HACCP體系在鱈魚干制品加工中的應用

劉麗艷等

摘要：以HACCP原理為指導，通過對鱈魚干制品生產過程各個工序的危害分析和風險評估，找出了原料檢驗、去雜、烘干和成品檢驗4個關鍵控制點，分別設定了相應的關鍵限值：原料初始微生物負載小于3.0×106 CFU/g；去雜徹底；烘干溫度控制在（40±1） ℃、時間4 h左右，且烘干后產品水分含量不大于22%；產品菌落總數小于 1.0×103 CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見。據此，建立了相應的HACCP計劃表，從而有效提高了鱈魚干制品的質量和品質。

關鍵詞：HACCP體系；鱈魚干制品；應用；風險評估；質量安全

中圖分類號： TS207.7文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0243-03

收稿日期：2013-12-12

基金項目：公益性行業（農業）科研專項（編號：201103007）。

作者簡介：劉麗艷（1982—），女，遼寧興城人，中級質量工程師，主要從事食品與化妝品質量安全研究。Tel：（025）84391203；E-mail：363371459@qq.com。

通信作者：趙永富，博士，研究員，主要從事核技術應用及環境科學研究。Tel：（025）84390430；E-mail：1770141574@qq.com。鱈魚（Gadus macrocephalus），別稱狹鱈、明太魚和大頭青，主產于北大西洋和北太平洋的寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，具有重要的經濟價值[1]。鱈魚干制品是以凍鱈魚為原料經多道加工工序制成的含水量低、風味獨特的方便食品。雖然我國不是鱈魚主產國，但卻是鱈魚制品國際貿易大國，每年鱈魚加工量為40萬～50萬t[2]。近幾年我國環渤海地區的鱈魚干制品加工出口發展迅猛，已成為該區域重要的出口創匯方式，帶動社會就業作用十分顯著；但是，也存在一些亟待解決的產業發展瓶頸問題，如產品衛生不合格造成多次出口退賠，甚至引發某些發達國家借此設置非關稅貿易壁壘[3-5]。

HACCP（hazard analysis critical control point）體系是世界公認的能有效保證食品安全的質量控制體系，通過鑒別影響食品質量安全的微生物、化學和物理危害因素，確定預防措施，從而防止危害發生[6-7]。目前全國共擁有產值過億的水產品加工企業近300家[8]，但關于鱈魚干制品生產加工的 HACCP 體系應用還鮮見報道。本研究以HACCP體系為指導，通過對鱈魚干制品的質量跟蹤調查和在加工環節中影響產品質量安全的潛在危害因素分析，找出產品質量的關鍵控制點，設定了關鍵限值，并制定監控程序和糾偏措施，進一步完善驗證程序，從而確保鱈魚干制品質量安全，促進水產品加工業的健康發展。

1鱈魚干制品生產加工過程的危害分析

1.1鱈魚干制品生產加工工藝流程

鱈魚干制品生產加工工藝流程見圖1。

1.2鱈魚干制品生產加工過程中的危害分析

從圖1可以看出， 常規鱈魚干制品生產過程中沒有高溫

或專門殺菌工藝，從而導致該產品由微生物、寄生蟲等生物因素引起的污染危害較為嚴重，而由化學和物理因素引起的危害相對較輕。因此，在鱈魚干制品生產加工過程中引入HACCP體系，生物性危害是控制的重點。

1.2.1由生物因素引起的危害表1是對我國有關鱈魚干制品加工企業的產品衛生調查情況（未輻照殺菌），從中可以看出，鱈魚干制品整體衛生狀況較差。在所調查的9種樣品中，5種樣品的菌落總數超106 CFU/g，5種樣品的霉菌量超103 CFU/g，7種樣品檢出大腸菌群。因此，若不采取措施對加工過程中微生物污染進行控制，最終產品將難以保證食用安全。鱈魚干制品生產加工過程存在的生物危害方式主要有：因生活水域受到污染；鱈魚原料本身攜帶大量微生物如大腸桿菌、志賀氏菌和副溶血弧菌等；異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲危害[9]；冷凍鱈魚解凍時，溫度過高，致使微生物大量繁殖；鱈魚去雜和清洗不徹底，導致微生物和寄生蟲殘留；人工開片、分級及整形過程中，操作人員手腳未消毒，帶菌上崗；操作人員手上有創傷等情況，可能會造成產品的金黃色葡萄球菌污染；烘干過程未徹底去除產品中的污染微生物；包裝和搬運過程中發生包裝破損，導致產品受到微生物和其

