關于川菜麻辣味形成原因的思考 *

關于川菜麻辣味形成原因的思考*

朱多生

(四川管理職業學院工商旅游系，四川成都610072)

摘要：川菜與其他菜系顯著的區別之一，是川菜豐富多樣的味型。據統計成型復合味多達24種。改革開放以來被人冠以“百菜百味，一菜一格”的稱號，這一稱號雖缺乏嚴謹的邏輯性和嚴格的學術定義，但川菜以口味的豐富多樣流行于華人圈是不爭的事實。在許多學者對川菜花椒和辣椒研究成果的基礎上，本文從食物原料獲得的綜合成本角度探討川菜麻辣味型的形成原因，以便我們能更深入地認識和了解川菜。

關鍵詞：川菜；花椒；辣椒

收稿日期：`*2015-05-21

作者簡介：朱多生(1976—)，男，四川管理職業學院工商旅游系副教授，研究方向：飲食文化。

中圖分類號：TS972.142.71文章標識碼：A

文章編號：1671-7406(2015)07-0006-05

Abstract：It is that the significant difference between Sichuan Cuisine and others is its varieties of flavoring dishes. According to statistics, there are 24 compounding types of flavors in Sichuan Cuisine. Since the reform and opening policy, Sichuan Cuisine was boomed in the Chinese circle with its flavored dishes. Based on the many studies on the Chinese Prickly Ash and Chili, we had thought that the reason for Chinese Prickly Ash and Chili has been popular in Sichuan area was that the comprehensive cost was lower than other seasonings. Though the paper we can have a more in-depth knowledge and understanding of Sichuan Cuisine.

一、問題的提出

代表川菜的典型的復合味型是什么？毫無疑問，麻辣味首當其沖。為什么麻辣味菜肴僅在川菜中出現，有許多學者進行了探討。有人說花椒從全國逐漸收縮，最后僅在巴蜀地域流行，是因元蒙以來佛教禁食辛辣之物；也有人說明清以來中國人肉食由牛羊轉向豬肉，豬肉腥膻少，導致花椒食用的減少。對辣椒在巴蜀地域的流行，有人說是因蜀地潮濕，民眾需辣椒祛濕所致；也有人說蜀地日照不足，需辣椒御寒所致。這些很好啟發性的觀點，對于麻辣川菜的形成，具有拋磚引玉的作用。但一種植物之所以被人篩選為食物，根本原因應在于這種植物能降低民眾食生產、生活的成本。正是基于四川地域花椒和辣椒與其他調料比較種植、保存和加工的低成本，使麻辣味型成為川菜繁多味型中最具特色的代表。

二、歷史以來花椒的食用及其在巴蜀地域流行觀點的考察

歷史上，花椒曾被中國人廣泛食用，其食用時間之長，流行地域之廣，是許多人所不了解的。花椒最早見于《詩經》，如《唐風·椒聊》、《陳風·東門之枌》和《周頌·載芟》等等。《椒聊》：“椒聊之實，蕃衍盈升……椒聊且，遠條且。”[1](P249)《東門之枌》：“谷旦于浙，越以酸邁。視爾如荍，貽我握椒。”[1](P290)《載芟》：“有椒其馨，胡考之寧。”[2](P9—10)我們知道《唐風》在今天的山西中部太原一帶；《陳風》為今河南東部淮陽一帶；《周頌》主體在今陜西。結合《離騷》：“蘇糞壤以充帷兮，謂申椒其不芳。”《九歌·東皇太一》：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”可見距今三千多年前，花椒在山西，陜西，河南、湖南，湖北等地均有分布。作為先秦民眾傳唱的《詩經》，描寫的對象應為多數民眾所了解，從這個角度推測，花椒應為先秦民眾日常生活之物。我們進一步結合農業考古所證實“距今8000年前全新世氣候轉暖，北方氣溫較現今平均高2.3℃有關，那時的黃河流域無論植被、湖泊、雨量都很充足。”[3](P118—167)古代黃河流域較現今氣溫為高的事實，結合前文所述花椒廣泛的地域分布，可以想見花椒在先秦期的生長范圍應較現在更為廣大。也就是說花椒種植地域應比現今遍及我國北部至西南，包括華北、華中、華南地域的范圍更廣，可以說從西南到中原，再到江南，各處均食用花椒。

