學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)應(yīng)體現(xiàn)“五性”

巨會(huì)

摘要：國(guó)家啟動(dòng)的實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃，是堅(jiān)持以人為本、落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀的具體體現(xiàn)，是維護(hù)社會(huì)公平、構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的重要舉措，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)影響。本文從安全性、多樣性、經(jīng)常性、人文性、制度性五個(gè)方面探討一下如何做好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)。

關(guān)鍵詞：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐 工作 安全性 多樣性 監(jiān)督性 人文性 制度性

一、安全性是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的基礎(chǔ)

在《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》的指導(dǎo)下，我校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐以肉蛋奶為主要供餐內(nèi)容，供餐模式逐步以學(xué)校食堂供餐替代校外供餐。為確保食品安全，我校建立了由學(xué)生、家長(zhǎng)、教師等代表組成的膳食委員會(huì)，充分發(fā)揮其在確定供餐模式、供餐單位、配餐食譜和食品安全監(jiān)督管理等方面的作用。

為了確保學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的安全性，我們主要把控好三個(gè)環(huán)節(jié)。

1.防止污染。食品從原料采購(gòu)到加工成為食品的全過(guò)程，都要符合有關(guān)衛(wèi)生要求，防止污染。例如采購(gòu)食物原料要新鮮，符合衛(wèi)生要求，不采購(gòu)、不加工、不食用腐敗變質(zhì)的肉、禽、魚(yú)及病死牲畜肉，加工冷盤、熟食要注意生熟分開(kāi)。

2.控制細(xì)菌繁殖。食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，可能存在一定數(shù)量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營(yíng)養(yǎng)等條件下，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚(yú)、奶、蛋等高營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，在適宜溫度等環(huán)境條件下，細(xì)菌繁殖能力非常強(qiáng)。因此，一定要做好食品的保藏工作，減弱微生物生長(zhǎng)、繁殖能力。保藏方法中，采用低溫保藏。保藏時(shí)要求食品在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應(yīng)盡量分開(kāi)存放以免交叉污染，如果不能分開(kāi)隔離，一定要把生的食品放在熟食下面。

3.殺滅病菌。最常用的殺菌方法是加熱。要求加工烹調(diào)的食品一定要燒熟煮透，尤其是整只雞、鴨、大塊肉類，這些食品的中心溫度需達(dá)到80℃以上才能燒熟，否則易外熟里生。另外，隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須徹底加熱。

此外，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食品安全關(guān)系到廣大師生身體健康，關(guān)系到黨中央國(guó)務(wù)院惠民政策的落實(shí)，關(guān)系到社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。因此，我校在上級(jí)部門的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理，切實(shí)把學(xué)校食堂和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食品安全工作擺在突出的位置，以堅(jiān)定的決心，有效的措施，不斷提高食品安全保障水平。為此，我校經(jīng)常組織召開(kāi)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人和食品安全管理人員會(huì)議，深入學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，明確食品安全責(zé)任，以此來(lái)促進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食品安全管理制度的落實(shí)。

二、多樣性是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的要求

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)主食應(yīng)多樣化，米、面及各種雜糧應(yīng)適當(dāng)調(diào)配，不得長(zhǎng)期食用一種主食。菜品中，肉、魚(yú)、禽、蛋、豆制品、蔬菜應(yīng)適當(dāng)搭配。每周豆制品應(yīng)不少于3次；每餐黃綠色蔬菜應(yīng)不少于50%。烹調(diào)過(guò)程中，蒸、煮、燜、燉及煎、炒、烤、炸等應(yīng)注意火候，不破壞營(yíng)養(yǎng)，色、香、味俱佳。每周以雞為原料菜品和油炸食品不得超過(guò)一次；炸腸、炸串、煎腸等不得作為葷菜。

我校結(jié)合學(xué)生營(yíng)養(yǎng)具體情況，根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)指南或帶量食譜，選擇肉、蛋、奶和其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品作為主要供餐內(nèi)容，建立定時(shí)、定量供給制度，保證學(xué)生充足的熱量和營(yíng)養(yǎng)攝入，進(jìn)而確保了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)工作的順利開(kāi)展。

三、監(jiān)督性是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的關(guān)鍵

為保證“營(yíng)養(yǎng)餐工程”的健康有序運(yùn)行，加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食品安全監(jiān)管，保障學(xué)生身體健康和生命安全，我校成立了“營(yíng)養(yǎng)餐工程”專項(xiàng)檢查組，由校長(zhǎng)為組長(zhǎng)，分管總務(wù)的副校長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，相關(guān)職能部門負(fù)責(zé)人為成員，對(duì)學(xué)校“營(yíng)養(yǎng)餐工程”落實(shí)情況經(jīng)常進(jìn)行檢查。檢查的內(nèi)容包括“營(yíng)養(yǎng)餐工程”的安全責(zé)任落實(shí)、從業(yè)人員持證上崗、食品儲(chǔ)存、食品加工、環(huán)境衛(wèi)生、食具消毒、食品采購(gòu)、索票索證、臺(tái)賬記錄、資金使用等。重點(diǎn)檢查學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制落實(shí)、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工操作、餐飲用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生及學(xué)校食堂內(nèi)部管理等環(huán)節(jié)，及時(shí)排查在營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施過(guò)程中各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全隱患，杜絕學(xué)校食品安全事故的發(fā)生。

四、人文性是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的補(bǔ)充

1.在餐廳醒目位置懸掛學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐用餐標(biāo)語(yǔ)，如“要素食不要速食，要健康不要賤康”“嘴巴暴飲暴食，健康暴起暴落”“口味淡一點(diǎn)，壽命長(zhǎng)一點(diǎn)”等，以此營(yíng)造輕松愉快的進(jìn)餐氣氛，活躍學(xué)生的生活，增強(qiáng)公眾營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

2.我校通過(guò)各種有效方式和載體，向社會(huì)廣泛宣傳黨和政府的這項(xiàng)惠民政策，宣傳普及科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，營(yíng)造全社會(huì)共同支持、共同監(jiān)督、共同推進(jìn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作實(shí)施的良好氛圍，使學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)工作深入人心。

3.我校利用校園廣播、宣傳櫥窗、黑板報(bào)、文化長(zhǎng)廊等宣傳陣地，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)與健康的宣傳教育，將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育納入學(xué)校教學(xué)計(jì)劃，從正面引導(dǎo)學(xué)生食用營(yíng)養(yǎng)餐，培養(yǎng)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)觀念和飲食習(xí)慣。

五、制度性是學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的重要保障

我國(guó)已先后頒布了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量》和《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》等。我校結(jié)合自身實(shí)際，進(jìn)一步完善制定了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)的相關(guān)制度，層層分解和落實(shí)責(zé)任，做到責(zé)權(quán)一致，任務(wù)明確，措施到位，確保我校“營(yíng)養(yǎng)餐工程”順利實(shí)施。

此外，我校還制定了學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人及食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度。針對(duì)餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、學(xué)校食堂及營(yíng)養(yǎng)餐食品安全管理、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防和處理等知識(shí)作了詳細(xì)講解，進(jìn)一步提高了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員、從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)水平，為確保廣大師生飲食安全提供了有力保障。

影響學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)工作的因素很多，我們應(yīng)不斷實(shí)踐探索并反思總結(jié)，以最大的努力做好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供應(yīng)工作。

參考文獻(xiàn)：

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[2]胡承康.我國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展現(xiàn)狀及機(jī)遇與挑戰(zhàn)[A].浙江省“營(yíng)養(yǎng)、食品與健康”研討會(huì)資料匯編[C]，2007.

（責(zé)編 金 東）