常溫儲存月餅輻照殺菌工藝劑量的確定

摘要：以市售月餅為研究對象，通過對月餅衛生質量狀況的檢測，設計和實施輻照處理及貯藏試驗，再結合國內外相關研究成果，確定月餅輻照殺菌的工藝劑量，當菌落總數小于1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy劑量輻照處理，可使輻照后的月餅符合有關國家標準規定的衛生要求。

關鍵詞：月餅；輻照；工藝劑量；霉菌

中圖分類號： TS205.9文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金項目：公益性行業（農業）科研專項（編號：201103007）。

作者簡介：劉踐（1965—），男，湖北武漢人，副研究員，主要從事輻射加工及其應用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，碩士，主要從事核技術及其應用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月餅是我國傳統節日美食，其口感獨特、營養豐富，備受人們青睞。但月餅中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月餅的時令性很強，消費期較短，生產廠家往往要提前生產月餅以供商業流通，而月餅生產時間多為炎熱潮濕天氣，儲藏不當極易導致月餅變質。上海市消費者協會統計顯示，每年消費者對月餅的投訴量居高不下，其中消費者反映最多的問題是月餅發霉和變質。全國生產的月餅總量中，20%以上的月餅霉菌指標不合格[1]。近年來一些廠家使用山梨酸鹽、丙酸鈣等防腐劑，采用真空包裝，附裝小袋鐵粉、亞硫酸鹽除氧劑等方法來延長月餅貨架期，但受多種因素影響其實際儲藏效果并不理想，月餅變質問題依然十分嚴重。

利用輻照保鮮技術可有效殺滅食品中的微生物，延長貨架期，不僅保持月餅原有營養風味，且方法簡便，成本低，效率高，衛生安全，是當前具有廣闊前景的保鮮技術。我國已有學者對月餅進行了輻照殺菌的理論研究和探索，發現輻照技術可以顯著降低月餅中的微生物含量如霉菌、菌落總數等，可以明顯延長月餅貨架期[2-4]。但是月餅的輻照保鮮尚無標準可依，規模化應用還未見報道，因此確定合理的輻照殺菌保鮮劑量是一個亟待解決的問題。本研究通過對市場銷售月餅衛生質量狀況的調查，研究輻照處理對月餅中微生物的殺菌效果，結合前人的工作基礎和國家有關月餅的各種衛生標準，確定月餅的輻照殺菌工藝劑量，以期為月餅輻照保鮮處理提供參考。

1材料與方法

1.1材料

從市場上購買不同廠家生產的散裝月餅13種，每種單個月餅均為獨立塑料包裝。

1.2輻照處理

輻照處理在南京輻照中心Ⅱ號60Coγ輻照裝置（活度為1.41×1014 Bq）進行，輻照一半時間時，將樣品換面再進行輻照；劑量設定為0、1、3、6 kGy。采用重鉻酸鹽劑量計跟蹤產品吸收劑量。

1.3貯藏方法

將每個處理均分為2等份，1份貯藏當日進行微生物檢測，1份放置于（37±1） ℃培養箱中，定期觀察并進行微生物檢測。

1.4微生物檢測

按照GB/T 4789.2—2010 《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》、GB/T 4789.3—2010《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》、GB/T 4789.15—2010《食品衛生微生物學檢驗霉菌和酵母計數》中的方法分別檢驗樣品中的細菌總數、大腸桿菌、霉菌。

1.5數據處理

以上指標均重復測定3次，采用SAS 9.1軟件進行數據處理，用Excel 2007 軟件繪圖。

2結果與分析

2.1月餅衛生情況調查

為了解市場上銷售月餅的衛生狀況，本研究從市場購買了13種月餅進行微生物檢測。由表1可知，部分月餅中霉菌含量較高，所有月餅樣品的細菌總數和大腸菌群均合格。在13份月餅樣品中，有8份樣品檢出霉菌，有4份月餅霉菌含量超標，檢出率為62%，不合格率為31%，霉菌含量最高的樣品超標近10倍。從餡料上看，主要是水果類餡料月餅霉菌含量超標，這與王艷燕等的報道[5]一致；而果仁類、蓉沙類餡料月餅衛生狀況較好。所有月餅樣品的細菌總數都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕點、面包衛生標準》要求。

近年來也有學者對月餅衛生狀況進行了持續跟蹤調查。如劉惠敏等對月餅中霉菌的進行檢驗，結果顯示霉菌檢出率為68.2%[6]。王艷燕等連續8年跟蹤海南省海口市月餅衛生質量， 發現1 669份月餅樣品中有29份樣品霉菌超標，不合