表1鱈魚干制品衛生情況調查（未輻照殺菌）

樣品

序號品名菌落總數

（×104 CFU/g） 大腸菌群

（MPN/g）霉菌

（×102 CFU/g）1辣味鱈魚塊79247.92咸味鱈魚塊120159.83鱈魚塊7602.316.94鱈魚條9804.3355辣味鱈魚塊1491.1676咸味鱈魚塊2092.3527鱈魚絲489.3218辣味鱈魚塊9.8<0.31.19咸味鱈魚塊92<0.32.3

他生物的二次污染和侵害等。

1.2.2由物理和化學因素引起的危害鱈魚干制品在生產加工過程中也存在一些物理和化學危害。例如，鱈魚的生活水域或捕撈后儲存設施可能受到三廢污染，易導致重金屬含量超標；加工和包裝過程中可能帶入金屬雜質；為了保持鱈魚的鮮度，廠家可能會人為添加一些防腐和抑菌劑；操作工人治療手上創傷使用抗生素，可能導致產品抗生素超標；生產車間使用消毒劑可能會造成產品有毒有機物污染；運輸和周轉過程中包裝破損導致產品外露而直接受損等。

1.3建立鱈魚干制品危害分析表

通過對鱈魚干制品生產過程中各工序的生物危害、化學危害和物理危害逐一進行分析，以及對干制鱈魚制品企業產品的跟蹤調查，評估各種危害發生的風險，提出防止顯著危害發生的預防措施，形成鱈魚干制品加工危害分析工作單（表2）。表2鱈魚干制品加工危害分析工作單

產品加工

流程工序危害生物危害物理危害化學危害發生危害的可

能性或嚴重性預防措施是否關鍵控

制點（CCP）原料檢驗可能受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌等致病菌以及異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲污染重金屬超標抗生素、防腐劑污染+++拒收是解凍車間內微生物含量高，解凍溫度高和時間長導致微生物大量繁殖解凍溫度過高導致產品變質—++30萬級潔凈車間，控制溫度在15 ℃以下否去雜腸、腺、皮、血污去除不徹底，致病菌和寄生蟲污染可能帶入金屬道具或碎片—+++徹底去盡腸、腺、皮、血污等是清洗不徹底，導致致病菌和寄生蟲殘留——+清洗徹底否開片操作時間長導致機械表面微生物污染嚴重機械潤滑油污染—+定時清洗機械，防止機械潤滑油外泄否分級人員可能帶入致病菌—人員可能帶入抗生素+進行SSOP控制否調味調味料中微生物含量超標—調味料中有違禁添加劑+使用衛生達標調味料和合法添加劑否烘干/晾曬烘干時間和溫度掌握不當導致微生物大量繁殖烘干用具帶入金屬雜物加工設備或車間墻面殘留消毒劑+++控制產品水分和烘干溫度時間，清潔設備車間是整形操作人員可能帶入致病菌—操作人員可能帶入抗生素+進行SSOP控制否包裝—破損操作人員可能帶入抗生素+包裝達到一定強度否成品檢

驗/出廠未按規范步驟檢驗致使衛生超標產品出廠——+++按規范抽檢是

2鱈魚干制品加工過程的關鍵控制點與關鍵限值的確定

2.1原料檢驗

鱈魚干制品生產的原料應采用魚體完整、魚鱗堅實附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連結的冰凍鱈魚，其新鮮度應達到良好等級，揮發性鹽基氮含量應小于300 mg/kg，氣味正常。衛生質量應符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準要求》，菌落總數應小于3.0×106 CFU/g。

2.2去雜

鱈魚去雜包括去頭、去鰭、去鱗、去臟和去皮。先將解凍好的鱈魚整魚去頭，去鰭，再去鱗。去鱗時，不得損壞魚體。剖開魚腹，去凈內臟，并除去主血筋。剖腹時，應從中間進刀至肛門。操作過程中，應小心謹慎，避免弄破魚膽。去皮有2種方法：一是人工去皮，效率較低；二是去皮機去皮，效率較高，但要控制使魚皮去凈。

