烹羊說(shuō)道

●文/崔志強(qiáng)

烹羊說(shuō)道

●文/崔志強(qiáng)

孔圣人說(shuō)：民以食為天。又說(shuō)：牛羊之字，以形似也。退休之余對(duì)人生又有新的感悟。去掉了繁雜的公務(wù)，少了沉重的應(yīng)酬，做一些自己喜歡做的事情：登山游玩，喝茶說(shuō)道；休養(yǎng)生息，其樂(lè)融融，樂(lè)哉樂(lè)哉！

經(jīng)常登山，多次到道教圣地樓觀臺(tái)領(lǐng)悟圣意。

老子講道德經(jīng)已有2500多年了，他貫穿了我國(guó)歷史的不同領(lǐng)域，各類愛(ài)好者從不同角度給予作注，有以治世理解者，有以兵家理解者，有以養(yǎng)生理解者，也有以玄理理解者，都引其哲理為我所有。

可謂百花齊放，百家爭(zhēng)鳴！

老子說(shuō)：上善似水，水善利萬(wàn)物而有靜。又說(shuō)：道生一、一生二、二生三、三生萬(wàn)物。自然界就是大宇宙，大天地，而人是萬(wàn)物之靈，就是小天地、小宇宙，心為天，體為地，要以自修的方法去體驗(yàn)并符合自然之道，萬(wàn)事不可強(qiáng)求，無(wú)欲是最好的修身養(yǎng)性，“適度”能祛病強(qiáng)身，益壽延年！

人有一個(gè)好的身體，自己快樂(lè)，也不給家庭子女帶來(lái)負(fù)擔(dān)，又能與朋友相互往來(lái)，其樂(lè)融融！

退休后的心態(tài)十分重要，榮辱已成為過(guò)去，保持隨遇而安，順其自然，才能大智若愚。

身體好離不開(kāi)健康、自然、綠色的食品，而羊肉就是最好的食材之一。

羊乃人類馴養(yǎng)較多的動(dòng)物之一，從新疆到山東，從內(nèi)蒙古至海南都有羊的飼養(yǎng)，均能接受風(fēng)俗習(xí)慣宗教信仰的不同差異，對(duì)以羊?yàn)槭巢牡拿朗成心芙邮?。新疆、西藏、?nèi)蒙古、西北、東北人更是情有獨(dú)鐘。

《本草綱目》校注一書(shū)說(shuō)：羊陜西河西羊最佳，羊子其性嚴(yán)濕喜燥，在畜屬火，故易繁而性熱也，食鉤吻而肥，食仙茅而脂，羊肉有形之物，能補(bǔ)有形肌肉之氣，故補(bǔ)可去弱。人參羊肉之屬，人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形，蓋陽(yáng)生則陰長(zhǎng)也。

“醫(yī)學(xué)探源”中陳鼎三老先生說(shuō)：羊肉甘溫入脾、補(bǔ)中益氣、治虛乏汗中，潤(rùn)澤肌膚。但白羊黑頭，黑頭白羊獨(dú)角者，羊腦皆有毒。忌銅器、蕎麥、豆醬、醋。而此類羊已絕養(yǎng)。

羊全身是寶，或食用、或醫(yī)用，無(wú)私的奉獻(xiàn)給了人類。陜西省養(yǎng)生專家曹耀元先生也是這樣說(shuō)的。

陜北地處黃河周邊，是飼養(yǎng)羊子的優(yōu)質(zhì)地方之一，人們戲稱陜北羊聽(tīng)的是民歌信天游，吃的是中草藥（各種食草近百種），喝的是黃土高原流出的礦泉水，拉出的是六味地黃丸，養(yǎng)育的是米脂的婆姨綏德的漢。

陜北這塊土地神奇而又多雅。溫順而又多情，南為十三朝古都西安遮風(fēng)擋雨，北為民族大團(tuán)結(jié)無(wú)私奉獻(xiàn)，東為首都北京戎邊疆，這么艱苦貧瘠的土地上，共和國(guó)的締造者在此休養(yǎng)生息十三年。改革開(kāi)放后，第一條潔凈的天然氣也送到了北京。無(wú)論在經(jīng)濟(jì)上、能源上、環(huán)境治理上都作出了于此不相配的奉獻(xiàn)。

