糙米豆粉饅頭制作工藝研究

馬櫟等

摘要：探討在饅頭中添加糙米粉和低溫脫脂豆粉，研制新型營養主食食品。經試驗得到糙米豆粉饅頭的最佳配方為：糙米粉20%，低溫脫脂豆粉2%，小麥粉78%；最佳工藝條件為：混合粉中活性干酵母添加量1%，加水量48%，發酵溫度40 ℃，發酵時間80 min，醒發時間20 min，蒸制時間20 min，取出后自然冷卻。在此條件下得到的饅頭感官品質最好。

關鍵詞：饅頭；糙米；脫脂豆粉；感官品質；工藝

中圖分類號：TS211 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）10-0040-05

糙米，也叫玄米，是稻谷經礱谷脫去穎殼后得到的全谷粒，由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽組成。糙米營養價值較高，富含8種氨基酸、多種礦物質及維生素，同時含有大量的膳食纖維。大豆含有8種人體必需的氨基酸及多種營養物質，大豆蛋白被譽為最優秀的植物蛋白。

近年來，人們生活水平日益提高，對營養健康越來越重視，對主食產品的要求也越來越高。饅頭是我國的傳統主食食品，本研究將糙米、豆粉添加到饅頭中，開發新型營養健康的主食饅頭，以提高主食食品的營養價值，同時為糙米的綜合利用提供途徑。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

小麥面粉：江蘇宇宸面粉有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；糙米：市售；脫脂豆粉：秦皇島金海食品有限公司。

1.2 儀器與設備

發酵箱（FX-20A）：上海錦廚酒店設備有限公司；蒸鍋：浙江愛仕達電器股份有限公司；電磁爐（C21-SH2129）：廣東美的生活電器制造有限公司；烘箱（101-2-S）：上海躍進醫療器械廠；旋風磨：鄭州良源分析儀器有限公司；游標卡尺：桂林量具刃具廠；燒杯、量筒等玻璃儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 糙米粉制備 將糙米篩選除雜、洗凈、瀝干后放入烘箱，在30 ℃條件下烘干。烘干后的糙米用旋風磨粉碎，過80目篩，得到糙米粉，備用。

1.3.2 饅頭制作方法 饅頭制作工藝為：小麥粉、糙米粉、低溫脫脂豆粉、活性干酵母、溫水→和面→揉面→發酵→成型→醒發→蒸制→冷卻→成品。

操作要點：1） 和面及揉面。采用二次發酵法，稱取定量的面粉、糙米粉和活性干酵母等，混合攪拌均勻后，加溫水進行和面。成團后要反復揉面團，直至無干面、面團不粘手、表面均勻光滑、富有彈性為止。2） 發酵及成型。將面團放入容器中，用保鮮膜封好后送入發酵箱，在一定溫度、濕度下發酵一定的時間。將發酵后的面團分割成兩個質量相同的饅頭坯，分別揉制數次，使面團表面光滑均勻，揉圓成型。3） 醒發及蒸制。采用自然醒發，在25 ℃室溫下放置醒發20 min。將醒發好的饅頭放入蒸屜中，沸水條件下蒸制20 min即可。

1.3.3 單因素試驗設計 分別對糙米粉量、低溫脫脂豆粉量、加水量、發酵時間及發酵溫度進行單因素試驗設計（見表1），采取感官評價方法對饅頭進行評價。

1.3.4 正交試驗設計 根據單因素試驗得出的結果，選取糙米粉量、低溫脫脂豆粉量、加水量、發酵時間、發酵溫度5個因素進行正交試驗L18（37），設計水平因素見表2。采用感觀評價方法對饅頭品質進行評價。

1.4 饅頭品質評價方法

1.4.1 饅頭比容測定 根據饅頭的質量和體積，計算得出每個饅頭的比容。饅頭體積采用小米置換法測定，質量采用天平稱量。饅頭比容=饅頭體積/饅頭質量，單位為mL/g。

1.4.2 饅頭高度測定 用游標卡尺在饅頭上取3個點進行測定，并取平均值作為測定結果，單位為cm。

1.4.3 饅頭感官評價方法 饅頭品質評價采用感觀評價方法進行評定，選擇具有感官評價經驗的10人組成，參照表3的標準對饅頭進行綜合評定，結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 添加糙米粉對饅頭感官品質的影響 添加不同量的糙米粉后饅頭的感官品質情況見表4。