2.3烘干/晾曬

烘干或晾曬是鱈魚干制品加工的一個重要環節，直接影響產品的最終質量和衛生指標。烘干溫度一般控制在 （40±1） ℃，時間為4 h左右。烘干后產品水分含量應在22%以下。烘干后的樣品應及時進行包裝，不可長時間放在烘架上。采用晾曬方法進行干制特別要注意器具和場地衛生，防止蠅蟲污染危害產品，干燥后產品也要及時包裝。該工藝執行完畢后，要及時將產品放入冷庫。

2.4成品檢驗

成品檢驗參照SC/T 3016—2004《水產品抽樣方法》的要求進行[10]；微生物指標符合GB 10144—2005《動物性水產干制品衛生標準》的要求，即大腸菌群要小于 0.3 MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出[11]，產品菌落總數要小于 1.0×103 CFU/g；不得含有金屬、塑料等雜物；重金屬含量和藥物殘留也必須達到NY/T 1712—2009《綠色食品 干制水產品》的要求[12]。如果產品是出口產品，則需要考慮進口國的相關標準和要求。

2.5建立鱈魚干制品生產加工過程的HACCP計劃表

鱈魚干制品生產加工過程的HACCP計劃表見表3。表3鱈魚干制品生產加工HACCP計劃表

不允許入庫、停止加工檢驗報告，每批1次入庫記錄，驗證糾偏去雜腸鰓等未去除干凈魚體中殘留有腸鰓等鱈魚觀察每批1次流水線人員腸鰓等去除干凈每批檢查加工檢查記錄烘干/

晾曬微生物大量孳生溫度控制（40±1） ℃，時間 4 h 左右，烘干后產品水分含量≤22%鱈魚半成品觀察、監測每批1次質檢人 員監控烘干溫度和時間、檢測產品水分含量及場地衛生每批檢查加工檢查記錄成品

檢驗微生物負載超標、發現金屬等雜物菌落總數小于1.0×103CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見鱈魚終產品觀察、檢測每批1次質檢人員調整生產工藝、控制原輔料來源每批檢查加工檢查記錄

3鱈魚干制品生產加工HACCP監控記錄

監控記錄是HACCP體系的重要內容，它反映出該體系的實施狀況和有效性。鱈魚干制品HACCP工作必須由一系列記錄來體現，包括原料檢驗、去雜、烘干/晾曬和成品檢驗等關鍵工序記錄；關鍵控制點出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設備器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當事人，蠅蟲鼠害的防治，生產工人的衛生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質量管理體系并不是一個零風險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的鱈魚干制品安全管理體系，從工廠設計到日常的運行質量控制等方面都要規劃和控制。

4小結

本研究在企業產品衛生狀況調查的基礎上，通過對鱈魚干制品生產過程的危害分析，確定了該產品加工的4個關鍵控制點，并針對以上控制點建立了相應的HACCP計劃表。鱈魚干制品是干制海產品中微生物污染較嚴重的一種，在市售或出口水產品驗貨抽檢中，其衛生指標的不合格率較高。本研究結果可為我國鱈魚干制品生產企業提高產品質量水平提供借鑒。

但是，各個企業的原料、輔料、設備、生產環境，甚至檢驗水平都不盡相同，應根據本企業的實際情況制定本企業鱈魚干制品的HACCP管理體系。隨著產品質量水平和生產要素投入的變化，如采購商、生產季節的改變，HACCP計劃表也應進行相應調整，以適應產品質量的最新要求。只有這樣，才能持續增強產品的國際貿易競爭力，保障消費者的身體健康。

參考文獻：

[1]逯放，逯德山. 吉林省干鱈魚加工出口現狀及甲醛含量問題探析[J]. 中國漁業質量與標準，2011，1（2）：50-53.

[2]閆鳴艷. 狹鱈魚皮膠原蛋白結構和物理特性的研究[D]. 青島：中國海洋大學，2009：25.

[3]楊憲時，肖放. 我國凍鱈魚片加工貿易現狀存在問題和建議[J]. 現代漁業信息，2002，17（9）：11-13.

[4]季萍，趙永富，李俐俐，等. 干制海產品輻照滅菌及保藏研究[J]. 江蘇農業科學，2009（6）：339-340.

[5]汪昌保，趙永富，王志東，等. 干制海產品輻照殺菌工藝劑量的確定[J]. 江蘇農業科學，2010（5）：391-393.

[6]Cerf O，Donnat E. Application of hazard analysis-critical control point （HACCP） principles to primary production：what is feasible and desirable[J]. Food Control，2011，22（12）：1839-1843.

