『法蘭西精英工匠』杜賀

藍(lán)莓

杜賀（XavierThuret）出生于因“國(guó)王的奶酪”而蜚聲海外的法國(guó)莫城（Meaux），成長(zhǎng)在一個(gè)以生產(chǎn)奶酪為業(yè)的農(nóng)場(chǎng)家庭，從小就目睹并熟知制作奶酪的嫻熟工藝，因而擁有一份特殊的奶酪情結(jié)。

2007年，杜賀參加三年一次的“法蘭西精英工匠”（MeilleurOuvrierdeFrance，簡(jiǎn)稱MOF）比賽并斬獲殊榮，由法國(guó)總統(tǒng)親自頒發(fā)獎(jiǎng)?wù)?，被業(yè)界稱為奶酪界最具權(quán)威的人物之一。

您在奶酪切割方面有獨(dú)特的見(jiàn)解，為何切割工藝如此重要？

對(duì)許多家庭來(lái)說(shuō)，分享奶酪是件快樂(lè)并重要的事。一般來(lái)說(shuō)，奶酪中心是成熟度最好的部位，越往外成熟度越低。因而每一份奶酪都要包含最好的中心部位和相對(duì)較差的外皮，使得大家吃到的都一樣，頗有點(diǎn)“同甘共苦”的意味。因此就有了“平均分割外殼，從中心點(diǎn)開(kāi)始”的奶酪分割法則。

你知道傳統(tǒng)法國(guó)人有多重視奶酪分割嗎？我母親的家鄉(xiāng)盛產(chǎn)布里奶酪，父親第一次上門(mén)拜訪的時(shí)候，外公要求他分割布里奶酪。如果當(dāng)時(shí)父親將布里奶酪尖的一頭（最好的中心部分）先切下來(lái)，那外公就會(huì)認(rèn)為父親是個(gè)不禮貌的人——也就不會(huì)有后來(lái)的我了。每次外公生氣的時(shí)候都會(huì)大喊：“下次我要第一個(gè)把布里奶酪的中心吃掉！”

能否分享2007年參加MOF比賽的經(jīng)歷？

那次比賽由幾部分構(gòu)成。第一部分是盲品，我們會(huì)品嘗十幾份奶酪，然后分別給出奶酪的年齡、出自哪個(gè)奶酪作坊，并說(shuō)出它們的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)；第二部分是切割，自行發(fā)揮，評(píng)委會(huì)根據(jù)切面平整度、手法、是否運(yùn)用分割法則、藝術(shù)感等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)；第三部分是烹調(diào)比賽，提供給我們的食材里面有60%是奶酪，要在1小時(shí)內(nèi)完成烹飪；第四部分是知識(shí)考核，考驗(yàn)參賽者對(duì)奶酪歷史、文化、工藝等方面的知識(shí)。

最后，評(píng)委會(huì)給出一個(gè)關(guān)鍵詞，給我們3個(gè)月的時(shí)間設(shè)計(jì)一個(gè)大型奶酪拼盤(pán)。這簡(jiǎn)直是一個(gè)極大的考驗(yàn)，3米長(zhǎng)、0.8米寬的拼盤(pán)，要用到50種奶酪，就好像制作一件藝術(shù)品，既要兼顧美感和創(chuàng)新，又要富有寓意，同時(shí)還得準(zhǔn)備一段15分鐘的演講來(lái)介紹自己的作品。很慶幸我最終通過(guò)了所有的考驗(yàn)。

您認(rèn)為獲MOF獎(jiǎng)的意義在于哪方面？

精英工匠的比賽囊括許多方面，食品只是其中的一支，食品還細(xì)分為紅酒、烹調(diào)、奶酪等不同領(lǐng)域的比賽。對(duì)獲獎(jiǎng)?wù)邅?lái)說(shuō)，不僅是被授予榮譽(yù)，更能鼓勵(lì)年輕人傳承、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)技藝。比如奶酪，就是向全世界喜愛(ài)奶酪的消費(fèi)者傳遞奶酪的文化與故事，同時(shí)能享受到更多美味的奶酪。endprint