淺談餐飲企業成本控制及低成本運作

許漢平

淺談餐飲企業成本控制及低成本運作

許漢平

面對日益激烈市場競爭，餐飲業在財務管理中的成本控制上應拿出應對策略，以降低經營成本應對策略，完善內容控制對提高企業經營管理效率，防止舞弊，控制經營風險，進一步提高監督水平，增強餐飲企業在市場經濟條件下的生存能力和適應能力有著十分重要作用。

餐飲財務；成本控制；應對策略；措施

隨著公有制改革的不斷完善，餐飲行業發展迅猛，經濟效益大幅度提高，呈現出欣欣向榮的景象。但是，在餐飲業的日常管理中，出現了一些不容忽視的問題，制約著餐飲業的健康發展。因此，加強餐飲業內部成本控制，規范經營行為，堵塞管理中存在的漏洞，成了提高經濟運行質量，保證餐飲業生產經營的正常運行和良性循環的當務之急。下面筆者就加強餐飲業內容控制及低成本運作提出以下看法和建議：

一、餐飲業成本控制的含義

餐飲產品的成本是指餐飲企業在生產餐飲產品時所占用和耗費資金，按其性質可分：人工成本、低值易耗品與洗滌成本。餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經費等其它費用。以上這些費用控制都納入餐飲財務管理的范疇內，要達到成本控制的目的，首先是要加強財務管理，只有通過財務控制，才能進行低成本運作。這就要求餐飲財務部門與財會人員認真做到“三個結合”，事前預算與事后核算相結合；單筆賬與過程賬相結合；固定制度與靈活營銷相結合。只有建立和完善的成本控制制度，才能充分發揮餐飲企業內部控制的作用。

二、加強餐飲企業成本控制的必要性

隨著市場經濟的不斷發展，并逐步開始趨于成熟，餐飲業也隨之不斷加快。在逐步取消集體餐飲業，改變為私有企業，并且大規模出現三星級、四星級以及五星級服務的項目由單一逐漸增加為多項。例如住宿餐飲、娛樂、保健等。甚至打出了本企業的品牌。客觀上，即要求企業經營者不斷提高主體經營管理能力，要求餐飲企業加強內容財務成本控制。建立自我約束的管理機制，防范內部風險。因為強化內部控制其意義不僅僅在于規范企業會計行為，保證財務信息質量，更重要的對于提升現代餐飲企業管理水平，實現企業經營目標等都具有極其重要的作用。它能提高餐飲企業整體競爭力。

三、餐飲企業內部成本控制的現狀及原因分析

（一）人工成本現狀

這是由餐飲管理人員自主控制的最大一塊成本，搞好勞動組織，合理安排職工是人力資源優化配置和有效利用的問題。在國內餐飲業管理機構中，用人機制和分配機制滯后于國際市場的發展要求。具體在餐飲業中，崗位設置馬虎，比較隨意性，服務不規范，考核太系統。這種干好干壞一個樣管理機制，讓員工缺乏上進性，缺乏相關競爭意識。

（二）物料消耗現狀及分析

主要存在以下幾個方面：

1.采購制度與采購方法不合理，原料在采購管理過程中，沒有做到貨比三家，采購過程中的監督、驗收馬虎，以次充好的現象。采購與驗收聯手欺騙，虛開發票，從中謀利。

2.缺乏科學完善的成本控制系統。購入的原料浪費太多，缺乏內部會計制約機制和必要的程序控制。

3.缺乏標準化的考核指標。缺少相應的標準消耗量和標準價格計算出的標準成本作為控制實際成本時的參照依據，缺少必要的獎罰措施，成本控制好與不好一個樣。

4.規章制度執行不力。在實際工作中，有制度但缺乏嚴格的檢查管理，只是將制度“寫在紙上，貼在墻上”，使這些制度形同虛設，沒有得到有效的執行，以致餐飲企業的內部成本控制秩序混亂。這在一定程度上反映了內部控制制度不完善。

5.缺少先進設備和技術。在采購入的原料上沒有冷庫的儲貯和必要的恒溫保鮮儲貯，造成大量的原料不能使用而浪費。

6.缺乏對節約費用和成本控制的宣傳。

隨著時代的發展變化，對于成本控制、節約觀念意識淡薄，平時開會少，缺少在員工中對于“節約”理念的宣傳和灌輸，造成浪費嚴重的現象。

（三）能源消耗成本現狀與分析

餐飲業能源消耗成本主要受四個方面的影響：

1.價格因素；2.設施因素；3.設備因素；4.浪費因素。概括起來餐飲能源費用支出或上升幅度較快的趨勢。國內餐飲業能源費用一般占費用的9%左右，而外資餐飲業能源消耗費用一般占總費用的7%左右。