從各地食生活文獻資料分析，亦可佐證花椒曾廣泛分布的情況。三國時期，陸璣《毛詩草木疏》“椒聊之實……蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之‘竹葉椒’，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。”表明三國時期巴蜀和吳越皆用花椒做茶葉的調料。考慮《齊民要術》“脯臘”，“羹臛法”，“蒸缹”，“菹綠”，“炙法”[4](P47)等中使用花椒調味的資料，說明北魏時期黃河流域國人也廣泛的使用花椒做調料。往后，花椒在各地食譜中的出現更加頻繁。元代賈銘《飲食須知》對花椒的味、性做了記載，特別對四川產川椒與其他地域出產花椒做了詳細比較。“川椒：味辛，性熱。多食令人乏氣傷血脈。凡有實熱喘嗽以及暴赤火眼者勿食椒……川椒肉厚皮皺，其子光黑，如人瞳子；他椒子雖黑而無神，土椒子則無光矣。花椒：性味相同，但力差薄耳。”[5](P11—54)這段文字表明元代四川花椒以“肉厚皮皺，其子光黑”聞名于吳越江浙地域的同時，告訴我們元代江浙一帶菜肴是施用花椒的。再考慮元代韓奕《易牙遺意》“脯鲊類”，“蔬菜類”，“爐造類”，“湯餅類”，“齋食類”[6](P55)和倪瓚《云林堂飲食制度集》中大量使用花椒烹制菜肴的事實。結合賈銘為浙江海寧人、韓奕為江蘇蘇州人、倪瓚為浙江無錫人的情況。我們知道元代江浙地域花椒曾被廣泛食用。明代高濂《飲饌服食箋》中大量花椒入饌的記載，客觀反映江浙菜肴中花椒的使用在明代一直延續。有學者根據各類文獻統計得出結論：“據研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，遠大于今天中國菜譜中花椒入譜的比例；從北魏開始至唐，使用花椒的比例逐漸增大，最高的唐代達五分之二，兩宋繼續保持這一比例；明代稍有下降，達三分之一。”[7](P290)甚至到清代，朱彝尊《食憲鴻秘》同樣有花椒入饌的文字，只是較明代《飲饌服食箋》使用花椒菜肴在相對數量還是絕對數量上都要少很多。同樣李化楠所撰《醒園錄》也顯示清代乾隆時期江浙菜肴中繼續使用花椒的歷史事實。

是什么原因導致清代以來全國各地域除四川外，花椒入饌的比例減少呢？

有人認為“元朝入主中原，蒙古人崇尚佛教，禁辛辣之物，花椒慢慢就退出了，僅僅在四川保留了一點。”蒙古俗尚藏傳佛教，其民眾以肉為主食，以腥膻為美的飲食習俗，本來就不需施用花椒以調味，何來禁止。且佛教所禁五辛為“大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠”，并不含花椒。因此，崇尚佛教禁食辛辣自不能成為國人減少花椒食用的原因。“花椒的衰落還有另外一個歷史原因，就是中國人明清以來肉食結構的改變……在清代以前，中國的人地比率一般在每人五畝以上，由于人口基數小，大量以森林和草地為主要植被的山地沒有得到開墾，為散養型的畜牧業提供了廣闊的生存空間。牛羊肉在中國人的肉食結構中占有較大比重……明朝引入的土豆、玉米、番薯等高產旱地作物，引發了持續的人口增長和山地開發……家庭養豬和家禽肉類在飲食中的比重大大增加，豬肉成為主要的肉食，而它顯然不那么需要辛味調料來壓住腥膻。于是在清代的禽獸類菜肴中，花椒入譜比例從明代的59%降至23%。”[8](P5)此觀點頗有邏輯的合理性，但分析傳統社會中國人飲食構成，就會發現這個觀點不成立。

