餐飲連鎖企業原料配送物流業務外包戰略探析

■ 許 剛（無錫職業技術學院外語與旅游學院 江蘇無錫 214121）

影響國內餐飲連鎖企業做大做強的因素眾多，其中餐飲連鎖企業原材料配送外包業務運營能力是重要的制約因素之一。對外購置餐飲原產品配送外包服務是餐飲連鎖企業在其快速國際化發展過程中的必然選擇。這是由于餐飲連鎖企業的原材料來源廣泛，品類繁多，且配送門店相對分散，單憑餐飲連鎖企業一己之力難以完成全部原材料的物流配送業務。餐飲連鎖企業的優勢特長在于其餐飲產品制作技術，而餐飲原材料配送則是餐飲企業所不擅長。餐飲連鎖企業可以將其非核心業務即原材料配送業務外包給專業化餐飲物流配送企業，轉而將有限的企業資源集中到企業擅長的領域。此舉有助于餐飲連鎖企業提升企業內部資源的集約化利用水平，增進核心業務的市場競爭能力。

餐飲連鎖企業原材料配送業務外包風險分析

（一）餐飲原材料配送物流業務外包契約風險

契約風險是餐飲連鎖企業的原材料配送業務外包所面臨的首要風險。餐飲連鎖企業簽訂的原材料配送業務外包契約管理主要是為有效保障餐飲連鎖企業的原材料配送物流業務外包項目的順利進行，而采取的對外包契約簽訂主體的遴選、外包契約內容的定制、外包契約的簽訂、履行、變更及終止等諸多內容進行全方位的統籌管理的活動。餐飲連鎖企業在原材料配送業務外包契約風險管理上的失控將導致外包業務供應商行為失控，增加配送業務外包風險水平。餐飲連鎖企業面臨的原材料配送業務外包契約風險主要表現在如下方面：

其一，餐飲連鎖企業面臨著的原材料配送業務外包契約合規性風險。業務外包契約合規性風險主要是指餐飲連鎖企業或其外包合作企業因未有效遵守法律法規和規章制度而產生的可能遭受法律制裁或行政處罰的風險，以及由此導致餐飲連鎖企業或其外包業務合作企業遭受重大財產損失或商業聲譽損失的風險。誘發餐飲連鎖企業合規風險的風險誘因主要來自外包業務合作企業的信用風險和外包業務市場風險，故此餐飲連鎖企業應綜合考慮外包業務合規性風險水平并制定相應的風險防控對策，以避免各項風險管控政策與程序的失控。

其二，餐飲連鎖企業應注意控制原材料配送業務外包契約的履行風險。由于原材料配送業務外包活動的客體品種豐富，外包業務執行過程復雜多變，由此導致餐飲連鎖企業原材料配送業務外包活動的風險邊界難以被清晰界定。為降低契約協商及簽署難度，外包業務合作各方通常通過增加契約內容的靈活性，制定原則性約束條款的方式來促成外包合作關系的早日確立，但由此卻為日后的契約糾紛埋下了隱患。

（二）餐飲原材料配送物流業務外包管理風險

餐飲原材料配送業務外包的管理風險是指餐飲連鎖企業在與原材料配送業務供應商展開合作的過程中，由于雙方在企業文化、企業管理理念和管理方式上存在的難以被克服的差異而導致在原材料配送業務外包合作上的管理風險。餐飲原材料配送業務外包管理風險主要表現為如下方面：其一，餐飲連鎖企業因原材料配送外包而產生的核心業務質量管理失控的風險。其二，外包業務給餐飲連鎖企業造成的企業內部管理震蕩降低企業市場競爭能力。由于餐飲原材料配送業務外包將導致原本由餐飲連鎖企業承擔的物資配送業務收益轉移到承接外包方企業，導致了餐飲連鎖企業內部資源和權力的重新配置問題。

