當(dāng)前地方新建本科高校食堂食品質(zhì)量存在的問題及對策研究

曹學(xué)健+董涵+江倩

摘 要：食堂的食品質(zhì)量越來越受廣大人民的關(guān)注。本文先對部分高校食堂進(jìn)行實(shí)際調(diào)查并咨詢了相關(guān)專家，然后結(jié)合相關(guān)實(shí)際找出高校食堂存在的有關(guān)問題，最后就高校食堂的有關(guān)問題提出切實(shí)可行的意見及方案。

關(guān)鍵詞：高校學(xué)生食堂;飲食衛(wèi)生管理;改進(jìn)措施

目前，食品質(zhì)量和食品安全已成為廣大消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問題，食品的安全性正嚴(yán)重地影響著我國食品工業(yè)的發(fā)展。近年來，我國食品安全事故頻繁出現(xiàn)，一系列觸目驚心的食品質(zhì)量安全事故給我國的食品安全形象造成了前所未有的不良影響。各級政府和衛(wèi)生、教育部門也立即重視起食品安全問題，先后推出了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示管理規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)保障高校食品質(zhì)量安全。如何對影響高校食堂的食品質(zhì)量安全因素進(jìn)行有效、合理、科學(xué)性的分析，對保障每一個在食堂就餐人員的健康與人身安全是一個值得研究的重要課題。

一、高校食堂存在的相關(guān)問題

1.管理人員的忽視

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的食品衛(wèi)生意識有待增強(qiáng)，衛(wèi)生管理制度也不夠健全。現(xiàn)在不少高校食堂對外承包，承包者重視經(jīng)濟(jì)效益，最主要的目的是盈利。于是他們優(yōu)先考慮自身盈利，常常忽視衛(wèi)生管理。再加上學(xué)校疏于管理，沒有制約措施，各種問題就產(chǎn)生了。

2.飯菜價格過高

由于物價上漲，食堂的飯菜價格也在連續(xù)上漲，分量反而不足。同等價格的飯菜，不同時候的分量是明顯感覺不同的，人多的時候就少一點(diǎn)，人少的時候就多一點(diǎn)，并且不同打飯窗口的分量差別也很大。

3.餐具未達(dá)到衛(wèi)生要求

就餐餐具不衛(wèi)生，食堂的筷子、勺子等就餐用具都存放在不銹鋼或者塑料器具里，這些裝筷子、勺子的器具上面并沒有蓋住的東西，灰塵隨時都可能落到筷子、勺子上。食堂來往的人多，有的筷子還非常潮濕就拿出來供就餐者使用，這樣易于滋生細(xì)菌。

4.食物搭配和處理不當(dāng)

一般食堂為了不浪費(fèi)剩飯，把上一頓的剩菜加到下一頓的飯菜里面去。但是剩飯、剩菜保存不當(dāng)很有可能引發(fā)食物安全問題。尤其是在夏天，剩飯、剩菜很容易變質(zhì)，如果處理不當(dāng)就有可能引起學(xué)生食物中毒。

5.缺乏相應(yīng)的監(jiān)管部門

學(xué)校沒有成立相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)構(gòu)和反饋機(jī)制。對于食堂存在的各種問題，很多學(xué)生都感覺沒地方去反映，并且對食材的購買、食品的制作等方面的問題更無從知曉。

二、應(yīng)對方案

1.制定相應(yīng)的規(guī)章制度

學(xué)校應(yīng)制定關(guān)于食堂的相應(yīng)的規(guī)章制度，有了規(guī)章制度，就會對人和事產(chǎn)生約束。如對食堂的承包商要制定保障食品安全衛(wèi)生的制度，確保其不盲目地追求利潤。

2.保障價格的公平與穩(wěn)定

對于食堂飯菜價格上漲這一問題，各高校應(yīng)該建立價格長效機(jī)制，面對市場物價上漲的沖擊，繼續(xù)做好學(xué)生食堂管理，穩(wěn)定飯菜價格，調(diào)整好飯菜品種，保障供給，提高質(zhì)量，保證數(shù)量，在盡量保障食堂經(jīng)營者效益的同時保證飯菜的質(zhì)量以及價格。同時，學(xué)校食堂還需實(shí)行公平的飯菜價，更進(jìn)一步完善食堂管理模式。

3.保障餐具的衛(wèi)生

人們對于高校食堂最關(guān)注的是飯菜衛(wèi)生，所以食堂應(yīng)該推廣衛(wèi)生的餐具盒，要定期消毒。清洗過程中，餐具必須分類清洗、按秩序清洗，嚴(yán)禁混洗，洗完后餐具要按規(guī)格擺放。收餐過程中，工作人員應(yīng)分類收拾餐具。還應(yīng)不定期地對所提供的餐具進(jìn)行抽檢，看其是否達(dá)到高校食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以此監(jiān)督餐具衛(wèi)生。

4.專人搭配食物，及時處理剩飯、剩菜

食物搭配不當(dāng)?shù)脑挘瑫θ梭w產(chǎn)生危害，所以學(xué)校要聘用那些懂得食物搭配的專業(yè)人員指導(dǎo)食物的搭配，一方面以防食物搭配不當(dāng)所引起的不良后果，另一方面可以為學(xué)生搭配安全、健康的菜肴。剩飯、剩菜也是一個大問題，學(xué)校食堂應(yīng)該多對學(xué)生進(jìn)行思想教育，多進(jìn)行“光盤”行動，鼓勵學(xué)生不留剩飯、剩菜。對于剩飯、剩菜要及時處理，切不可為一時的利益重新利用。

5.成立監(jiān)管部門，設(shè)立意見箱

學(xué)校應(yīng)該設(shè)立監(jiān)督機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)監(jiān)督食品質(zhì)量與供應(yīng)，有效防止高校后勤管理部門在采購方面可能出現(xiàn)的暗箱操作行為。同時，監(jiān)督人員也應(yīng)該及時向?qū)W校上級部門匯報真實(shí)的情況，同時提出整改意見，為有效地預(yù)防和控制食品安全隱患奠定基礎(chǔ)。高校食堂還應(yīng)設(shè)立意見箱，通過征求大學(xué)生對伙食的意見和建議的方式讓學(xué)生參與到食堂的管理中，并且根據(jù)不同學(xué)生的意見與建議，合理安排伙食，改善和提高伙食質(zhì)量，讓大部分學(xué)生都滿意。