重慶尋粥錄一碗粥的七種吃法

文圖+王爾木 部分圖片來源于網絡

英文導讀:Porridge is popular in summer. There are many kinds of delicious porridge in Chongqing.

山城之夏，除了麻辣生鮮，清粥、涼菜、鹵品，才是大多數人的飲食日常，此為休養。重慶人吃粥分時辰，最典型的是早上白稀飯配兩個鮮肉包；到了夜里，每一條街的夜稀飯擺出琳瑯滿目的咸菜，一碗綠豆稀飯先喝一口，再加個涼拌三絲，豪氣的還要來份鹵牛肉，可謂暢快之極。現今一番搜尋，在重慶吃粥，原來遠不止這點兒花樣。且不論粥方，單單一碗粥，少說就有七種吃法。為此列來一個花名錄：“粥的七種吃法”，算是為各食家指南。

第一種吃法：五谷雜糧熬制養生食譜

重慶位居長江流域，飲食體系以稻谷為主。吃粥的習俗，早在上古就已形成。先民用稻米制成米飯或稀粥，佐以各色菜式。“粥”的記載最早見于《周書》：“黃帝始烹谷為粥”。漢代時，粥開始作為附藥用。有史為證，名醫張仲景《傷寒論》載：桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力。到了佛道倡行的唐代，粥發展成了頗具人文色彩的養生方，并產生了諸多烹粥譜書。再往后便成了文化，輻射至世界各地。

巴渝地方五谷雜糧多，傳統的粥大多以小米、薏仁、野菜等物熬制。這些食材有健脾胃、祛濕火的藥效，正適合居住在氣候濕熱的重慶人食用。就說日月光廣場的“原粥錄”，川江小米粥、五谷養生粥、野山三珍粥、辣妹子養顏粥等等，都是符合巴渝人傳統飲食的粥類。小米粥、五谷粥食材熬得透熟，米粒黏糯，口感和火候非常到位。野山三珍粥注重配料，以粳米與新鮮山野菜為原料熬制，巴渝地區自古流行“菜稀飯”，野山三珍粥是得其正宗了。有趣的是辣妹子養顏粥，以枸杞子、冰糖、涼瓜、木瓜等為佐料熬制。涼瓜祛火，枸杞子溫補，木瓜豐體，算得上是為“重慶辣妹子”量身烹制的養身膳食了。

第二種吃法：有米不見米，只取米精華

重慶人做菜，講求“得意而忘形”，這是江湖菜、私家菜風行的原因。就連烹粥技藝，當中也有劍走偏鋒者。南岸海棠曉月一家“毋米粥火鍋”，堪稱奇法。說到毋米粥火鍋，得先說何謂“毋米”。“毋米”其實不是一種米的種類，而是“無米”的意思。粳米經過連夜的熬制，使米和水融合在一起。最后打掉了米中的糖分和淀粉，留下濃稠的白湯，完全看不見米粒，這就是“毋米粥”了。毋米粥講的就是“有米不見米，只取米精華”。

毋米粥火鍋倒是自成一格，既是粥，也是火鍋，聽起來像是雜燴，實則不然。光是這吃法便有講究，粥鍋底必須分四道來吃。服務生充當“導食”，走一個毋米粥、火鍋、中餐“三味一體”的飲食流程。用“毋米粥”燙火鍋，粥羹密度大，有利于保持涮燙食材的生鮮度和水分，因此肉食鮮嫩、海鮮無腥，這也是“毋米粥火鍋”的一奇了。

第三種吃法：粗茶淡飯間的禪意

山城因碼頭而生，自古便講求一個“江湖義氣”。說起這“江湖”二字，不免叫人想到電影中的刀光劍影。其實此“江湖”非彼“江湖”。重慶人性情率真，江湖氣形于外，道義情卻在心中，多是善男信女也。由大足佛教石刻到南山老君洞，重慶遍地的佛道文化，養育著這方水土這方人，也孕育了一方飲食的意蘊。重慶有家粥店，吃的便是一個“禪意”。

沙坪壩的“風雨半碗粥”，想來主人是個佛家居士。店面環境靜雅精致，以佛教器物和圖案裝飾起來，木質蓮花門、紅綠色牡丹椅、佛經典籍、青花瓷的茶具，加之佛樂做環境音樂，整個店顯得禪意濃郁。菜譜上盡是如素顏禪蓮、菩提羅漢粥等雅致的菜名，菜色上也極具巧思。如禪宗秘制“禪茗粥”，以菊花等花茗藥料為輔烹制，味道甜而美。另一碗禪宗秘制“田間十谷粥”，以十種谷物混合熬制，講求個吃粗茶淡飯而靜養的道理。

再回想“風雨半碗粥”的店名，想必是某禪宗法師苦行途中餐風露宿，化來一半碗粥的感激之情難以言表，于是揮手寫就的機鋒語吧。

第四種吃法：外來粥坊的別樣情調

廣州人做飯力求形式新穎，僅僅是煲粥一項上，也不遺余力弄出些花樣來。如廣式艇仔粥，非得以海河生鮮烹制，在游艇輕舫上就餐，才算得正式。諸如廣式茶餐，鋪面必須裝飾得洋氣入時，才算得對味。若說川味粥吃個味道，那么廣味粥，吃的就是個情趣。重慶現今也有不少廣式的煲粥坊，為眾多時尚人士所光顧。