[7]Kafetzopoulos D P，Psomas E L，Kafetzopoulos P D. Measuring the effectiveness of the HACCP food safety management system[J]. Food Control，2013，33（2）：505-513.

[8]蘇志敏. “十一五”水產進出口貿易成績斐然[N/OL]. （2011-02-17）[2013-12-01]. http：//www.bbwfish.com/article.asp？artid=110105.

[9]徐秀第，鞠玉瑩，張育珍. 鱈魚寄生蟲感染情況調查[J]. 肉品衛生，1995（3）：13-14.

[10]SC/T 3016—2004水產品抽樣方法[S].

[11]GB 2733—2005鮮、凍動物性水產品衛生標準[S].

[12]NY/T 1712—2009綠色食品干制水產品[S].

流程工序危害生物危害物理危害化學危害發生危害的可

能性或嚴重性預防措施是否關鍵控

制點（CCP）原料檢驗可能受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌等致病菌以及異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲污染重金屬超標抗生素、防腐劑污染+++拒收是解凍車間內微生物含量高，解凍溫度高和時間長導致微生物大量繁殖解凍溫度過高導致產品變質—++30萬級潔凈車間，控制溫度在15 ℃以下否去雜腸、腺、皮、血污去除不徹底，致病菌和寄生蟲污染可能帶入金屬道具或碎片—+++徹底去盡腸、腺、皮、血污等是清洗不徹底，導致致病菌和寄生蟲殘留——+清洗徹底否開片操作時間長導致機械表面微生物污染嚴重機械潤滑油污染—+定時清洗機械，防止機械潤滑油外泄否分級人員可能帶入致病菌—人員可能帶入抗生素+進行SSOP控制否調味調味料中微生物含量超標—調味料中有違禁添加劑+使用衛生達標調味料和合法添加劑否烘干/晾曬烘干時間和溫度掌握不當導致微生物大量繁殖烘干用具帶入金屬雜物加工設備或車間墻面殘留消毒劑+++控制產品水分和烘干溫度時間，清潔設備車間是整形操作人員可能帶入致病菌—操作人員可能帶入抗生素+進行SSOP控制否包裝—破損操作人員可能帶入抗生素+包裝達到一定強度否成品檢

驗/出廠未按規范步驟檢驗致使衛生超標產品出廠——+++按規范抽檢是

2鱈魚干制品加工過程的關鍵控制點與關鍵限值的確定

2.1原料檢驗

鱈魚干制品生產的原料應采用魚體完整、魚鱗堅實附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連結的冰凍鱈魚，其新鮮度應達到良好等級，揮發性鹽基氮含量應小于300 mg/kg，氣味正常。衛生質量應符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準要求》，菌落總數應小于3.0×106 CFU/g。

2.2去雜

鱈魚去雜包括去頭、去鰭、去鱗、去臟和去皮。先將解凍好的鱈魚整魚去頭，去鰭，再去鱗。去鱗時，不得損壞魚體。剖開魚腹，去凈內臟，并除去主血筋。剖腹時，應從中間進刀至肛門。操作過程中，應小心謹慎，避免弄破魚膽。去皮有2種方法：一是人工去皮，效率較低；二是去皮機去皮，效率較高，但要控制使魚皮去凈。

2.3烘干/晾曬

烘干或晾曬是鱈魚干制品加工的一個重要環節，直接影響產品的最終質量和衛生指標。烘干溫度一般控制在 （40±1） ℃，時間為4 h左右。烘干后產品水分含量應在22%以下。烘干后的樣品應及時進行包裝，不可長時間放在烘架上。采用晾曬方法進行干制特別要注意器具和場地衛生，防止蠅蟲污染危害產品，干燥后產品也要及時包裝。該工藝執行完畢后，要及時將產品放入冷庫。

2.4成品檢驗

成品檢驗參照SC/T 3016—2004《水產品抽樣方法》的要求進行[10]；微生物指標符合GB 10144—2005《動物性水產干制品衛生標準》的要求，即大腸菌群要小于 0.3 MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出[11]，產品菌落總數要小于 1.0×103 CFU/g；不得含有金屬、塑料等雜物；重金屬含量和藥物殘留也必須達到NY/T 1712—2009《綠色食品 干制水產品》的要求[12]。如果產品是出口產品，則需要考慮進口國的相關標準和要求。