隨著陜北“羊煤土氣”的深度開(kāi)發(fā)，環(huán)境氣候交通已大為改觀，榆林到北京、西安、包頭、太原、蘭州、銀川等地早出晚歸已不是神話。而便利的交通業(yè)給這些地方帶來(lái)極大的方便。飛機(jī)場(chǎng)、高鐵、火車(chē)，大包小包的各種土特產(chǎn)當(dāng)天就可送到親朋好友的餐桌上。而羊肉更是禮中尚品。

羊有山羊綿羊之分，自然也有母羊公羊之異。綿羊肥而油滑，多做餡料，或燒烤爆炒之用，而清燉羊肉則選肉中極品，山羊蝎子。就是做了結(jié)扎，失去生殖能力的小公羊，人稱羊中太監(jiān)。養(yǎng)到一年，重25斤左右，養(yǎng)過(guò)久肉質(zhì)發(fā)柴。這樣的羊肥而不膩，口感滑嫩，肥瘦適中。

人稱南有鮑魚(yú)翅，北有羊腱子。

此物既能壯陽(yáng)益腎，補(bǔ)益虛寒，又有開(kāi)胃健力，潤(rùn)澤肌膚之功效，羊湯更是產(chǎn)后大補(bǔ)。羊肉的其他部位及各種藥用功能各位食羊愛(ài)好者可從《本草綱目》中詳細(xì)了解。

我著重講一下清燉羊肉的做法。

魚(yú)加羊是“鮮”字，造字的人更是知道這個(gè)字的內(nèi)涵。

清燉羊肉具有鮮、香、甘之特點(diǎn)，是干凈、清潔的上好食材。不宜用過(guò)多佐料烹飪，調(diào)料過(guò)多畫(huà)蛇添足，反影響了自身的鮮味，其他地產(chǎn)羊不在此述之中。

清燉羊肉用料講究，制作精細(xì)，可用五個(gè)字來(lái)概括：一選、二粘、三剔、四汆、五燉。

首要選產(chǎn)地、選品種。榆林橫山、靖邊、佳縣，延安吳起、志丹、安塞及周邊地區(qū)屬最佳產(chǎn)地，據(jù)說(shuō)胡錦濤總書(shū)記在延安安塞進(jìn)行科學(xué)發(fā)展觀教育時(shí)選的就是安塞王家灣產(chǎn)的山羊蝎子。

二粘，羊屠宰后，去皮已十分干凈，但為放散毛遺留，和一小塊兒蕎面團(tuán)反復(fù)揉粘即可，忌用清水反復(fù)清洗。

三剔，就是去掉羊肉的淋巴、油核及內(nèi)腔遺留的雜物，順關(guān)節(jié)剔開(kāi)，盡力保持骨髓完好。有俗人開(kāi)玩笑說(shuō)：人間有四大香，豬的骨頭、羊的髓，黎明的覺(jué)、小姨子的嘴。

四是汆，剔好肉后涼水下鍋，水多為澇，蓋過(guò)即可。水開(kāi)后，撇出血沫，過(guò)五分鐘左右關(guān)火，撈出羊肉沉淀。留清湯回入鍋中。

五是燉，開(kāi)火，加入鮮姜、生蔥（陜北紅蔥最佳），花椒用料包適量包好，食用時(shí)只有味，不見(jiàn)料包。咸鹽，大火燒開(kāi)，文火慢燉。一個(gè)半小時(shí)后即可食用。

清燉羊肉的就餐環(huán)境，充滿了人情入境，隨遇而安，既能上得廳堂，也能下得廚房，更是親朋好友相聚的平臺(tái)，試想在現(xiàn)在緊張嚴(yán)肅的人文環(huán)境下找一安妥之處，支三塊石頭、架上鍋，席地而坐，邊聊天、邊吃肉喝酒，開(kāi)心之處亮出嗓子，唱起民歌，別有一番味道，也是人生一大樂(lè)趣。

朋友們，人生是美好的，短暫的。讓我們珍惜每一天，珍惜與每一個(gè)有緣相聚的人。善待朋友，厚德載物！