HACCP原理在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

孫 萍

黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司

HACCP原理在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

孫 萍

黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司

HACCP體系是一種簡單、科學(xué)、實用性非常強的食品安全管理體系，它在預(yù)防和控制食品的原料生產(chǎn)、加工運輸、銷售過程當(dāng)中可能存在的安全隱患方面有很好的效果，本文將針對HACCP原理在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用進行詳細的分析和研究。證明原理在乳品的生產(chǎn)中能夠有效的確保產(chǎn)品的安全，減少生產(chǎn)損失，降低生產(chǎn)成本，對推動我國的乳品工業(yè)發(fā)展是有很深含義的。

HACCP；奶粉；生產(chǎn)應(yīng)用；分析；研究

前言

我國的乳制品行業(yè)是在改革開發(fā)之后才逐漸發(fā)展起來的，目前乳制品已經(jīng)成為了食品行業(yè)當(dāng)中增長最快的行業(yè)，而隨著乳制品行業(yè)的不斷發(fā)展，在乳制品行業(yè)中也出現(xiàn)了一定的問題，乳制品在生產(chǎn)加工的過程當(dāng)中忽視了質(zhì)量方面的管理，生產(chǎn)的環(huán)境也達不到生產(chǎn)合格的要求，針對這一問題，我國提出了解決的方法，就是建立實施目前國際上都在通用的安全質(zhì)量控制體系，也就是HACCP體系，這一體系是目前國際食品行業(yè)普遍采用的一種確保產(chǎn)品安全的方法，它能夠?qū)φ麄€生產(chǎn)的過程進行系統(tǒng)性的管理，對原料、成品以及生產(chǎn)環(huán)境的安全水平進行詳細的分析，以此來進一步的確保食品的安全。

1.HACCP體系的研究情況

HACCP體系是一種相對科學(xué)、方便、專業(yè)性非常強的食品安全管理體系，是一種饋贈食品安全危害的預(yù)防體系，這一體系并不是零風(fēng)險的，它只是能夠?qū)⑹称钒踩：档偷娇梢越邮艿捏w系，目前HACCP被應(yīng)用在了食品原料以及食品加工過程中，對可能存在的危害建立了相應(yīng)的控制程序，食品危害有很多，可能是微生物，也可能是化學(xué)的污染等等，實施HACCP其實就是為了對食品的安全和生產(chǎn)進行最優(yōu)的管理，確保食品的安全。

2.HACCP的原理及特點

2.1 HACCP的原理

HACCP體系主要有七個原理，第一個原理就是對食品進行危害的分析并采取預(yù)防措施，第二個原理是確定關(guān)鍵的控制點，這樣才能夠找準(zhǔn)食品的危害源，第三個是建立關(guān)鍵的限值，這樣食品危害的范圍就能夠控制，第四個是對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，第五個是糾正相應(yīng)的措施，因為在食品的安全進行檢查的時候，可能會出現(xiàn)一定的誤差，所以對其進行糾正是非常有必要的，第六個是記錄保持的程序，第七個是驗證程序的準(zhǔn)確性。這樣HACCP體系就可以對食品的安全危害進行有效的預(yù)防。

2.2 HACCP的特點

HACCP是一個真正的邏輯控制系統(tǒng)，它能夠?qū)κ称钒踩：Φ燃夁M行系統(tǒng)的評價，這對食品防治來說是非常重要的，它與其他的質(zhì)量體系相比有以下幾點特點：

（1）主要以預(yù)防為主。運用HACCP體系防止危害進行食品中，將追溯性最終產(chǎn)品的檢驗方法變成了預(yù)防性質(zhì)量保證方法；

（2）具有全面性。HACCP是一種系統(tǒng)化的方法，涉及到了食品安全的方方面面，能夠準(zhǔn)確的鑒別出食品可能會受到的危害，而且還包括預(yù)見的危害；

（3）具備良好的經(jīng)濟性能。這一體系通過相應(yīng)的預(yù)防措施能夠有效的減少損失，降低食品生產(chǎn)的成本，提高了勞動的最終效率；

（4）有效的提高了政府部門監(jiān)督管理工作的效率。政府部門的檢驗人員可以通過檢查HACCP監(jiān)控的記錄來著重的觀察容易發(fā)生食品危害的環(huán)節(jié)上，這樣就可以全面系統(tǒng)的了解整個食品工廠的情況，從而進一步的提高了政府部門的工作效率；

