HACCP在速凍西蘭花加工過程中的應用

摘要：通過分析速凍西蘭花生產過程中存在和潛在的危害，確定原料、燙漂、速凍、包裝4個關鍵控制點，制定HACCP計劃表，為保證速凍西蘭花的質量安全提供了依據。

關鍵詞：西蘭花；速凍；HACCP；加工；危害；關鍵控制點

中圖分類號： TS201.6文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0245-03

收稿日期：2013-12-03

基金項目：江蘇省南通市重大科技創新專項（編號：XA2013012）。

作者簡介：陳偉（1982—），男，江蘇濱海人，碩士，助理研究員，研究方向為農產品種植與加工。E-mail：chenjun5005@sina.com。

通信作者：劉春菊，碩士，助理研究員，研究方向為農產品加工與質量控制。E-mail：cjliu0306@163.com。近年來，隨著人們對食品安全的日益關注和食品衛生意識的提高，如何保證食品安全、如何讓消費者吃上放心食品已成為食品企業發展的首要問題，那么食品企業在生產過程中引入HACCP（hazard analysis critical control points，危害分析及關鍵控制點）顯得尤為重要，HACCP主要是通過科學和系統的方法分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量[1]。西蘭花別稱花椰菜、青花菜，屬十字花科蕓薹屬甘藍種中以綠花球為產品的一個變種，食用部分為帶有花蕾群的肥嫩花莖，色澤鮮綠，營養豐富，幾乎包含人體所需的各種營養元素，含有豐富的蛋白質、糖、脂肪、礦物質、維生素和胡蘿卜素等，被譽為“蔬菜皇冠”[2]。此外，西蘭花還含有許多抗氧化物質如黃酮類、多酚類物質，可以抑制癌變和腫瘤的發生[3]，因為其食味品質獨特且具有很高的營養價值，所以深受廣大消費者的喜愛，然而采摘后的西蘭花在常溫下代謝十分活躍，呼吸很高，花球會在1～2 d內黃化萎蔫，其營養成分也會迅速降解，失去商業價值[4]。目前，西蘭花的保鮮方式主要有速凍、氣調和0 ℃左右冷藏相結合的方式，本研究就HACCP體系在速凍西蘭花質量控制中的應用進行了初步研究，通過對生產過程中的危害分析，確定關鍵控制點，制定HACCP計劃，從而為速凍西蘭花的產品質量提供有力的保障。

1速凍西蘭花工藝流程

原料→切分→清洗→護色→燙漂→冷卻→瀝干→速凍→包裝→冷凍貯藏。

2操作規程

2.1原料

選擇花蕾新鮮緊實、球面規整、顆粒細小、沒有開花，色澤鮮綠，無斑疤、異色，無機械傷，無變軟和畸形，無病蟲害，無農藥和微生物污染，花球高度為 11～14 cm的菜株為加工原料。采收后的原料應選擇陰涼通風的場地攤開單層擺放，預冷，去除來自田間的呼吸熱，確保當天處理完畢，不能及時加工的應冷藏保鮮，一般不得超過24 h。若加工不及時，會嚴重影響產品感官和營養品質，并增加微生物污染程度。

2.2切分

用刀切去外葉和柄，切割成朵，花蕾半徑2～3 cm，莖半徑2～3 cm。

2.3護色

將小花球放入2%鹽水中浸泡10～15 min。

2.4清洗

將花球由輸送帶送入鼓泡清水機中清洗，洗凈鹽分和雜質。

2.5燙漂

燙漂不僅能殺死真菌、達到防腐的目的，還能保持蔬菜的色澤，它的主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶對綠色蔬菜葉綠素的破壞，避免綠色蔬菜氧化變色和產生異味，燙漂時間和溫度的控制是重點，速凍西蘭花燙漂的適宜溫度為95 ℃，時間3 min。如果燙漂時間不足，那么西蘭花中殘存的酶在冷藏過程中會發生酶促褐變反應，而使凍菜失綠變黃，降低凍菜的風味，甚至變質。

