新雅月餅上海人喜歡的味道

陶觀武

創建于1926年、位于南京東路中華第一街的新雅粵菜館，日前正在舉辦88周年店慶活動，以真情回饋新老顧客多年的厚愛。

88年來，新雅以提供品種豐富、營養健康的饕餮美食為己任，博采眾長、兼容并蓄，贏得了百姓的良好口碑，是滬上久負盛名、深得中外賓客贊譽的老字號粵菜館。

今日之新雅

近年來，新雅粵菜館作為“中華老字號”企業，不斷開拓創新、與時俱進。如今，新雅已從一家單一化經營的老字號菜館發展成為擁有餐飲、食品工業、連鎖網點等多元化經營的大型綜合性企業。現已擁有2家大型食品生產基地、4家銷售公司、100多家直屬食品專賣店以及500多家食品專賣網點，銷售網絡遍布長三角地區。

新雅粵菜館及新雅食品以其優良的業績和卓越的品質，先后榮獲“國家五鉆級酒家”、“中華老字號”、“全國放心月餅金牌企業”、“中國飯店業十佳品牌月餅”、“上海市名牌產品”、“上海市著名商標”等殊榮。“新雅廣式月餅”、“新雅餐飲服務”和“新雅大廚”三款商標，被連續評定為“上海市著名商標”，從而成為上海餐飲業首家榮獲產品、服務“三冠王”的企業。

陳總談新雅月餅

每年中秋臨近之時，不少月餅生產企業便籌劃如何在月餅市場有所作為。今年的中秋月餅市場將有什么新動向？帶著這一問題，筆者專程采訪了素有“月餅大王”之稱的新雅粵菜館總經理陳耀良先生。

陳總說，隨著百姓品牌意識的日益增強，對名牌月餅的需求也在增加。今年的月餅市場已呈現向老字號企業、向品牌企業、向傳統經典月餅靠攏的趨勢。一些名不見經傳的月餅將少人問津，優勝劣汰已經形成。

在談到今年的新雅月餅時，陳總更是成竹在胸。他說，今年的新雅月餅總趨勢是在保證質量和食品安全的前提下，傳承經典，低糖低脂，開發新品，適度限量。

傳承經典多年來深受百姓喜愛的新雅“四大金剛”（玫瑰細沙、上等五仁、奶油椰蓉、蓮蓉月餅）品種，均采用規范傳統的工藝生產，保證其原汁原味不走樣。

低糖低脂過多的糖分和脂肪對百姓健康不利。為此，新雅經過反復探索，反復調配，終使月餅的含糖量和脂肪含量恰到好處，做到甜而不厭，油而不膩。

開發新品根據消費需求和市場反饋，新雅今年推出了創新月餅——山藥月餅以及廣式蘇式結合的雙式月餅。山藥系藥食同源食物，可益中補氣。將山藥和蓮蓉按適當比例生產出的山藥月餅，既有保健作用，又有很好的口感，或將成為月餅市場的新寵。值得一提的是，新雅今年還推出廣式細沙和蘇式百果各一只的組合包裝，都說新雅的廣式細沙百吃不厭，殊不知，新雅的蘇式百果同樣誘人。此外，適合糖尿病患者食用的無蔗糖素月餅，今年新雅也有售。

適度限量即便新雅月餅的知名度和美譽度很高，在上海市場上曾經連續十多年出現一餅難求的局面，新雅也不急功近利、追求利潤最大化，而是審時度勢，冷靜應對，做出了“限量生產”的決定。陳總認為，只有限量保證新雅月餅精工細作的特點，才能保證其優質風味不變。

關于今年月餅的價格，據了解，今年的月餅原料普遍上漲20%左右，優質大紅袍赤豆更是上漲25%以上，勞動力成本、運輸成本也在上漲，在這樣的情況下，大多月餅生產企業也相應上漲了月餅價格。然而，陳總表示，新雅要從降低消耗、節約開支上著手，向管理要效益，堅持自我消化原輔料漲價因素，堅持薄利多銷。他說：“新雅貨真價實的月餅得到百姓的廣泛認可，買新雅月餅的大多是老客人了，我們寧可少賺一點，也要留住老客人的心，中秋節講究的不就是人情味嘛！”因此，今年新雅月餅保持原價，一分不漲。而且，200元以上禮盒月餅的個別品種，售價在去年的基礎上還適當下降。

新雅月餅之探秘

當中秋明月冉冉升起，手捧新雅月餅品味“但愿人長久、千里共嬋娟”的意境，是心頭最溫柔、最滿足的情感體驗和舌尖上的享受。

88年來，新雅月餅歷久彌新，可以說是小小一只餅，大大一片天。那么，新雅月餅為何如此大受百姓青睞，原因在于以下三方面：

新雅月餅原料優新雅對月餅原料的選擇是十分苛刻的。眾所周知，新雅的玫瑰細沙月餅是聞名海內外的拳頭產品，而作為細沙月餅主要原料的赤豆，是專門選用啟東、海門一帶定點生產的“大紅袍”品種，這種赤豆要比東北赤豆進價貴20%以上。其他原料，如蓮蓉月餅所選用的蓮子必選湖南的湘蓮；椰蓉月餅則選用海南島未經榨制的上等椰絲；還有山東的優質花生油，云南上等的頭路核桃仁，廣東的欖仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁等，都是優中選優，好中選好。

新雅月餅品質純新雅月餅的品質講究的是“純”，玫瑰豆沙烏黑光亮、油潤細膩；蓮蓉月餅口感幼滑清香；椰蓉月餅椰香馥郁、甜而不膩；上等五仁餡料顆顆飽滿純正。

新雅月餅工藝精生產新雅月餅有16道規范的制作工序，8個質量控制點分別制定了嚴密科學的作業指導書和工藝操作流程規范，從而確保月餅穩定的生產質量。

新雅月餅以其餅皮薄而軟糯、餅餡配料講究、貨真價實而名譽海內外，創出了一塊響當當的牌子。endprint