食品質量與安全專業《食品物性學》課程教學思考與探究

李文浩，胡亞云，鄭建梅，欒廣忠

（西北農林科技大學 食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

食品質量與安全專業《食品物性學》課程教學思考與探究

李文浩，胡亞云，鄭建梅，欒廣忠

（西北農林科技大學 食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

食品物性學是食品質量與安全專業重要的專業基礎課之一，教學過程中存在選課人數少、對課程的重要性認識不足和課堂氣氛不活躍等問題。針對這些問題，從專業的開設背景、食品物性學的學科地位方面論述了該課程的重要性，并從課程設置、教學內容的優化和調動學生的學習積極性等方面提出了改進措施。

食品質量與安全；食品科學與工程；食品物性學；課程改革

食品的生產、質量與安全問題是關系我國國計民生的重大經濟和社會問題。目前，食品科技產業得到了前所未有的發展機遇，其發展速度之快令人震撼，各國的食品產業空前崛起，極大地豐富和提高了人民群眾的生活水平。這主要體現在食品加工原材料包括各類農產品、畜產品及水產品、食品添加劑等的種類、數量乃至生產效率等的空前增長，以及食品的加工、貯藏、運輸和銷售等環節的設備和手段的不斷升級換代和食品種類的多樣化等諸多方面。然而，食品產業的快速發展也為食品質量和安全的保障帶來了新的挑戰，在食品加工、貯運和銷售等環節，迫切需要專業理論扎實、專業技能過硬的專門人才來從事食品及其加工原材料的檢測、食品加工過程的質量控制、食品安全性評估與評價、食品銷售市場的監督管理等方面的工作，從而提高食品工業的生產質量與安全控制水平，并保障人民生命財產的安全。食品質量與安全專業（Food Quality and Safety）就是在這樣的背景下，為適應現代食品工業的快速發展而設立的。自西北農林科技大學于2003年率先在全國設立食品質量與安全本科專業以來，全國已有170余所高校陸續開設此專業，存在的主要問題是，全國缺乏統一的課程設置體系和專業培養計劃，作為一個新生專業，各培養單位依托自己原有的優勢課程、優勢教師資源和優勢教學資源來對本校的食品安全專業進行課程體系和培養計劃進行設置和規劃，導致各院校逐漸形成了各自的專業特色[1]。

一、食品物性學的學科地位

《食品物性學》又稱食品物理學，主要研究食品及其原材料的物理性質，具有與《食品化學》同等重要的地位，是食品學科領域一門重要的專業基礎課程。由于食品及其原材料本身的多樣性和復雜性，食品物性學涵蓋了比物理學更廣泛的研究內容和更復雜的知識體系。食品物性學的發展從單一的食品流變學基礎，到食品質構，和目前較為系統的食品及其原材料的基本物理學特征、力學特性、熱特性、光學特性、磁特性等相對比較完整的科學體系，經歷了一個相對漫長的過程[2-3]。在我國，從上世紀70年代開始逐漸形成食品物性學課程體系，第一部教材是1998年李里特教授編著出版的《食品物性學》，目前國內食品物性學教材還包括李云飛教授等和屠康教授等人編著的幾個版本的教材。物理科學領域的學科理論及其研究手段的不斷發展也推動著食品物性學知識結構體系的不斷更新、向前，所以物性學又是一門充滿潮氣的、不斷進步發展的學科，已成為食品領域科學家關注的焦點之一。以食品物性學相關理論為基礎，也誕生了食品科學的若干研究方向，如以光學特性為基礎的食品無損檢測、以流變學理論為基礎的食品高分子和膠體等相關領域的研究和以物性學理論為基礎的各種食品保鮮加工技術等。目前，全國大部分設有食品專業的院校以將食品物性學列為食品科學與工程、食品質量與安全本科專業和食品相關碩士專業的必修專業基礎課程。

