呷哺呷哺如何將標準化武裝到牙齒

趙向陽

標準化是呷哺呷哺管控門店一只看得見的手，而另一只看不見的手則是對門店的KPI考核。

中餐連鎖的標準化是行業難題。中餐食材多樣化、烹飪手法更是多元，很多中餐連鎖企業連而不鎖，異地化擴張乏力，根源在于隨著門店數的擴大，無法保證菜品和服務的品質。開創了時尚小火鍋這一新業態的呷哺呷哺是如何將標準化武裝到牙齒的？

源頭采購

每年6月，呷哺呷哺高級采購經理劉剛便駕車從北京出發到錫林郭勒盟，驅車奔馳在廣袤的草原上，與他隨行的還有呷哺呷哺品質管理人員。

這趟在別人看來異常羨慕的出差卻是一個非常辛苦的活兒：劉剛要奔走在呷哺呷哺位于錫林郭勒的羊肉供應商之間，巡查供應商工廠、了解供應商資金狀況、打探當地羊肉收購價以及向供應商下訂單，保證來年全年的羊肉供應量。蒙古草原地廣人稀，一家供應商與另一家供應商之間距離數百公里，因此僅僅在路上的奔波就占用了劉剛很大的時間。

呷哺呷哺菜單上有一款錫盟羔羊肉。這一款零售價為22元/盤的羊肉給呷哺呷哺帶來無數回頭客。而劉剛正為這道菜而來，6月到10月，劉剛要一直呆在錫林浩特。從羔羊的收購、屠宰、分割、打卷到最后的運輸，每個環節都要親自把關，直到呷哺呷哺需要的500噸羔羊肉采購完畢。

由于天然的牧場條件，錫林郭勒產的羊肉口感細膩，肉質均勻，味道鮮美。烏珠穆沁羊是錫林郭勒出產的一個優良類群。……