臊子與肉糜

張佳瑋

有一則老笑話，說的是兩個田間漢聊天，一問：“你說蔣委員長每天都吃什么飯？”一答：“肯定是頓頓撈一碗干面，油潑的辣子還調得紅。”由是可知，下面猜不了上頭，所以吳承恩幻想天宮神仙，也饞幾顆人參果、幾個蟠桃吃；上也不能知下，所以才有了司馬衷的千古奇句“何不食肉糜”。

糜應該是粥，肉能剁成粥狀，功夫不小。常下廚房做過的都知道，到這地步，手工價值都抵過肉了。只看魯提轄跑去找鎮關西麻煩，先讓他把精肉肥肉外加寸金軟骨，都“細細切做臊子”。鄭大官人再怎么徒有虛名、為非作歹，也算地方有名的養得起二奶的屠戶，能讓他切得心頭不快，可見這工序是一點都不簡單。肉糜比起肉臊，又顯然精細難做得多。

但說到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多。北方許多面食，都講究肉臊子鋪面。唐魯孫寫臺灣的擔仔面，也是靠肉臊子撐局。肉臊子好比印度菜里的咖喱澆汁，或是北京涮肉時的花生醬，是化腐朽為神奇的那一下兒。想來肉臊子比肉的好處，一是細，于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到這種可澆可灑、勾完芡成半液體狀的，拾掇起來容易，可塑性強。

好肉臊子，第一得是調味精美。比如唐魯孫說的臺灣擔仔面，極正宗的肉臊子是魚骨蝦殼湯熬的，豬肉被這么清淡的湯一洗，火氣盡去，臊子也淡雅可口了；陜西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陳醋、雞蛋、黃花菜們轟轟烈烈襯出來的味道，簡直像大觀園里許多妹妹配一個寶玉，那肉真是幾世修來艷福。

但其實除了調味，臊子本身切得好壞，多少有些講究。魯提轄和鄭大官人撕破了臉皮，嗖一聲兜臉把臊子拍人臉上。老鄭不樂意，去掏刀子了，咱們卻得為老鄭喝句彩。因為當時說道“下了一陣的肉雨”，說明肉是整齊細碎了的；但還沒有到虛無飄渺的沙塵狀態。我小時候看老人家切肉，總嫌他們切得不碎，當時人家總說我笨，說切多了就沒肉味了。后來看梁實秋寫獅子頭，“多切少斬”、“不可剁成碎泥”，大致有些明白。當然，唐魯孫的說法更細些，要“粗切細斬”，而且“切成石榴大小最好”。如果切得太細，肉的筋骨、嚼勁、神魂都沒了。拿些死肉做出來，能有什么味道？當然他們二位不統一的說法還有。梁實秋說，獅子頭在北方叫四喜丸子，這個似乎不怎么對頭。因為據我所知，四喜丸子是要炸的，而唐魯孫卻說最正宗的獅子頭，是進了缽用炭煨的。

一般肉臊子做丸子，講究稀芡粉慢慢捏圓。這得有黃蓉的巧手，因為肉臊子如果細了，好比少女臉，吹彈可破，非柔若無骨的細做不能成。我故鄉無錫另有一個老做法，就是把肉臊子往油面筋里塞，讓油面筋幫它定型塑身去——當然過程更為繁難。我爸最愛偷懶時，經常是午飯時一頓紅燒肉吃完，湯汁留下，晚飯用來對付油面筋塞肉。那真是鮮花著錦，相得益彰，肉汁翻滾里油面筋都滋滋亂響做眉開眼笑狀，感謝天作之合。

肉臊子的另一好處，是讓肥肉有了再生之機。本來這世道除了資深紅燒肉吃客，對肥肉有愛的人都會被當成饕餮怪，但偏偏臊子這東西，缺肥肉萬萬不可。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率隨意搭配，總之肥肉是不可或缺。把肉臊子當一具軀殼的話，肥肉就是靈魂和神采。肥肉上了身，肉臊子才豐肌玉骨、神氣活現，不然便形容枯槁、死氣沉沉。肥瘦得宜的臊子，有肉的滑嫩潤口，又根本不需嚼，這份乖巧伶俐圓滑懂事，就是肥肉的個性了。

真把臊子更進一步肢解，差不多就是肉糜了。真把肉糜來喝的，似乎除了先古一些變態者（比如紂王讓姬昌吃伯邑考），比較少有。現代來說，似乎肉糜只是加工的一個步驟。如上，肉糜本身已經不很好吃了，不把它重新做點花樣，太對不起人。魚丸、牛丸、各種可以用來涮鍋的丸，大多都是肉糜所制，而且味道不易辨別。當然，魚丸、牛丸最興盛的地方是粵地，而那里的飲食早已超越一般思維，到了復雜即藝術的境地。因肉糜的過度稀薄化而吃不出肉的本來面目，對他們來說只是進一步接近了《紅樓夢》里茄鲞只是“略有點茄子味”的境界而已。