齊如山所記清末光緒年間華北農村的飲食生活，對于肉類消費，有如此記載“比方二十個村莊，共有五千戶人家，其中天天可以吃到肉類的，不過十家二十家，偶爾吃到肉的，也不過百家。”[8](P1)主食則“普通著說，一百家之中，每日以吃白面者，不過四五家，能夠偶爾吃一次白面者，也不過二三十家，終年吃不到白面者，約也有二三十家。”[8](P5)受制于傳統農業社會的生產力水平，廣大農人不僅在副食肉食，主食白面方面缺乏，即便是蔬菜，也是隨季節轉移而改變，因此，遇到青黃不接的時候，只能以野菜充饑。“至于天天能吃到水菜的人家，自然不少，但也絕對不能充分。”[8](P5—6)齊如山將華北農村一年食用蔬菜按時季記載如下：“最苦的是春天，白菜已經過時，就是有也太貴，平常人家就不得吃了。這個時候，是專靠豆芽菜……，此后不久菠菜便可長成。菠菜過去之后，差不多有兩個月之久，沒有鮮水菜。殷實之家有存著的干白菜、干菠菜，蘿卜干等；小戶人家則靠剜一些野菜來食。……此后小蔥一下來，乃是鄉間人最歡迎的菜蔬，此后則有韭菜、茴香、萵苣菜、跟斗菜等等，接著菜瓜、黃瓜、蒜等都已成熟……能天天買幾根黃瓜作水菜的人家，也不是多數。……夏秋之交，就有胡蘿卜、瓜果豆角等等，……這些菜品倒是吃的時間很長；然充分二字，也不能說。秋末冬初，有各種蘿卜及豆角等……此可以吃到下霜。霜降之后，白菜才可食，然尚不適口，非冬至前后入窖后口味方美。……可以吃到春初。這是北方冬天唯一的水菜，也是口味最美的水菜，然中下等人家仍不能充分吃食。”[9](P256)綜合以上文字，清末時期華北地區天天可吃肉的人群占總人口中比例為0.2~0.4%，偶爾吃到肉的為2%；每日能吃白面的為4~5%，能偶爾吃一次白面的為20~30%。終年以雜糧和蔬菜為食一年到頭不能吃白面占20~30%。顯然，傳統社會河北這種極少數人食肉的情況非個別地域。據日本學者篠田統引用日本天野元之助所撰《中國農業諸問題》所載資料。1952年華北農民主食重要程度數值(除去豆類)換算成百分比為“粟36%高粱26%小麥24%玉蜀黍21%黍稷6%莜麥5%稻米2%蕎麥2%大麥1%。”由此，篠田統得出結論，中國“庶民尤其是農家的列食品自古迄今通常是以蔬菜為主的。不足的蛋白質及其加工品(豆豉、豆腐、豆醬等)補充，有時鱗介類，偶爾禽肉獸肉也供作食膳，這和日本是完全一致的。”[10](P42)

可見歷史以來中國人傳統食物中肉類偏少、甚至短缺是幾千年來中國人飲食的基本事實。這種少數人食肉，多數人卻用花椒調味的反差，表明“因中國人肉食結構由牛羊改為豬肉”導致花椒分布地域的減少顯然是不成立的。

三、歷史以來辣椒的食用及其在巴蜀地域流行觀點的考察

目前公認中國關于辣椒最早的文獻記載，為明代高濂《遵生八箋》(1591年)：“番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅。甚可觀。”而辣椒作為調料則在康熙十年(1671年)《(浙江)山陰縣志》記：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒。”此后，1688年陳淏子所撰《花鏡》也有辣椒作為調味料的記載：“番椒，一名海風藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生白花，秋深結子，儼如禿筆頭，倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細，冬月取以代胡椒。收子待來春再種”。這里，“代胡椒”說明對窮人而言，辣椒應較胡椒更加便宜而易得。同樣，《致富全書》(17-18世紀間)也有辣椒替代花椒的記載：“味辣，可充花椒用”；至于西南地區關于辣椒做調料的記載，則是貴州《思州府志》：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”綜合這些文獻，可清晰反映辣椒進入中國人食譜，是一個漸進性的歷史過程。

