淺談優(yōu)化高校食堂安全管理的策略

卞寶虎

摘 要：高校食堂的食品安全問(wèn)題近年來(lái)已為社會(huì)的關(guān)注熱點(diǎn)，頻頻出現(xiàn)的學(xué)生飯菜中毒事件發(fā)人深省。面對(duì)這些問(wèn)題，學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，增強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的檢查，給師生一個(gè)安全放心的用餐環(huán)境。

關(guān)鍵詞：安全問(wèn)題；統(tǒng)一管理；衛(wèi)生

隨著各大高校招生的不斷擴(kuò)張，食堂的安全問(wèn)題也逐漸成為維護(hù)校園安全的重要環(huán)節(jié)。如果高校食堂經(jīng)常出現(xiàn)食品中毒或衛(wèi)生質(zhì)量差等問(wèn)題，不僅直接影響學(xué)校的聲譽(yù)和地位，還會(huì)嚴(yán)重危害到學(xué)生的身心健康，所以形成科學(xué)有效的食堂管理策略是必要的。

一、嚴(yán)格把關(guān)食堂經(jīng)營(yíng)合伙人

高校食堂一般采取承包制管理模式，所以很容易出現(xiàn)安全隱患。因?yàn)閷?duì)于承包者來(lái)說(shuō)，最主要的目的就是賺錢，特別是承包期限快結(jié)束的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)工作不負(fù)責(zé)任的現(xiàn)象。因此學(xué)校在與承包者合作的時(shí)候，要提高承包的要求。承包者最好要對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)有一定的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。學(xué)校可以對(duì)承包者進(jìn)行一段時(shí)間的考核，通過(guò)考核的才能繼續(xù)簽訂合同承包食堂。考察期間，教師和學(xué)生的評(píng)價(jià)、衛(wèi)生狀況等都要列入考核的范圍，特別是衛(wèi)生狀況這一最重要的考察指標(biāo)。

嚴(yán)格把關(guān)高校食堂的承包者，選擇推薦品牌、責(zé)任心強(qiáng)、工作努力的承包者，有助于學(xué)校更好地對(duì)食堂的工作進(jìn)行協(xié)商和管理。

二、完善員工管理策略

除了對(duì)經(jīng)營(yíng)者的挑選進(jìn)行管理外，對(duì)于食堂的員工也要進(jìn)行適度的管理。因?yàn)槌邪咴诔邪笸粫?huì)注重對(duì)員工素質(zhì)的培養(yǎng)，而是比較隨意地招工，只看重經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。但問(wèn)題往往就是來(lái)源于食堂的員工：食堂員工的工資和待遇都處于中下水平，容易喪失工作熱情，工作的時(shí)候敷衍了事。例如，不注重衛(wèi)生問(wèn)題，洗手頻率低、不清潔衛(wèi)生死角等現(xiàn)象頻繁發(fā)生。而且如果食堂的工作待遇達(dá)不到工作者的要求，大多數(shù)員工都不會(huì)選擇長(zhǎng)期地工作下去，這樣也不便于食堂的長(zhǎng)期發(fā)展。

針對(duì)這些現(xiàn)象，學(xué)校要與經(jīng)營(yíng)者做好協(xié)商，進(jìn)行系統(tǒng)性的員工管理制度。首先，在招聘員工的時(shí)候要嚴(yán)格把關(guān)，要嚴(yán)格按照法律法規(guī)來(lái)執(zhí)行雇傭行為，盡量雇傭勤勞肯干、有專業(yè)技術(shù)的員工。其次，對(duì)于剛雇傭的員工要進(jìn)行一系列的工作培訓(xùn)，帶領(lǐng)員工熟悉食堂的環(huán)境，講解工作時(shí)要注意的問(wèn)題并舉行衛(wèi)生安全的講座。除了對(duì)入職初期的員工進(jìn)行管理外，平時(shí)也要不定期檢查員工的工作質(zhì)量和素質(zhì)，對(duì)員工進(jìn)行考查。最后，要提高員工的工資和福利待遇，采用獎(jiǎng)勵(lì)的方式來(lái)激發(fā)員工的工作熱情。例如，每月選出一、兩名工作認(rèn)真的員工給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，或者給員工購(gòu)買醫(yī)療保險(xiǎn)，時(shí)常贈(zèng)送一些電影票或購(gòu)物券等，以便豐富員工的娛樂(lè)生活。總之，對(duì)食堂員工要采取合理的管理、適當(dāng)?shù)年P(guān)愛，讓他們?nèi)谌牍ぷ鳝h(huán)境中，成為維護(hù)食堂安全健康環(huán)境的一分子。

