北京市朝陽區商業區餐飲單位量化分級管理現況分析

北京大學（100191）王元 呂筠

2012年1月6日，國家食品藥品監管局發布了關于餐飲業量化分級管理的最新指導意見[1]，餐飲業量化分級管理有了新的模式。新的標準能否客觀體現餐飲單位的管理水平，是否可以為監管部門提供有意義的依據，作為基層執法人員，對此進行探討。

1 研究對象

本項研究中的餐飲單位涉及22個商業區的1027個餐飲單位，包括特大型餐館15家，大型餐館212家，中型餐館442家，小型餐館196家，小吃店127家，快餐店35家。

2 研究內容

2.1 分類標準[2]①特大型餐館：面積在3000m2（不含）以上，或餐座數在1000座（不含）以上。②大型餐館：面積在500（不含）～3000m2（含），或餐座數在250（不含）～1000座（含）。③中型餐館：面積在150（不含）～500m2（含），或餐座數在75（不含）～250座（含）。④小型餐館：面積在150m2（含）以下，或餐座數在75座（含）以下。⑤快餐店：以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。⑥小吃店：以點心、小吃為主要經營項目的提供者。上述面積指加工經營場所使用面積。

2.2 檢查項目 分為許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8大類，55小項（檢驗運輸項目包含3個小項，本研究中不涉及該項目）。

2.3 研究變量 ①餐飲類別：按照2.1所述標準分為6類。②量化等級：從高到低分為優秀、良好、一般三個等級。評分在9.0分（含）以上，為優秀；評分在8.9分～7.5分（含），為良好；評分在7.4分～6.0分（含），為一般。③評分：按照計算公式所得保留一位小數。

3 研究方法

從北京衛生監督工作平臺（工作網站）獲取餐飲服務食品安全動態量化分級評分表電子版（檢查時間：2012年6月1日～2013年5月31日），抽取研究對象的評分、項目得分等數據，將研究區域內所有餐飲單位作為研究對象進行整群抽樣，抽取最近一次監督檢查情況，共抽取餐飲單位電子評分表共1027份。

4 數據處理

采用SPSS16.0統計軟件對統計結果進行分析。對不同類型餐飲單位評分、檢查項目得分情況用單因素方差分析（one-way ANOVA）進行統計分析，以Bonferroni方法實現組間兩兩比較；使用卡方檢驗對不同檢查內容合格率進行分析，以P＜0.05作為評價標準。

5 結果和分析

根據數據統計（見附表1），北京市朝陽區商業區餐飲單位量化等級以良好為主，占全部的55%，優秀及良好等級占全部的78%；特大型、大型餐館優秀率較高；單位構成方面，大型、中型、小型餐館所占比例較大；其中，中型餐館所占比例最高。

5.1 不同類別餐飲單位評分情況分析 餐飲單位的評分和等級分布如附表1所示，不同類型餐飲單位在評分差異上有統計學意義（F=56.382，P＜0.01）。總的來說，評分由高到低為：特大型餐館、大型餐館、快餐店＞中型餐館＞小型餐館、小吃店。

5.2 不同類別餐飲單位各檢查項目得分分析（見附表2） 經單因素方差分析，不同類型餐飲單位在許可管理、人員管理、場所環境、設施設備、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑8方面的得分差異均有統計學意義（P＜0.05）。

5.3 不同餐飲類別單位各檢查內容情況分析（見附表3）

5.3.1 許可管理 研究對象在食品安全制度方面工作尚需進一步加強，在不同類別餐飲單位中合格率差異有統計學意義（P＜0.05）。

5.3.2 人員管理 餐飲單位在健康檔案建立、執行晨檢制度、人員培訓方面的合格率較低，且在不同類別餐飲單位中分布差異有統計學意義（P＜0.05）。

5.3.3 場所環境 內外環境、廢棄物處置的合格率在不同類別餐飲單位中的分布差異有統計學意義（P＜0.05），合格率仍需提高。

5.3.4 設施設備 專間、通風排煙、洗消保潔、三防、廢棄物暫存設施的合格率在不同類別餐飲單位的分布差異均有統計學意義（P＜0.05）。在合格率方面，專間設施，清洗、消毒、保潔設施，三防設施，廢棄物暫存設施較低。

