如何烹飪苦味菜肴

陳杜梨

苦是一種需要學習的味道，你要靠經驗來愛上它。吃苦是味蕾成熟的標志。

現代人什么都吃，蟲子，當然了這可是未來解救糧食危機的美食呢。羊角甜甜圈，羊角面包與甜甜圈混搭組成的新甜品，如今已經風靡臺灣、南韓、巴西和英國，甚至連一向對食物頗為挑剔的法國人都鐘情于它。但是苦，不行，如果說甜預告美妙前景，苦味則是SOS，一個警告。千百年來苦味意味著讓人意外中毒的危險，傳達給人的信息是吐出來。

不過美食作家珍妮弗·麥樂瑾（Jennifer McLagan）為它寫了本書《苦：世界上最危險的味道的味道》，描述苦味的奇特歷史文化，同時還附上食譜。

苦味魅力之源

旅居加拿大曾經在倫敦和巴黎當廚師的澳籍麥樂瑾女士是食物造型師和飲食雜志專欄作者。她的美食著作獨辟蹊徑，2005年寫了一本叫《骨頭》的食譜，贏得當年的國際廚藝界的最高榮譽詹姆斯比爾德獎。2008年，她寫了本為脂肪平反的食譜《脂肪大平反——賞味食譜》。麥樂瑾女士說，像骨頭和內臟一樣，苦也是需要有些推薦才會有人愛的味道，所以教人如何烹飪苦味很重要。

她對讀者不愿意吃苦深表理解，“不愿吃苦味食物是可以理解的，因為我們有天生的厭惡苦味的本能。”現代普遍認為有五種味道：甜、咸、苦、酸和鮮，其中最后一種味道是在1908年才首次被提出的，并直至1985年才獲得廣泛接受。“苦”是五種味覺中最敏銳的一種，也是最令人迷惑的味道。隨便挑一群人來，在什么是甜和咸的味道上，他們可以輕易達成一致，但對于什么是苦卻有不同的答案。苦味來自于無數的味道和質地，從灰燼到草本藥材，幾乎每個人經歷的苦味都不一樣。人類經常形容它為無法入口或是令人不舒服的味道。苦味并非由單一類化學物質所組成，苦是 “數千種不同的化合物引起的痛苦反應，” 麥樂瑾寫道。自然界許多有毒物種同時也含有苦味；另一方面在醫學上，提煉出的組成苦味的有機物質能用在治療疾病的藥物上。例如奎寧、尼古丁、咖啡因、藜蘆素、毛果蕓香堿、阿托品、古柯堿、嗎啡等。

苦的復雜性可能是這種味道的魅力之源。當苦味降低，其好處是也是如此。葡萄柚本來富含高抗氧化劑柚苷，但今天，它的變種粉紅葡萄柚幾乎一點不苦澀也就是說一點不含柚苷了。一般人覺得我們吃水果和蔬菜是為了吃它們的營養成分，但為了讓我們吃這些食物，其有些營養物質已經被剝離。

吃苦成競賽

對于其他四種口味人類的烹飪技藝已經爐火純青，而苦味則需要更多的擴展，但是苦味從沒有在美食生活中消失，在意大利，人們早餐喝金巴利酒加蘇打水和橙片。在法國，早餐可能是苦菊色拉，加培根和荷包蛋。在菲律賓，燉牛肚的時候會加入牛膽汁，在日本，人們腌的鱈魚子也是苦味的。

如今，美國廚藝生活中的特殊時刻已經到來，人們也不再從苦澀的味道逃離。苦啤酒，單品咖啡（純咖啡豆磨制，無奶油，奶末等花樣），黑巧克力，意大利阿馬羅酒（amaro，意大利語，意思是苦），采食的苦野菜。這些都不再是邊緣的口味，而是那些想從食物中尋找刺激和興奮的人們青睞的最給人新鮮感的口味。

可以說現代食品運動的核心就是苦味。我們希望咸味更咸，甜味更甜。或許，我們甚至希望苦味更苦。我們已經從很多蔬菜水果里，柚子，黃瓜，茄子里馴服了苦味，但是我們在別的食物，巧克力，咖啡，啤酒，里也放大了苦。

吃苦如今也成了競賽，與我們那些狩獵采集的祖先相比，只有我們可以品嘗到蒸餾提純的龍膽汁呢。在苦味的黃金時代，苦味可能不再是一個缺點，而是賣點：您可以品嘗到的抗氧化劑，新型葡萄柚廣告可能會這樣宣揚。

苦是一種需要學習的味道，你要靠經驗來愛上它。吃苦是味蕾成熟的標志。不過沒有人愿意吃一頓全部由苦味食物組成的飯，在一頓晚餐中有一點就夠了。一點苦味能擴展我們對食物的感受。沒吃過苦菜，就意味著口味貧乏，所吃的食物也就少了點性格。在廚房里，避開苦味就像炒菜不放鹽，或吃東西而放棄視覺欣賞，有一點苦味，能使食物更復雜，更微妙，更令人難以忘懷。當麥樂瑾做焦糖時她會煮糖到它開始吸煙，這樣糖的甜分解成微苦，奶油，酒類，水果，面包，堅果，烹飪過頭之后都會變苦。

烹飪苦菜有原則

麥樂瑾把苦味作為一種調味來使用和錘煉，就像鹽，香料，蜂蜜和脂肪。她把苦味蔬菜搭配肉類。或者把玉蘭菜泡在黃油里，就只保留了一點點的苦味。在做煙草奶油布丁的時候，麥樂瑾花了很多時間來弄清楚加入的量，既能給食物帶來一番風味，但不能使它嘗起來像一個煙灰缸。煙草的有趣還在于它給你的口感和好的橄欖油經過你的喉嚨的感覺類似。但是吸煙者就感受不到食譜中的煙草味道，因為他們已經習慣了。

麥樂瑾告訴讀者烹調苦菜的諸多原則，比如，太多苦的綠葉蔬菜加鹽，不灑糖；一頓飯中首先吃苦味菜，比如法國的蘇茲開胃酒，是龍膽草麥樂瑾稱其為世界上最苦的植物蒸餾而成的；讓苦菜與肉類搭配，可以去掉肥肉的油膩。也就是說烹飪過程不是讓苦味放大而是馴服它。比如用味噌醬來拌菊苣，用茶水溫煮桃子，用著名苦味開胃酒金巴利來做格蘭尼塔（介于雪糕和刨冰的一種半冰凍甜點）。這些苦菜既美味又明智。

麥樂瑾警告說，永遠不能一頓飯只做苦澀的菜肴，就像你永遠不能一頓飯只吃酸或過咸或過甜的食物。不過她能為我們要做出一個非常痛苦的午餐：首先來一杯自制湯利水（一種加入了具有一定滋補成份和療效物質的飲料）。麥樂瑾的配方是杜松子酒里加入五香粉，八角，香茅，柑橘皮，花椒粒，金雞納樹皮和鹽。水果盤是一碗在冷凍的濃紅茶和橘皮里浸泡的李子，水果的甜味和茶澀味還有橙子皮的精油香氣交相輝映。蔬菜是烤芹菜莖，烤到變脆變焦，口感既苦澀又甜蜜。主食為芝麻火腿披薩和南瓜菊苣燴飯，甜品是焦糖冰淇淋和一個漂亮的柚子蛋撻。最后她做了亞洲苦瓜烤豬肉，加入了辣椒，大蒜和洋蔥。她提醒說，這是在本書中最苦味的配方。endprint