二、食品物性學課程設置和教學目標

按照西北農林科技大學的課程設置和教學大綱，食品物性學的總課時數為33，其中理論課時數為24，實驗課時數為9，并將其作為食品科學與工程專業學生的必修專業基礎課程，而作為食品質量安全專業的選修課程。通過該課程，旨在讓學生學習食品物理性質及其與食品品質的內在關系、食品物理性質表現的內在規律及基本理論、學習食品物理性質的研究方法與手段、學習如何利用食品物性學原理解決實際問題，并最終服務于食品科學研究與生產實踐。另外，通過實驗課程的學習及實踐，希望學生加深對相應物性學基本原理的理解，鞏固所學理論知識，熟悉物性學測定的基本方法，各種測定儀器的基本原理、操作和數據處理方法，并使學生理論聯系實際，加深學生應用物性學知識與手段解決實際問題的能力。雖然食品與安全專業和食品科學與工程專業兩個專業培養目標以及課程設置方案有所不同，但二者具有相同的教學目標和要求，這也導致了食品質量安全專業教學中各種弊端的出現。

三、食品質量與安全專業食品物性學教學中存在的問題

食品物性學以高等數學、大學物理、物理化學、食品化學、食品工程原理、食品感官評定等課程為其學科基礎，食品科學與工程專業和食品質量與安全專業兩個專業，雖然這些課程都在開設，但是部分課程課時量不同，如前者食品工程原理的課時數為48，后者只有32；食品感官評定對于前者為必修課，而后者為選修課。不同專業學生的各種基礎課教學目標不同，同時相同專業學生對課程選擇種類不同直接導致了學生知識結構的不同，并造成食品質量與安全專業教學中存在的如下問題：

1.食品質量安全專業選修食品物性學的人數偏少。據統計，近3年西北農林科技大學食品質量安全專業選修食品物性學的學生數均不足該專業總數的1/3，這有幾個方面的原因，一是由于受到學分的限制，部分學生在低年級的時候選修課程過多，學分已達到培養要求，在參加專業課程選擇的時候選擇余地較小，因為按照學校相關規定，不鼓勵本科生超學分選修課程，并且具有相關控制措施，使這些學生無法選擇包括食品物性學之內的許多專業選修課。二是由于部分學生懼怕學習食品物性學，食品質量與安全專業學生基礎課程設置和教學要求的不同，導致相關基礎知識儲備不足，學習食品物性學時接受能力不高、學習壓力較大，因而放棄選修該課程。三是因為部分學生渴望拿到高的考試成績，而選擇容易掌握、理解并且容易拿到較好考試成績的課程，而對于食品物性學這樣需要花費較多精力才能真正掌握和理解的課程表現出“不喜歡”。這應該是應試教育大環境所導致的結果，高校校園里，學生的學習成績直接與獎學金評定、榮譽稱號的獲得以及保研資格的取得等各種關系學生切身利益的因素緊密聯系在一起，被迫學生“有目的”地選擇其“喜歡的”課程。

2.食品質量與安全專業對食品物性學課程的重要性認識不足。就單純地從物性學相關知識對食品安全保障的作用方面來講，有很多現代食品安全檢測技術是建立在物理學相關理論的基礎上，如以物性學理論為基礎的食品品質檢測，各種光譜檢測手段和無損檢測手段等都是直接和間接衡量食品安全性的依據。另外，研究性大學以培養研究性人才為其重要目標，也就意味著有相當一批學生將要選擇求學深造，進入科學研究的大門。多年來，西北農林科技大學的實際情況也是如此，畢業生最終選擇攻讀研究生的人數占總人數的60%以上。食品物性學相關理論知識和技術是食品科學研究中重要的研究內容，食品物性學的研究對象包括一切種類的食品及其原材料，物性學知識的儲備也是食品科學研究工作者必不可少的基本技能，需要對此熟練掌握并運用。從這個角度考慮，食品科學與工程專業和食品質量與安全專業學生應該具備同樣的物性學技能。