3.乳品企業(yè)在實施HACCP體系使所存在的問題

我國是世界上最大的發(fā)展中國家，因此各個地區(qū)的發(fā)展是很不平衡的，而且農(nóng)產(chǎn)品的食品安全發(fā)展也是與發(fā)達國家有一定的差距的，存在一定的問題，首先是食品經(jīng)常會受到污染，我國是一個農(nóng)業(yè)大國，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，人們?yōu)榱诉M一步的追求經(jīng)濟效益，在經(jīng)濟類作物上施加肥料，農(nóng)藥等化學(xué)物品，使得食品經(jīng)常會受到不同程度的污染。其次，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和國際貿(mào)易的頻繁交流，世界各國對食品安全衛(wèi)生的要求變得越來越高，對外出口的食品檢測項目也變得越來越多，使得我國的食品安全體系需要不斷的加強。

4.奶粉生產(chǎn)中的危害分析

奶粉的主要危害有化學(xué)危害和物理危害兩個方面，化學(xué)方面指奶粉中存在抗生素、重金屬、農(nóng)藥的殘留、營養(yǎng)素添加過量等化學(xué)方面的危害，而物理危害主要是指奶粉中還有部分的細小砂石以及金屬等雜質(zhì)。

5.奶粉生產(chǎn)中HACCP體系的運行

從目前的食品行業(yè)來看，危害分析和關(guān)鍵控制點這種管理模式是目前化解產(chǎn)品真實危機的工具，如果我國的各個食品行業(yè)都能夠引入HACCP體系，就能夠及時的發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)中的問題，及時的采取防范的措施，在使用這一體系的時候，還能夠提供自我保護的證據(jù)，這些都是食品行業(yè)正確處理問題的有效措施。

HACCP體系和傳統(tǒng)的體系相比具有以下優(yōu)點：（1）能夠采取積極主動的態(tài)度來對食品安全進行控制，使得食品安全在出現(xiàn)問題之前就能夠采取正確的措施來對其進行糾正；（2）與那些依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比較，這一體系的費用相對較低；（3）HACCP體系能夠用于潛在危害的預(yù)告，我們的工作人員就可以通過檢測結(jié)果的大致趨向來對食品安全進行預(yù)告。

6.HACCP原理在奶粉生產(chǎn)中的應(yīng)用局限性

HACCP原理在奶粉的生產(chǎn)應(yīng)用中也存在一定的局限性，主要表現(xiàn)在來兩個方面。一方面是HACCP只是強調(diào)食品生產(chǎn)當(dāng)作已經(jīng)知道的安全方面的問題，對未知的食品安全問題并沒有強調(diào)，因此我們說HACCP體系對于食品即將面臨的危害并不能夠做到全盤的控制。另一個方面是HACCP監(jiān)控系統(tǒng)對數(shù)據(jù)的有效分析方法是缺乏的，目前這一體系的數(shù)據(jù)被分為了兩類，一類是正常--在限制范圍內(nèi)，一類是不正常--超出限制的范圍，這種方法限制了對變化數(shù)據(jù)的有效利用，而其還缺乏對發(fā)展趨勢的變化判斷。

7.結(jié)論

本文通過HACCP在奶粉中的應(yīng)用進行了相應(yīng)的分析和研究，經(jīng)過分析研究發(fā)現(xiàn)，HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，在問題還沒有出現(xiàn)之前就能夠分析出每一個環(huán)節(jié)存在的潛在危害，從而制定出預(yù)防的措施，并對危害進行有效的評估，而且HACCP體系在實際的應(yīng)用中是強調(diào)具體問題的分析的，比較注重實用性，這些結(jié)果充分的證明，建立HACCP安全質(zhì)量體系對于乳粉企業(yè)的發(fā)展是有著非常關(guān)鍵的含義的。

[1]梁杰.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南[M].北京農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)山版社.

[2]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教釋.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社.

[3]錢和.HACCP原理與實施.北京：中國輕上業(yè)出版社.