歲月之味

韓良憶

結束兩周的假期，才剛進家門，顧不著洗去一路風塵，就急著打開手提行李，拿出藏在箱底的長方形紙盒，拆開包裹在盒外的泡泡紙、塑料袋和厚棉布，小心翼翼地取出一只小小的玻璃瓶。瓶里裝著濃稠的液體，色如醬油，價值卻是一般醬油的百倍都不止，區區一百毫升，花了我近130歐元（約合人民幣1100元），簡直比黃金還昂貴。

這瓶子的造型頗奇特，方底配圓肚，肚上貼了金色紙標，暗紅字體寫著：aceto balsamico tradizionale di Modena。那是意大利文，譯成中文為“摩戴納的傳統香脂醋”，摩戴納是個小城，位在意大利中部靠北的艾米利亞-羅馬涅區─羅馬涅地區（Emilia-Romagna），離波隆納不很遠。細長瓶頸的紅緞帶上，還有張金色貼紙，上書extra vecchio（特陳），標明這是瓶至少陳了二十五年的老醋。

老實講，稱之為醋，真有點辱沒了這瓶寶液。陳年的香脂醋完全打破一般對醋的認知，不但質地像蔭油膏一般黑亮濃稠，味道更半點也不酸澀，而是酸中帶蜜甜，酸與甜達成巧妙的平衡。

香脂醋是可以空口就這么喝的，然而可沒人會像喝汽水一般，一股腦地灌進肚里，而得細品才成。品嘗時，取來瓷制小匙，滴個一滴在匙上，以口就匙舐一下，一股芳香便會立刻從舌尖傳散到整個口腔，讓人當場領悟到意大利人何以取名為“香脂”，這哪里是醋，根本是瓊漿玉液！

香脂醋的美味關鍵在于陳年，一般傳統制法的葡萄酒醋，頂級的也不過釀個一兩年而己，香脂醋卻不然，依產地法令，起碼得陳釀十二年，才夠格冠上 “傳統”（tradizionale）的名號，超市里較常看到的平價香脂醋因為年份不夠，只準叫aceto balsamico di Modena（摩戴納的香脂醋）。

釀醋的果種也有規定，必須采用一般用來釀制白葡萄酒的“翠碧雅諾”（Trebbiano）品種。一串串的葡萄一顆顆連皮帶果肉壓碎后，就置放在木桶里任其發酵、變酸及氧化，每隔幾年還須更換不同材質的桶子，以吸取不同木質的香味。

桶子的材質講究，儲存醋桶的環境更不可馬虎，務必置放于對大自然變化十分敏感的閣樓里，讓桶中的果液歷經炎夏、寒冬兩種全然相反的氣候磨煉，年復一年承受冷熱的循環交逼，促使醋汁越陳質地越濃稠，滋味也越香越甜，如此這般耐心等上十幾、二十來年，就可以從桶中汲取香脂醋了。據說最頂級的香脂醋有陳了近百年的，可惜我無福一嘗，因為這種香脂醋是私家釀制的傳家寶，只限自家享用，或送給貴客，市面上買不到。

我雖寫作了不少飲食文章，對魚子醬、鮑魚、松露之類的所謂高檔美食，卻始終抱著極其普通的興趣，偶爾吃上兩口就夠了，吃不著也不怎么遺憾，唯獨抗拒不了陳年香脂醋的誘惑，家中恒常備上一小瓶，方便隨時解饞。

前一陣子是草莓產季，我索性就把陳年香脂醋擱在餐桌上，晚飯后來一盅草莓，淋上一小匙香脂醋，用最清鮮的果味搭配最陳香的醋味，兩者不但不會相互抵觸，反而彼此烘托，清鮮的更清鮮，陳香的更陳香，原本平凡無奇的當令水果，剎時化身為高貴珍稀的甜品，我天天吃，怎么也不膩，直到草莓下市，才依依不舍地將香脂醋擺回盒中，收進食櫥。

我是如此喜愛香脂醋，我想，我所眷戀的，應該不單是那純屬感官的酸甜口感，還有蘊含其中的那股悠遠而雋永的歲月之味吧。