2.2輻照月餅的殺菌效果

由表2可見，輻照處理對月餅霉菌的殺滅效果顯著。經1 kGy輻照處理已經使得所有樣品霉菌指標達到國家標準要求；經3 kGy輻照處理使得6種樣品的霉菌被完全殺滅；經 6 kGy 輻照處理后已經沒有樣品檢測出霉菌。此外，各組輻照處理月餅樣品的色澤、氣味、硬度與對照相比并無明顯變化。

2.3國內外月餅輻照相關研究概況

月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的。美國政府1963年就批準了小麥面粉及其制品的輻照。Taipina等報道，3 kGy劑量輻照處理全麥餅干，對其主要營養成分影響甚微，輻照樣品與對照無顯著理化性質差異[12]。Galán等報道，3 kGy劑量輻照處理漢堡，不影響其感官可接受性[13]。鄒偉明等報道，用1.0～1.5 kGy劑量輻照月餅，可全部殺滅曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy劑量輻照月餅后，在28～30 ℃衛生箱內保藏30～50 d，未發現霉菌[4]。輻照月餅保藏 50 d，其pH值基本保持中性狀態，糖、蛋白質含量分別保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的風味。未經輻照的月餅，儲藏50 d已經質變，完全不能食用。張鳳嬌等報道，8 kCy劑量輻照月餅常溫儲存3個月后，各項衛生指標仍符合標準，該研究還指出添加萘多酚可有效防止月餅因輻照而引起的脂質氧化[2]。蔣予箭等研究了廣式月餅的輻照保鮮，結果表明：5.0、7.5 kGy劑量的γ射線能有效抑制月餅中的微生物，對月餅硬度、色澤、口味均無明顯影響，使月餅保鮮期得以延長，而對月餅的AV值、POV值以及口感等質量指標影響不大；但月餅經10 kGy劑量輻照后光澤變差、顏色加深，并帶有異味，雖經一段時間放置后異味減輕，但風味與對照組相比仍有差別[3]。這些研究表明，輻照處理月餅在理論上是可行的。

2.4月餅輻照殺菌劑量確定

月餅輻照殺菌工藝劑量的確定就是要達到預期工藝目的所需的吸收劑量范圍[14]，其下限值為最低有效劑量，上限值為產品的最高耐受劑量。考慮到月餅污染情況以及生產、流通、儲存中存在的問題，一般月餅的初始污染菌應控制在菌落總數小于 1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。輻照處理后月餅的衛生指標應符合GB 7099—2003《糕點、面包衛生標準》的要求，即菌落總數小于 1 500 CFU/g，大腸菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根據本研究及以往研究結果，確定月餅輻照處理的最低有效劑量為3 kGy，最高耐受劑量為6 kGy。

3結論與討論

3.1結論

常溫貯藏月餅的初始污染菌控制在菌落總數小于

1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint

摘要：以市售月餅為研究對象，通過對月餅衛生質量狀況的檢測，設計和實施輻照處理及貯藏試驗，再結合國內外相關研究成果，確定月餅輻照殺菌的工藝劑量，當菌落總數小于1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy劑量輻照處理，可使輻照后的月餅符合有關國家標準規定的衛生要求。

關鍵詞：月餅；輻照；工藝劑量；霉菌

中圖分類號： TS205.9文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金項目：公益性行業（農業）科研專項（編號：201103007）。

作者簡介：劉踐（1965—），男，湖北武漢人，副研究員，主要從事輻射加工及其應用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，碩士，主要從事核技術及其應用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月餅是我國傳統節日美食，其口感獨特、營養豐富，備受人們青睞。但月餅中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月餅的時令性很強，消費期較短，生產廠家往往要提前生產月餅以供商業流通，而月餅生產時間多為炎熱潮濕天氣，儲藏不當極易導致月餅變質。上海市消費者協會統計顯示，每年消費者對月餅的投訴量居高不下，其中消費者反映最多的問題是月餅發霉和變質。全國生產的月餅總量中，20%以上的月餅霉菌指標不合格[1]。近年來一些廠家使用山梨酸鹽、丙酸鈣等防腐劑，采用真空包裝，附裝小袋鐵粉、亞硫酸鹽除氧劑等方法來延長月餅貨架期，但受多種因素影響其實際儲藏效果并不理想，月餅變質問題依然十分嚴重。