3.課堂氣氛不活躍。近幾年的教學實踐表明，相同的教學內容和教學手段，在食品科學與工程專業和食品質量與安全專業學生面前表現出截然不同的效果。前者課堂氣氛輕松活躍，絕大部分學生能夠充分發揮其主觀能動性，可以隨著教師的講解積極投入到課堂內容中，思維活躍、積極思考；而后者的課堂氣氛總體顯得較為沉悶，甚至有部分學生表現出消極的學習態度。這種現象產生的原因主要是兩個專業在基礎課程設置和部分課程課時數的有所差異。如前所訴，食品物性學的相關基礎課程包括高等數學、大學物理、物理化學、食品化學、食品工程原理、食品感官評定等，學校培養方案兩個專業的學生在這些課程的授課要求方面存在著差異，導致了不同專業學生對相關基礎知識的理解掌握程度存在差異，進而出現兩個專業學生在學習相關專業課程時不同的課堂表現和課堂氣氛。

四、食品質量與安全專業食品物性學教學的改進措施

對于食品物性學在食品質量與安全專業教學過程中出現的以上相關問題，可從如下幾個方面做出改進：

1.調整相關專業基礎課程的課時量及授課要求。根據“重基礎、寬口徑”，培養符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基礎課的教學工作，表現在開設較多的基礎課門數和課時數等方面，而壓縮專業課的教學，表現在減少門數種類和課時數等方面。食品質量與安全是一個學科交叉性較強的專業，需要開設多門相關基礎學科如食品科學、化學、物理、生物學、醫學和管理學等課程，但學生畢業要求的總學分是一定的，只能取消部分專業課或壓縮課時數來達到培養方案的要求，導致形成學生知識面雖然較廣，但基礎欠扎實的特點，為學生的專業課學習帶來壓力。這些問題的解決需要結合相關教育精神和人才培養的社會的要求，進行專業培養方案和培養目標的改革，需要一個長期的過程。

2.探索制定適合于食品質量與安全專業學生教學與學習的食品物性學教學大綱和教學手段。由于食品質量與安全專業和食品科學與工程專業學生在基礎課學習階段已經有了較為明顯的差異，兩種專業的學生對相關基礎知識的掌握存在著差異，對兩個專業進行相同的教學內容和教學要求必然存在不合理之處，需要任課教師根據自身教學經驗及學生在各個教學環節中的表現來量身定做適合該專業學生學習的教學內容和授課方式。

3.積極鼓勵引導學生，認識食品物性學學習的重要性。不少學生抱著修學分、拿成績的態度學習食品物性學，沒有充分認識到學習該門課對其專業技能的形成和將來從事科學研究的重要作用。還有不少學生因為基礎薄弱，課堂講授時不能夠積極隨著教師的思路分析思考，在課堂表現較為沉悶，學習效率低下，長期下去只能放棄學習，只求應付考試即可，對這類學生應該結合大學的教育特點鼓勵他們在課外時間通過相關資料自學有關基礎課程，以提高食品物性學學習的興趣和效率。

[1]郭欽，徐斌，崔恒林，姜松，董英，馬海樂.食品質量與安全本科專業建設發展道路的探索和思考——以江蘇大學為例[J].中國校外教育，2013，（5）：85-86.

[2]萬茵，付桂明，胡曉波，涂宗財.食品物性學課程教學方法的探索[J].江西食品工業，2010，（1）：14-15.

G642.0

A

1674-9324（2014）43-0178-03

西北農林科技大學本科生課程教學改革項目（JY1302071）

李文浩（1982-），男，博士，講師，碩士生導師，主要從事糧油加工領域方面的教學科研工作；胡亞云（1974-），女，實驗師，主要從事食品品質方面的實驗教學與科研工作；鄭建梅（1975-），女，博士，講師，主要從事糧油加工領域方面教學與科研工作。

欒廣忠（1968-），男，博士，副教授，碩士生導師，主要從事糧油加工領域方面教學與科研工作。