糙米中富含水溶性維生素，添加到饅頭中可以提高饅頭的營養價值。由表4可以看出：當糙米粉添加量不超過15%時，饅頭的總評分隨著添加量的增加而增加，表現為體積增大、組織結構改善；當糙米粉添加量超過15%時，饅頭的總評分明顯下降，表現為饅頭表皮變差、體積變小、復原性及咬勁變差，有較強的糙米味道。這是因為糙米是一種粗加工谷物，其蛋白質含量較少、淀粉含量較高，因此添加糙米量過多會弱化面筋蛋白，導致面團的流變學特性變差，面團品質變差，饅頭品質變差。綜合考慮，確定糙米粉的最佳添加量為15%。

2.1.2 添加低溫脫脂豆粉對饅頭感官品質的影響 添加不同量的低溫脫脂豆粉后饅頭的感官品質情況見表5。

添加低溫脫脂豆粉后，饅頭色澤較白，內部結構較好，這是因為低溫脫脂豆粉中脂肪氧化酶發生作用，具有增白效果，同時能讓饅頭結構變得細膩。由表5可知，隨低溫脫脂豆粉添加量的增加，饅頭評分越來越高，當添加量達到2%時總評分最優，饅頭的品質也有提高。因此，確定低溫脫脂豆粉的最佳添加量為2%。

2.1.3 加水量對饅頭感官品質的影響 不同加水量下饅頭的感官品質情況見表6。

在饅頭制作過程中，水分可以調節小麥粉的粘稠度，形成面筋。加水量偏少時，饅頭表皮干燥，亮度差，易出現氣泡；但當饅頭加水量過大時，面團過軟，高度降低，容易出現燙斑，外觀狀態變差，導致饅頭品質下降。由表6可以看出：當加水量不超過50%時，總評分隨加水量增加而增加；當加水量超過50%時，饅頭的總評分隨加水量的增加而減少，且內部結構變差，彈韌性、粘性也越來越差。因此，確定水的適宜添加量為50%。

2.1.4 發酵時間對饅頭感官品質的影響 不同發酵時間下饅頭的感官品質情況見表7。

面團發酵時間影響饅頭品質。面團發酵時間不足時，饅頭發硬，體積、比容變小，饅頭表面有氣孔、不光滑，口感差；而發酵時間偏長，會使饅頭面筋網絡形成差，內部結構出現大氣泡而不均勻，導致饅頭塌陷，體積縮小，皮瓤分離嚴重，吃起來有酸味，影響口感。由表7可知，發酵時間為80 min時，總評分最高，此時饅頭內部結構、彈韌性有所改善。因此，確定最佳發酵時間為80 min。

2.1.5 發酵溫度對饅頭感官品質的影響 不同發酵溫度下饅頭的感官品質情況見表8。

在面團發酵過程中，發酵溫度對饅頭品質的影響很大。發酵溫度偏低，會導致面團發酵不充分，蒸制出來的饅頭體積偏小，彈韌性較差，比容小；當溫度過高、發酵過度時，面團面筋網絡結構遭到破壞，饅頭的結構品質變差。由表8可以看出，當發酵溫度為40 ℃時，饅頭總評分最高。因此，確定最佳發酵溫度為40 ℃。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗方法確定糙米饅頭的最佳配方及最佳工藝條件。選擇糙米粉量A、低溫脫脂豆粉量B、加水量C、發酵時間D、發酵溫度E這5個因素進行試驗，結果見表9。

由表9可知，影響饅頭感觀評分的因素主次順序為：發酵時間>糙米粉量>低溫脫脂豆粉量>加水量>發酵溫度，同時確定各因素的最佳組合為A3B2C1D2E2，即糙米粉添加量20%、低溫脫脂豆粉添加量2%、水添加量48%、發酵時間80 min、發酵溫度40 ℃。

2.3 驗證試驗

針對正交試驗最佳組合A3B2C1D2E2進行驗證試驗，得到的饅頭感觀評分為88.5分，高于其他組合的評分，證實該組合為最佳組合。

3 結論

經試驗得到糙米豆粉饅頭的最佳配方為：糙米粉20%，低溫脫脂豆粉2%，小麥粉78%。確定生產糙米饅頭的最佳工藝條件為：混合粉樣品中加入1%活性干酵母和48%溫水，在40 ℃條件下發酵80 min，成型后在室溫下醒發20 min，然后在沸水條件下蒸制20 min，取出自然冷卻至室溫。

參考文獻

[1] 康彬彬，陳團偉，張鑫桐，等.發芽糙米的營養價值及開發利用[J].中國食物與營養，2005（11）：21-22.