辣椒在被下層社會食用的現象在江西地域的文獻中，有更清晰的脈絡，可作為我們理解辣椒在巴蜀地域流行的參照。乾隆二十年(1755年)江西《建昌府志》載：“椒茄，……土人稱圓者為雞心椒，銳者為羊角椒，以和食，汗與淚俱，故用之者甚少。”這里所謂“土人”，就是經濟地位低下的下層民眾，同前文貴州“土苗”一樣，皆屬艱難求食的群體。對這些群體而言，購買食鹽或胡椒，是一筆不菲的開支，所以，這部分經濟困難，生計窘迫的下層民眾，成為食用辣椒的先鋒。他們嗜辣，用以代鹽的飲食傳承，經過一代代固化，導致現在各嗜辣地區山區居民嗜辣強度普遍高于丘陵和平原地區民眾。拜辣椒易種易生易藏的特點所賜，食用辣椒的習慣迅速從下層百姓傳至整體民眾。短短幾十年，乾隆時期人民還偶爾食用辣椒，到嘉慶年間，辣椒已成江西群嗜。嘉慶時期刊行的《調疾飲食辨》：“辣枚子：近數十年，群嗜一物名辣枚，又名辣椒，……初青后赤，味辛，辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾。”

回頭分析清代四川移民史，可以看到四川人嗜好辣椒的時間要稍晚于江西。乾隆十四年(1749年)《大邑縣志》：“秦椒，又名海椒。”是四川關于辣椒的最早文獻。其后，到嘉慶時期，四川各地，包括金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等地大量地方志中，均出現了辣椒的記載。這些地方出現辣椒，顯然與民眾普遍食用相對應。結合道光十八年《舊賬》所載原料采購清單中，出現了“胡豆瓣”的記載，可以知道辣椒在嘉慶和道光時期，已經廣泛食用辣椒。到1848年，陸應榖刊行《植物名實圖考》“蔬部”卷六中記載：“辣椒，處處有之。江西、湖南、黔、蜀種以為蔬。”從“處處有之”、“蜀種以為疏”的記載看，辣椒已深深融入四川人的日常飲食生活。再綜合1861年刊行的《隨息居飲食譜》：“辣茄(一名樧、亦名越椒，俗名辣子，亦名：辣椒、辣虎、辣枚子。各處土名不一……)種類不一，先青后赤，人多嗜之，往往致疾。”這就說明咸豐年間，辣椒已為各地民眾“人多嗜之”。

對于辣椒在中國各地流行的研究，許多學者們已經做了許多有益的研究工作。如西南師范大學藍勇認為：“將我國重口味的版圖與《中國年太陽總輻射量圖》對照后發現，長江中上游的大部分地區(包括四川、湖南、湖北以及江西部分地域)恰好與太陽輻射年總量低于110千卡的熱量區相重合。這些地域重口嗜好辣，是因為曬不到太陽。在這些省區人口中，越是居于山區的人，嗜辣口味越重。因山中云霧多山高，氣溫更低，嗜辣椒以御寒。”[4](P47)此外，傳統理念認為，四川地域嗜辣與“祛濕關聯在一起。因此，四川、湖南、湖北和云貴、江西的部分地區的人們吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多與這些省份的常年潮濕多雨固定在了一起。”這些代表性觀點，無疑豐富了川菜飲食文化的研究內容。但不管是“太陽輻射總量的低下，使得人們嗜辣椒御寒”，還是食用辣椒有“祛濕”的功能，皆不應是川人嗜辣的原因。