利用輻照保鮮技術可有效殺滅食品中的微生物，延長貨架期，不僅保持月餅原有營養風味，且方法簡便，成本低，效率高，衛生安全，是當前具有廣闊前景的保鮮技術。我國已有學者對月餅進行了輻照殺菌的理論研究和探索，發現輻照技術可以顯著降低月餅中的微生物含量如霉菌、菌落總數等，可以明顯延長月餅貨架期[2-4]。但是月餅的輻照保鮮尚無標準可依，規模化應用還未見報道，因此確定合理的輻照殺菌保鮮劑量是一個亟待解決的問題。本研究通過對市場銷售月餅衛生質量狀況的調查，研究輻照處理對月餅中微生物的殺菌效果，結合前人的工作基礎和國家有關月餅的各種衛生標準，確定月餅的輻照殺菌工藝劑量，以期為月餅輻照保鮮處理提供參考。

1材料與方法

1.1材料

從市場上購買不同廠家生產的散裝月餅13種，每種單個月餅均為獨立塑料包裝。

1.2輻照處理

輻照處理在南京輻照中心Ⅱ號60Coγ輻照裝置（活度為1.41×1014 Bq）進行，輻照一半時間時，將樣品換面再進行輻照；劑量設定為0、1、3、6 kGy。采用重鉻酸鹽劑量計跟蹤產品吸收劑量。

1.3貯藏方法

將每個處理均分為2等份，1份貯藏當日進行微生物檢測，1份放置于（37±1） ℃培養箱中，定期觀察并進行微生物檢測。

1.4微生物檢測

按照GB/T 4789.2—2010 《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》、GB/T 4789.3—2010《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》、GB/T 4789.15—2010《食品衛生微生物學檢驗霉菌和酵母計數》中的方法分別檢驗樣品中的細菌總數、大腸桿菌、霉菌。

1.5數據處理

以上指標均重復測定3次，采用SAS 9.1軟件進行數據處理，用Excel 2007 軟件繪圖。

2結果與分析

2.1月餅衛生情況調查

為了解市場上銷售月餅的衛生狀況，本研究從市場購買了13種月餅進行微生物檢測。由表1可知，部分月餅中霉菌含量較高，所有月餅樣品的細菌總數和大腸菌群均合格。在13份月餅樣品中，有8份樣品檢出霉菌，有4份月餅霉菌含量超標，檢出率為62%，不合格率為31%，霉菌含量最高的樣品超標近10倍。從餡料上看，主要是水果類餡料月餅霉菌含量超標，這與王艷燕等的報道[5]一致；而果仁類、蓉沙類餡料月餅衛生狀況較好。所有月餅樣品的細菌總數都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕點、面包衛生標準》要求。

近年來也有學者對月餅衛生狀況進行了持續跟蹤調查。如劉惠敏等對月餅中霉菌的進行檢驗，結果顯示霉菌檢出率為68.2%[6]。王艷燕等連續8年跟蹤海南省海口市月餅衛生質量， 發現1 669份月餅樣品中有29份樣品霉菌超標，不合

2.2輻照月餅的殺菌效果

由表2可見，輻照處理對月餅霉菌的殺滅效果顯著。經1 kGy輻照處理已經使得所有樣品霉菌指標達到國家標準要求；經3 kGy輻照處理使得6種樣品的霉菌被完全殺滅；經 6 kGy 輻照處理后已經沒有樣品檢測出霉菌。此外，各組輻照處理月餅樣品的色澤、氣味、硬度與對照相比并無明顯變化。

2.3國內外月餅輻照相關研究概況

月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的。美國政府1963年就批準了小麥面粉及其制品的輻照。Taipina等報道，3 kGy劑量輻照處理全麥餅干，對其主要營養成分影響甚微，輻照樣品與對照無顯著理化性質差異[12]。Galán等報道，3 kGy劑量輻照處理漢堡，不影響其感官可接受性[13]。鄒偉明等報道，用1.0～1.5 kGy劑量輻照月餅，可全部殺滅曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy劑量輻照月餅后，在28～30 ℃衛生箱內保藏30～50 d，未發現霉菌[4]。輻照月餅保藏 50 d，其pH值基本保持中性狀態，糖、蛋白質含量分別保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的風味。未經輻照的月餅，儲藏50 d已經質變，完全不能食用。張鳳嬌等報道，8 kCy劑量輻照月餅常溫儲存3個月后，各項衛生指標仍符合標準，該研究還指出添加萘多酚可有效防止月餅因輻照而引起的脂質氧化[2]。蔣予箭等研究了廣式月餅的輻照保鮮，結果表明：5.0、7.5 kGy劑量的γ射線能有效抑制月餅中的微生物，對月餅硬度、色澤、口味均無明顯影響，使月餅保鮮期得以延長，而對月餅的AV值、POV值以及口感等質量指標影響不大；但月餅經10 kGy劑量輻照后光澤變差、顏色加深，并帶有異味，雖經一段時間放置后異味減輕，但風味與對照組相比仍有差別[3]。這些研究表明，輻照處理月餅在理論上是可行的。

