傳統發酵酸菜安全管控研究
——以湖南酸菜基地為例

趙 嶺，王 超，王婷婷

（1.河北經貿大學，河北石家莊 050061；2.河北威測生物技術有限公司，河北石家莊 050060）

酸菜是一種發酵蔬菜，主要通過乳酸菌發酵產生乳酸來抑制腐敗微生物的生長，延長蔬菜的儲存期[1-3]。酸菜嫩脆、咸酸適度，能促進消化、增進食欲[4]，是人們日常飲食中不可或缺的傳統調味品。酸菜還能抑制腸道中腐敗微生物的生長，具有一定的保健作用[5]。酸菜作為傳統發酵蔬菜，每年國內消費都呈增長趨勢，并遠銷日本、韓國、美國等100多個國家和地區[1]。湖南酸菜基地因其生產的酸菜種類繁多、口味獨特等特點，為多家知名企業代加工酸菜制品，如為康師傅、統一等代加工酸菜包，成為消費者首選產品。但酸菜由于發酵工藝復雜，缺乏標準控制指標，多以經驗為主[6]，導致傳統發酵酸菜安全事件時有發生，如2022年央視“3·15”晚會湖南“土坑酸菜”事件，引起了公眾的恐慌和對傳統發酵食品的擔憂。由此可見，發酵酸菜生產標準化及實施安全風險管控是酸菜產業發展的必要條件。因此，本研究以湖南酸菜基地為例，基于發酵酸菜的安全風險因素分析，借助危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理論建立傳統發酵酸菜的安全控制管理體系，以期為傳統發酵食品生產企業提供建立質量安全控制的理論依據。

1 研究方法

通過實地調研，對消費者是否了解酸菜存在的安全風險，酸菜加工人員對人員及場地衛生、加工過程衛生、設備器具衛生、用水安全、交叉污染以及貯藏方法等生產質量管理規范（Good Manufacturing Practices，GMP）、衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）、關鍵危害點（Critical Control Point，CCP）相關知識的了解程度及對酸菜中可能存在的農獸藥殘留、亞硝酸鹽、食品添加劑及防腐劑等潛在危害的了解程度進行問卷調查；現場勘查酸菜的加工流程（原輔料驗收、清洗整理、發酵過程）以及加工人員衛生及環境衛生（工人人員衣著衛生、酸菜生產車間衛生、地面清洗衛生等存在的問題）。

針對湖南酸菜基地的“土坑酸菜”事件進行分析，基于良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP），結合酸菜生產過程危害分析及“CCP判斷樹”分析危害的顯著性并確定關鍵控制點，并通過及時有效的措施，有效預防或降低酸菜生產過程中危害的發生，減少傳統發酵食品的安全風險[7]。

2 結果與分析

2.1 消費者對傳統酸菜的認知研究

消費者選擇傳統發酵酸菜食品的主要原因包括可作為調味小菜、方便食用、口味獨特、促進食欲以及富含營養等[8-9]。但是酸菜生產仍存在很多問題，如“3·15”晚會湖南“土坑酸菜”暴露的問題，傳統發酵酸菜的衛生問題不容忽視，消費者安全風險防范意識缺乏。通過對消費者的風險認知調查發現，大部分消費者認為酸菜是安全的，18.9%的消費者認為酸菜沒有安全風險，41.5%的消費者認為風險不大，30.4%的消費者擔心其質量，僅有9.3%認為風險很大?？梢娤M者對傳統發酵酸菜安全風險存在認知偏差，這種偏差在一定程度上也助長了酸菜加工戶或企業對酸菜安全的忽視。

我國傳統發酵酸菜工業化水平未達到理想化水平，對于消費者而言，需提高對傳統發酵食品安全風險的防范意識，建立消費者自身對于食品安全科學合理的風險認知觀念，增強消費者對傳統發酵食品相關的安全知識和素養[10]。

2.2 傳統發酵酸菜潛在危害分析

通過現場觀察，結合“3·15”晚會曝光的湖南酸菜問題報道，發現影響酸菜安全的潛在風險主要由酸菜加工過程、加工人員及環境不衛生引入。酸菜加工過程引入的潛在危害包括原料中可能殘存的有害微生物、寄生蟲等因素引起的危害，酸菜的主要原料芥菜富集硝酸鹽導致超標，原料清洗不徹底導致的物理污染，酸菜生產中添加的防腐劑過量[11]。環境衛生不合格引起的潛在危害包括路邊土坑生產的不良生產環境、酸菜生產車間衛生條件差、地面清洗用水排泄不暢，導致地面發霉、引入可視物理異物及衛生指標不合格等危害。操作不規范引起的潛在危害包括在酸菜生產過程中，加工人員直接赤腳踩在蔬菜上，在酸菜生產中隨意扔煙頭、混垃圾，導致的潛在安全危害；未清洗芥菜等導致的微生物污染超標；未去除黃葉，導致酸菜感官不合格。

