《食品科學與工程專業導論》課程的教學內容與方法探討

嚴奉偉，高夢祥，張欣，丁保淼 （長江大學生命科學學院，湖北荊州434025）

近年來，國內高校越來越重視專業導論課的開設［1～4］。多年的理論研究與實踐表明，專業導論課在解決大學新生中普遍存在的對專業學習的迷茫與困惑、難以順利完成從中學生到大學生的角色轉換、學習動力不足等問題具有較好的作用，有助于學生開闊視野，樹立與職業相關的正確人生觀、價值觀，進行高水準的職業生涯規劃及更加主動地進行自主學習等［5～7］。在此背景下，長江大學于2012年起開始對食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的大一新生開設食品科學與工程專業導論課。本研究結合長江大學食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的人才培養目標及近幾年來的教學體會，對《食品科學與工程專業導論》課程的教學內容與教學方法進行初步的思考和探索。

1 《食品科學與工程專業導論》的教學內容

1.1 理想信念教育

學生從走進大學校園起，會一直強烈關注畢業后所能從事的行業領域的潛在發展空間與入學價值回報，都希望大學學習對提升個人境況產生最大的助益。這類想法、愿望可以理解，應被尊重。但是，大學是傳播理想、升華信念的地方。在專業導論課上，授課教師有責任清楚明白地告知學生，大學專業教育的目標，是努力提升學生的專業素養與能力，擺在第一位的不是為了滿足個人愿望，而是服務大眾、提高社會生活水平，希望通過畢業生杰出、富有創造性的專業工作推動所在行業的技術進步與健康發展。因此，高校應該想方設法激發和保持學生通過自己的創造性勞動為人類謀福利的動機、以天下為己任的胸懷和推動行業進步的抱負。

為此，在專業導論課的第一節課上，可與學生討論讀書 （學習）的目的，并一起學習古人張載的論述“為天地立心，為生民立命，為往圣繼絕學，為萬世開太平”，讓學生從這4句話中體會儒者的襟懷，感受儒者的器識與宏愿，從而開闊學生的胸襟，幫助學生沖破小我的樊籠。接著與學生重溫近代“為中華崛起而讀書”的口號，以此來宏大學生的抱負。然后，向學生介紹目前西方國家2種主要的大學教育目的 （理念）：紐曼模式與洪堡模式。從這2種理念都可以看出，大學不僅僅只局限于傳播知識，還應該培養學生人格，訓練學生思維，讓學生承擔起相應的社會責任，進行探索與研究等。其中的培養人格、承擔社會責任等，實質上也要求學生具有遠大的理想、崇高的信念，用自己的知識與能力去造福社會。由此可見，上述內容與中國傳統文化是殊途同歸的。

1.2 食品安全責任教育

民以食為天，食以安為先。近年來，國內外食品安全事故層出不窮，食品安全風險越來越高，制售假冒偽劣食品的違法活動越來越猖獗、手段不斷翻新，百姓對食品的安全性越來越關注、要求越來越高。作為未來食品行業的從業人員，食品專業學生在大學期間不僅要獲得專業能力的成長，也要獲得責任心和社會意識的成長。專業導論課要培養學生在行業內誠信和悲憫的情懷、在職業生涯中負責任工作的基本意識和理念。教師應在課堂上反復灌輸食品行業從業者在確保食品安全方面的職業責任，樹立起學生將來堅決與破壞食品安全行為作斗爭的勇氣，為學生指出明確的方向，通過刻苦學習獲取增進食品安全性的工程技術能力、判別食品安全性的能力、識別假冒偽劣食品的能力、幫助食品打假防偽的能力。