2.5建立鱈魚干制品生產加工過程的HACCP計劃表

鱈魚干制品生產加工過程的HACCP計劃表見表3。表3鱈魚干制品生產加工HACCP計劃表

不允許入庫、停止加工檢驗報告，每批1次入庫記錄，驗證糾偏去雜腸鰓等未去除干凈魚體中殘留有腸鰓等鱈魚觀察每批1次流水線人員腸鰓等去除干凈每批檢查加工檢查記錄烘干/

晾曬微生物大量孳生溫度控制（40±1） ℃，時間 4 h 左右，烘干后產品水分含量≤22%鱈魚半成品觀察、監測每批1次質檢人 員監控烘干溫度和時間、檢測產品水分含量及場地衛生每批檢查加工檢查記錄成品

檢驗微生物負載超標、發現金屬等雜物菌落總數小于1.0×103CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見鱈魚終產品觀察、檢測每批1次質檢人員調整生產工藝、控制原輔料來源每批檢查加工檢查記錄

3鱈魚干制品生產加工HACCP監控記錄

監控記錄是HACCP體系的重要內容，它反映出該體系的實施狀況和有效性。鱈魚干制品HACCP工作必須由一系列記錄來體現，包括原料檢驗、去雜、烘干/晾曬和成品檢驗等關鍵工序記錄；關鍵控制點出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設備器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當事人，蠅蟲鼠害的防治，生產工人的衛生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質量管理體系并不是一個零風險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的鱈魚干制品安全管理體系，從工廠設計到日常的運行質量控制等方面都要規劃和控制。

4小結

本研究在企業產品衛生狀況調查的基礎上，通過對鱈魚干制品生產過程的危害分析，確定了該產品加工的4個關鍵控制點，并針對以上控制點建立了相應的HACCP計劃表。鱈魚干制品是干制海產品中微生物污染較嚴重的一種，在市售或出口水產品驗貨抽檢中，其衛生指標的不合格率較高。本研究結果可為我國鱈魚干制品生產企業提高產品質量水平提供借鑒。

但是，各個企業的原料、輔料、設備、生產環境，甚至檢驗水平都不盡相同，應根據本企業的實際情況制定本企業鱈魚干制品的HACCP管理體系。隨著產品質量水平和生產要素投入的變化，如采購商、生產季節的改變，HACCP計劃表也應進行相應調整，以適應產品質量的最新要求。只有這樣，才能持續增強產品的國際貿易競爭力，保障消費者的身體健康。

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[12]NY/T 1712—2009綠色食品干制水產品[S].

流程工序危害生物危害物理危害化學危害發生危害的可

能性或嚴重性預防措施是否關鍵控

制點（CCP）原料檢驗可能受到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌等致病菌以及異尖線蟲、棘頭蟲和錐吻目絳蟲等寄生蟲污染重金屬超標抗生素、防腐劑污染+++拒收是解凍車間內微生物含量高，解凍溫度高和時間長導致微生物大量繁殖解凍溫度過高導致產品變質—++30萬級潔凈車間，控制溫度在15 ℃以下否去雜腸、腺、皮、血污去除不徹底，致病菌和寄生蟲污染可能帶入金屬道具或碎片—+++徹底去盡腸、腺、皮、血污等是清洗不徹底，導致致病菌和寄生蟲殘留——+清洗徹底否開片操作時間長導致機械表面微生物污染嚴重機械潤滑油污染—+定時清洗機械，防止機械潤滑油外泄否分級人員可能帶入致病菌—人員可能帶入抗生素+進行SSOP控制否調味調味料中微生物含量超標—調味料中有違禁添加劑+使用衛生達標調味料和合法添加劑否烘干/晾曬烘干時間和溫度掌握不當導致微生物大量繁殖烘干用具帶入金屬雜物加工設備或車間墻面殘留消毒劑+++控制產品水分和烘干溫度時間，清潔設備車間是整形操作人員可能帶入致病菌—操作人員可能帶入抗生素+進行SSOP控制否包裝—破損操作人員可能帶入抗生素+包裝達到一定強度否成品檢

驗/出廠未按規范步驟檢驗致使衛生超標產品出廠——+++按規范抽檢是

2鱈魚干制品加工過程的關鍵控制點與關鍵限值的確定

2.1原料檢驗

鱈魚干制品生產的原料應采用魚體完整、魚鱗堅實附于魚體上、肌肉富有彈性、肉緊密連結的冰凍鱈魚，其新鮮度應達到良好等級，揮發性鹽基氮含量應小于300 mg/kg，氣味正常。衛生質量應符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準要求》，菌落總數應小于3.0×106 CFU/g。