三、統(tǒng)一管理食物資源

保證食物原材料的新鮮健康是保證食堂安全的重要一環(huán)，由于社會(huì)上出現(xiàn)了越來(lái)越多的有毒食品，如毒大米、毒饅頭、毒豆芽、地溝油等，讓食品安全的管理變得越來(lái)越重要。如果學(xué)校不對(duì)食堂食品的來(lái)源進(jìn)行統(tǒng)一管理，就容易出現(xiàn)管理上的漏洞，讓劣質(zhì)的食品進(jìn)入食堂，從而產(chǎn)生危害師生安全的嚴(yán)重后果。對(duì)此，學(xué)校要成立一個(gè)采購(gòu)食品的檢查小組，派專人對(duì)食品的來(lái)源進(jìn)行考察和監(jiān)督。首先，檢查小組要收集和確認(rèn)一些安全的進(jìn)貨渠道以供食堂員工進(jìn)行采購(gòu)，不僅要定期對(duì)供應(yīng)廠和市場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督，還要監(jiān)管食堂員工有沒(méi)有私自從其他渠道采購(gòu)貨品。其次，檢查小組還要不定時(shí)檢查廚房的食品情況和留樣情況，確保每日的飯菜都是新鮮健康的。

如果在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有違規(guī)、違法現(xiàn)象，比如過(guò)期食品仍然使用在飯菜中、從不法渠道采購(gòu)貨源、購(gòu)買私宰肉等現(xiàn)象，一定要嚴(yán)格處理，杜絕這種現(xiàn)象再次發(fā)生的可能性，把監(jiān)管落到實(shí)處。

四、加強(qiáng)衛(wèi)生檢查力度

為了防止病從口入現(xiàn)象的發(fā)生，食堂的衛(wèi)生狀況是食堂監(jiān)管最重要的一環(huán)。因此，學(xué)校要制訂食堂衛(wèi)生的清潔制度。例如，要保持食堂的通風(fēng)環(huán)境和充足的光照，下午和晚上用餐人少的時(shí)候要打掃環(huán)境，減少陰暗潮濕的現(xiàn)象；而且員工要及時(shí)對(duì)食堂用具進(jìn)行清潔和消毒，特別是廚房用具和師生用餐的碗筷一定要進(jìn)行清潔和消毒等；對(duì)于廚房或盛菜的地方要清理干凈，不要留下菜汁、肉汁、湯汁、醬油等污漬。另外，要加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的檢查力度，學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)每周要到食堂進(jìn)行一次以上的巡查；而平時(shí)檢查小組要不定時(shí)地對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行抽查，小到員工個(gè)人的衛(wèi)生狀況、大到廚房的清潔和食堂地板的衛(wèi)生狀況都要進(jìn)行檢查。要確保學(xué)校食堂的每一處清潔都做好，這樣才能保證食堂提供的就餐環(huán)境和食品質(zhì)量是值得信賴并且經(jīng)得起檢驗(yàn)。

學(xué)校食堂管理制度的完善和衛(wèi)生質(zhì)量的提高是學(xué)校管理中不可忽視的一部分，因?yàn)橹挥凶龊昧撕笄诒Ｕ瞎ぷ鳎拍軌驗(yàn)閷W(xué)生提供良好的學(xué)習(xí)環(huán)境和生活環(huán)境。為此，我們各大高校需不斷地探索食堂的管理模式，結(jié)合自己學(xué)校的實(shí)際情況，提高食堂經(jīng)營(yíng)者和員工的綜合素質(zhì)，提高食堂工作人員的工作熱情，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，提高師生的生活質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]黃敏.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在監(jiān)督執(zhí)法過(guò)程中存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2010.

[2]李震清.高校餐飲企業(yè)調(diào)查分析與對(duì)策研究[D].西南交通大學(xué)，2011.

[3]郭晨暉.高校食堂學(xué)生滿意度研究[D].西南交通大學(xué)， 2012.

編輯 王夢(mèng)玉