穩增長 調結構 轉方式 打造中國餐飲升級版

隨著元宵節的漸行漸遠，馬年春節已經落下帷幕。2014年春節餐飲市場表現如何，能否在困難重重中趨于向好，能否為新的一年打開良好開局備受關注。世界中國烹飪聯合會根據商務部門有關數據，結合自身調查走訪，對2014年春節餐飲市場進行了分析，并對全年餐飲市場運行做出初步判斷。

一、2014年春節餐飲市場特點

1.更趨緩：增長速度持續下降，平穩型增長態勢愈加明顯

從全國餐飲市場來看，2014年春節黃金周期間，全國零售和餐飲企業實現營業額6107億元，同比增長13.3%，比去年同期降低1.4個百分點，創造了近10年來的歷史新低。特別值得注意的是，2009年起，商務部不再單獨測算公布春節黃金周餐飲增長速度，但從2010年起，餐飲業增長速度一直低于社會消費品零售總額的增長速度，差距也從2010的0.2個百分點擴大至2014年的4.1個百分點。保守估計，2014年春節餐飲市場增速約在10%左右，比去年同期下降約2個百分點。

餐飲刷卡消費情況從另一個側面反映了春節餐飲市場狀況。2014年春節黃金周期間，銀聯卡交易金額近2000億元，同比增長23%。其中，百貨、超市類刷卡交易額分別同比增長27%和22%。餐飲類交易金額與去年基本持平，比去年同期增幅下降17個百分點。

從地區來看，各地表現雖有差異，但大部分省市餐飲增長速度降至10%以下。據江蘇省餐飲協會統計，2014年全省春節餐飲服務收入達到42.5億元，同比增長5.88%。四川省重點監測的43家餐飲企業實現銷售額5914.21萬元，同比增長4.6%。其中，成都市15家重點監測餐飲企業實現營業額2145萬元，同比增長10%。山東省、河北省、河南省、安徽省、浙江省餐飲增幅均在10%以下，超過10%的省份為數不多。

2.更大眾：親朋聚會占據主流，橄欖型消費結構愈加明顯

從餐飲市場內部結構來看，由于政府政策和消費需求影響，公園會所關停，個別高端餐飲、部門小型餐飲門店歇業，大眾化餐飲市場力量不斷加強。春節期間高端餐飲延續2013年下降趨勢，但降幅逐漸收窄。湖南省商務廳調查顯示，長沙市華天、運達、金太陽等高檔酒店營業額均有所下降，降幅在10%-20%之間。黑龍江重點監測高端餐飲營業額下降20%以上。江西省監測高端餐飲下降3.79%。家人聚餐、朋友聚會等大眾消費不斷增長，成為拉動節日餐飲市場的主要支撐。河北省重點監測的55家餐飲企業中，各類家庭聚會宴、朋友宴占節日餐飲消費的90%以上。天津百餃園、寶軒漁府、友鵬等餐飲企業的大眾餐飲銷售占營業額80%以上。旗下擁有多家餐飲老字號的北京華天集團銷售同比上升8.05%，其中備受關注的慶豐包子鋪同比增長超過90%，月壇店營業額同比增長2倍多。長沙57℃湘、火宮殿營業額同比分別增長15.72%、13.84%。大型商業綜合體內的美食廣場餐飲生意尤為火爆，拿號排隊等座現象普遍，成為拉動餐飲消費的新亮點。據商務部監測，安徽、遼寧、廣西、湖北、湖南大眾型餐飲企業營業收入同比增長20%左右。

3.更平實：人均消費普遍下降，節儉型消費需求愈加明顯

春節期間，廣大餐飲企業響應國家號召、提倡理性消費，順應消費需求、增加特色產品，推出一系列節日促銷措施，年夜飯價格也更親民。北京市食品藥品監管局餐飲服務監管處調查顯示，春節餐飲消費檔次一般為人均100元至200元之間，每桌消費2000元以下的占主流。海淀區10家大型餐飲企業除夕年夜飯每桌消費2000元以下的占消費總量的72%，3000元以上的僅占11%。豐澤園推出包括海參、大黃魚、鹿肉等菜品的998元套餐深受消費者歡迎；鴻賓樓推出的半成品年夜飯僅450元。長沙市各餐飲企業的年夜飯，最走俏的是千元左右的套餐，57°湘推出498超值家宴讓利百姓，鄭州年夜飯則在800元左右。從全國來看，春節期間人均消費出現不同程度地下降，據銀聯統計，春節期間餐飲平均單筆交易金額降幅超過20%。江蘇省餐飲協會的調查數據顯示，年夜飯市場價格比去年同期下降10%，1500-2000元/桌的價位成為消費主流，產生的餐廚垃圾同比下降10%以上。天津市商務委對67家重點餐飲企業監測顯示，春節期間人均消費下降約30%，節儉型消費愈加明顯。

4.更智能：信息技術廣為應用，智慧型餐飲特征愈加明顯

隨著移動互聯的廣泛普及，餐飲企業對新技術、新媒體更加重視。2014年春節，企業充分利用微博、微信、 APP等新平臺加快營銷推廣和智慧型餐飲建設，實現預定、點餐、支付、點評等多項功能，為消費者提供更及時、更便利、更實惠的服務。有關數據顯示，2014年春節期間（蛇年臘月二十五——馬年正月初八），全國團購成交額14.8億元，其中餐飲美食占45.2%，達6.7億元。長沙徐記海鮮利用派發新年電子紅包，鼓勵消費者安裝企業APP，收到良好效果。

5.更多元：消費選擇更加多樣，半成品特色禮盒愈加暢銷

春節黃金周期間，一些環境優雅、特色鮮明的老字號、中檔酒樓、餐館團年飯很早就被預訂一空，自助餐、西餐等新的年夜飯形式受到歡迎，年夜飯半成品、平價特色禮盒、外賣外送等銷量大增。北京稻香村200元以內的糕點禮盒，30元左右的“京味經典”糕點禮盒，全聚德推出的158元—258元的年貨禮盒，豐澤園48元的“饅頭禮盒”、118元的“豐慶禮盒”受到消費者歡迎。江蘇無錫穆桂英、常州糕團店、南京晚晴樓等省內20家老字號餐飲企業，春節外賣營業額較去年同期普遍增長12%以上，北京峨嵋酒家招牌菜——宮保雞丁，單日最高打包量超過500份。

二、從春節表現研判全年市場走勢

自2012年中央提出“八項規定”以來，與領導干部廉潔自律有關的各項規定密集出臺。2013年，中央紀委、國務院辦公廳等有關部門陸續下發10多個規定、意見、條例，規范領導干部行為，同時明確提出整治“會所中的歪風”，公園里的私人會所和高檔娛樂場所隨之關停，對高端餐飲帶來重大影響。統計數據顯示，2013年全國餐飲收入實現25392億元，同比增長9%，比同期社會消費品零售總額增長率低4.1個百分點，比商務部門預期目標低5個百分點，比2012年增幅降低4.6個百分點。其中限額以上餐飲收入8181億元，同比下降1.8%，比2012年同期增幅低14.7個百分點，創下20多年來歷史新低。

基于2013年零售業、餐飲業的市場表現，商務部調低了2014年社會消費品零售總額預期目標，將增長率確定為13%，與2013年增長率基本持平。2014年，隨著一系列政策措施的持續、深入落實，將有一批餐飲企業關、轉、調、停，進行結構式調整。從春節餐飲市場表現來看，2014年全國餐飲收入增速超越2013年水平有很大難度，預計全年餐飲收入將超過27000億元，增速與2013年基本持平。endprint