面包傳奇

張佳瑋

在歐洲大街上，常可見有大漢從面包房出來，懷揣一紙袋子剛出爐的面包，手里一個張口大嚼，那是爭分奪秒，把握面包最美妙時刻呢。

歐洲諺語里，到處有跟面包相關的諺語。上世紀初的俏皮散文里，常見如“長得像沒有面包吃的夜晚”類比喻；19世紀的小說里，一個標準的體面人，理該生活得“像退休面包商”。美國人說事，有所謂“這是切片面包發明以來最好的消息”。如此不一而足。當然，怎么也抵不上東正教領圣餐：葡萄酒是耶穌的血，面包是耶穌的身體。但天主教就不這么認為：他們覺得發酵罪惡，發的面餅必須是不發酵的。

這大概就是面包與其他面餅的不同：死面發餅，不算面包；要發了酵，才是面包呢。法式長棍面包就有過規定：水、面粉、酵母、食鹽，這就叫做長棍面包baguette，加其他任何東西，都得除名！

面包得發酵，所以上古時期，面包和酒不分家。高盧人和伊比利亞半島人，都用啤酒商撇下的泡沫和面，做出來的面包有啤酒味；希臘人用精面粉、油脂和葡萄酒做面包祭祀地神克托尼俄斯。早年間精面粉很難得，所以希臘人日常用大麥烤面包。雅典執政官梭倫連這個都管，認為小麥面包只有宴會時才烤太奢華啦。中國人做面食講究篩，多次篩過的細面粉用來做糕，只篩一籮的粗面粉拿來做草爐燒餅。歐洲人也是：篩過的小麥面粉烤的面包珍貴無比，沒脫完麩皮的全麥面包最粗，拿來給馬弁吃，馬弁都不高興，會拿來直接喂馬匹算了。

歐洲人還愛說“剛出爐的面包”，這一點對吃慣冷面包的人大概不易理解。面包剛出爐，蓬松香濃，極好吃，雖然和烤山芋有類似處，聞著比吃著好，但還是動人；時候稍長，面包失水便發硬，可以當棍子和錘子使。所以你在歐洲大街上，常可見有大漢從面包房出來，懷揣一紙袋子剛出爐的面包，手里一個張口大嚼，那是爭分奪秒，把握面包最美妙時刻呢。中世紀時，歐洲人直接拿干掉的面包當盤子使，甚至可以拿來盛湯。當然，面包被湯泡軟了，偶爾也能吃的——雖然聽上去挺可怕。

中世紀歐洲人民，收割了谷物也不能干吃。17世紀歐洲最富裕的國家荷蘭，老百姓也不過是變著法子吃黑麥、大麥、蕎麥、燕麥甚至蠶豆粉做的面包；上等小麥制的面包就算打牙祭。因為面包是歐洲人民的主食，控制了一個地區的面包，就能控制那個地區，所以中世紀城堡建筑的所在，若非軍事險要，就會和磨坊臨近。

一直到19世紀，在世界最富裕的國家日不落大英帝國，面包都是關鍵。史學家克里斯琴·彼得森分析：普通人家，日常八成開支在食物；而食物里，八成又在面包上。簡單說，開支里小2/3都在面包。你可以說英國人太不懂吃了，富裕了也只能吃面包，但事實是他們也不易。雖然英國早就在1202年發布了《面包法》，但實施起來很一般。18世紀的約瑟夫·曼寧先生認為，面包商把豆面、白堊、鉛白、熟石灰和骨灰塞進面包里，當然還免不了明礬之類。于是英國當局痛下決心：但凡面包出問題，每塊面包罰面包商10英鎊，或者蹲監獄一個月；甚至當局考慮：違法亂紀的面包商……應該直接發配去澳大利亞！——那會兒，澳大利亞還是個蠻荒所在呢。

當然，到了這個時代，面包的命運天翻地覆了：首先，全麥面包代替了白面包，成了人民的首選——因為健康嘛。然后，食物的大豐足，也讓面包成了陪襯。現在你去歐洲哪個館子里，面包不再是主食，而是主菜——燉豬肉啦、煎鱈魚啦、油封鴨啦——的伴碟食物。羊角面包還是人人愛吃，加了楓糖、杏仁或巧克力尤其動人，但法國女孩子會考慮再三，因為她們都知道，羊角面包芳香郁郁，主要是黃油的功勞。

但偶爾，你還是會忘記這一切的。我在里斯本老城區的一個斜坡上，吃過一頓飯。主菜是煎三文魚，配菜是一些撒鹽面包。面包松脆香濃，配著鱈魚松蘸醬和白葡萄酒，讓人撕著吃，停不了口。我問胖乎乎的店主大叔，怎么做的；他指指灶間的老伴兒，很得意的說：愛！——還有自家制的黃油！endprint