HACCP原理在奶粉生產中的應用研究

孫 萍

黑龍江省完達山乳業股份有限公司

HACCP原理在奶粉生產中的應用研究

孫 萍

黑龍江省完達山乳業股份有限公司

HACCP體系是一種簡單、科學、實用性非常強的食品安全管理體系，它在預防和控制食品的原料生產、加工運輸、銷售過程當中可能存在的安全隱患方面有很好的效果，本文將針對HACCP原理在奶粉生產中的應用進行詳細的分析和研究。證明原理在乳品的生產中能夠有效的確保產品的安全，減少生產損失，降低生產成本，對推動我國的乳品工業發展是有很深含義的。

HACCP；奶粉；生產應用；分析；研究

前言

我國的乳制品行業是在改革開發之后才逐漸發展起來的，目前乳制品已經成為了食品行業當中增長最快的行業，而隨著乳制品行業的不斷發展，在乳制品行業中也出現了一定的問題，乳制品在生產加工的過程當中忽視了質量方面的管理，生產的環境也達不到生產合格的要求，針對這一問題，我國提出了解決的方法，就是建立實施目前國際上都在通用的安全質量控制體系，也就是HACCP體系，這一體系是目前國際食品行業普遍采用的一種確保產品安全的方法，它能夠對整個生產的過程進行系統性的管理，對原料、成品以及生產環境的安全水平進行詳細的分析，以此來進一步的確保食品的安全。

1.HACCP體系的研究情況

HACCP體系是一種相對科學、方便、專業性非常強的食品安全管理體系，是一種饋贈食品安全危害的預防體系，這一體系并不是零風險的，它只是能夠將食品安全危害降低到可以接受的體系，目前HACCP被應用在了食品原料以及食品加工過程中，對可能存在的危害建立了相應的控制程序，食品危害有很多，可能是微生物，也可能是化學的污染等等，實施HACCP其實就是為了對食品的安全和生產進行最優的管理，確保食品的安全。

2.HACCP的原理及特點

2.1 HACCP的原理

HACCP體系主要有七個原理，第一個原理就是對食品進行危害的分析并采取預防措施，第二個原理是確定關鍵的控制點，這樣才能夠找準食品的危害源，第三個是建立關鍵的限值，這樣食品危害的范圍就能夠控制，第四個是對關鍵控制點進行監控，第五個是糾正相應的措施，因為在食品的安全進行檢查的時候，可能會出現一定的誤差，所以對其進行糾正是非常有必要的，第六個是記錄保持的程序，第七個是驗證程序的準確性。這樣HACCP體系就可以對食品的安全危害進行有效的預防。

2.2 HACCP的特點

HACCP是一個真正的邏輯控制系統，它能夠對食品安全危害等級進行系統的評價，這對食品防治來說是非常重要的，它與其他的質量體系相比有以下幾點特點：

（1）主要以預防為主。運用HACCP體系防止危害進行食品中，將追溯性最終產品的檢驗方法變成了預防性質量保證方法；

（2）具有全面性。HACCP是一種系統化的方法，涉及到了食品安全的方方面面，能夠準確的鑒別出食品可能會受到的危害，而且還包括預見的危害；

（3）具備良好的經濟性能。這一體系通過相應的預防措施能夠有效的減少損失，降低食品生產的成本，提高了勞動的最終效率；

（4）有效的提高了政府部門監督管理工作的效率。政府部門的檢驗人員可以通過檢查HACCP監控的記錄來著重的觀察容易發生食品危害的環節上，這樣就可以全面系統的了解整個食品工廠的情況，從而進一步的提高了政府部門的工作效率；

3.乳品企業在實施HACCP體系使所存在的問題

我國是世界上最大的發展中國家，因此各個地區的發展是很不平衡的，而且農產品的食品安全發展也是與發達國家有一定的差距的，存在一定的問題，首先是食品經常會受到污染，我國是一個農業大國，隨著科學技術的不斷進步，人們為了進一步的追求經濟效益，在經濟類作物上施加肥料，農藥等化學物品，使得食品經常會受到不同程度的污染。其次，隨著經濟的發展和國際貿易的頻繁交流，世界各國對食品安全衛生的要求變得越來越高，對外出口的食品檢測項目也變得越來越多，使得我國的食品安全體系需要不斷的加強。

4.奶粉生產中的危害分析

奶粉的主要危害有化學危害和物理危害兩個方面，化學方面指奶粉中存在抗生素、重金屬、農藥的殘留、營養素添加過量等化學方面的危害，而物理危害主要是指奶粉中還有部分的細小砂石以及金屬等雜質。

5.奶粉生產中HACCP體系的運行

從目前的食品行業來看，危害分析和關鍵控制點這種管理模式是目前化解產品真實危機的工具，如果我國的各個食品行業都能夠引入HACCP體系，就能夠及時的發現食品生產中的問題，及時的采取防范的措施，在使用這一體系的時候，還能夠提供自我保護的證據，這些都是食品行業正確處理問題的有效措施。

HACCP體系和傳統的體系相比具有以下優點：（1）能夠采取積極主動的態度來對食品安全進行控制，使得食品安全在出現問題之前就能夠采取正確的措施來對其進行糾正；（2）與那些依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比較，這一體系的費用相對較低；（3）HACCP體系能夠用于潛在危害的預告，我們的工作人員就可以通過檢測結果的大致趨向來對食品安全進行預告。

6.HACCP原理在奶粉生產中的應用局限性

HACCP原理在奶粉的生產應用中也存在一定的局限性，主要表現在來兩個方面。一方面是HACCP只是強調食品生產當作已經知道的安全方面的問題，對未知的食品安全問題并沒有強調，因此我們說HACCP體系對于食品即將面臨的危害并不能夠做到全盤的控制。另一個方面是HACCP監控系統對數據的有效分析方法是缺乏的，目前這一體系的數據被分為了兩類，一類是正常--在限制范圍內，一類是不正常--超出限制的范圍，這種方法限制了對變化數據的有效利用，而其還缺乏對發展趨勢的變化判斷。

7.結論

本文通過HACCP在奶粉中的應用進行了相應的分析和研究，經過分析研究發現，HACCP是一種控制危害的預防性體系，在問題還沒有出現之前就能夠分析出每一個環節存在的潛在危害，從而制定出預防的措施，并對危害進行有效的評估，而且HACCP體系在實際的應用中是強調具體問題的分析的，比較注重實用性，這些結果充分的證明，建立HACCP安全質量體系對于乳粉企業的發展是有著非常關鍵的含義的。

[1]梁杰.食品生產企業HACCP體系實施指南[M].北京農業科學技術山版社.

[2]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教釋.中國標準出版社.

[3]錢和.HACCP原理與實施.北京：中國輕上業出版社.