清真烹飪工藝美術課程改革之初探

劉媛

寧夏工商職業技術學院

清真烹飪工藝美術課程改革之初探

劉媛

寧夏工商職業技術學院

為了發揮烹飪美術的基礎作用，突出我院清真烹飪專業特色，提高菜肴的視覺藝術感，達到秀色可餐的烹飪效果，本課題組在缺乏烹飪工藝美術師資以及課程教學效果欠缺的情況下，對清真烹飪工藝美術課程進行了教學改革的實踐。本文就改革中的烹飪美術課程的教學目標、課程體系、課程模式等進行了探討。

清真烹飪工藝美術；教學模式

烹飪美術屬于特殊的藝術門類，它是通過烹飪原料、烹飪手段和專業技巧進行菜點設計制作的食用美術，是集文學、繪畫、工藝、心理學、色彩學、營養衛生學和烹飪技術等多種學科知識的綜合性學科。他將美術基礎知識和手法如色彩、構圖、造型和圖案寫生運用到烹飪技能中，利用冷菜、熱菜、食品雕刻和面點等媒介，使自然美與藝術美巧妙結合，將色、香、味、形、器、質、養融為一體。烹飪工藝美術課程是專門研究烹飪色彩、烹飪造型的藝術，使所烹制的食物達到營養與藝術的完美統一，展現豐富的飲食文化內涵和藝術風采，使人們在品嘗美食的同時獲得美的藝術享受。

目前烹飪工藝美術課程已成為我院清真烹飪工藝與營養專業的必修課程。根據對該專業學生的調查問卷情況來看，發現大多數學生沒有美術基礎，不懂繪畫技巧，對烹飪工藝美術課程認識不足。就教學內容而言，只有30%的學生認為非常實用，60%的學生認為烹飪造型設計是學習的重點和難點，50%的同學認為應該突出清真特色，希望多學習與伊斯蘭文化相關的圖案，突出伊斯蘭圖案設計與烹飪的結合。然而，當前所用烹飪工藝美術教材，內容涉及面廣，課程課時僅為36課時。因而，在有限的課時內培養學生所需的各種清真烹飪工藝美術技能，改革烹飪工藝美術課程內容，探索具有地域特點和名族特色的烹飪美術教育，凸顯我院清真烹飪專業特色，是十分有必要的。

筆者從事烹飪工藝美術課程教學多年，對烹飪工藝美術課程進行了多方面的教學改革嘗試，力求使該課程能夠有效地服務于清真烹飪工藝與營養專業的熱菜烹調、冷菜拼盤、面點制作、食品雕刻等課程。通過查閱大量文獻資料，對比不同版本的烹飪工藝美術教材，對課程內容進行了梳理、提煉與整合，形成以伊斯蘭文化為背景，以美術基礎技能為主線，以伊斯蘭特色菜肴的造型、色彩的運用為模塊的清真烹飪工藝美術課程體系。下面就課改中的烹飪工藝美術作一個探討。

一、清真烹飪工藝美術課程目標

我院清真烹飪工藝美術課程是面向清真烹飪工藝與營養專業大二的學生，致力于研究應用在清真烹飪中的菜肴造型設計及色彩搭配，使學生對烹飪宴飲器具的造型藝術、食品造型藝術、筵席設計藝術等方面有一定的美術功底和一定烹飪美學的鑒賞能力。因此，通過課堂教學和練習使學生掌握必要的色彩理論和美的法則，培養他們的食品造型能力、色彩的運用能力以及宴席設計能力，是本門課程的教學目標。

二、清真烹飪工藝美術課程教學遵循的原則

1、美術融入烹飪過程中，使菜肴具有視覺藝術感

烹飪工藝美術課程不等于美術課程，教學不是以教畫畫為目的，因為烹飪工藝美術課上的“繪畫材料”為食物，“繪畫顏料”是食物顏色，以食物的顏色和可塑的形狀，提高菜肴的視覺沖擊力才是課程所研究的目標。因此，課程的落腳點是如何通過藝術手段使菜肴體現藝術性。