2.4月餅輻照殺菌劑量確定

月餅輻照殺菌工藝劑量的確定就是要達到預期工藝目的所需的吸收劑量范圍[14]，其下限值為最低有效劑量，上限值為產品的最高耐受劑量。考慮到月餅污染情況以及生產、流通、儲存中存在的問題，一般月餅的初始污染菌應控制在菌落總數小于 1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。輻照處理后月餅的衛生指標應符合GB 7099—2003《糕點、面包衛生標準》的要求，即菌落總數小于 1 500 CFU/g，大腸菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根據本研究及以往研究結果，確定月餅輻照處理的最低有效劑量為3 kGy，最高耐受劑量為6 kGy。

3結論與討論

3.1結論

常溫貯藏月餅的初始污染菌控制在菌落總數小于

1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint

摘要：以市售月餅為研究對象，通過對月餅衛生質量狀況的檢測，設計和實施輻照處理及貯藏試驗，再結合國內外相關研究成果，確定月餅輻照殺菌的工藝劑量，當菌落總數小于1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于1 000 CFU/g，采用3～6 kGy劑量輻照處理，可使輻照后的月餅符合有關國家標準規定的衛生要求。

關鍵詞：月餅；輻照；工藝劑量；霉菌

中圖分類號： TS205.9文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）09-0254-02

收稿日期：2013-10-15

基金項目：公益性行業（農業）科研專項（編號：201103007）。

作者簡介：劉踐（1965—），男，湖北武漢人，副研究員，主要從事輻射加工及其應用研究。Tel：（025）84390445；E-mail：jasicbgs@126.com。

通信作者：汪昌保，碩士，主要從事核技術及其應用研究。Tel：（025）84391203；E-mail：cbw2004@sina.com。月餅是我國傳統節日美食，其口感獨特、營養豐富，備受人們青睞。但月餅中含油量、含糖量高，容易被微生物侵染，再加上月餅的時令性很強，消費期較短，生產廠家往往要提前生產月餅以供商業流通，而月餅生產時間多為炎熱潮濕天氣，儲藏不當極易導致月餅變質。上海市消費者協會統計顯示，每年消費者對月餅的投訴量居高不下，其中消費者反映最多的問題是月餅發霉和變質。全國生產的月餅總量中，20%以上的月餅霉菌指標不合格[1]。近年來一些廠家使用山梨酸鹽、丙酸鈣等防腐劑，采用真空包裝，附裝小袋鐵粉、亞硫酸鹽除氧劑等方法來延長月餅貨架期，但受多種因素影響其實際儲藏效果并不理想，月餅變質問題依然十分嚴重。

利用輻照保鮮技術可有效殺滅食品中的微生物，延長貨架期，不僅保持月餅原有營養風味，且方法簡便，成本低，效率高，衛生安全，是當前具有廣闊前景的保鮮技術。我國已有學者對月餅進行了輻照殺菌的理論研究和探索，發現輻照技術可以顯著降低月餅中的微生物含量如霉菌、菌落總數等，可以明顯延長月餅貨架期[2-4]。但是月餅的輻照保鮮尚無標準可依，規模化應用還未見報道，因此確定合理的輻照殺菌保鮮劑量是一個亟待解決的問題。本研究通過對市場銷售月餅衛生質量狀況的調查，研究輻照處理對月餅中微生物的殺菌效果，結合前人的工作基礎和國家有關月餅的各種衛生標準，確定月餅的輻照殺菌工藝劑量，以期為月餅輻照保鮮處理提供參考。

1材料與方法

1.1材料

從市場上購買不同廠家生產的散裝月餅13種，每種單個月餅均為獨立塑料包裝。

1.2輻照處理

輻照處理在南京輻照中心Ⅱ號60Coγ輻照裝置（活度為1.41×1014 Bq）進行，輻照一半時間時，將樣品換面再進行輻照；劑量設定為0、1、3、6 kGy。采用重鉻酸鹽劑量計跟蹤產品吸收劑量。

1.3貯藏方法

將每個處理均分為2等份，1份貯藏當日進行微生物檢測，1份放置于（37±1） ℃培養箱中，定期觀察并進行微生物檢測。

1.4微生物檢測

按照GB/T 4789.2—2010 《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》、GB/T 4789.3—2010《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》、GB/T 4789.15—2010《食品衛生微生物學檢驗霉菌和酵母計數》中的方法分別檢驗樣品中的細菌總數、大腸桿菌、霉菌。

