釀酒工藝學(xué)課程教學(xué)的改革與實踐

丁勇，代春吉，孫宏民

摘要：分析傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端及釀酒工藝學(xué)課程的特點，探討了該課程教學(xué)改革的相關(guān)問題，突出教學(xué)內(nèi)容上的探究式、討論式教學(xué)方法，增加了實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，以確保全面提高教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：釀酒工藝學(xué)；實踐教學(xué)；教學(xué)質(zhì)量

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）37-0037-02

《釀造酒工藝學(xué)》是生物工程專業(yè)必修課，在工業(yè)發(fā)酵專業(yè)中占有重要的地位。本課程以探討釀造酒的生產(chǎn)技術(shù)為主要內(nèi)容，主要對啤酒、葡萄酒釀造進(jìn)行重點講授。教學(xué)中著重講述啤酒、葡萄酒的工藝學(xué)原理、工藝流程、工藝過程控制和產(chǎn)品質(zhì)量管理等，同時，對其他釀造酒產(chǎn)品生產(chǎn)的特殊性也將做一些簡單介紹。本課程旨在通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生能較好的系統(tǒng)了解和掌握各類釀造酒生產(chǎn)中的基本理論、基本原理、特點、生產(chǎn)工藝以及整個生產(chǎn)過程，培養(yǎng)學(xué)生成為能夠指導(dǎo)生產(chǎn)、正確分析和解決生產(chǎn)中具體問題，并具有初步研究能力的工程技術(shù)人員。

一、釀酒工藝學(xué)課程的特點

釀酒工藝學(xué)是生物工程專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)的核心理論與實踐課程之一。該課程主要講授啤酒、葡萄酒及黃酒的生產(chǎn)原理、原料處理、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備及后處理過程。歸納起來，釀酒工藝學(xué)課程具有如下的特點。

1.知識點多。釀酒工藝學(xué)涉及啤酒的原料、麥芽制造、糖化工藝、發(fā)酵工藝、啤酒包裝、啤酒設(shè)備、工藝計算、水電汽用量計算、成本核算及啤酒品評等內(nèi)容，葡萄酒涵蓋了葡萄品種分類、釀造工藝、設(shè)備選型、品評等內(nèi)容。總體上看，課程內(nèi)容相互之間的系統(tǒng)性、連貫性強、涉及面廣、理論與實踐結(jié)合緊密。這樣對教學(xué)內(nèi)容的組織顯得尤為重要。

2.實踐性強。本課程教學(xué)的最終目的，是要求學(xué)生掌握并學(xué)會釀酒工藝的基本原理、工藝設(shè)計與實現(xiàn)、生產(chǎn)問題的解決、質(zhì)量檢測分析等內(nèi)容。學(xué)習(xí)的目的就是為企業(yè)培養(yǎng)合格的工程師，為提高教學(xué)效果增加實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握釀酒工藝學(xué)的最有效途徑。因而，必須深入探討、合理安排本課程實踐教學(xué)的內(nèi)容與方法，達(dá)到理論與實際的結(jié)合，又要做到鍛煉學(xué)生分析和解決問題能力的目的。

3.與相關(guān)課程的關(guān)系密切。釀酒工藝學(xué)與基礎(chǔ)課程、其他專業(yè)課程如“生物化學(xué)”、“微生物學(xué)”、“分析化學(xué)”、“化工原理”、“生物工程反應(yīng)設(shè)備”、“工廠設(shè)計”等課程銜接緊密，熟練掌握相關(guān)專業(yè)知識是學(xué)習(xí)本門課程的前提。例如，在生物工程反應(yīng)設(shè)備課程中學(xué)到多種傳輸設(shè)備，針對原料的特點、工藝的不同、整體布局的多樣性，如何從不同的傳輸設(shè)備中選擇合適的輸送方式及設(shè)備等內(nèi)容，需要學(xué)生靈活地掌握和運用設(shè)備課中所學(xué)知識。釀酒工藝學(xué)涵蓋化學(xué)、生物、機械、化工等領(lǐng)域的內(nèi)容，對教師和學(xué)生提出了較高的專業(yè)理論與實踐要求。

