新雅月餅上海人喜歡的味道

陶觀武

創(chuàng)建于1926年、位于南京東路中華第一街的新雅粵菜館，日前正在舉辦88周年店慶活動(dòng)，以真情回饋新老顧客多年的厚愛(ài)。

88年來(lái)，新雅以提供品種豐富、營(yíng)養(yǎng)健康的饕餮美食為己任，博采眾長(zhǎng)、兼容并蓄，贏得了百姓的良好口碑，是滬上久負(fù)盛名、深得中外賓客贊譽(yù)的老字號(hào)粵菜館。

今日之新雅

近年來(lái)，新雅粵菜館作為“中華老字號(hào)”企業(yè)，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)。如今，新雅已從一家單一化經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)菜館發(fā)展成為擁有餐飲、食品工業(yè)、連鎖網(wǎng)點(diǎn)等多元化經(jīng)營(yíng)的大型綜合性企業(yè)。現(xiàn)已擁有2家大型食品生產(chǎn)基地、4家銷售公司、100多家直屬食品專賣店以及500多家食品專賣網(wǎng)點(diǎn)，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布長(zhǎng)三角地區(qū)。

新雅粵菜館及新雅食品以其優(yōu)良的業(yè)績(jī)和卓越的品質(zhì)，先后榮獲“國(guó)家五鉆級(jí)酒家”、“中華老字號(hào)”、“全國(guó)放心月餅金牌企業(yè)”、“中國(guó)飯店業(yè)十佳品牌月餅”、“上海市名牌產(chǎn)品”、“上海市著名商標(biāo)”等殊榮。“新雅廣式月餅”、“新雅餐飲服務(wù)”和“新雅大廚”三款商標(biāo)，被連續(xù)評(píng)定為“上海市著名商標(biāo)”，從而成為上海餐飲業(yè)首家榮獲產(chǎn)品、服務(wù)“三冠王”的企業(yè)。

陳總談新雅月餅

每年中秋臨近之時(shí)，不少月餅生產(chǎn)企業(yè)便籌劃如何在月餅市場(chǎng)有所作為。今年的中秋月餅市場(chǎng)將有什么新動(dòng)向？帶著這一問(wèn)題，筆者專程采訪了素有“月餅大王”之稱的新雅粵菜館總經(jīng)理陳耀良先生。

陳總說(shuō)，隨著百姓品牌意識(shí)的日益增強(qiáng)，對(duì)名牌月餅的需求也在增加。今年的月餅市場(chǎng)已呈現(xiàn)向老字號(hào)企業(yè)、向品牌企業(yè)、向傳統(tǒng)經(jīng)典月餅靠攏的趨勢(shì)。一些名不見(jiàn)經(jīng)傳的月餅將少人問(wèn)津，優(yōu)勝劣汰已經(jīng)形成。

在談到今年的新雅月餅時(shí)，陳總更是成竹在胸。他說(shuō)，今年的新雅月餅總趨勢(shì)是在保證質(zhì)量和食品安全的前提下，傳承經(jīng)典，低糖低脂，開(kāi)發(fā)新品，適度限量。

傳承經(jīng)典多年來(lái)深受百姓喜愛(ài)的新雅“四大金剛”（玫瑰細(xì)沙、上等五仁、奶油椰蓉、蓮蓉月餅）品種，均采用規(guī)范傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)，保證其原汁原味不走樣。

低糖低脂過(guò)多的糖分和脂肪對(duì)百姓健康不利。為此，新雅經(jīng)過(guò)反復(fù)探索，反復(fù)調(diào)配，終使月餅的含糖量和脂肪含量恰到好處，做到甜而不厭，油而不膩。

開(kāi)發(fā)新品根據(jù)消費(fèi)需求和市場(chǎng)反饋，新雅今年推出了創(chuàng)新月餅——山藥月餅以及廣式蘇式結(jié)合的雙式月餅。山藥系藥食同源食物，可益中補(bǔ)氣。將山藥和蓮蓉按適當(dāng)比例生產(chǎn)出的山藥月餅，既有保健作用，又有很好的口感，或?qū)⒊蔀樵嘛炇袌?chǎng)的新寵。值得一提的是，新雅今年還推出廣式細(xì)沙和蘇式百果各一只的組合包裝，都說(shuō)新雅的廣式細(xì)沙百吃不厭，殊不知，新雅的蘇式百果同樣誘人。此外，適合糖尿病患者食用的無(wú)蔗糖素月餅，今年新雅也有售。