1.3 專業師資力量、設施條件、成才畢業生典型介紹

長江大學食品專業作為一所非省會城市、非重點高校的非主干專業，招錄的大多不是第一志愿填報該專業的學生。這些學生進校時可能帶有一腔迫不得已的怨氣，必然對專業師資力量、辦學水平、畢業后的發展前景存在疑慮。如果不及時有效地排解學生怨氣、打消學生疑慮，可能導致學生逐漸放任、日漸沉淪，最終導致整個大學學習的失敗。為此，其一，應在導論課的課堂上，展示專業教師的學緣結構、學術經歷、研究領域、研究特色與所取得的成績，適當與其他高校同專業的師資力量作一些比較分析，以說明該專業的師資力量足以承擔培養本科生的任務。其二，以圖片的形式展示該專業較為關鍵、先進的實驗設備與技術平臺，說明它們在培養、訓練學生具體技能方面的作用，以及現有設備完成人才培養計劃中規定的各種能力培養方面的全面性與完備性，以此打消學生對辦學條件的疑慮。其三，展示典型成才畢業生的個人信息，公布介紹其事跡的網址，講述他們一步一步走向成功的歷程，讓學生明白在長江大學學習一樣可以成才，從事食品專業具有與任何其他專業一樣光明的未來。

1.4 專業培養目標、人才素質要求詳解

專業培養目標包括如下內容：學生需要掌握的理論知識、關鍵技術與實踐技能；應具備的專業能力；能夠勝任工作的專業工作領域；在職業素養、創新創業能力、個性化發展能力、敬業精神、社會責任感等方面的要求。但學生閱讀上述內容極有可能沒有多少理解與認識，需要教師在導論課中加以詳細講解，結合行業狀況、學習需要、職業發展等各方面的事例，幫助學生加深理解、領會透徹，使學生有明晰的奮斗目標，能夠根據培養目標的要求，及時合理地制定大學階段的學習計劃、能力與素質發展計劃。

1.5 專業課程設置、素質能力構成、知識體系剖析

用PPT展示專業課程體系設置 （含理論與實踐、基礎與專業、課內與課外等）、教學計劃與學分安排 （含實踐教學環節）、計劃進度表、畢業學分要求，并逐項詳細說明，使學生明白每一學期的學習任務和總體發展思路，這樣方便學生選課。

解構該專業的素質與能力構成，結合大量實例說明基本素質與能力、學科基礎知識及應用能力、專業基礎知識及應用能力、專業核心知識及應用能力、創新創業能力、個性化發展能力等分別應從哪些課程或實習、實踐來獲取與提高，加深學生對課程在能力與素質培養中作用的認識，增進學生學習的積極性與主動性。

剖析專業課程的知識體系，對課程進行歸類分析，形成知識體系主線。如化學知識體系主線、物理學知識體系主線、生物學知識體系主線、實踐知識體系主線、數理類和素質類課程以及專業課類知識體系主線等。闡明專業知識體系框架、核心課程、主干課程知識要點、各門課程在整個學科中的地位與作用，分析課程之間的銜接關系，把課程串聯在專業知識體系與能力素質體系的骨架上。

1.6 食品領域主要行業概述

食品是絕大多數國家的第一大產業，我國也是如此。食品工業又可進一步細分成許多行業。依據原材料、產品或加工技術的不同，可區分為糧油、果蔬、畜禽產品、水產品、發酵食品等主要行業。應用2學時對每一個行業進行專題概述。概述的內容既要包括該行業每年原材料的產量、產值、利潤、容納的就業人數、近年來的年均增長率等來自于權威統計部門的數據等，也要包括該行業近年來的發展趨勢、經濟技術水平在國際上所處的地位、國內的優勢、與國際先進水平的主要差距、發展的主要經濟技術瓶頸、技術升級或行業提檔升級的方向等。還應介紹本領域著名跨國企業 （包括其馳名產品、技術特色或特點、營銷理念、企業文化等），國內行業協會及學會，國際國內權威期刊與著作，國內居于領導地位的外資、合資、國有及民辦企業及其相關信息，國內外聲譽卓著的科研院所、事業單位的相關信息，各主要類別產品的著名品牌等。采取上述做法可以增加學生的興趣，激發學生的學習熱情，也可以促使學生深入了解行業狀況，提高學生的職業素養，還可以為學生考研、進修、開展技術合作、解決工作之后面臨的技術問題等指明方向。

1.7 學習方法指點及職業規劃輔導

講述學習的概念、學習的作用和工科大學生的學習任務，講明智力、能力、素質、學風和個性特征的概念。分析總結大學生的學習過程、學習的客觀規律、基本原則和大學生應有的學習觀念。推介往屆優秀學生的學習方法與經驗、提升能力的做法，為學生指明專業提升的通道，指導學生做好專業提升規劃。

