再見，含鋁添加劑

鐘凱

近日，國家衛生計生委等5部門聯合發文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調整。從2014年7月1日開始，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產，饅頭、發糕等等面粉制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中也不再允許使用任何含鋁添加劑。

為什么要限制含鋁添加劑？

之所以要對含鋁食品添加劑動刀子，是因為中國人吃進去的鋁已經偏多了。鋁是人體非必需的微量元素，它是地球上最多的金屬元素，但大多數天然食品中的鋁含量并不高，吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。在我國，含鋁食品添加劑常常出現在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、海蜇、膨化食品和其他面制品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨松劑用于面制品。

目前學界較一致的看法是，鋁主要會影響骨骼和神經系統健康。聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大會上將鋁的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）確定為每周每公斤體重2毫克，這相當于一個60千克重的成年人每周吃120毫克鋁。然而，中國有不少人的鋁攝入超過了這個量。

中國人鋁攝入偏高，是因為以前的標準定得太寬松嗎？其實也未必。如果能嚴格執行原標準，大多數消費者的健康還是有保障的。只是超量、超范圍使用的情況太多，才導致總的攝入量偏高，所以不得不進一步加以限制。例如原衛生部在2009年的一份函件中明確指出，根據國家標準的規定，硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的使用范圍不包括粉條，因此不能用于粉條生產加工。但現實中監管部門卻經常可以發現這種超范圍使用的情況，比如前不久北京市食藥監局通報的“遷安合金粉絲廠”，其粉條產品中的鋁含量達到了400多毫克/千克，超過標準值上限近4倍。所以控制鋁攝入量最關鍵的一點是嚴格執行法規與標準，一方面是加強監督檢查，及時查處違法行為，另一方面要引導企業規范生產。

當然打蛇要打七寸，控制鋁的攝入量也要抓對重點，這就需要科學家進行嚴格的風險評估。比如我國風險評估結果顯示，膨化食品是兒童鋁攝入的主要來源之一，而且年齡越小的孩子相對攝入量越高，因此在膨化食品中禁止含鋁添加劑使用對保護兒童身體健康就很有幫助。此外，風險評估結果還顯示，面食含鋁量偏高，且面粉、饅頭、油條是我們最主要的鋁攝入來源，于是政府也決定大幅削減明礬在面制品中的使用范圍。

相關鏈接：國家食品安全風險評估中心發布的相關提示。

一、認識金屬“鋁”

鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素。它用途廣泛，可用于制造炊具、食物包裝材料等。鋁的化合物如硫酸鋁、磷酸鋁、氫氧化鋁和硅酸鋁等也有多種用途，如作為食品添加劑用于食品加工，作為助凝劑用于水質處理。

二、食物中的鋁來自哪里？

食物中天然存在的鋁含量很低，經鋁制劑處理過的飲用水中含量也很低，使用鋁制炊具和錫紙帶來的鋁更少。

一般食物中的鋁主要來源于含鋁食品添加劑，包括作為膨松劑用于面制品；作為固化劑用于海蜇加工；作為抗結劑用于食物配料粉中；作為鋁色淀用于糖衣、糖果染色。鋁含量較高的食品可能包括海蜇、油條、油餅、粉條、麻花、饅頭等使用含鋁添加劑制作或加工的食品。

三、食物中的鋁對健康具有哪些潛在危害？

當前并無報告提示一般人通過食物途徑攝入的鋁會引起急性中毒，鋁的主要毒性表現在神經毒性、生殖和發育毒性，沒有致癌性。

盡管有部分研究提示過量攝入鋁與老年性癡呆的發生存在一定相關，但“聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會”（JECFA）基于現有科學數據，認為從食物中攝入的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風險。

有研究顯示，鋁可導致運動和學習記憶能力下降，并會影響兒童智力發育；鋁亦可影響雄性動物的生殖能力和抑制胎兒的生長發育；鋁還可通過與鈣、磷的相互作用造成骨骼系統的損傷和變形，出現軟骨病、骨質疏松等。但造成這些健康影響所需要的鋁，遠遠超過JECFA設定的“暫定每周耐受攝入量”（PTWI）。

四、攝入多少鋁會對健康造成危害？

JECFA制定了鋁的PTWI為2毫克每公斤體重，這相當于一個60千克重的成年人每周吃進去120毫克鋁不會導致鋁的蓄積并引起健康損害。如果消費者吃進去的鋁只是偶爾超過這個量，并非持續超出該水平，也不會影響健康。

五、我國居民膳食鋁攝入狀況如何？

2012年，國家食品安全風險評估中心對食品中的鋁進行了風險評估，評估結果顯示，我國居民吃進去的鋁按平均值算，低于JECFA提出的參考值（PTWI）；然而14歲以下兒童以及一些經常食用含鋁量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。

六、我國居民主要通過哪些食物攝入鋁？

我國居民吃進去的鋁主要來自饅頭、油條和面條等面制品；7～14歲兒童吃進去的鋁主要來自膨化食品；雖然一般居民從海蜇里吃進去的鋁并不多，但由于海蜇中鋁殘留量較高，因此經常食用海蜇的人需要引起注意。

七、我國對含鋁食品添加劑使用的管理。

我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對含鋁食品添加劑的使用作出了嚴格規定，并且要求最終在食品中的鋁殘留量要不超過100毫克/千克。

八、調整含鋁食品添加劑使用規定后我國居民膳食鋁攝入水平將有何改變？

本次修訂可大大降低我國居民膳食鋁攝入水平，有效保護公眾健康。初步估計，嚴格執行新標準后，我國居民鋁的平均攝入量可下降至每周每公斤體重0.258毫克，比標準修訂前下降了85.6%，僅占JECFA參考值（PTWI）的12.92%。

九、生活中如何避免攝入較多的鋁？

保持均衡飲食，以免因偏食而攝入過多的鋁；正確引導兒童的膳食消費，適量食用膨化食品；減少海蜇食用頻次，食用前反復浸泡、清洗。

如：成年人少吃一個饅頭（100克），鋁攝入量能減少0.19毫克/千克體重；少吃一根油條（50克），鋁攝入量能減少0.39毫克/千克體重；兒童少吃一袋兒（60克）薯條薯片類膨化食品，鋁攝入量能減少0.07毫克/千克體重。

十、如何識別食品中是否添加了含鋁食品添加劑？

通常油炸面制品中添加含鋁食品添加劑的可能性較大。此外，按照《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）要求，食品中使用了食品添加劑，需在標簽中標識，因此公眾可通過閱讀標簽，了解食品中是否添加了含鋁食品添加劑。

責任編輯/鄒佳璇