適度限量即便新雅月餅的知名度和美譽(yù)度很高，在上海市場(chǎng)上曾經(jīng)連續(xù)十多年出現(xiàn)一餅難求的局面，新雅也不急功近利、追求利潤(rùn)最大化，而是審時(shí)度勢(shì)，冷靜應(yīng)對(duì)，做出了“限量生產(chǎn)”的決定。陳總認(rèn)為，只有限量保證新雅月餅精工細(xì)作的特點(diǎn)，才能保證其優(yōu)質(zhì)風(fēng)味不變。

關(guān)于今年月餅的價(jià)格，據(jù)了解，今年的月餅原料普遍上漲20%左右，優(yōu)質(zhì)大紅袍赤豆更是上漲25%以上，勞動(dòng)力成本、運(yùn)輸成本也在上漲，在這樣的情況下，大多月餅生產(chǎn)企業(yè)也相應(yīng)上漲了月餅價(jià)格。然而，陳總表示，新雅要從降低消耗、節(jié)約開(kāi)支上著手，向管理要效益，堅(jiān)持自我消化原輔料漲價(jià)因素，堅(jiān)持薄利多銷。他說(shuō)：“新雅貨真價(jià)實(shí)的月餅得到百姓的廣泛認(rèn)可，買新雅月餅的大多是老客人了，我們寧可少賺一點(diǎn)，也要留住老客人的心，中秋節(jié)講究的不就是人情味嘛！”因此，今年新雅月餅保持原價(jià)，一分不漲。而且，200元以上禮盒月餅的個(gè)別品種，售價(jià)在去年的基礎(chǔ)上還適當(dāng)下降。

新雅月餅之探秘

當(dāng)中秋明月冉冉升起，手捧新雅月餅品味“但愿人長(zhǎng)久、千里共嬋娟”的意境，是心頭最溫柔、最滿足的情感體驗(yàn)和舌尖上的享受。

88年來(lái)，新雅月餅歷久彌新，可以說(shuō)是小小一只餅，大大一片天。那么，新雅月餅為何如此大受百姓青睞，原因在于以下三方面：

新雅月餅原料優(yōu)新雅對(duì)月餅原料的選擇是十分苛刻的。眾所周知，新雅的玫瑰細(xì)沙月餅是聞名海內(nèi)外的拳頭產(chǎn)品，而作為細(xì)沙月餅主要原料的赤豆，是專門選用啟東、海門一帶定點(diǎn)生產(chǎn)的“大紅袍”品種，這種赤豆要比東北赤豆進(jìn)價(jià)貴20%以上。其他原料，如蓮蓉月餅所選用的蓮子必選湖南的湘蓮；椰蓉月餅則選用海南島未經(jīng)榨制的上等椰絲；還有山東的優(yōu)質(zhì)花生油，云南上等的頭路核桃仁，廣東的欖仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁等，都是優(yōu)中選優(yōu)，好中選好。

新雅月餅品質(zhì)純新雅月餅的品質(zhì)講究的是“純”，玫瑰豆沙烏黑光亮、油潤(rùn)細(xì)膩；蓮蓉月餅口感幼滑清香；椰蓉月餅椰香馥郁、甜而不膩；上等五仁餡料顆顆飽滿純正。

新雅月餅工藝精生產(chǎn)新雅月餅有16道規(guī)范的制作工序，8個(gè)質(zhì)量控制點(diǎn)分別制定了嚴(yán)密科學(xué)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和工藝操作流程規(guī)范，從而確保月餅穩(wěn)定的生產(chǎn)質(zhì)量。

新雅月餅以其餅皮薄而軟糯、餅餡配料講究、貨真價(jià)實(shí)而名譽(yù)海內(nèi)外，創(chuàng)出了一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱印ndprint