情趣盎然卻讓人備感親切，經典雅致卻好似隨性而為……溫馨可人的宅門陳設溫暖了無數小資和不小資，文藝和不文藝，古典和不古典的客人。

堂口門邊的各色石門墩兒是那靜林特意收購的歲月積淀，過道邊那對老式木圈靠背沙發，是那靜林從江南一木器市場費盡千辛萬苦托運回來的，原因是“你坐上去，立刻就有被人抱著”的感覺，是很有靈性的物件。

麥糠墻是那家小館香山店包間使用的一種特色壁飾。那凹凸于墻面之上的麥殼來自河北易縣，是那靜林專門從諸多品種里特別選出一種沒有麥芒的麥子，俗稱“禿子”。

那靜林愛木，在那家小館的屋內裝飾中，木材每每充當主力。雕刻精美的木門框，大氣粗放的寬木房柱、房梁，各種木制回廊，還有锃光瓦亮的硬木紅木桌椅……如此營造出一方古典雅致的宅門天地。

所有門廳餐間的頂燈都是“華蓋”，這是殷實宅門大戶人家應有的亮堂，那靜林想讓這里的燈能照到顧客心里去 。

心頭宅門

在那家店中掛出的各色匾額中，有三塊那靜林最喜歡——香山那家小館包間墻上的“以食為喜”、那家盛宴大包間正面房檁上的“何事驚慌”以及那家小館798店正房房檐下懸掛的“天涵地養”。

那總覺得，這不僅是那家團隊追求營造的一種文化理念，也是那家小館想要通過菜品、環境和服務傳達給客人的一種狀態。

“以食為喜”是感恩生活調整心情的提示。不管身處怎樣的窘境，面臨何種壓力，情緒如何煩亂，只要飯菜一端上來，立刻喜上眉梢進入就餐狀態，將一切紛雜置于腦后。如同家庭聚餐，一圍攏到餐桌前，大家立刻談笑風生，高高興興，誰也不會糾結了。

“何事驚慌”是過去北京老人掛在嘴邊的一句口頭禪，也是一種進食時難能可貴的心態。其實，一桌席，一箸菜，一勺羹都包含著許多內容，可食可品可欣可賞，但要心態平和。比如那家宅門菜在上菜時會依循這樣的順序：味道偏咸的菜先上，清淡的菜后上；濃味菜先上，味薄的菜后上；無湯的菜先上，有湯的菜后上。如果心浮氣躁，則難以去悉心體會細節，徒徒錯過了這些進餐過程中的欣賞點和思考點。

“天涵地養”提示要尊重食材，因為這是天地的惠澤。廚師要將各種食材在最恰當的時機用最恰當的手法最恰當的火候烹好，再用最恰當的器皿最恰當的方式呈現給客人——這就是對食材最大的尊重。而對于客人，能最大限度地享受菜肴的美味，得到一種最好的滋養，甚至可以從中醒悟出生活的道理，同樣是對食材的尊重。

在那家小館《員工手冊》中，這些口號變成了那家餐飲團隊廚作服務的基礎目標，浸透在員工行為規范的條條款款中，成為大家牢記心中自覺踐行的準則。

那靜林希望，每個客人都能在那家宅門菜菜品、環境和服務的呵護下感受到“吃飯是個特別美好，甚至妙不可言的事兒”。如此，“生活也就隨之幸福，心態也就隨之平和，一切都會隨之好起來了。這樣，‘那家宅門就真的佇立在食客們的心里了。”endprint