新晃黃牛肉：黃牛的每個部位都和很美味

田雄獅

這里是古夜郎治地，對于牛，新晃人有一種特殊的感情。有關新晃黃牛的傳說更是數不勝數：相傳古時候，縣城有一貧窮老人，開小酒館維生，一天，有神仙路過這里，有意給她點好處，便取出七粒米放旁邊的水井里，再取出七粒米放在草地上。

于是井水變成了美酒，草地上出現了七頭黃牛，美酒舀也舀不完，牛殺了一頭后第二天又補足了七頭，有了美酒和牛肉，老人的生意一天天興隆，家里一天天富裕起來。

三年后，那神仙又經過這里，問老人：“酒好嗎？”老人說：“酒好是好，可惜沒有酒糟喂豬。”神仙便在店門上題了四句詩：“天高不算高，人心才算高，涼水變成酒，還說酒無糟。”題罷飄然而去。

據說從此井水仍是井水，再無一點酒味。老人后悔不已，羞愧難當，于是將七頭黃牛分給了老百姓。說也奇怪，這些黃牛卻出奇的健壯，之后并發展成千上萬頭，繁衍至今仍生生不息。

數千年來，侗鄉各族在與大自然的抗爭中與牛結下了不解的情結，在愛牛、惜牛、敬牛的民風民俗傳承過程中衍生出了神秘而又豐富多彩的牛文化。

農歷4月8日是牛的生日，這天牛不耕地，人不賣牛、買牛、殺牛和吃牛肉，主人來到牛圈給牛刷毛洗身，還要搭上香案祭品，進行莊嚴的祭祀和祈禱。

農歷6月6日是侗鄉的嘗新節，侗家人會把節日的第一碗飯祭天，第二碗飯祭地，第三碗飯祭牛，以感謝牛的辛勤耕耘。

斗牛，則是古夜郎各民族最喜愛的活動，每逢農歷3月3、6月6、9月9等傳統節日都要舉行斗牛賽，成千上萬人觀看，場面精彩壯觀，驚險刺激，驚心動魄，獲勝者身價倍增。

新晃黃牛具有體質健壯、行動敏捷、性情溫順、繁殖力強等特點，是中國南方最優良的黃牛品種之一，已被列入國家畜禽遺傳資源保護名錄。新晃獨特的地理特征、適宜的氣候環境、豐富的糧草資源、優良的水質條件及悠久的養殖習慣，生產出了具有獨特風味的優質黃牛，含有豐富的氨基酸、礦物質、微量元素和維生素，從而決定了其肉質細嫩、香味濃郁、風味獨特、營養價值高等諸多特性。

新晃各族人民素有吃牛肉的習慣和傳統，“鴨保寨，牛肉、豆腐當小菜”的民謠流傳至今。

新晃黃牛肉有著悠久的歷史。《沅州府志·鄉都》記載：“龍溪口市，……市五谷、豕、牛、羊肉之類俱集，販豆、晃州黃牛肉尤多。”《晃州廳志·職官》記載，宋代淳化年間，晃州刺史田漢權多次遣使赴京進貢丹砂、白蠟、牛脯等物品，宋太宗趙光義贊賞晃州干牛肉味美可口，親自召見了田漢權，并賜予器幣。《晃州廳志·風俗》又載：“為市日中，惟米、谷、豕肉、黃牛肉、鹽、布、油、鐵之類，晃州黃牛肉尤多焉。”從此，“晃州黃牛肉”得以流傳，并隨著歷史的變遷和縣名的改變而稱“晃縣黃牛肉”、“新晃黃牛肉”。

而作為年貨的新晃黃牛肉，每道菜都有一個極具吸引力的命名與一種無法拒絕的文化理由，吃法上也特有講究。如涼拌牛耳取名“新晃黃牛肉之‘執牛耳”，品用前先許愿，吃了能在自己的單位與行業擁有“執牛耳”的崇高地位。

而土雞牛鞭湯取名“新晃黃牛肉之‘龍鳳湯”，寓意男壯氣、女誕津，動靜相宜，龍鳳和諧；蘿卜煨牛尾取名“新晃黃牛肉之‘無憂尾”說牛尾驅蚊掃塵，樂觀無憂，吃了這個湯，就會心結自開，像新晃黃牛一樣悠哉樂哉。

而規模最宏大的“夜郎全牛宴”有46道菜，包含了黃牛身上的46個部位，需要選特定的黃牛甚至要宰幾頭牛才能做齊一桌全牛宴。endprint