（三）餐飲原材料配送物流業務外包信息風險

餐飲連鎖企業與承包方企業間的信息共享增加商業機密外泄風險。在餐飲連鎖企業采取餐飲原材料配送業務外包戰略的過程中，承包方企業通過外包活動掌握餐飲連鎖企業的大量關于客戶信息、商品信息、管理信息等商業機密信息，增加了餐飲連鎖企業內部商業機密的外泄風險。雖然合作各方通過簽署保密協議的方式來確保餐飲連鎖企業的商業秘密不被輕易外泄，但由于作為合作方的承包方企業是具有獨立利益的獨立法人實體，它有著較強的沖動來通過犧牲包括餐飲連鎖企業在內的外部企業的利益的方式來實現本企業的利益最大化目標。

承包方企業的內部員工的道德風險暴露增加餐飲連鎖企業商業秘密外泄風險。餐飲連鎖企業在企業內部的制度建設上的缺位問題直接導致企業員工缺乏對企業的核心價值觀的認同和對企業的必要忠誠度的認同，從而無法讓企業文化深入到企業員工腦海中并內化為員工個人價值觀和外化為員工的行為規范。當企業員工面臨著巨大的外部利益誘惑時，采取放棄企業利益以追逐個人利益的行動從而易產生尋租和敗德。

餐飲連鎖企業原材料配送業務外包戰略實施路徑

（一）強化餐飲連鎖企業原材料配送業務外包契約執行力

其一，餐飲連鎖企業應當選擇合適的外包合作企業來簽署外包合作契約。雖然餐飲原材料配送業務并非餐飲連鎖企業的核心業務內容，但是卻對餐飲連鎖企業的核心業務運行質量產生顯著影響。為此，餐飲連鎖企業應當將承包方企業視為本企業的全天候戰略互惠合作伙伴，通過審慎選擇承包方合作企業的方式來保障本企業的核心業務的穩健運行。在選擇合作伙伴的過程中，餐飲連鎖企業可從企業文化導向和戰略方向、當前管理水平、提供特種配送服務的能力、信息技術支持能力、企業運營系統可塑性和兼容性等方面對提供原材料配送服務的企業進行評估，然后據實得出關于候選合作企業的長期合作能力和商業信譽水平，從根本上保障雙方簽署的餐飲原材料配送業務外包契約的執行力。

其二，餐飲連鎖企業應當建立基于外包契約的餐飲原材料配送業務利益分享和風險共擔機制。由于餐飲企業原料配送的外包物流易于發生諸如物品遺失、配送數量差異等各種失誤，為促進餐飲企業與承包方企業展開有序的外包物流合作，雙方需劃分各類失誤之責任并提出相應懲戒措施。同時，餐飲連鎖企業還應當與承包方企業簽訂關于餐飲原材料配送外包業務具體執行內容的備忘錄，這一份執行備忘錄的內容應當務求詳細具體，可操作性強，兼容度高，能夠確保餐飲原材料配送外包業務的順利執行。餐飲連鎖企業應當配置專門的跟單業務員對承包方企業的履約行為進行追蹤，確保承包方企業能夠嚴格依據契約履行其承諾，保障餐飲連鎖企業的配送外包活動的順暢進行。

（二）優化餐飲連鎖企業原材料配送業務外包業務運作效能

其一，餐飲連鎖企業應當確保本企業的組織架構適應外包戰略需求。餐飲連鎖企業可以充分利用原來從事企業自營物流業務的員工熟悉餐飲物流業務各操作環節的特長，選聘其中優秀員工作為外包業務質量監管員，以確保承包方企業的餐飲原材料配送業務執行水平符合餐飲連鎖企業的核心業務運行質量要求；餐飲連鎖企業還可聘用自營物流部門員工做外包合同跟單員，對承包方企業的餐飲原材料配送外包業務的執行情況做持續高效監督控制，使之外包業務執行過程符合餐飲連鎖企業的需求。

其二，餐飲連鎖企業應當深度介入承包方企業的內部管理活動。餐飲連鎖企業與承包方企業之間的關系并非簡單的企業間商務往來活動關系，而是基于雙方核心業務優勢的戰略合作伙伴企業關系。通過深度參與到承包方企業的內部第三方物流作業流程設計過程中的方式，餐飲連鎖企業能確保第三方物流配送企業的配送活動符合餐飲連鎖企業的原材料質量管控需求。餐飲原材料配送業務需求方管理第三方物流的模式還可以保障第三方物流配送企業的配送操作節奏與餐飲連鎖企業的原材料需求保持一致，降低餐飲連鎖企業的內部倉儲庫存成本，提升餐飲連鎖企業的物流運作效率。