2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯蘭民族特色

由于本課程是針對清真烹飪工藝與營養專業所開設，因此伊斯蘭文化、習俗、禁忌以及不同阿拉伯國家色彩圖案禁忌都是在教學過程中要求學生所掌握的。針對清真烹飪工藝美術課程，教師不僅要講美的法則、色彩的搭配，還應講解伊斯蘭民俗知識，避免在菜肴造型設計和色彩搭配中出現禁忌圖案或色彩。

3、跨課程合作，彌補美術教室缺乏烹飪知識和技能的不足

缺乏烹飪工藝美術師資是影響烹飪工藝美術課程教學效果的主要因素之一。有些院校是烹飪教師教授，有些院校是由美術教師教授。不管是烹飪教師還是美術教師，他們存在者部分知識技能的欠缺，因而不能使課程發揮其應有作用。而與冷菜拼盤、食品雕刻、面點制作等課程跨課程合作就能較好的彌補教師所欠缺的知識與技能。

4、優化教學手段，激發學習興趣，為學生提供展示創造力的平臺

課程教學應使用多種教學方法和教學手段，改變信息單向交流的方式，學生被動學習的狀態，激發學習興趣，培養學生的創造性，并為學生提供展示創造力的平臺，提供設計交流的平臺，增強競爭意識，形成良性循環。

三、清真烹飪工藝美術課程體系

清真烹飪工藝美術課程本著服務于清真烹飪的理念，根據菜肴制作需要，將課程內容整合為四個模塊，即：烹飪造型圖案、烹飪色彩、烹飪宴飲器具的造型、筵席設計。

烹飪造型圖案，主要結合伊斯蘭文化以及顏色圖案禁忌學習烹飪菜肴中常出現的花卉圖案、動物圖案、人物圖案、吉祥圖案等。教學采用多媒體，使學生更直觀的了解各種圖案在烹飪菜肴中是如何表現出來的，以培養學生的造型能力。烹飪色彩的學習，是將色彩的理論知識與食品色彩的應用相結合，使學生掌握烹飪色調的處理技巧，培養學生對菜品的配色能力及因料施藝的能力。烹飪宴飲器具的造型模塊則是培養學生對飲食器具的審美能力，使學生掌握飲食器具實用美學原則，并能夠應用所學知識對不同宴會的餐具進行選擇和組合。提高學生對烹飪宴飲器具的應用能力。而筵席設計是根據菜單的種類，訓練學生設計婚宴菜單、壽宴菜單、商務菜單、歡慶菜單等，并突出伊斯蘭特色。理論知識貫穿在整個課程的學習過程中。

四、清真烹飪工藝美術課程教學模式

烹飪工藝美術不同與美術教學課程，可采用各種豐富的色彩顏料調配涂抹，構成烹飪藝術造型的內容必須是食用原料，它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術姿態和畫面。它是融合進了烹飪菜肴制作中，經過嚴格的制作工藝和藝術處理，產生視覺沖擊，達到“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”的目的和效果。教師在教學過程中必須高度重視“繪畫材料”為食物，“繪畫顏料”是食物顏色的課程教學特點。采取適合本課程教與學的模式和方法，真正發揮清真烹飪工藝美術課程的基礎作用。針對烹飪工藝美術與繪畫的不同，本課程采用了“理實一體化，跨課程合作”的課程教學模式,以避免理論與實踐脫離嚴重的現象。

該模式打破理論課在前，實踐課在后的課程設計。例如，我們通過對學生進行問卷調查，了解到學生在菜品配色時有一定困難，把握不好色彩搭配，運用“色環”知識進行講解，使學生從色環中了解色彩的三要素、色彩搭配規律、色彩之間的對比關系。并結合烹飪原料固有色，引導學生將烹飪原料名稱標注在相應色環顏色的位置上，如：色環上的綠色標注有（植物性原料油菜、菠菜、西蘭花、青椒、芹菜、韭菜黃瓜等）；紅色標注（植物性原料西紅柿、紅辣椒、胡蘿卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；動物性原料有大蝦、熟火腿、醬肉、臘腸等）。在練習色彩搭配時，如我們要求菜品色彩感覺和諧統一，柔和甜美時，就在色環上找相互靠近的鄰近色的原料進行配色；如需要菜品色彩鮮艷，對比強烈時，就選擇互補色或對比色，進行搭配。以此類推，當學生在菜品配色中出現花、亂時，可以運用同類色、鄰近色使其達到統一和諧；當菜品配色過于單一時，可運用對比色使其更加豐富多彩。這種學習方法，使學生將色彩知識與烹飪原材料有效的結合起來，真正實現對色彩理論知識的理解記憶。同時，也避免了學生在沒有感性認識的情況下，對理論知識感到難以理解，感到枯燥，使得課堂教學不夠理想。