二、傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端

傳統(tǒng)模式的教學(xué)有以下問題：①教學(xué)方法單一。雖然經(jīng)過近幾年的發(fā)展，引入了多媒體教學(xué)的形式，但沒有改變單向交流的課堂教學(xué)模式，教師講、學(xué)生聽，強調(diào)知識的記憶和重復(fù)練習(xí)；②考試仍然是最終、甚至唯一的教學(xué)評價方法。成績的高低多取決于固定知識點的死記硬背，對于知識的聯(lián)系與應(yīng)用很難考察，成績作為評價學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)，不能很好地體現(xiàn)學(xué)生對于專業(yè)知識的靈活掌握和運用，易出現(xiàn)培養(yǎng)的學(xué)生“高分低能”，不受企業(yè)的歡迎；③講課內(nèi)容更新速度慢，滯后于技術(shù)在企業(yè)中的普及速度。教師滿足于經(jīng)典的教學(xué)內(nèi)容，有些內(nèi)容甚至已經(jīng)淘汰，滿足現(xiàn)狀，教師提高和改進(jìn)教學(xué)方法的動力不足，學(xué)生“拉回”課堂困難較大。

三、釀酒工藝學(xué)課程的教學(xué)改革

1.教學(xué)改革的宗旨。長期以來，由于理論與實踐脫節(jié)，生物工程專業(yè)的就業(yè)在各大網(wǎng)站就業(yè)排行榜上總在最后幾位，嚴(yán)重地影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。培養(yǎng)具有創(chuàng)新型、創(chuàng)業(yè)型的學(xué)生，首先就是要激發(fā)學(xué)生對專業(yè)的愛好和興趣，課堂作為學(xué)生學(xué)習(xí)的第一場所，教師的課堂教學(xué)效果及引導(dǎo)力就顯得尤為重要。釀酒工藝學(xué)教學(xué)改革的宗旨是改變傳統(tǒng)教學(xué)模式，以共享優(yōu)質(zhì)資源、培養(yǎng)綜合素質(zhì)高、富有創(chuàng)新能力和社會適應(yīng)能力強的復(fù)合型人才為培養(yǎng)目標(biāo)，利用優(yōu)秀的教學(xué)資源，使學(xué)生能夠根據(jù)自己的興趣、時間進(jìn)行主動自主的學(xué)習(xí)[1]。將單一授課形式轉(zhuǎn)變?yōu)檎n堂與實踐結(jié)合、教師教學(xué)與指導(dǎo)，學(xué)生設(shè)計、生產(chǎn)產(chǎn)品，試驗過程分析、總結(jié)，各實驗小組互相評價為一體的綜合性訓(xùn)練模式。