1.5數據處理

以上指標均重復測定3次，采用SAS 9.1軟件進行數據處理，用Excel 2007 軟件繪圖。

2結果與分析

2.1月餅衛生情況調查

為了解市場上銷售月餅的衛生狀況，本研究從市場購買了13種月餅進行微生物檢測。由表1可知，部分月餅中霉菌含量較高，所有月餅樣品的細菌總數和大腸菌群均合格。在13份月餅樣品中，有8份樣品檢出霉菌，有4份月餅霉菌含量超標，檢出率為62%，不合格率為31%，霉菌含量最高的樣品超標近10倍。從餡料上看，主要是水果類餡料月餅霉菌含量超標，這與王艷燕等的報道[5]一致；而果仁類、蓉沙類餡料月餅衛生狀況較好。所有月餅樣品的細菌總數都在 1 500 CFU/g 以下，符合GB 7099—2003 《糕點、面包衛生標準》要求。

近年來也有學者對月餅衛生狀況進行了持續跟蹤調查。如劉惠敏等對月餅中霉菌的進行檢驗，結果顯示霉菌檢出率為68.2%[6]。王艷燕等連續8年跟蹤海南省海口市月餅衛生質量， 發現1 669份月餅樣品中有29份樣品霉菌超標，不合

2.2輻照月餅的殺菌效果

由表2可見，輻照處理對月餅霉菌的殺滅效果顯著。經1 kGy輻照處理已經使得所有樣品霉菌指標達到國家標準要求；經3 kGy輻照處理使得6種樣品的霉菌被完全殺滅；經 6 kGy 輻照處理后已經沒有樣品檢測出霉菌。此外，各組輻照處理月餅樣品的色澤、氣味、硬度與對照相比并無明顯變化。

2.3國內外月餅輻照相關研究概況

月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的。美國政府1963年就批準了小麥面粉及其制品的輻照。Taipina等報道，3 kGy劑量輻照處理全麥餅干，對其主要營養成分影響甚微，輻照樣品與對照無顯著理化性質差異[12]。Galán等報道，3 kGy劑量輻照處理漢堡，不影響其感官可接受性[13]。鄒偉明等報道，用1.0～1.5 kGy劑量輻照月餅，可全部殺滅曲霉菌、青霉菌、赤霉菌，用1.0 kGy劑量輻照月餅后，在28～30 ℃衛生箱內保藏30～50 d，未發現霉菌[4]。輻照月餅保藏 50 d，其pH值基本保持中性狀態，糖、蛋白質含量分別保持在15～24 g/L和0.22～0.42 g/L，保持原有的風味。未經輻照的月餅，儲藏50 d已經質變，完全不能食用。張鳳嬌等報道，8 kCy劑量輻照月餅常溫儲存3個月后，各項衛生指標仍符合標準，該研究還指出添加萘多酚可有效防止月餅因輻照而引起的脂質氧化[2]。蔣予箭等研究了廣式月餅的輻照保鮮，結果表明：5.0、7.5 kGy劑量的γ射線能有效抑制月餅中的微生物，對月餅硬度、色澤、口味均無明顯影響，使月餅保鮮期得以延長，而對月餅的AV值、POV值以及口感等質量指標影響不大；但月餅經10 kGy劑量輻照后光澤變差、顏色加深，并帶有異味，雖經一段時間放置后異味減輕，但風味與對照組相比仍有差別[3]。這些研究表明，輻照處理月餅在理論上是可行的。

2.4月餅輻照殺菌劑量確定

月餅輻照殺菌工藝劑量的確定就是要達到預期工藝目的所需的吸收劑量范圍[14]，其下限值為最低有效劑量，上限值為產品的最高耐受劑量。考慮到月餅污染情況以及生產、流通、儲存中存在的問題，一般月餅的初始污染菌應控制在菌落總數小于 1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于 1 000 CFU/g。輻照處理后月餅的衛生指標應符合GB 7099—2003《糕點、面包衛生標準》的要求，即菌落總數小于 1 500 CFU/g，大腸菌群小于30 MPN/100 g，霉菌小于 100 CFU/g。根據本研究及以往研究結果，確定月餅輻照處理的最低有效劑量為3 kGy，最高耐受劑量為6 kGy。

3結論與討論

3.1結論

常溫貯藏月餅的初始污染菌控制在菌落總數小于

1萬CFU/g，大腸菌群小于300 MPN/100 g，霉菌小于endprint