有時候，學生即便在理論知識方面掌握得較好，但是到了實訓課堂就發生菜肴與烹調方法不符，張冠李戴的現象很普遍。為了使課程學習具有針對性，進而增強實用性，同時發揮課程的服務性，烹飪工藝美術與冷菜拼盤、食品雕刻、面點制作等課程跨課程合作，使教學效果得到最大限度的提高。如在花卉圖案練習中，先向學生展示烹飪菜肴中常出現的花卉造型有牡丹花、月季花、玉蘭花、睡蓮、水仙花、菊花、梅花等，再請相關教師展示這些花卉圖案分別在冷菜拼盤、食品雕刻、水果拼盤中是如何表現的，學生通過觀看，最直接的感受到各種圖案與烹飪菜肴的結合，然后學生進行課堂繪畫練習，本課程教師演示圖案繪畫的方法，學生先進行臨摹練習，再根據該圖案進行相應圖案的菜品設計，最后給設計的菜品配色。學生還可以根據所學，再加以實物瓜果、蔬菜品白造型練習，特別是在祥圖案練習中，富有民族特色的菜肴如：紅梅迎春、荷塘月色、金魚戲蓮等主題性造型設計練習，更能激發學生的積極性和創造性。

五、教學方法和手段

為了使授課內容形象生動，易于學生接受理解，運用了多媒體進行教學。通過圖片、視頻、模型等多媒體展示，提高學生的專業實際應用能力。并且建立班級Q Q群、微信圈，為學生提供交流、競爭、展示設計能力和學習成果，相互學習的平臺。

除了運用現代化教育手段，在教學方法上也注重根據所學習內容選擇合適的方法。例如，由于學生的美術基礎差異很大，為了使學生更好的掌握繪畫規律和繪畫方法。要求學生對繪畫物像進行全面地觀察研究，分析其生長規律和特征，以及它們各部分的比例、動態變化，如在花卉練習中要觀察花卉的外形特點，是圓形、圓錐形、扁平形；花瓣形狀是尖、圓、短；葉子是卷曲、直立等概括出每種花卉的特點，使學生掌握各部位的比例關系，在次基礎上進一步深入刻畫出形象特征。學生有了一定功底后，要求學生根據食材、及食材顏色進行冷盤設計，并畫出設計草圖，再根據圖紙用食材拼擺。每次的作品設計都進行班級互評，并挑選出優秀作品在班級QQ群、微信圈中進行展示。同學們也可以將自己滿意的作品上傳到Q Q群或微信圈中展示。

通過對課程的教學模式、方法、手段的改革，改變了學生對課程的學習態度，也激發了他們的學習興趣。同時，在藝術的熏陶中，在線條畫的練習和色彩的練習中，培養了學生的耐心與毅力。總之，要提高清真烹飪工藝美術課程的教學效果，就必須使之與菜肴制作緊密結合，發揮其在烹飪專業中的基礎作用。

[1]王豐.“烹飪工藝美術”教學的思考.小作家選刊：教學交流（上旬）2013（2）

[2]王懌蘭.淺析烹飪造型的視覺藝術.論文庫

[3]燕建泉.烹飪工藝美術教學探索.揚州大學烹飪學報2010（2）

[4]周明揚.烹飪工藝美術.[M]中國紡織出版社.2008（1）

劉媛（1976-），女，1998年畢業于寧夏大學美術系，研究方向，美術教育，現為寧夏工商職業技術學院講師。