2.教學(xué)改革的方法。①課堂教學(xué)改革。重新制作CAI課件，原有的課件內(nèi)容以知識點的介紹為主，和學(xué)生的互動性差，多以教師講解的單邊交流形式出現(xiàn)。新的課件縮小了展示教學(xué)內(nèi)容，在每個重要知識點后大量增加了案例教學(xué)、問題分析等內(nèi)容，時間安排上知識點的講解僅占1/3的教學(xué)時間，案例教學(xué)、問題分析占2/3的時間，學(xué)生可以廣泛地參與到問題的分析過程，提高學(xué)生的積極性和主動性。②重視學(xué)生的實踐動手能力。首先，課時從32學(xué)時增加到42學(xué)時，即增加了10學(xué)時的課內(nèi)設(shè)計性實驗，針對生產(chǎn)過程的問題設(shè)計解決方案，討論并實施。對專業(yè)教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，開設(shè)了20學(xué)時的白酒品評試驗，按照嚴(yán)格的白酒品評程序?qū)κ惺鄣闹饕愋桶拙七M(jìn)行品評打分。同時，開設(shè)啤酒工藝生產(chǎn)實訓(xùn)，2013年申請100萬建設(shè)經(jīng)費建設(shè)了一條啤酒中試生產(chǎn)線，包含微生物菌種選育、啤酒中試生產(chǎn)、分析檢測實驗室，學(xué)生在課堂教學(xué)的課外時間進(jìn)行為期2月的生產(chǎn)實踐。通過這種方式，保持良好的學(xué)習(xí)動機，合理安排學(xué)習(xí)時間及進(jìn)度、根據(jù)實際情況制定生產(chǎn)方案[2]，才能使學(xué)生更加深入地掌握和理解該課程的內(nèi)容，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，收效甚好，達(dá)到了預(yù)期的目的。③課程設(shè)計環(huán)節(jié)的改革。課程設(shè)計的目的主要是讓學(xué)生綜合運用所學(xué)的知識，是加強本課程學(xué)習(xí)的另一個關(guān)鍵措施。為此將課程設(shè)計規(guī)范為以下幾個步驟：選擇設(shè)計主題，以前的設(shè)計無確定的方向，學(xué)生依靠短暫參觀實習(xí)的印象盲目設(shè)計。啤酒中試生產(chǎn)線建立后，依靠啤酒中試生產(chǎn)線，有的放矢，選擇糖化設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、包裝設(shè)備、動力設(shè)備、生產(chǎn)工藝流程、整體設(shè)計等內(nèi)容，就生產(chǎn)中遇到的問題進(jìn)行重新設(shè)計并改進(jìn)，一方面更加具體直觀，另一方面也為科研積攢了素材；AutoCAD的繪圖，將較好的設(shè)計方案存檔，可作為教學(xué)案例使用；同行評價，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，挖掘?qū)W生潛能，增加學(xué)習(xí)的自由度，使學(xué)生有自由的學(xué)習(xí)和思維空間，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力。學(xué)生分組設(shè)計后，公開匯報，邀請專業(yè)教師與企業(yè)的工程師參與答辯、評比，最終經(jīng)各方面討論，并給出意見及相應(yīng)的評價返回設(shè)計小組加以改進(jìn)，得出設(shè)計結(jié)論。

通過幾年釀酒工藝學(xué)課程的教學(xué)工作，我們完成了從內(nèi)容到形式課程CAI課件的更新，建立了相應(yīng)的探究式教學(xué)問題題庫，開設(shè)課程設(shè)計性實驗，建成了啤酒中生產(chǎn)線并運用到學(xué)生的生產(chǎn)實訓(xùn)過程，取得了較好的教學(xué)成果，學(xué)生對教學(xué)評價高、學(xué)習(xí)興趣極大增加。以上僅是我們在教學(xué)改革道路上取得的一些成果和體會，我們深刻認(rèn)識到要全面提高教學(xué)質(zhì)量，教師必須深入研究教育思想和教育觀念、教學(xué)內(nèi)容和課程體系、教學(xué)方法和教學(xué)手段等方面的內(nèi)容，整合、調(diào)整課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化培養(yǎng)過程，聯(lián)系相關(guān)專業(yè)知識，不斷發(fā)現(xiàn)并解決問題，懂得運用，使學(xué)生真正掌握課程的內(nèi)容并能應(yīng)用于實踐。

參考文獻(xiàn)：

[1]任長松.探究式學(xué)習(xí)——學(xué)生知識的自主建構(gòu)[M].北京：教育科學(xué)出版社，2005：5-8.

[2]許林勇，趙曉華，等.基于國家精品課程醫(yī)學(xué)統(tǒng)計學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺教學(xué)改革的探索[J].中國現(xiàn)代醫(yī)學(xué)雜志，2010，20（11）：1749-1752.