[2] 高雅，張春紅，韓艷秋，等.糙米的營養價值及加工利用現狀[J].農業科技與裝備，2013（2）：55-58.

[3] 王巖.玉米高粱饅頭的研制[J].糧食與飼料工業，2008（11）：18-20.

[4] 何雅薔，鮑慶丹，蘆騫.3種大豆蛋白對饅頭品質影響的研究[J].河南工業大學學報，2009，30（6）：13-16.

[5] 李次力，王茜.發芽糙米面包的研制[J].食品科學，2009（18）：436-439.

[6] 彭輝.雜糧饅頭的感官品質研究[J].中國糧油學報，2012，27（8）：16-20.

Abstract： This article explores developing new type nutritional staple food by adding brown rice and defatted soybean flour in seamed bread. After many experiments for steamed bread with adding brown rice and soybean flour， the optimal formula comes out： brown rice 20%， defatted soybean flour 2%， wheat flour 78%， the optimal technique is： active dry yeast 1%， water 48%， fermentation temperature 40 ℃， fermentation time 80 min， proofing time 20 min， steaming time 20 min， natural cooling after taking out. It turns out the steamed bread's flavour and sensory quality is the best with these satisfied conditions.

Key words： steamed bread； brown rice flour； defatted soybean flour； sensory quality； tecnhique

面團發酵時間影響饅頭品質。面團發酵時間不足時，饅頭發硬，體積、比容變小，饅頭表面有氣孔、不光滑，口感差；而發酵時間偏長，會使饅頭面筋網絡形成差，內部結構出現大氣泡而不均勻，導致饅頭塌陷，體積縮小，皮瓤分離嚴重，吃起來有酸味，影響口感。由表7可知，發酵時間為80 min時，總評分最高，此時饅頭內部結構、彈韌性有所改善。因此，確定最佳發酵時間為80 min。

2.1.5 發酵溫度對饅頭感官品質的影響 不同發酵溫度下饅頭的感官品質情況見表8。

在面團發酵過程中，發酵溫度對饅頭品質的影響很大。發酵溫度偏低，會導致面團發酵不充分，蒸制出來的饅頭體積偏小，彈韌性較差，比容小；當溫度過高、發酵過度時，面團面筋網絡結構遭到破壞，饅頭的結構品質變差。由表8可以看出，當發酵溫度為40 ℃時，饅頭總評分最高。因此，確定最佳發酵溫度為40 ℃。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗方法確定糙米饅頭的最佳配方及最佳工藝條件。選擇糙米粉量A、低溫脫脂豆粉量B、加水量C、發酵時間D、發酵溫度E這5個因素進行試驗，結果見表9。

由表9可知，影響饅頭感觀評分的因素主次順序為：發酵時間>糙米粉量>低溫脫脂豆粉量>加水量>發酵溫度，同時確定各因素的最佳組合為A3B2C1D2E2，即糙米粉添加量20%、低溫脫脂豆粉添加量2%、水添加量48%、發酵時間80 min、發酵溫度40 ℃。

2.3 驗證試驗

針對正交試驗最佳組合A3B2C1D2E2進行驗證試驗，得到的饅頭感觀評分為88.5分，高于其他組合的評分，證實該組合為最佳組合。

3 結論

經試驗得到糙米豆粉饅頭的最佳配方為：糙米粉20%，低溫脫脂豆粉2%，小麥粉78%。確定生產糙米饅頭的最佳工藝條件為：混合粉樣品中加入1%活性干酵母和48%溫水，在40 ℃條件下發酵80 min，成型后在室溫下醒發20 min，然后在沸水條件下蒸制20 min，取出自然冷卻至室溫。

參考文獻

[1] 康彬彬，陳團偉，張鑫桐，等.發芽糙米的營養價值及開發利用[J].中國食物與營養，2005（11）：21-22.

[2] 高雅，張春紅，韓艷秋，等.糙米的營養價值及加工利用現狀[J].農業科技與裝備，2013（2）：55-58.

[3] 王巖.玉米高粱饅頭的研制[J].糧食與飼料工業，2008（11）：18-20.

[4] 何雅薔，鮑慶丹，蘆騫.3種大豆蛋白對饅頭品質影響的研究[J].河南工業大學學報，2009，30（6）：13-16.

[5] 李次力，王茜.發芽糙米面包的研制[J].食品科學，2009（18）：436-439.

[6] 彭輝.雜糧饅頭的感官品質研究[J].中國糧油學報，2012，27（8）：16-20.