2.2去雜

鱈魚去雜包括去頭、去鰭、去鱗、去臟和去皮。先將解凍好的鱈魚整魚去頭，去鰭，再去鱗。去鱗時，不得損壞魚體。剖開魚腹，去凈內臟，并除去主血筋。剖腹時，應從中間進刀至肛門。操作過程中，應小心謹慎，避免弄破魚膽。去皮有2種方法：一是人工去皮，效率較低；二是去皮機去皮，效率較高，但要控制使魚皮去凈。

2.3烘干/晾曬

烘干或晾曬是鱈魚干制品加工的一個重要環節，直接影響產品的最終質量和衛生指標。烘干溫度一般控制在 （40±1） ℃，時間為4 h左右。烘干后產品水分含量應在22%以下。烘干后的樣品應及時進行包裝，不可長時間放在烘架上。采用晾曬方法進行干制特別要注意器具和場地衛生，防止蠅蟲污染危害產品，干燥后產品也要及時包裝。該工藝執行完畢后，要及時將產品放入冷庫。

2.4成品檢驗

成品檢驗參照SC/T 3016—2004《水產品抽樣方法》的要求進行[10]；微生物指標符合GB 10144—2005《動物性水產干制品衛生標準》的要求，即大腸菌群要小于 0.3 MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌）不得檢出[11]，產品菌落總數要小于 1.0×103 CFU/g；不得含有金屬、塑料等雜物；重金屬含量和藥物殘留也必須達到NY/T 1712—2009《綠色食品 干制水產品》的要求[12]。如果產品是出口產品，則需要考慮進口國的相關標準和要求。

2.5建立鱈魚干制品生產加工過程的HACCP計劃表

鱈魚干制品生產加工過程的HACCP計劃表見表3。表3鱈魚干制品生產加工HACCP計劃表

不允許入庫、停止加工檢驗報告，每批1次入庫記錄，驗證糾偏去雜腸鰓等未去除干凈魚體中殘留有腸鰓等鱈魚觀察每批1次流水線人員腸鰓等去除干凈每批檢查加工檢查記錄烘干/

晾曬微生物大量孳生溫度控制（40±1） ℃，時間 4 h 左右，烘干后產品水分含量≤22%鱈魚半成品觀察、監測每批1次質檢人 員監控烘干溫度和時間、檢測產品水分含量及場地衛生每批檢查加工檢查記錄成品

檢驗微生物負載超標、發現金屬等雜物菌落總數小于1.0×103CFU/g，無致病菌檢出，金屬等雜物不可見鱈魚終產品觀察、檢測每批1次質檢人員調整生產工藝、控制原輔料來源每批檢查加工檢查記錄

3鱈魚干制品生產加工HACCP監控記錄

監控記錄是HACCP體系的重要內容，它反映出該體系的實施狀況和有效性。鱈魚干制品HACCP工作必須由一系列記錄來體現，包括原料檢驗、去雜、烘干/晾曬和成品檢驗等關鍵工序記錄；關鍵控制點出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄；車間設備器具消毒、清潔的頻率、過程，所用時間和當事人，蠅蟲鼠害的防治，生產工人的衛生狀況等一般管理記錄。HACCP記錄至少保留3年。HACCP質量管理體系并不是一個零風險的體系，需要GMP和SSOP等的支撐，建立完整的基于HACCP的鱈魚干制品安全管理體系，從工廠設計到日常的運行質量控制等方面都要規劃和控制。

4小結

本研究在企業產品衛生狀況調查的基礎上，通過對鱈魚干制品生產過程的危害分析，確定了該產品加工的4個關鍵控制點，并針對以上控制點建立了相應的HACCP計劃表。鱈魚干制品是干制海產品中微生物污染較嚴重的一種，在市售或出口水產品驗貨抽檢中，其衛生指標的不合格率較高。本研究結果可為我國鱈魚干制品生產企業提高產品質量水平提供借鑒。

但是，各個企業的原料、輔料、設備、生產環境，甚至檢驗水平都不盡相同，應根據本企業的實際情況制定本企業鱈魚干制品的HACCP管理體系。隨著產品質量水平和生產要素投入的變化，如采購商、生產季節的改變，HACCP計劃表也應進行相應調整，以適應產品質量的最新要求。只有這樣，才能持續增強產品的國際貿易競爭力，保障消費者的身體健康。

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