烹羊說道

●文/崔志強

烹羊說道

●文/崔志強

孔圣人說：民以食為天。又說：牛羊之字，以形似也。退休之余對人生又有新的感悟。去掉了繁雜的公務，少了沉重的應酬，做一些自己喜歡做的事情：登山游玩，喝茶說道；休養生息，其樂融融，樂哉樂哉！

經常登山，多次到道教圣地樓觀臺領悟圣意。

老子講道德經已有2500多年了，他貫穿了我國歷史的不同領域，各類愛好者從不同角度給予作注，有以治世理解者，有以兵家理解者，有以養生理解者，也有以玄理理解者，都引其哲理為我所有。

可謂百花齊放，百家爭鳴！

老子說：上善似水，水善利萬物而有靜。又說：道生一、一生二、二生三、三生萬物。自然界就是大宇宙，大天地，而人是萬物之靈，就是小天地、小宇宙，心為天，體為地，要以自修的方法去體驗并符合自然之道，萬事不可強求，無欲是最好的修身養性，“適度”能祛病強身，益壽延年！

人有一個好的身體，自己快樂，也不給家庭子女帶來負擔，又能與朋友相互往來，其樂融融！

退休后的心態十分重要，榮辱已成為過去，保持隨遇而安，順其自然，才能大智若愚。

身體好離不開健康、自然、綠色的食品，而羊肉就是最好的食材之一。

羊乃人類馴養較多的動物之一，從新疆到山東，從內蒙古至海南都有羊的飼養，均能接受風俗習慣宗教信仰的不同差異，對以羊為食材的美食尚能接受。新疆、西藏、內蒙古、西北、東北人更是情有獨鐘。

《本草綱目》校注一書說：羊陜西河西羊最佳，羊子其性嚴濕喜燥，在畜屬火，故易繁而性熱也，食鉤吻而肥，食仙茅而脂，羊肉有形之物，能補有形肌肉之氣，故補可去弱。人參羊肉之屬，人參補氣，羊肉補形，蓋陽生則陰長也。

“醫學探源”中陳鼎三老先生說：羊肉甘溫入脾、補中益氣、治虛乏汗中，潤澤肌膚。但白羊黑頭，黑頭白羊獨角者，羊腦皆有毒。忌銅器、蕎麥、豆醬、醋。而此類羊已絕養。

羊全身是寶，或食用、或醫用，無私的奉獻給了人類。陜西省養生專家曹耀元先生也是這樣說的。

陜北地處黃河周邊，是飼養羊子的優質地方之一，人們戲稱陜北羊聽的是民歌信天游，吃的是中草藥（各種食草近百種），喝的是黃土高原流出的礦泉水，拉出的是六味地黃丸，養育的是米脂的婆姨綏德的漢。

陜北這塊土地神奇而又多雅。溫順而又多情，南為十三朝古都西安遮風擋雨，北為民族大團結無私奉獻，東為首都北京戎邊疆，這么艱苦貧瘠的土地上，共和國的締造者在此休養生息十三年。改革開放后，第一條潔凈的天然氣也送到了北京。無論在經濟上、能源上、環境治理上都作出了于此不相配的奉獻。

隨著陜北“羊煤土氣”的深度開發，環境氣候交通已大為改觀，榆林到北京、西安、包頭、太原、蘭州、銀川等地早出晚歸已不是神話。而便利的交通業給這些地方帶來極大的方便。飛機場、高鐵、火車，大包小包的各種土特產當天就可送到親朋好友的餐桌上。而羊肉更是禮中尚品。

羊有山羊綿羊之分，自然也有母羊公羊之異。綿羊肥而油滑，多做餡料，或燒烤爆炒之用，而清燉羊肉則選肉中極品，山羊蝎子。就是做了結扎，失去生殖能力的小公羊，人稱羊中太監。養到一年，重25斤左右，養過久肉質發柴。這樣的羊肥而不膩，口感滑嫩，肥瘦適中。

人稱南有鮑魚翅，北有羊腱子。

此物既能壯陽益腎，補益虛寒，又有開胃健力，潤澤肌膚之功效，羊湯更是產后大補。羊肉的其他部位及各種藥用功能各位食羊愛好者可從《本草綱目》中詳細了解。

我著重講一下清燉羊肉的做法。

魚加羊是“鮮”字，造字的人更是知道這個字的內涵。

清燉羊肉具有鮮、香、甘之特點，是干凈、清潔的上好食材。不宜用過多佐料烹飪，調料過多畫蛇添足，反影響了自身的鮮味，其他地產羊不在此述之中。

清燉羊肉用料講究，制作精細，可用五個字來概括：一選、二粘、三剔、四汆、五燉。

首要選產地、選品種。榆林橫山、靖邊、佳縣，延安吳起、志丹、安塞及周邊地區屬最佳產地，據說胡錦濤總書記在延安安塞進行科學發展觀教育時選的就是安塞王家灣產的山羊蝎子。

二粘，羊屠宰后，去皮已十分干凈，但為放散毛遺留，和一小塊兒蕎面團反復揉粘即可，忌用清水反復清洗。

三剔，就是去掉羊肉的淋巴、油核及內腔遺留的雜物，順關節剔開，盡力保持骨髓完好。有俗人開玩笑說：人間有四大香，豬的骨頭、羊的髓，黎明的覺、小姨子的嘴。

四是汆，剔好肉后涼水下鍋，水多為澇，蓋過即可。水開后，撇出血沫，過五分鐘左右關火，撈出羊肉沉淀。留清湯回入鍋中。

五是燉，開火，加入鮮姜、生蔥（陜北紅蔥最佳），花椒用料包適量包好，食用時只有味，不見料包。咸鹽，大火燒開，文火慢燉。一個半小時后即可食用。

清燉羊肉的就餐環境，充滿了人情入境，隨遇而安，既能上得廳堂，也能下得廚房，更是親朋好友相聚的平臺，試想在現在緊張嚴肅的人文環境下找一安妥之處，支三塊石頭、架上鍋，席地而坐，邊聊天、邊吃肉喝酒，開心之處亮出嗓子，唱起民歌，別有一番味道，也是人生一大樂趣。

朋友們，人生是美好的，短暫的。讓我們珍惜每一天，珍惜與每一個有緣相聚的人。善待朋友，厚德載物！