（四）領導控制觀念淡薄現狀及分析

領導重視程度不夠，對于會計工作的內部控制一知半解或不屑一顧。在領導的眼里，會計工作不能直接創造效益，只要算好賬，報出報表就行了，正是這些錯誤認識的存在，使財務人員配備不齊、配備不強，對于會計控制機構的設置是置若罔聞，導致財務人員職權不明，不能相互制約。

（五）會計人員整體素質不高，控制意識不強。不按規定程序辦事，使內部控制制度失去應有的剛性和嚴肅性。更有甚者，有個別會計人員甚至為了謀取個人或小團體的利益而不擇手段，弄虛作假，篡改賬目或搞“賬外賬”。

四、對成本控制和低成本運作的舉措

餐飲成本費用控制是指按照成本管理的有關規定和成本預算要求，對形成整個過程的每項具體活動進行監督，使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。

（一）加強思想教育

培養員工參與意識。如今成本控制的觀念已不是提出“節約為榮，浪費為恥”的道德口號所能奏效的，對餐飲而言，這是必須做到的一種責任，加強思想教育與養成節約風氣的區別在于先有責任，后有道德；先付激勵（罰），后正激勵（獎）；先有制度標準，后有好人好事好思想。同時，提高員工的素質，增加員工競爭意識，嚴格實際考核制度和淘汰制度。因此，充分發揮管理者和員工主動介入，參與成本控制的各項活動，調動并發揮各職能人員的積極性和主動性，切實提高成本控制的實施水平和實施效果。

（二）加強組織建設

管理人員應注重集體管理的原則，重視、激勵手下員工形成管理部門的團隊協作精神，實施低成本戰略，必須建立完善控制組織網絡，要從科學的、實用的、有效控制出發，形成全方位、層次明、職責清的組織網絡。

（三）加強制度建設

餐飲業的成本控制過程中的基本制度：

1.采購制度。是保證為餐廳提供適當數量的食品飲料原料，保證每種原料的質量，符合一定使用規格和標準，并確認采購的價格最為優惠，通過制定統一的貨比三家，經常性的核價與比價，直接聯系廠家，爭取價格優惠，保證質量和用途對口等措施進行控制。

2.驗收制度。是工作中這一不可缺少的環節，不能有采購兼任，也不能由廚師或餐飲部經理兼職。如人手不夠，驗收員由倉庫保管員兼任，驗收員應對采購工作控制，最好隸屬財務部門。庫房獨立驗收，降低庫存，驗收員必須每日填寫驗收表格，同時做好發料與庫存盤點工作。

3.物料有效使用制度。餐飲業的產品具有及時性，它們在生產、銷售和浪費幾乎在同一時間內發生。因此，建立物料使用，抓好餐飲生產管理必要。這里對有效作一界定：一個是以客人滿意為準則；一個是以沒有浪費和偷盜（包括順手牽羊），要做到這兩條，必須制定以下幾點規章制度：

（1）指定使用標準；（2）制定考核標準；（3）建立檢查制度；（4）建立個人責任制。

除此之外，另外有兩種制度：區域責任制度和檢查責任制度。

（四）全過程成本控制，成本控制品一般運作模式為預算———目標分解——動態中的營運分析——控制調整（相關指標數據及相應跟進措施）——財務評估與顧客評估——總經理評估——考核與獎勵——制定新的目標，完善規章制度一一爭取顧客更好的評估和更好更佳財務效果——年終審講評議。在執行過程中，更須加強現場生產檢查，督導和指揮，及時進行調節控制。能有效的防止和消除生活中出現的一些問題。

（五）搞好增收節支的辯證關系

一個餐飲企業就像一戶人家，節支很重要，但不是成本。只有家庭收入不斷增加，手頭的錢多了，過日子才舒坦。當然，也不能大手大腳成為敗家子，應該量入為出。另外，餐飲節支的潛力很大，還有待我們去挖掘。只是以前在這方面的工作馬虎，又沒有標準。所以，我們的節支工作應從改革高度，從市場機制高度去理解和實踐。

（六）財務部門是實施成本運作的關鍵

餐飲業財務人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略，而不是死摳一項成本。這就是要求財會人員在具體工作中遵循“三個利于”原則：1.是否有利于提高市場占有率；2.是否有利于提高顧客滿意度；3.是否有利于增加營業收入。財務部門不僅僅是一個算賬的部門，還要參與經營管理的全過程，即計劃、控制、監督和協調。既要懂財，又要懂業務，財務人員是餐飲企業的投資者與經營者的參謀和好助手。

（七）劃小塊核算單位。餐飲業通過時間摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法，即以經營利潤（或營業費用）來考核各部門。

總之，我們可以作一個歸納結論，即當代的低成本運作策略與觀念進步，制度建設，標準化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、企業文化建設綜合起來，不僅僅把它看成是財務工作的一個項目，而是一項綜合性的系統工程。只有向管理要效益，向財務要效益，向市場需求要效益，才能使餐飲業得到健康快速發展。

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參考文獻：

許漢平，江蘇省海門中等專業學習。

F719

A

1008-4428（2015）04-11-02