2.3 加工人員認知偏差

加工者在做出行動決策之前會對輸入的信息產生認知，并產生積極或消極情緒的傾向性，這種傾向性的態度直接影響加工者的意愿和行為[12]。本研究通過調查加工人員對傳統發酵酸菜存在的潛在危害的風險認知發現，超過50%的加工者對人員及場地衛生、加工過程衛生、設備器具衛生、用水安全、交叉污染、貯藏方法等GMP、SSOP相關知識不了解；通過對危害分析調查發現，60%以上的加工者對農獸藥殘留最低標準、亞硝酸鹽的危害及添加劑和防腐劑的危害不了解（圖1）。

圖1 加工人員風險認知

說明加工者素質較低、文化水平參差不齊，其職業衛生知識水平普遍偏低，嚴重缺乏食品安全衛生意識。對于傳統食品生產企業而言，提高現代化生產技術的同時，要普及良好生產規范及衛生規范，防止危害引入及污染發生；加強培訓，提高加工人員的安全操作技能及安全風險認知。

2.4 酸菜生產關鍵控制點確立

通過對安全危害發生的可能性及誘因進行分析，結合“3·15”晚會曝光的發酵酸菜存在的最主要安全問題，確定湖南發酵酸菜加工過程中原輔料驗收、蔬菜清洗整理、發酵環節為傳統發酵酸菜安全控制的關鍵環節，生產企業需要進行有效監控，詳見表1。

表1 傳統發酵酸菜HACCP管理計劃表

2.4.1 原材料驗收

為防止病蟲害，蔬菜種植過程中一般會使用農藥，可能會造成蔬菜中農藥殘留超標。因此，為了確保傳統發酵酸菜安全，需選擇能夠提供種植許可證和產品合格證明的供應商；對無法提供合格證明的蔬菜，按《食品安全國家標準 食品中農藥殘留最大限量》（GB 2763—2021）進行農藥殘留檢測，農藥檢測超標的原料拒收。

2.4.2 蔬菜清洗整理

蔬菜在入缸發酵前，需進行清洗整理，除去老葉、清洗掉物理雜質、除去部分微生物和農藥殘留。如果未進行清洗或清洗不徹底，蔬菜中可能殘留物理沙粒及肉眼可見的其他物理異物，影響酸菜的口感及感官，降低酸菜的質量。根據目前湖南酸菜生產現狀，蔬菜的清洗整理應作為關鍵環節。企業或作坊要制定清洗步驟和操作規范，確保蔬菜中無肉眼可見的物理污染和老葉、黃葉。

2.4.3 蔬菜發酵

目前，我國大部分傳統酸菜生產企業仍采用作坊式的生產模式，因此發酵過程應作為關鍵環節，需嚴格控制發酵參數。酸菜實施密封缸內發酵，嚴格控制發酵環境溫度及泡菜最終pH值，發酵溫度控制在室溫15～37 ℃，發酵終pH值控制在3.5～4.5；發酵期間不得開蓋，確保厭氧發酵、無微生物污染。發酵后酸菜中的亞硝酸鹽含量應符合《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）的標準，控制發酵時間為30 d。

為確保傳統發酵酸菜不污染雜菌，企業應根據確立的關鍵控制點建立關鍵限值、監控對象、方法、頻率及糾偏措施進行安全風險管控（表1）；加強對從業人員的職業培訓、衛生知識考核及個人衛生審查和監督。

3 結論

本研究以湖南酸菜基地為例，探索了酸菜安全風險控制管理的相關問題。通過問卷調查，了解消費者對酸菜的安全風險認知及酸菜加工人員的安全風險認知，結果說明消費者對傳統發酵酸菜安全風險存在認知偏差，在一定程度上可能助長酸菜加工戶或企業對泡菜安全的忽視；酸菜加工人員對安全危害、衛生操作、衛生要求了解不多，增加了酸菜安全問題發生率。傳統發酵酸菜生產潛在的安全危害影響因素較多，在運用安全風險控制管理體系的同時，需培訓加工人員的操作技能，普及實施GMP、SSOP規范；提高加工者和消費者的食品安全風險認知意識，進而提高傳統發酵酸菜的安全風險預防水平。

通過對湖南酸菜基地生產流程中存在的潛在安全危害進行分析，基于HACCP原理，確定原材料接收、蔬菜清洗整理、發酵3個關鍵控制環節，建立了傳統發酵酸菜的安全風險控制管理模式。本研究有利于保障我國傳統發酵酸菜的質量安全，消除傳統發酵酸菜中各個環節的潛在危害，防止或減少酸菜安全風險發生的可能性，進而促進湖南酸菜基地的發展。