我們知道，在辣椒傳入前，四川人日常調料以花椒、胡椒和食茱萸為主。就藥用性分析，這三種調料都具有“性熱，祛濕的功能。”“食茱萸：味辛苦，性大熱。多食動脾火，發浮腫虛恚，發痔瘡，有目疾、火癥者忌食。勿同茨菇食。”[4](P48)“胡椒：味辛，性大熱。有毒，多食損肺，令人吐血助火，昏目發瘡，有實火及熱病人食之，動火傷氣，陰受其害。”[11](P392—394)既然如此，是什么原因導致辣椒最后完全取代食茱萸，成為川人日常生活中主要的調料。顯然，辣椒的“祛濕”功能不是取代食茱萸的原因。同樣，自古以來巴蜀地域太陽輻射就不足，俗有“蜀犬吠日”之說，在沒有辣椒前的幾千年里，從三星堆到明末清初，四川人曾健康生活在這片土地上，所以太陽輻射少不是辣椒流行于巴蜀的原因。

四、對花椒和辣椒在川菜中流行并形成麻辣味的思考

如果從人類食物選擇的成本角度，分析巴蜀地域民眾對花椒和辣椒的選擇，則可得到符合歷史事實的答案。人類飲食史一再證明，在保證安全的前提下，大眾選擇某種動植物作為食物，總會選擇綜合成本更低的具有比較優勢的動植物。辣椒和花椒在眾多調料中被選擇出來，成為四川民眾日常生活的調味料，原因也在于就四川地域物候條件下，獲得這兩種調料的成本低于其他調味料。

辣椒進入前川菜的重要調味料包括花椒、食茱萸和胡椒。歷史以來巴蜀地區就以花椒聞名，作為“貢椒”的漢源花椒，自唐代以來的一千多年，一直是貢品。而“蜀椒”在以上古代烹飪典籍中，往往作為重要調味料單獨予以詳細介紹，都表明花椒的生產、加工和獲得性成本較其他地域更低。這種自古以來“蜀椒”具有的生產成本優勢,保證了花椒在全國其他地域食用比例雖逐步下降，但在巴蜀地域，卻始終占據日常調料中的重要地位。由于明末清初戰亂對巴蜀地域經濟的巨大破壞，導致花椒流通至巴蜀地域以外的成本高昂，是各地花椒逐漸消失的主要原因。也是因為花椒食用成本高昂，導致其他嗜辣地區缺乏形成麻辣味的物質基礎。所以說，四川良好物候條件賦予花椒種植的自然稟賦上的優勢，保證了巴蜀地域民眾可以以最低的生活成本獲得花椒，具備了形成麻辣味型的物質基礎。

至于食茱萸被辣椒完全取代，同樣是因為巴蜀民眾在生產生活中比較辣椒和食茱萸的綜合成本加以選擇的結果。巴蜀地域既適宜辣椒的種植，也適宜食茱萸的生產，但就種植、貯藏、加工和食用的便利性和種植的多樣性、便利性而導致的低成本而言，辣椒較食茱萸有不可比擬的競爭優勢。食茱萸作為喬木，種植需要肥厚土壤，而辣椒，即便在山區貧瘠土地上，皆可生長。作為調料，食茱萸一般需碾磨成粉，或久煮以調味，因此在使用方便性上遠遠不如辣椒。而且我們知道，在溫室栽培未普及的傳統農業社會，辣椒在成都出產期為“五月所有‘青辣子’…六月所有‘紅辣子、燈籠大辣椒’……七月所有‘燈籠海椒’……八月所有‘海椒……紅海椒’。”[11](P295)有四個月的收獲期，而食茱萸的采收期一般在10、11兩個月。辣椒收獲周期比食茱萸長的生物特性，更有利于農業社會民眾的食生活。此外，辣椒加工的多樣性，既可成菜，又可做調料的特點，比食茱萸的優勢更為明顯。“成都之咸菜(用鹽水加酒泡成，家家均有)”里需用辣椒制成的咸菜包括“魚辣子、泡大海椒……鲊海椒、辣子醬、胡豆辦……豆腐乳”[12](P265—269)等，以辣椒為原料開發的多樣咸菜或調味品是食茱萸無法比擬的。實際上，以辣椒為原料制作的魚辣子、泡海椒、辣子醬、豆瓣、豆腐乳等產品，是川菜調味的必要基礎原料。比如魚辣子為烹制魚香類菜肴的必備；豆腐乳則在味精味出現前被用作增鮮劑。所以辣椒取代食茱萸，是麻辣味型形成的又一基礎。