Abstract： This article explores developing new type nutritional staple food by adding brown rice and defatted soybean flour in seamed bread. After many experiments for steamed bread with adding brown rice and soybean flour， the optimal formula comes out： brown rice 20%， defatted soybean flour 2%， wheat flour 78%， the optimal technique is： active dry yeast 1%， water 48%， fermentation temperature 40 ℃， fermentation time 80 min， proofing time 20 min， steaming time 20 min， natural cooling after taking out. It turns out the steamed bread's flavour and sensory quality is the best with these satisfied conditions.

Key words： steamed bread； brown rice flour； defatted soybean flour； sensory quality； tecnhique

面團發酵時間影響饅頭品質。面團發酵時間不足時，饅頭發硬，體積、比容變小，饅頭表面有氣孔、不光滑，口感差；而發酵時間偏長，會使饅頭面筋網絡形成差，內部結構出現大氣泡而不均勻，導致饅頭塌陷，體積縮小，皮瓤分離嚴重，吃起來有酸味，影響口感。由表7可知，發酵時間為80 min時，總評分最高，此時饅頭內部結構、彈韌性有所改善。因此，確定最佳發酵時間為80 min。

2.1.5 發酵溫度對饅頭感官品質的影響 不同發酵溫度下饅頭的感官品質情況見表8。

在面團發酵過程中，發酵溫度對饅頭品質的影響很大。發酵溫度偏低，會導致面團發酵不充分，蒸制出來的饅頭體積偏小，彈韌性較差，比容小；當溫度過高、發酵過度時，面團面筋網絡結構遭到破壞，饅頭的結構品質變差。由表8可以看出，當發酵溫度為40 ℃時，饅頭總評分最高。因此，確定最佳發酵溫度為40 ℃。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗方法確定糙米饅頭的最佳配方及最佳工藝條件。選擇糙米粉量A、低溫脫脂豆粉量B、加水量C、發酵時間D、發酵溫度E這5個因素進行試驗，結果見表9。

由表9可知，影響饅頭感觀評分的因素主次順序為：發酵時間>糙米粉量>低溫脫脂豆粉量>加水量>發酵溫度，同時確定各因素的最佳組合為A3B2C1D2E2，即糙米粉添加量20%、低溫脫脂豆粉添加量2%、水添加量48%、發酵時間80 min、發酵溫度40 ℃。

2.3 驗證試驗

針對正交試驗最佳組合A3B2C1D2E2進行驗證試驗，得到的饅頭感觀評分為88.5分，高于其他組合的評分，證實該組合為最佳組合。

3 結論

經試驗得到糙米豆粉饅頭的最佳配方為：糙米粉20%，低溫脫脂豆粉2%，小麥粉78%。確定生產糙米饅頭的最佳工藝條件為：混合粉樣品中加入1%活性干酵母和48%溫水，在40 ℃條件下發酵80 min，成型后在室溫下醒發20 min，然后在沸水條件下蒸制20 min，取出自然冷卻至室溫。

參考文獻

[1] 康彬彬，陳團偉，張鑫桐，等.發芽糙米的營養價值及開發利用[J].中國食物與營養，2005（11）：21-22.

[2] 高雅，張春紅，韓艷秋，等.糙米的營養價值及加工利用現狀[J].農業科技與裝備，2013（2）：55-58.

[3] 王巖.玉米高粱饅頭的研制[J].糧食與飼料工業，2008（11）：18-20.

[4] 何雅薔，鮑慶丹，蘆騫.3種大豆蛋白對饅頭品質影響的研究[J].河南工業大學學報，2009，30（6）：13-16.

[5] 李次力，王茜.發芽糙米面包的研制[J].食品科學，2009（18）：436-439.

[6] 彭輝.雜糧饅頭的感官品質研究[J].中國糧油學報，2012，27（8）：16-20.

Abstract： This article explores developing new type nutritional staple food by adding brown rice and defatted soybean flour in seamed bread. After many experiments for steamed bread with adding brown rice and soybean flour， the optimal formula comes out： brown rice 20%， defatted soybean flour 2%， wheat flour 78%， the optimal technique is： active dry yeast 1%， water 48%， fermentation temperature 40 ℃， fermentation time 80 min， proofing time 20 min， steaming time 20 min， natural cooling after taking out. It turns out the steamed bread's flavour and sensory quality is the best with these satisfied conditions.

Key words： steamed bread； brown rice flour； defatted soybean flour； sensory quality； tecnhique