淺談情景模擬教學法在中職餐飲服務與管理教學中的運用

謝長保

摘 要：餐飲服務與管理是中職餐飲專業一門實踐性很強的學科。它主要是為了培養學生的實際應用能力和技術水平。所以，在課堂教學中進行職業能力的培養就顯得十分重要。情景模擬教學法是指以理論為基礎，結合培養目標，教材要求以及學生的實際情況，進行有目的、有組織的引導和調控，在教學過程中設計接近餐飲服務與管理實際的場景，指導學生在語言、動作、情境等方面進行模擬，以發揮學生學習的主動性、能動性與創造性作用，幫助學生在情景模擬活動中加深對知識的理解，提高現場實際處理問題的能力。

關鍵詞：情景模擬教育法;交際工具;角色扮演法

結合中職學校餐飲服務業的現實狀況，我認為應加強情景模擬教學，改變傳統教學方法才能實現教材理論實踐相結合的要求，從而提高學生的職業技能。本文就實現情景模擬教學方法做了以下總結。

一、情景模擬教學法在餐飲服務與管理教學中的作用

1.開拓學生思維，培養學生創新能力

利用情景模擬教學法在教學中設置模擬表演場景，然后由學生根據課本所學知識進行實踐表演安排，讓學生針對問題去進行分析和探討，教師就在其中引導學生如何合理安排對人的情感處理以及對物的合理擺放等，幫助學生找到正確處理問題的方法與技巧。它打破了傳統教學以教師為中心、學生被動學習知識的局限。通過這樣的教學模式調動學生的思維，挖掘學生的潛能，在問題情境中培養了學生的智力與創新能力。

2.提高職業能力，形成職業人格

在新的發展形勢下教師必須改變傳統教學方式，將情境教學作為中心來制訂合理的教學計劃。要根據時代的發展，創設與時代相符的教學情境，最大限度地實現專業理論與工作實踐的同步，把課堂變戰場，不再是僅僅上課聽講，只靠想象來進行學習。把上課學習的過程轉變為具體的完成某項工作任務，通過充分的職業體驗，培養職業能力，轉變學生厭學的情緒，提高學生的動手積極性，從而提高學生的職業能力。擁有職業能力后進行企業文化的熏陶，培養學生的服務意識、人文意識、環保和節約意識，加強學生的團隊互助意識，增加實效性。幫助學生及早樹立良好的職業意識，形成健全的職業人格，能夠順利實現在校學習和企業工作這兩個不同階段的接軌，盡快適應職業生涯。

二、情景模擬教學法在餐飲服務與管理教學中的具體運用

1.利用情景模擬教學教會學生使用服務用語

語言，語言是人類最重要的交際工具，是人們進行溝通交流的各種表達符號?？谡Z交際是一門藝術，同樣一句話用于不同的場合、不同的對象上使用所產生的效果是完全不同的。餐飲服務與管理專業的學生無論是在職業生涯還是日常生活中都離不開與人交流，因此在工作中要學會正確使用服務用語，為完成整個服務流程打下良好的基礎。比如客人遇到問題的時候，問你找東西的時候你要怎樣回答呢？總不能不知道的就直接說不知道吧。所以，這些必須通過訓練讓學生掌握。比如：說話要有尊稱，聲調要平穩。凡對就餐來賓說話，都應用“您”等尊稱，言詞上要加“請”字，如“您請坐”“請等一下”。對來賓的要求，無法滿足，應加“對不起”等抱歉話。說話聲調要平穩、和藹，這樣使人感到熱情。優美的語言會使客人感到滿意，同時為企業樹立形象，獲得較高聲譽。因此，語言交際是每位服務員應具備的第一項工作要素。

在實踐中我是這樣做的：一是制訂模擬項目;二是班級分組;三是向同學介紹該如何在情景下規范表達，以及應注意禮儀;四是各小組分別模擬服務員說話;五是總結評價。通過一次又一次地強化模擬練習，學生的口語交際將逐漸提高，說話的能力不斷提升，做好工作的自信心也不斷增強。

2.利用情景模擬教學教會學生在實踐中正確操作

餐飲服務專業的學生一畢業就會到餐廳進行實戰操作，所以一定要在學校就掌握一流的服務水平和管理技能，能熟練掌握本專業各種服務用語、操作技能、禮儀禮貌等從而在實踐中熟練運用。

例如，在練習托盤的使用時，讓學生分組進行小組托盤接力賽，托盤中放置盛滿水的碗，以小組成員的托盤技術和速度作為評判標準進行比賽。比賽結束后教師和學生共同分析評判每個人的技術和小組的速度，互相學習改進，最終評出冠軍。這種教學方法，讓學生在動作模仿練習中，親身體驗到學習的快樂，在歡樂中掌握了技能重點。

3.利用情境模擬教學教會學生在遇到問題時學會變通

各酒店賓館在日常的客人接待中常常會碰到一些突發事件。可能這些事情就發生在你的身上，這就要求學生有一定的應變能力，能在不同的情況下臨時擔當好這種角色，處理好此類事情。因此，要讓學生學會針對不同角色的禮儀禮貌、交流方式、服務方式等應變能力。實踐模擬可以讓學生有一種身臨其境的感覺，能有效提高學生處理這類事件的能力。運用角色扮演法，讓學生親身實踐，尋找解決問題的辦法，提高學生處理這類事件的能力。這就要求教師不僅要精心設計出各個角色，而且還應設計出每個角色的背景和將要面臨的問題，以便引導學生找到解決問題的最佳方法。

在將來的酒店服務與管理工作中，我們的學生是要與客人直接接觸、溝通，并且服務于客人。客人來自全國各地，每個人的喜好不同，飲食習慣也不同。這就加大了從業服務人員的難度，在服務過程中會遇到很多棘手的問題。所以，教學中要理論聯系實踐才能解決問題。情景模擬教學法是溝通實踐與理論的橋梁，是為沒有工作經驗的中職學生提供鍛煉機會也是提升思維和創新能力，加強實際工作能力的重要方法。中職餐飲專業的學生，只有具備了一定的專業知識和專業技能和實際工作經驗才能勝任這份工作。

參考文獻：

[1]李賢政.餐飲服務與管理[M].高等教育出版社，2010（4）.

編輯 段麗君