（三）控制餐飲原材料配送物流業務外包信息風險

其一，餐飲連鎖企業應當建立激勵相容機制來克服信息不對稱條件下的員工道德風險。傳統的第三方物流活動監督機制和權力制衡機制難以有效控制第三方物流企業的全部行為。為有效控制第三方物流企業在承包業務過程中的隱匿性行為，餐飲連鎖企業應當建立交叉持股和利益分成機制。在交叉持股方式下，承包方企業與餐飲連鎖企業互相持有對方企業一定比例的股份，確保第三方物流企業能夠從本企業的盈利增長過程中獲得合理收益。此舉有助于以激勵相容的制度設計的形式來促使合作雙方在行動上的一致性，并且在所有者權益分享機制設計上保障餐飲連鎖企業和承包方企業在利益上的一致性。

其二，餐飲連鎖企業應當提升第三方物流配送企業在物流配送活動上的機會主義成本。對于從事餐飲原材料配送業務的第三方物流企業而言，其違約行為有助于促使本企業獲得短期的經濟效益，但它需為此支付包括企業商譽損失在內的各類機會主義成本，以及由此而引致的第三方物流企業失去與餐飲連鎖企業維持長期合作關系而造成的長期收益減少損失。為此，合作雙方應建立信任合作關系，可通過簽訂合作實施流程及權責劃分協議書、引入第三方監管機構等方式來規避各式合作風險。餐飲連鎖企業還應強化與第三方物流配送服務供應商之間建立良好的溝通機制，并建立違約懲處機制，對于第三方物流配送企業的違約行為實施及時和有效的懲戒，使其立即感受到因其違約行為而導致的本企業利益損失。

其三，餐飲連鎖企業應與承包方企業聯手強化信息安全投資力度。為確保信息化時代的餐飲連鎖企業的配送外包業務的順暢進行，餐飲連鎖企業和承包方企業應當加強對信息化戰略所需的硬件設施設備的投資力度。餐飲連鎖企業和承包方企業不僅應當重視加大對外包業務信息化技術的投資力度，而且應當重視對操作信息化技術裝備的員工進行培訓，加強員工的商業信息保密意識，提升員工操作信息化設施與裝備的技術水平，有效杜絕人為操作失誤對合作雙方的信息溝通效能的損害。

（四）提升餐飲原材料配送物流業務外包財務管理水平

其一，餐飲連鎖企業應當提升企業物流業務外包領域的財務決策效能。采用科學的決策方法有助于餐飲連鎖企業克服在餐飲原材料配送業務外包項目上的決策失誤。這要求餐飲連鎖企業應當建立切實可行的投資決策機制，規范業務外包項目投資程序，做好外包業務項目的可行性分析報告，并加強對餐飲原材料配送業務外包項目的后續運行風險監管力度。應當通過客觀的財務分析的方式分別評價餐飲原材料配送業務外包模式和自營物流模式的財務效益，從中選擇更適合企業特質的，且在財務效益上更具優勢的原產品配送運作模式。

其二，餐飲連鎖企業應當在客觀分析物流配送業務外包風險和機會的基礎上健全其風險內容體系。餐飲原材料配送業務外包是一項風險投資，餐飲連鎖企業應在綜合考慮項目投資風險和投資收益的基礎上，并結合企業當前發展目標和業務運作結構，確保物流外包項目與企業既有運作模式之間實現財務的高效匹配。由于餐飲連鎖企業和承包方企業之間存在著直接的利益糾葛，餐飲連鎖企業采取對承包方企業的直接監管措施易于招致承包方企業的反感情緒和抵觸行為。為此，餐飲連鎖企業和承包方企業可以在協商前提下從外部聘用第三方財務監管機構，以獨立第三方的立場對餐飲連鎖企業和承包方企業的財務管理各環節工作實施監督，提升餐飲原材料配送外包業務合作效能。

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3.孫希瑞，汪京強，徐夢月.基于餐飲集聚的服務外包發展研究—以華僑大學學生街為例[J].樂山師范學院學報，2014（9）