5.3.5 采購貯存 索證查驗、食品貯存、定期清理的合格率較低，且在不同類別餐飲單位中分布差異具有統計學意義（P＜0.05）。本研究項目各檢查內容的分值較高（2～3分），其合格率對等級影響較大。

5.3.6 加工制作 不同餐飲單位在該項檢查中會出現合理缺項，故僅對粗加工與切配、烹飪過程、備餐與供餐、涼菜配制、面點制作5個檢查內容進行分析。粗加工與切配、烹飪過程的合格率，在不同類別餐飲單位中分布差異有統計學意義（P＜0.05）。

5.3.7 清洗消毒 清洗、保潔的合格率較低。清洗、消毒、保潔的合格率在不同類別餐飲單位中分布差異有統計學意義（P＜0.05）。以上檢查內容在評分表中的分值為2～3分，對餐飲單位的量化等級影響較大。

5.3.8 食品添加劑 超范圍、超劑量使用食品添加劑的行為在不同類別餐飲單位分布差異無統計學意義。對于添加劑的管理，“五專”要求的落實情況在不同類別餐飲單位分布差異有統計學意義（P＜0.05）。食品添加劑管理中各檢查內容在評分表中的分值為3～4分，對餐飲單位量化等級及評分的影響較大。

6 討論和對策

從業人員食品安全意識不強是當前餐飲單位人員管理方面的主要問題。研究中發現餐飲單位在食品安全制度方面的合格率較低，究其原因主要在于“食品生產經營者是食品安全第一責任人”的觀念不強。從研究數據看，制定并執行從業人員培訓制度的餐飲單位占62.7%，從業人員培訓應予加強。

附表1 研究范圍內餐飲服務單位基本特征情況

附表2 不同類別餐飲單位各檢查項目得分情況（均數±標準差）

附表3 不同類別餐飲單位各檢查指標情況

硬件是否過關無疑是保證食品安全的重要因素，一些餐飲服務提供者為了追逐利益，多以降低硬件水平為主要方式。主要表現為：①擅自更改加工場所布局。②常用衛生設施不足，不規范使用。餐飲業衛生條件直接關系到人們的身體健康，而餐用具清洗消毒質量則是餐飲衛生狀況的重要標志之一。據統計有26%的食物中毒事故是由于餐（飲）用具清洗消毒不規范引起的[3]。

食品采購索證制度一直是食品衛生監督的重點和難點，實際上如果要做到每一種食品及原料都索證比較困難，食品采購索證一直是衛生監督所的薄弱環節，中、小型餐飲單位對食品原料的索證率較低[4]。本研究顯示，粗加工、烹飪過程合格率較低，可能會出現食品中夾雜異物、食物不潔的風險。涼菜制作歷來是食品生產經營過程檢查中的重中之重，在各類餐飲單位中不同程度地存在著問題。

近年來，濫用食品添加劑的事件在媒體上頻繁曝光，引起了包括消費者、餐飲服務從業者、餐飲服務監管部門以及社會各界的高度關注，餐飲服務業使用食品添加劑成為一個敏感問題，對于監管部門來說，如何把好食品入口的最后一道關，成為一個現實而嚴峻的考驗[5]。

針對上述問題，具體對策如下：①督促餐飲單位建立健全各項食品安全制度并執行到位，著重對健康管理、晨檢和從業人員培訓工作加強管理。②強化硬件管理，通過預防性、經常性監督，促進餐飲服務提供者環境衛生維護工作，規范專間、清洗消毒保潔、廢棄物暫存及三防等設施設備的設置。③加強食品生產經營過程的監管，對食品的采購、查驗、貯存、加工制作，餐用具清洗、消毒、保潔等涉及食品安全的關鍵點開展動態質控。④嚴格落實食品添加劑“五專”要求，規范相關公示和備案工作，嚴禁超范圍、超劑量使用。