“玲瓏粥房子”這個名字一聽便覺時尚俏皮。在解放碑美美百貨6樓，這是個非常有情趣的粥坊，桌上布置有插著雛菊的花瓶，布光曖昧，非常小資。供應著皮蛋瘦肉粥、叉燒粥、廣式艇仔粥等各式廣味煲粥,還有雞汁蝦餃皇、巴西燒烤肉、金牌叉燒酥等茶餐供應。

一直佩服廣州人東西兼容、時刻創新的意識。廣式煲粥來到重慶，首先便是順應了重慶人的口味，然后將重慶人的飲食方式帶入一個有情、有趣的環境中。這碗粥，有味道。

第五種吃法：海鮮粥里的味覺功夫

除了時尚的廣式煲粥，粵菜中還有粥的另外一種吃法，那就是“功夫”。粵菜系中有一個分支，叫做潮汕菜。潮汕人是生在廣東卻說閩語的人，他們舌味精微，講求味覺上的功夫，“功夫茶”就是他們發明的。在膳食上，潮汕人善用凋料作海鮮，重“調以咸與酸，芼以椒與橙”。潮汕海鮮現今已是天下聞名了。若是吃海鮮粥，那必定要吃潮汕海鮮粥。

得意世界有一間名為“阿榮海鮮食尚”的店子，不少“夜貓子”喝完酒逛完夜場后，都會在這兒來上些小海鮮和粥作為宵夜，這里自然就成了夜貓子們調理腸胃或者意猶未盡的不二去處。“阿榮”是正宗的潮汕本土味，廚班子全是潮汕人。小海鮮宵夜雖是主要賣點，但他家的海鮮粥更為出色。海鮮都是鮮活的魚蝦蟹鮑等，自行挑選稱重后送入廚房，經過廚師近一小時料理后，一鍋鮮香熱騰的海鮮粥便可上桌了。

這的選料鮮活，調味可口，在重慶要吃潮汕海鮮粥的話，“阿榮”可說是首選了。

第六種吃法：家常小粥的包容與隨性

無論南北東西，粥的歷史都是緊隨中國的變遷的。說回粥的種類，可謂蔚為大觀。清代光緒年間，蘄州人黃云鵠著《粥譜》一書，收錄的粥品多達247方。中國講見識廣博而行中庸之道，在重慶人這里，體現出的是一種態度，叫做“隨和”。南坪有個“稀飯村”，環境平民化，粥的種類多，吃的就是一個“隨和”。

“稀飯村”的墻上列了數十種粥的名字。這里的粥是自助的，人均3元，隨選隨吃。米粒煮得非常松融，粥湯也渾厚。點一道葷菜，配個鹵菜和紅油涼拌菜。實惠而豐富，一碗粥不夠，還可以換個味道吃，若還是欠飽，還可以再續。

就像重慶傳統的碼頭上“拼桌”吃火鍋或是“打伙”燙串串，重慶人總是在直率的外表下相互禮讓和通融。這就是隨和。而“稀飯村”的稀飯，吃得出的是重慶市民最簡單隨和的生活。

第七種吃法：一碗意想不到的粥

也許是因為碼頭文化根植在重慶人的心里，言傳身教中，年輕人接受到的都是“江湖兒女”的情懷。他們擁有頑強的活力，像水手樣總喜歡在浪尖拼搏，因為這一代代的“弄潮兒”，重慶永遠保持著它的年輕和時髦。

在西政渝北校區正門斜對面，有間叫做“谷為粥”的粥店正慢慢成為一屆又一屆西政新生的“校外食堂”。也許是大學生在各方面勇于嘗試的精神，也許是因為他們對新鮮口味的追求，“谷為粥”總是推陳出新，翻著花樣硬是弄出了一些聞所未聞的粥來。

用香蕉和牛奶作配料熬的香蕉牛奶粥，用巧克力熬的巧克力粥等等乍聽起來很“暗黑”的粥店，卻每天都是人來客往。不僅僅是西政的學生喜歡吃，更有不少慕名而來的人前往一品為快。這讓我想起一個川菜師傅說過的一句話：做飯，本來就很難。眾口難調，只有得意而忘形了。如果只是限于做飯的形式和規矩，就永遠不會有新的味道產生了。

后記：

華夏數千年，米是飲食的精髓，粥里更藏有飲食文化。也許每一個城市，都有迥異的烹粥方法、不同的吃粥道理。但是來到重慶，我們可以拍著胸脯說：單單是一碗粥，我們少說都有七種吃法！

小貼士

重慶喝粥指引地圖

阿榮廣東海鮮食尚

地址： 渝中區 較場口86號得意世界內(近中興路)

電話： 023-63797973

原粥錄

地址：渝中區 日月光購物中心負一樓(每味每客旁)

電話： 023-63523136

玲瓏粥房子

地址：渝中區 青年路3號美美時代百貨6樓

電話： 023-63831161

稀飯村

地址： 南岸區 南坪金山路

風雨半碗粥

地址：沙坪壩區 石碾盤中央廣場5號樓1-4

電話： 023-67733281

毋米粥火鍋

地址：南岸區 海棠大道曉月路581號(近海棠曉月)

電話： 023-62947916

谷為粥

地址：渝北區 農業園區寶圣大道西政渝北校區正門斜對面