介紹該專業的職業取向與規劃、主要職業的市場需求特點與晉升通道、就業前應作的準備等。鼓勵學生在獲得學歷證書的同時，積極參加食品檢驗工、營養配餐員、ISO9000內審員和ISO22000內審員等職業技能培訓，努力取得相關職業資格證書，以更好地適應職業崗位的需求。

2 《食品科學與工程專業導論》的教學方法

2.1 不斷積累教學素材，素材上網，指定學生課前、課后閱讀或觀看

導論課最主要的目的是調動學生對專業的興趣，加深學生對專業的認識，建立學習專業的信心。教師即使巧舌如簧，把專業描繪得美好如花，但仍需要提供足以令學生信服的證據。最好的辦法是在學院、學校網頁上開設專門欄目，存放導論課素材的影像資料庫，影像中既有已畢業學生關于專業助其成才的現身說法，又有對校外本行業相關人士的訪談，還有行業內重大活動的錄影，如能包含一些國外的專題片更好。影像資料或用校友個人的切身經歷，或行業、企業成長的歷程，或者權威人士的真切體會，證實教師說法的真實客觀性，以事實驅散學生心頭的疑問。但導論課課時有限，不可能在課堂上大段大段播放相關素材資料，只能指定學生在課前、課后觀看，教師僅在課堂上對規定素材內容進行分析、評述、凝煉，起畫龍點睛的作用，幫助學生形成印象深刻、觀點清晰且難以撼動的結論。

相關素材的收集整理是關鍵。長江大學食品科學系非常注重與畢業生保持緊密的聯系，時刻關注學生的成長。每年校友節都會有學生重聚母校，系里會安排在校學生與校友座談、采訪校友，并錄影錄音。對遠在海外或事務特別繁忙的校友，系里會向他們發出采訪提綱，由他們自己錄制對相關問題回答的視頻后傳送回系里。另外，也組織學生采訪校企合作單位負責人與技術骨干，請行業權威人士到學校作報告。加上該專業食品科技文化節、學生參加荊州市食品藥品監督管理局組織的調研、執法活動等第二課堂活動，都會留下影音資料，成為導論課的教學素材。這些素材，一方面放在學院網頁上，用于導論課教學；另一方面，放在學校招生注冊處的網頁上，便于高考生了解專業和填報志愿。

2.2 強化導論課與入學教育、專業認知實習等的聯系，注重學生反饋意見

按照長江大學食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的培養方案，新生入校后有入校教育，主要包括介紹本專業教師的代表性研究成果，參觀本專業的實驗室與校內實習基地。一年級內還會安排專業認知實習，主要是到具有代表性的食品工廠參觀。上述環節可對專業導論課起到極好的補充、完善作用。另外，還要收集了解各個年級學生在專業方面的想法和對教學效果的評價，以便及時對教學內容及教學方法作出調整。

2.3 由多名教師進行專題授課

盡量選擇業務上有一定成就、教學經驗豐富、責任心強、教學較受學生歡迎的專業課教師來講授專業導論課。此外，由于主要食品行業概述是導論課的主要內容，為此需要挑選對某一擬概述行業非常了解、與相關企業有廣泛深入合作關系、對行業的發展歷程與發展方向認識較深的教師來進述該行業的相關內容。唯有這樣，教師講授的內容才能貼近行業現實，內容充實，案例生動。

2.4 適當布置課后論題，讓學生自己調查研究后開展討論

為提高教學效果，還必須充分調動學生的主觀能動性與積極性。為此，可設計一些食品相關論題，讓學生課后分組展開社會調查、查閱資料并形成相關觀點，并與其他小組的學生進行交流，通過小組之間的辯論來提高教學效果。

3 結語

食品科學與工程專業導論課既要介紹食品專業的基本情況、就業前景、食品行業對專業人才知識和能力方面的要求，還負有培育學生志向、鍛造學生職業品質、傳授正確學習方法、激發學生學習興趣等多方面的使命。因此，必須重視積累教學素材，用引人入勝的教學方法牢牢抓住學生，使學生對學習食品專業有信心、熱愛食品行業并愿意努力學習。

［1］ 范春萍.工程導論課課程建設研究 ［J］.高等工程教育研究，2014，（2）：176～183.

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