2.6冷卻

熱燙后的小花球應在燙漂后立即用0～5 ℃冷水冷卻至花球品溫達10 ℃以下，冷卻用水水質應符合生活飲用水衛生標準，冷卻水衛生狀況不佳易導致產品二次污染。

2.7瀝干

將花球表面的水分瀝干，以免殘留水凍結影響外觀和質量。

2.8速凍

將瀝干后的西蘭花速凍，凍結溫度和速率直接影響產品感官與理化品質指標，凍結設備的衛生可狀況影響產品微生物指標。速凍溫度應控制在-30～-35 ℃之間，在25～30 min 內快速冷凍，要求凍結后的西蘭花帶霜無黏結，或一震一拍就散開為宜。

2.9包裝

將速凍好的西蘭花送入低溫內包間，內包間溫度控制在 15 ℃ 以下，在此環境條件下，2 h內將西蘭花裝入食品袋中進行稱量、封口包裝。包裝間、操作臺、操作人員、包裝材料等衛生狀況，車間溫度、包裝時間等均會直接影響產品的衛生指標，是產生危害的重要原因之一。

2.10冷凍貯藏

冷凍庫溫濕度控制、庫內衛生管理等也是影響產品質量的關鍵因素。庫溫應保持在-18 ℃以下，溫度波動不宜超過2 ℃，否則易造成產品品質下降，甚至變質。

3速凍西蘭花危害分析和關鍵控制點（CCP）的確定

危害分析是HACCP管理的基礎，通過對照工藝流程，從原料驗收到成品完成的每個環節進行危害識別，列出所有可能的潛在危害（包括生物危害、化學危害和物理危害）[5]。危害評估的依據為國家標準和企業標準，可以從食品原料的危害、食品從業人員對食品的污染、加工過程中的交叉污染、工具設備對食品的污染、化學性污染、食品包裝材料引起的污染等[6-7]考慮食品污染的來源。

對照速凍西蘭花的加工工藝流程，分析每道工序可能存在的危害因素，對這些因素加以控制，并采取一定的預防措施，使危害能夠避免或控制在可以接受的范圍內，根據CCP判斷樹來確定速凍西蘭花加工的關鍵控制點，建立速凍西蘭花危害分析和關鍵控制點（表1）。endprint

4HACCP計劃的建立

通過對速凍西蘭花生產的各工序進行危害分析（HA），找出影響速凍西蘭花質量的危害環節，進而確定原料、燙漂、速凍、包裝4個關鍵控制點，建立速凍西蘭花HACCP計劃（表2）。

4.1建立監控程序及糾偏措施

監控程序是實施HACCP最重要的內容，是一個有計劃的連續檢測和觀察過程，用以評估關鍵控制點是否受控，通過及時準確的監測記錄來判斷關鍵控制點是否正常，當發現關鍵控制點偏離關鍵限值時，要及時采取糾偏措施。

4.2建立記錄保持和驗證程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系，HACCP體系的記錄有4種：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點監控的記錄、糾偏行動的記錄和驗證活動的記錄[8]。驗證程序是除監控方法之外，用來確定HACCP計劃運作是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段，可以采用包括隨機抽樣和分析在內的驗證和審核方法、程序和檢測。

5結論

在速凍西蘭花加工過程中建立并實施HACCP體系，對各工藝環節中影響產品質量的危害因素進行分析，找出原料、燙漂、速凍及包裝4個關鍵控制點，建立關鍵控制限值及監控程序，制定糾偏措施以及驗證程序，可有效防止和控制西蘭花原料從進廠到整個加工過程中可能發生的危害，將產品被危害的可能性降到最低，從而為產品的安全性提供保證。

參考文獻：

[1]艾啟俊，張德權. 果品深加工技術[M]. 北京：化學工業出版社，2003：124-132.