四川地域獲取花椒和辣椒的綜合成本比其他調料更低，是川菜復合味型中出現麻辣味型的根本原因。巴蜀地域清初入川的大規模移民，其主體多為生計窘迫，被迫入川的各地下層百姓，其絕大多數人素質并不高，其經濟能力處于社會下層。清初四川移民的廣大范圍內的貧窮事實，限制了人們購買其他調味料，甚至食鹽的消費能力，促使他們自己生產生活所需調味料，這是花椒和辣椒在巴蜀民眾食生活中牢固生根的根本原因。下層百姓飲食的特點，就是盡可能降低飲食生活的成本，因此會盡量降低在胡椒、鹽等調料的消費。為達到這一目的，入蜀移民自家房前屋后，種植花椒和辣椒自食以降低在調味品上的支出，不僅符合邏輯上的社會性經濟性，也符合巴蜀地域特有的自然便利性。正是在入蜀移民不斷努力下，一代代四川人往往以辣椒為原料，創造出系列調味品，并以這些調味品佐食成為日常生活常態。經濟拮據的四川家庭，一碗紅薯就一勺辣豆瓣，有一勺辣油就是高級飲食的食生活，或一家人圍繞一碟酸菜佐食，或者小孩子就豬油拌飯的美餐，直至20世紀70年代的四川農村，仍屬生活常態。

麻辣味是巴蜀人民基于降低生活成本的創造，還可從麻辣味屬于川菜常用味型，普通大眾日常烹調的廣泛地使用得到佐證。據《川菜烹飪事典》統計，川菜傳統復合味型有24種，分別為：家常味型、魚香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、紅油味型、咸鮮味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型和茄汁味。[13](P44—45)這24種味型，除魚香味型和怪味味型為四川首創常用味型，茄汁味型為新發展味型外，其余21種皆為川菜常用味型。麻辣味屬川菜常用味型，說明花椒和辣椒這樣的調料屬于普通大眾。另外，辣椒在民國期間不上正席的信息，揭示麻辣味不屬于生活水平較高的階層。“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。……有夾沙肉一項者，以肥肉切片夾豆泥爛熟，更以重糖蘸食，令人望之生畏，而渝人則目為珍品……至于飯必備椒屬，此為普通現象……惟川人正式宴客，則辣品不上席。江南人有應川人之約者，固不必以椒姜為懼耳。”抗戰期間旅居重慶的張恨水先生這則資料，既觀察到川人日常食生活中嗜辣，但不唯辣的習慣，也從“正式宴客，則辣品不上席”透露出民國時期上檔次的川菜宴席中極少使用辣椒的現象，說明麻辣味型的草根性。

五、結論

綜上可知，花椒和辣椒在四川結合的答案存在于清代“湖廣填四川”延續一個多世紀的移民潮中。清代四川總體的經濟低下，促使巴蜀先民在竭力發掘生活中的低成本調料，辣椒以其更低的社會生活成本取代了食茱萸。巴蜀地域適合花椒栽培和生長的地理條件，使得花椒的施用成本低于其他嗜辣地域。基于生產、生活的成本考慮，巴蜀人民歷史性的選擇這兩種調味料，最終形成具有典型代表類型的麻辣味菜肴，成為川菜獨具特色的味型之一。

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(責任編輯陳蘭)

Reflections on Reasons for Extreme Use of Pepper and Prickly Ash in Sichuan Dishes

ZHU Duosheng

(Dept.ofBusinessAdministrationandTourism,SichuanManagementProfessionalInstitute,Chengdu, 610072,SichuanProvince)

Key words：Sichuan Cuisine; Chinese Prickly Ash; Chili