[2]肖永清，田孟強. 西蘭花的高產栽培技術[J]. 中國農技推廣，2004（4）：49.

[3]袁春新，唐明霞，王彪，等. 速凍西蘭花加工工藝的優化[J]. 農產品加工·學刊，2010（5）：42-43.

[4]雷橋，徐文達. 青花菜呼吸速度和呼吸商的研究[J]. 上海農業學報，2004，20（1）：68-71.

[5]劉春菊，吳海虹，朱丹宇，等. 基于HACCP體系的速凍玉米質量安全控制[J]. 江蘇農業科學，2012，40（4）：246-248.

[6]徐春仲. HACCP在速凍蔬菜生產中的應用[J]. 農產品加工·學刊，2010（1）：81-84，88.

[7]張國治，陳潔. HACCP在速凍粽子生產中的應用[J]. 河南工業大學學報：自然科學版，2007，28（6）：49-53.

[8]卓成龍，李大婧，宋江峰，等. 速凍菜用大豆籽粒HACCP體系的建立與應用[J]. 江蘇農業科學，2012，40（5）：217-219.endprint

4HACCP計劃的建立

通過對速凍西蘭花生產的各工序進行危害分析（HA），找出影響速凍西蘭花質量的危害環節，進而確定原料、燙漂、速凍、包裝4個關鍵控制點，建立速凍西蘭花HACCP計劃（表2）。

4.1建立監控程序及糾偏措施

監控程序是實施HACCP最重要的內容，是一個有計劃的連續檢測和觀察過程，用以評估關鍵控制點是否受控，通過及時準確的監測記錄來判斷關鍵控制點是否正常，當發現關鍵控制點偏離關鍵限值時，要及時采取糾偏措施。

4.2建立記錄保持和驗證程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系，HACCP體系的記錄有4種：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點監控的記錄、糾偏行動的記錄和驗證活動的記錄[8]。驗證程序是除監控方法之外，用來確定HACCP計劃運作是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段，可以采用包括隨機抽樣和分析在內的驗證和審核方法、程序和檢測。

5結論

在速凍西蘭花加工過程中建立并實施HACCP體系，對各工藝環節中影響產品質量的危害因素進行分析，找出原料、燙漂、速凍及包裝4個關鍵控制點，建立關鍵控制限值及監控程序，制定糾偏措施以及驗證程序，可有效防止和控制西蘭花原料從進廠到整個加工過程中可能發生的危害，將產品被危害的可能性降到最低，從而為產品的安全性提供保證。

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4HACCP計劃的建立

通過對速凍西蘭花生產的各工序進行危害分析（HA），找出影響速凍西蘭花質量的危害環節，進而確定原料、燙漂、速凍、包裝4個關鍵控制點，建立速凍西蘭花HACCP計劃（表2）。

4.1建立監控程序及糾偏措施

監控程序是實施HACCP最重要的內容，是一個有計劃的連續檢測和觀察過程，用以評估關鍵控制點是否受控，通過及時準確的監測記錄來判斷關鍵控制點是否正常，當發現關鍵控制點偏離關鍵限值時，要及時采取糾偏措施。

4.2建立記錄保持和驗證程序

建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系，HACCP體系的記錄有4種：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點監控的記錄、糾偏行動的記錄和驗證活動的記錄[8]。驗證程序是除監控方法之外，用來確定HACCP計劃運作是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段，可以采用包括隨機抽樣和分析在內的驗證和審核方法、程序和檢測。

5結論

在速凍西蘭花加工過程中建立并實施HACCP體系，對各工藝環節中影響產品質量的危害因素進行分析，找出原料、燙漂、速凍及包裝4個關鍵控制點，建立關鍵控制限值及監控程序，制定糾偏措施以及驗證程序，可有效防止和控制西蘭花原料從進廠到整個加工過程中可能發生的危害，將產品被危害的可能性降到最低，從而為產品的安全性提供保證。

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